8.模块二：禽肉类菜品制作 任务八 法式油封鸭腿

模块二：禽肉类菜品制作任务8：法式油封鸭腿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式油封鸭腿所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式油封鸭腿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记法式油封鸭腿标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“肉质软嫩、香味浓郁、皮焦香酥脆、油而不腻”的特点。油封是西餐的传统技法，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。封过的肉置于油中，适合长期保存。油封过后的油亦可以循环使用。其中，油封鸭是最为经典的一道，是法国西南部的传统菜。任务分析掌握特色任务分析1.“油封”技法常用的“油”是什么油？2.“油封”技法的油温常常控制在什么范围为佳？3.“油封”技法常见于哪个国家的菜肴制作中？4.主料鸭肉是否需要提前腌制？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鸭腿150g。辅料：圣女果1颗，口蘑1颗，土豆50g，百里香50g，蒜5g，红葱头10g，香叶2片，八角1颗。调味料：色拉油30g，白兰地15g，盐10g，黑胡椒碎2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.鸭油的量视容器大小而定，总之要能使鸭腿完全浸没。2.盐和各种香料的量根据自己的口味可以酌情增减调整。任务实施——要点解析步骤1：鸭腿改刀放入白兰地、盐、黑胡椒粉、红葱头、蒜末、百里香、香叶、八角腌制，约6小时后洗净吸干水备用。步骤2：土豆改刀切块，圣女果、口蘑打花刀，飞水后捞出，热锅下油将蔬菜煎扒上色调入盐和黑胡椒，炒匀后盛出备用。步骤3：油盆内放入腌好的鸭腿和一起腌制的香料一起放入120℃的烤箱烤制，约3个小时取出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：另取平底锅加热后下入烤好的鸭腿，皮朝下煎制，金黄上色取出。步骤5：把扒好的配菜搭配煎好的鸭腿进行摆盘，即可完成出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

油封菜肴是古时储藏技术不完善时发明的一种肉类保存技术，因此可以应用的不同的原料上，例如油封鸡腿、油封乳鸽等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%