4.模块三：水产类菜品制作 任务四 铁扒大虾配红酒汁_第1页
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文档简介

模块三：水产类菜品制作任务4：铁扒大虾配红酒汁目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道铁扒大虾配红酒汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握铁扒大虾配红酒汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记铁扒大虾配红酒汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色彩鲜艳，味道咸鲜、香味浓郁、口感外酥里嫩”的特点，虾肉富含优质蛋白质，营养丰富，便于人体吸收，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。任务分析掌握特色任务分析1.铁扒技法的操作要点是什么呢？2.哪些环节会直接影响成品质量？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：斑节虾2只辅料：土豆50g，手指萝卜1根，青瓜片10g，芦笋30g，洋葱末5g，蒜末5g调味料：红葡萄酒30ml，白兰地10ml，黄油50g，布朗基础汤30g，黄油面酱20g，盐1g，黑胡椒粉1g任务实施——主辅原料及调料准备1.初加工时应剪去虾的触须、脚，从背部剖开。2.扒制大虾时温度不宜太高，控制在180℃左右为宜。3.配菜需要焯水至熟，也可以煎至熟透。任务实施——要点解析步骤1：大虾去须去腿从背部片开，使其腹部相连，洗净沙肠，用盐、胡椒粉和白兰地腌制。步骤2：手指萝卜去皮改刀、芦笋切段和青瓜一起飞水捞出，土豆去皮切块煮透制成土豆泥备用。步骤3：用黄油把冬葱头末、蒜末炒香，调入红酒，然后倒入布朗基础汤加入黄油面酱煮开收稠过滤制成红酒汁备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热下入黄油和大虾煎扒至熟。步骤5：盘中放入土豆泥把扒好的大虾摆入其中，再摆上配菜，淋上红酒汁即可完成出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

铁扒大虾是海鲜类菜肴，酱汁的选择比较多样性。红酒汁可以更换成黑椒汁，配菜也可以根据季节性调整更换其他蔬菜搭配，可以解除扒大虾的油腻。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评

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