1.模块二：禽肉类菜品制作 任务一 法式奶油芥末鸡排

模块二：禽肉类菜品制作任务1：法式奶油芥末鸡排目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式奶油芥末鸡排所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式奶油芥末鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记法式奶油芥末鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

法式奶油芥末鸡排具有“鲜嫩多汁、芥末味浓不辣、奶香浓郁”的特点，此菜是一道法式地道菜肴。鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。常见鸡肉，鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠，胸脯肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养生。是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。任务分析掌握特色任务分析1.芥末有几种？制作此菜宜选用什么芥末？2.鸡胸肉的肉质特点是？3.制作此菜采用了哪些烹饪技法？4.如何保持鸡肉鲜嫩的口感？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鸡胸肉1块约180g。辅料：洋葱10g，口蘑2个，培根1片，欧芹2g。调味料：橄榄油15ml，精盐2g，黑胡椒碎1g，杂香草0.3g，淡奶油50ml，白葡萄酒25ml，芥末酱5g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选用优质鸡胸肉，确保鸡肉没有过多的脂肪；2.煎制之前，鸡胸肉需要进行腌制，并抓拌均匀，确保调味品附着在肉上。任务实施——要点解析步骤1：将鸡胸肉上的边角、油脂去掉，切成两片。步骤2：将鸡胸有用白兰地、精盐、黑胡椒碎等拌匀，腌制约10分钟。步骤3：将口蘑、洋葱、欧芹分别切碎，培根肉切成小碎。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中倒入橄榄油，放入培根肉碎煸炒，炒至焦脆油脂渗出捞出，放入鸡胸肉煎至两面焦黄，熟透取出。步骤5：原锅放入洋葱、口蘑、培根等炒香，倒入淡奶油、白葡萄酒，搅拌均匀，放入煎好的鸡胸肉，加入精盐、黑胡椒碎、法式芥末酱搅拌均匀。步骤6：待汤汁浓郁后盛入盛菜碟中，撒上欧芹碎，稍微点缀即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

鸡胸肉作为一种常见的家禽肉类，在西方国家的菜单中占据着重要地位。无论是高档餐厅还是普通快餐店，都会有以鸡胸肉为主料的菜品出现。在烹调方式上，由于其口感柔嫩易入味且不失原汁原味，在西式料理中被广泛应用于烤制、油炸、煎制等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30