DB53T 1256.7-2024 党政机关后勤服务管理规范 第7部分：餐饮服务

党政机关后勤服务管理规范第7部分：餐饮服务I III V1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14总体原则 15基础管理 25.1场所 25.2工作人员 35.3设施设备 36采购管理 36.1采购 36.2运输 36.3验收 46.4进销存 47菜品加工管理 47.1初加工 4 47.3食品添加剂使用 5 58菜品质量管理 58.1菜品质量 58.2食品留样 69餐厅服务管理 69.1餐前服务 69.2就餐服务 6 79.4垃圾分类处理 710安全管理 710.1食品安全 710.2生产安全 710.3消防安全 810.4应急处置 811餐饮文化建设 811.1餐饮节约 8 8 8 8附录A(资料性)餐饮服务各岗位要求 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定——第1部分：基本要求；——第2部分：日常服务；——第3部分：秩序维护服务；——第4部分：设施设备管理及维修维护服务；——第5部分：保洁服务；——第6部分：绿化服务；——第7部分：餐饮服务。V1第7部分：餐饮服务GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具DB53/T1256.1党政机关后勤服务管理规范第1部分：基本要求24.4食堂服务宜建立供应商的准入评估、周期性评估、淘汰评估等机制，从价格、品质、服务、供货商抗风险能力、经营能力等多方面进行评价，实行服务供应商定点统一采购。4.5宜使用科学有效的现场管理方法。4.6食堂餐饮节约管理宜按照DB53/T1178执行。4.7鼓励制定党政机关食堂绿色环保、节能降耗等相关管理制度。5基础管理5.1场所5.1.1功能区划分食堂宜按原料存储、原料加工、半成品加压、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，可分为：——厨房区域，包括：食品加工区、备餐区、餐具洗消区、餐具存放区等；——用餐区域，包括供餐区、就餐区；——辅助区域，包括：食品存放区人清洁工具存放区、卫生间等。5.1.2厨房区域管理5.1.2.1厨房区域应进行每日消毒，专间消毒可规范来用紫外线消毒灯。5.1.2.2厨房使用的各种刀具、砧板、切居机械等工用具、容器应专用，并做到生熟分开、定点存放。消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法。5.1.2.3非操作人员不应擅自进入厨房区域。5.1.2.4厨房区域排水出口应设置防老鼠、害虫类侵入的设置设备。5.1.3库房5.1.3.1库房应空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾，宜设有防潮设施。5.1.3.2根据需求，库房应配备冰箱、冰柜。5.1.3.3库房内应设置满足需求的物品存放架，存放架应隔墙15cm以上，离地10cm以上。5.1.3.4食品区与非食品区应分开设置。5.1.3.5库房应配置四害防护装置。库房应设防鼠板，窗户设有窗纱等设施。5.1.3.6库房内不应存放易燃易爆、有毒有害及个人用品。5.1.3.7库房内宜配备温度计、湿度计。5.1.4标志标识菜品生产、加工、存储状态应进行标识，包括品类、生熟、生产日期、保存期限、开封情况等。5.1.5公示公告5.1.5.1食堂显著位置应公示《食品经营许可证》等证件。5.1.5.2菜品应明码标价，做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰。必要时可增加外文标识或少数民族语言标识。5.1.5.3过敏源清单、食品添加剂使用清单宜进行公示。5.1.5.4对管理制度、操作规范、岗位职责及质量管理标识等内容进行公示。5.1.5.5饭菜品种、份量、特殊加工方式、差异化口味等宜进行公示或说明，如“清真食品”等。35.2工作人员5.2.1基本要求5.2.1.1餐饮服务人员应符合DB53/TXXX.1的要求。5.2.1.2餐饮服务员应持有效期内健康证上岗，定期进行健康体检。5.2.1.3餐饮服务人员如遇发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱5.2.3.1餐饮服务人员不应佩戴首饰、注意个人卫生。5.2.3.2上岗操作前应洗手，操作时手部应该保持清洁，人员卫生、手部清洗消毒应符合《餐饮服务5.2.3.3操作时应穿戴清洁的手作服(包括衣、帽、口罩、手套等)。5.2.3.4接触直接入口食品时，应佩戴一次性手套。5.3.1机关食堂设施设备的配置应符合H5.3.4油烟机应定期进行清洗，燃气报警器、燃气管道等安全设施设备应定期进行检测。5.3.5油烟排放应符合GB184835.3.6污水排放应符合HJ554的规定。5.3.7食堂公共服务区域标志标识符号应符合GB/T10001.A的规定，无障碍设施符号应符合GB/T10001.9的规定。5.3.8对存在安全风险设备区、后厨区域及消防设施应设置安全和消防标志标识，安全标志标识应符合GB2894的规定，消防安全标志应符合GB13495.1的规定。6采购管理6.1采购6.1.1采购应指定专职人员负责采购，采购单据应存档。6.1.2采购前应制定采购计划，明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。6.1.3宜建立定点采购制度。对于长期或大量采购的产品可实行定点采购，建立固定供货渠道；采购6.1.4与供应商应签订采购供应合同，对食品原料的质量、定价标准、配送、退换货、货款支付、产6.1.5供应商产品质量责任书、营业执照、食品生产(经营)许可证等材料应进行存档。6.1.6宜建立健全供应商评价和退出机制。定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。