【桂花曲奇饼干的研制探究4000字（论文）】

桂花曲奇饼干的研制研究目录TOC\o"1-2"\h\u66761、前言 1192172、产品开发现状 212612.1桂花的市场开发现状 238592.2曲奇饼干的市场开发现状 2120002.3桂花曲奇饼干产品开发不足 493203、材料与仪器 4220023.1.试验材料 461783.2仪器与设备 4260164、桂花曲奇饼干的生产工艺 4142524.1工艺流程 4281334.2配方分析 4292654.3操作步骤 5110604.4产品质量标准 6153004.4.1感官指标 6285064.5注意事项 781845、讨论与评价 731340参考文献 7【摘要】桂花曲奇饼干以低筋面粉为主要原料，同时考察桂花、泡打粉和蜂蜜等添加量，对桂花曲奇饼干的色泽、组织状态、滋味、香味、进行了感官特性的分析，得出桂花曲奇饼干加工工艺最佳的方案。【关键词】桂花；曲奇饼干；配方1、前言桂花，为木犀科植物，别名九里香，桂花中已被鉴定出含有女贞苷、芦丁等黄酮类化合物，其所含桂花多酚具有抗衰老作用。近年来，人们对自身外貌、延缓衰老的注视和对保健食品的关注程度越来越高。据大量资料显示，桂花多酚对这些疾病有很好的药理作用，而桂花中富含桂花多酚，将桂花处理后加入到曲奇饼干中，使二者独特的风味相结合，香甜的曲奇饼干夹杂着淡淡的桂花香味，且将桂花的营养、保健价值保持最大化[]。营养与保健功能兼具的食品是今后发展的必然趋势，同时也可以扩大桂花的利用范围，使桂花不再局限于饮料产品、内服、泡茶等较单一用法。据查证，桂花曲奇饼干的研究在国内外尚未见报道，因此，该研究对桂花食品的进一步开发提供了理论依据，同时丰富了饼干的种类[]。2、产品开发现状2.1桂花的市场开发现状1.桂花树木在国内的分布情况。桂花树是木挥科木挥属植物的代表，原产我国西南，华南，华中及华东地区，自南岭以北至秦岭以南的广大中亚热带和北亚热带地区（相当于北纬24至33）是桂花集中分布和栽培地区。历史上已形成了湖北咸宁、江苏吴县、广西桂林、浙江杭州、四川成都五大桂花商品基地[]。2.国内桂花栽培和以桂花为原料的食品工业发展现状[]。上海以桂花为原料的食品企业（主要提取桂花香精），有一百余家，其中从事天然香精提取的20多家。产值过亿元（包括生产其他香精）的规模企业有4家。桂花的需求量每年近百吨[][]。桂林市桂花产业的发展相对比较成熟。已初步形成了产业链，开发出了桂花系列产品。有干桂花、糖桂花、桂花茶、桂花酒、桂花食品、桂花浸膏、桂花浸油和桂花香包等，产品销往国内外。咸宁栽种桂花树已有1200余年的历史，栽种面积大（5万亩），品种多（金桂，银桂，丹桂，月桂），鲜花花瓣大，肉质厚，产量高（年产40万公斤）[]。古桂保存多（100年以上2000多株，最古老的桂树树龄已达700多年），桂树苗木生产基地遍布全市[]。是全国当之无愧的著名“桂花之乡”。咸宁市咸安区桂花镇在政府帮扶下，从2003年起，大力推广扦插技术，使树苗成活率达到90%一98%，极大地提高了桂树苗木的产量，同时改良了品种，提高了苗木的价格。（见文末表）。苗木的增加提高了桂花的产量，2004年咸宁市咸安区桂花镇的鲜桂花产值已达200万元（6.60—7.00元/千克）[]。2.2曲奇饼干的市场开发现状曲奇饼干的主要原料包括糖、小麦面粉、糖浆、乳制品、油脂，以及膨松剂及其他辅料，采用冷粉调粉工艺，并采用一系列特有的工艺成型，最后烘烤制成的具有立体花纹的饼干。机制饼干于20世纪30年代初流入中国市场，一开始只有在上海、沈阳等大城市企业会生产机制饼干[]。中国内地的饼干生产最初都是在手工作坊中操作，逐渐发展成各类机械化的饼干工厂[]。自20世纪80年代中期开始，饼干厂在规模、设备、工艺技术等方面都得到了极大程度的发展。国家统计局的数据显示，2011年全国规模以上的饼干生产企业（包括全部国有企业，以及销售收入在500万元以上的非国有企业）的年总产量为551.8万吨，销售总产值为1103.6亿元，同比上年增长37.5%[]。