10.模块三：水产类菜品制作 任务十 意式龙利鱼卷配番茄汁

模块三：水产类菜品制作任务10：意式龙利鱼卷配番茄汁目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道意式龙利鱼卷配番茄汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握意式龙利鱼卷配番茄汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记意式龙利鱼卷配番茄汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色泽红亮、口味咸酸、香味浓郁、营养丰富”的特点，本菜肴菜肴龙利鱼为主要原料制作而成，龙利鱼营养价值极高，高蛋白低脂肪，再配上酸甜开胃的番茄酱，整体搭配相得益彰。任务分析掌握特色任务分析1.鱼蓉卷制需要用到哪些用具？2.此菜采用什么技法加工成熟？需要注意什么？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：龙利鱼200g辅料：豌豆30g，青瓜片30g，西芹10g，洋葱10g，苦苣10g，番芫荽2g调味料：黄油30g，番茄酱30g，淡奶油10ml，牛尾高汤20g，白葡萄酒20ml，盐2g，黑胡椒粉2g，蛋清20g任务实施——主辅原料及调料准备1.冰冻龙利鱼含水量大，加工前充分吸干表面水分。2.此鱼卷属于低温慢煮菜肴，应将水温控制在80℃为宜。3.装盘、摆盘可以灵活多样，呈现“自然美”。任务实施——要点解析步骤1：取一部分龙利鱼改刀，部分切片部分制茸，切片的鱼肉加入白葡萄酒、盐、胡椒粉调味腌制10分钟。步骤2：肉茸用蛋清、淡奶油、盐、白葡萄酒和黑胡椒拌匀。步骤3：西芹、洋葱、番芫荽切碎，青瓜刨片、豌豆焯水。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：把西芹、洋葱和番芫荽碎加入鱼茸中搅拌均匀后，铺上保鲜膜用龙利鱼片包起卷成卷，下入80℃水中煮20分钟取出改刀。步骤5：锅烧热下入黄油，倒入番茄酱、牛尾高汤和淡奶油熬制浓稠，加入盐和黑胡椒调味制成酱汁。步骤6：熬好的酱汁画底，摆上煮好的鱼肉卷，摆上豌豆粒和青瓜卷，点缀苦苣即可完成出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

根据菜谱，本道菜品可以将番茄汁换成黑醋汁、柠檬黄油汁等，即可获得不同口味菜肴；也可根据消费者需求搭配一些季节性的蔬菜等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%