6.2运输46.3.2有条件的，可对水果蔬菜类(农药残留)、肉类(兽药残留及非法添加)、干货类(非法添加6.4.1.2仓管人员应确认物资是否分类包装(或打包)57.2.2.1在烹调后至食用前需要较长时间(超过2h)存放的食品，应当在高7.2.2.2熟制加工的食品应做到烧熟煮透，食品的中心温度应达到70℃,保持时间68.1.3宜制定菜品主料、辅料、调料及烹饪技艺等菜品标准。8.2食品留样8.2.1每餐每菜均应采样、留样，并指定专人负责。8.2.2菜品留样应使用专用冷藏设备。食品专用冷藏设备内不应存放与留样食品无关的物品。8.2.3留样的食品样品采集应在操作过程中或加工终止时的样品。热加工食品采样时中心温度不低于70℃,不应特殊制作；每样品种留样量应满足检验需要，不少于100g。8.2.4食品留样应贴好标签，做好留样记录，记录应包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人、处理时间等信息。8.2.5留样应在0℃~4℃冷藏条件下至少存放48h8.2.6如发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理。9餐厅服务管理9.1餐前服务餐前服务应包括但不局限于以下内容：——订餐服务；——餐具清洁，并存放于专门区域；——预估餐具数量，准备充足餐具。9.2就餐服务9.2.1厅面服务厅面服务包括但不局限于以下内容——维持就餐环境的干净、整洁、卫生；——及时为顾客提供就餐服务，满足客户需求；——及时征询顾客的意见和建议。9.2.2菜品自助服务菜品自助服务包括但不局限于以下内容：——菜勺分开使用，特殊菜品勺子应单独使用；;——及时观察就餐情况，菜量不足，应及时添加；——及时清理，并保持台面清洁；——对菜品进行监督，保证菜品品质。9.2.3打菜服务打菜服务在满足9.2.2基础上，包括但不局限于增加以下内容：——服务员应注重个人仪容仪表及卫生；——菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；——手不应直接接触食品，应借助食品夹或其他工具；——添加菜品时应按照“少量多次，供需平衡原则”。9.2.4送餐服务7——保持餐车(送餐用具)干净整洁，无垃圾、无油腻；9.3收餐——将用过的餐具立即撤走；——及时清理餐厅，保持地面桌椅、洗手池、卫生间清洁、整齐。9.3.2.2洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的9.3.2.3餐具、用具消毒由专人负责，应严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进9.3.2.4餐饮具使用后应当餐洗净、消毒，果经消毒的餐饮具不应使用，并由专人负责对消毒情况进9.3.2.6餐具保洁区应9.3.2.6餐具保洁区应9.3.2.7餐具经过清洗保洁消毒措施后，宜定期进行餐具残留检测工作，做好检测台账管理。10.1食品安全10.1.4结合管理部门要求，建立并落实食品安全责任制等管理制度。891负责人1.主持制定管理制度及经营目标；2.全面负责各项事务；3.负责人力资源事务；4.负责对人员进行健康管理，实施健康检查；2厨师长1.严格执行餐饮行业及食品安全法律法规，杜绝食品安全事故的发生；2.根据经营计划和各项预算，督导厨房日常业务顺利运作；3.合理安排厨房人员，保障开餐时间；4.负责审定食谱，定期推出新菜品，挖掘特色菜、创新菜，保证菜品出品质量；5.确保提供给顾客满意的饮食产品，不断提高服务提供满意程度；6.对厨房进行动态化管理和监督，组织定期检查和31.据经营目标和指标，负责制定厅面的阶段性实施计划，负责餐厅服务质量把控；2.拟定厅面工作的规章制度，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表；3.加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；4.负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；5.根据季节、节日、客人情况，与厨师长商议、制定特别菜单；固定资产管理盘存；7.主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告负责人；8.对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关。4安全员并提出整改要求；2.定期协助组织工作人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.对食品安全管理制度执行情况进行督促检查；4.建立健全食品安全管理档案；5.向负责人汇报安全有关工作；5炒锅岗1.准时烹饪菜品，保障开餐时间，保证菜品出品质量；2.熟练掌握各种烹饪技术，提高业务水平；6面点岗1.负责按照面点制作程序加工操作，保证成品达到要求；2.负责按照机械设备操作规程安全操作，并定期检查、保养机器设备；3.负责食品添加剂的使用及管理；4.负责按洗消程序对擀面棍、油刷、抹布等工具盒容器进行清洗和必要的消毒；工作职责(包括但不限于)7凉菜岗1.负责凉菜烹饪出品，做好原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化工作；2.负责准备所需卤水和各种腌料等；3.发现原材料、食品质量不符合要求，须及时上报并处理；4.负责管理冷荤间工具，保证专用工具不与其他工具混用；8切配岗3.按要求工序择菜，防止浪费；5.按规定要求盛装、放置净菜；6.对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间；8.保持责任区及加工设施、设备清净卫生9上什岗1.检查验收待京制原料，发现问题马土反应并及时调换42.按照菜肴的烹制量和用餐时间确定京制程序和时间；3.按照烹制程序和菜肴要求进行烹制和验收，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求；4.按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具初加工岗1.协助厨师领料；2.协助厨师做好主、副食加工；3.配合餐厅服务员完成