TCZSPTXH 234-2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH234—20232023-06-28发布2023-06-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH234—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人：彭宏琼、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。1T/CZSPTXH234—2023潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜脆皮果仁虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求4.1原材料4.2调味料5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1.1肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。2T/CZSPTXH234—20236.1.2鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。6.2.1虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海苔上以厚度1cm均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。6.2.2炒锅中火烧热加入调和油，油温升至160℃时放入原料炸至定型，转小火油温140℃浸炸熟透捞起，再把油温升至160℃复炸至金黄色捞出控油，改刀3.5cm×6cm的长方体块装盘，跟上桔油作为酱碟即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8质量要求海苔香味浓郁。酥脆爽口。爽脆而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5m

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