第七章 食物中毒及其预防课件

第七章食物中毒及其预防第七章

食物中毒及其预防第七章食物中毒及其预防一.食物中毒（foodpoisoning）概念:食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。第七章食物中毒及其预防中毒食品分类细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品第七章食物中毒及其预防食物中毒的发病特点

（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2）

发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似（4）

人与人之间无直接传染第七章食物中毒及其预防

食物中毒的处理原则1．

对中毒者采取紧急措施2．

对中毒食品控制处理3．

对中毒场所采取相应的消毒处理4.食物中毒的报告和紧急报告制度第七章食物中毒及其预防第二节常见的细菌性食物中毒及预防措施一．沙门氏菌食物中毒二．副溶血性弧菌食物中毒三．葡萄球菌食物中毒四．肉毒梭菌属毒素中毒五．志贺氏菌属食物中毒六．蜡样芽孢杆菌食物中毒七李斯特氏菌食物中毒

第七章食物中毒及其预防一、沙门氏菌食物中毒（一）病原菌(disease-causingbacteria)G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧常见的菌为猪霍乱沙门氏菌(Salmonellacholerae)

致病性最强鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatypeimurum)食品中最常见肠炎沙门氏菌(Salminellaerteritidis)第七章食物中毒及其预防沙门氏菌特点

1）

生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月2）

100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5

分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡3）

不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化第七章食物中毒及其预防（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1引起中毒的食品（foodstuffs）主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。2食物中沙门氏菌的来源1）

生前感染A原发性沙门氏菌病B继发性沙门氏菌病2）

宰后污染第七章食物中毒及其预防（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点3）

沙门氏菌病奶牛的牛奶4）

蛋类污染水禽及其蛋类带菌率30%-40%。5）

烹调后的熟制品的再次污染3季节性特点夏、秋两季第七章食物中毒及其预防第七章食物中毒及其预防（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理（pathogenesis）

感染型第七章食物中毒及其预防（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征潜伏期（theincubationperiod）：12–36h，一般12–14h，短6-8h,长48-72h特征：发热（fever） 腹痛（abdominalpain） 呕吐（vomiting） 腹泻(diarrhoea)黄绿色水样便第七章食物中毒及其预防（五）诊断和治疗

（prognosisandtherapy）1流行病学调查资料2临床表现3实验室检查A细菌学检查B血清学鉴定C基因探针D快速动物实验4判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94（食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。第七章食物中毒及其预防（六）预防措施

（preventmeasure）1防止食品被沙门氏菌污染1）

严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场2）

严格遵守合理屠宰过程的卫生要求3）

在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染2控制繁殖低温贮存食品，缩短贮存时间3食前彻底加热第七章食物中毒及其预防三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)G（—），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡神奈川（Kanagawa)试验阳性第七章食物中毒及其预防神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”第七章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点沿海地区7—9月高发好发食品(stufffood)：海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源：人对食品污染：病人和健康携带者间接污染：第七章食物中毒及其预防第七章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制感染型和毒素型第七章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现潜伏期：2—40h,多为14–20h阵发性绞痛洗肉水样粪便发热第七章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒诊断和治疗预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏第七章食物中毒及其预防四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特点李斯特菌(Listeria)1.G（+），李斯特菌溶血素O

单核细胞李斯特菌

2.生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC，

5ºC下生长,-20ºC可存活一年。3.耐盐、耐亚硝酸盐

第七章食物中毒及其预防四、李斯特菌食物中毒（二）流行病学特点1.夏秋季高发2.好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中4.死亡率较高（20%-50%第七章食物中毒及其预防李斯特菌食物中毒中毒机制感 染 型第七章食物中毒及其预防李斯特菌食物中毒临床表现侵袭型：潜伏期：2-6周

败血症、脑膜炎孕妇、新生儿易感腹泻型：潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热第七章食物中毒及其预防李斯特菌食物中毒诊断、治疗和预防第七章食物中毒及其预防五、金黄色葡萄球菌食物中毒(一）病原学特点金黄色葡萄球菌(staphylococcusaureus)病原菌：G（+），耐干燥，耐热（70°C需1h灭活）毒素：凝固酶试验阳性

100°C2h破坏

8个血清型，A、D型较常见第七章食物中毒及其预防金黄色葡萄球菌食物中毒（二）流行病学特点1夏秋季高发2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭3.食品被污染原因：人和动物污染温度高产生肠毒素时间短淀粉类食品促近肠毒素形成第七章食物中毒及其预防金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制毒素型第七章食物中毒及其预防金黄色葡萄球菌食物中毒临床表现潜伏期:2-5h,<6h

症状:剧烈呕吐(heavyvomiting)第七章食物中毒及其预防金黄色葡萄球菌食物中毒诊断、治疗和预防第七章食物中毒及其预防一、蜡样芽胞杆菌食物中毒

（一）病原蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。（二）流行病学特点引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。第七章食物中毒及其预防（三）发病机制和临床表现1．呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。2.腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。第七章食物中毒及其预防（四）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。（五）预防措施土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。第七章食物中毒及其预防第三节常见的真菌性食物中毒及预防措施一．真菌性食物中毒二.霉变甘蔗中毒第七章食物中毒及其预防一．毒蕈中毒1．

中毒原因：由于进食了含有很多毒素的毒蕈所致2．

中毒表现：1）胃肠炎型