另外，出口交货值21.3亿元，同比去年增长33.9%。截至2011年，我国已经实现连续10年保持饼干生产快速增长的势头。可见，饼干行业的规模一直在扩大，其发展速度也非常快[]。饼干作为一种价格低廉的食品，深受广大消费者的欢迎。消费者会根据自己的喜好选择不同口味的饼干[]。如今，饼干生产企业在保证饼干产品优质、美味、有特色的同时，更加注重产品的营养价值和安全性，给饼干添加附加的保健功能。大批饼干生产企业逐渐减少抵挡饼干的生产，开始进军高档饼干产品市场[]。新的生产设备的介入，以及生产条件的改善都有利于推动产品的品质和档次的提升，以及品牌价值的优化，推动整个行业的健康发展[]。目前，有大量的国外中高档饼干产品不断涌入中国市场，这迫使国内一些具有一定竞争力的企业不断进行创新，改善产品的口味的同时，给产品添加纯天然属性和营养健康属性，提高产品的安全特性，让消费者感受到口味更加独特，且极具创新特性的产品[]。现在，国内企业更加注重功能性饼干的研发，引入国际化的新概念，逐步从原始的廉价恶性竞争中脱离开来，向以产品质量和产品功能为核心的新型竞争体系转变[]。2.3桂花曲奇饼干产品开发不足在当今曲奇饼干市场，有关桂花类的产品几乎没有，这代表着这一方面还有很大的市场，需要不断地去尝试。将桂花和曲奇饼干两者完美地结合到一起，增加曲奇饼干的产品种类，进一步地去一步地去扩大我国的食品饼干市场。3、材料与仪器3.1.试验材料桂花、蜂蜜、低筋面粉、黄油、奶油、白砂糖、牛奶、烘焙改造粉，市售。3.2仪器与设备美的MT10AH-AA电烤箱，广州美的集团；HD804SSA电热恒温鼓风干燥箱，海达国际仪器有限公司；914B粉碎机，中山市方天电器制造有限公司；EZSX质构仪，日本岛津公司。桂花曲奇饼干的生产工艺4.1工艺流程原料处理、面糊制作、袜挤形状、烘烤、成品。图1桂花曲奇饼干生产工艺流程图4.2配方分析桂花、蜂蜜、低筋面粉、黄油、奶油、白砂糖、牛奶、烘焙改造粉。首先，将桂花干、鸡蛋、糖、黄油加入到低筋面粉中搅拌均匀，生产技术可以参考高粱无糖饼干的生产，因此，生产技术上基本没有困难。其次，桂花干和面粉在市场上无处不在且价格便宜。基于营养价值，价格和原产地等多方面考虑选出最佳原料。原料产量大，来源广，没有短缺问题。选择蜂蜜、糖浆、果酱三种调料作为感官评定标准，选取最高的为标准调料。表1配方分析比例感官评分蜂蜜2%84%94%9糖浆2%73%73%6果酱2%72%82%8通过表1可知，蜂蜜、糖浆、果酱的感官评分平均分为8.6、6.6和8.3。其中蜂蜜的感官评分都高于8.5分，而且硬化后曲奇形态保持较好，无破损现象，而且无可涩味，因此选择蜂蜜作为添加剂。4.3操作步骤4.3.1原料处理将桂花清洗、控干水分、干燥、粉碎，然后过0.15mm不锈钢筛。过筛后的桂花粉颗粒精细、带有绿褐色光泽。奶油、黄油放于室温下自然软化；饼干专用面粉过0.15mm不锈钢筛。4.3.2面糊制作将软化后的黄油和奶油搅拌至颜色发白，约3min；再将牛奶缓慢倒入，同时不断搅拌，直至牛奶与其完全混合，约2min；最后将过筛处理后的粉料（桂花粉、低筋面粉和烘焙改造粉）加入并上下翻搅至均匀，约1min，即成面糊。4.3.3裱挤形状将面糊放入裱花袋，裱挤出曲奇饼干形状，要求大小接近，厚度均匀，形状美观。4.3.4烘烤成熟烤箱预热至160℃时，将面糊放入烘烤至金褐色，约13min（具体时间观察烘烤情况而定），取出放至冷却即可。4.4产品质量标准4.4.1感官指标表2感官评价指标表感官特性评价标准组织状态饼干结构紧密，触感偏硬。色泽色泽为奶黄色上面点缀金黄色的桂花粒气味散发着桂花的清香和曲奇的香甜味形状产品结实，整体形状偏圆。口感香脆可口，纹理紧致，奶香四溢。2.4.2理化指标表3理化指标表理化指标评价标准禽类解冻失水率小于或者等于6%挥发性盐基氮小于等于15%汞含量小于等于0.05%铅含量；小于等于0.2%砷含量小于等于0.5%四环素含量小于等于0.25%；金霉素含量小于等于1%土霉素含量小于等于0.1%磺胺二甲嘧啶小于等于0.1%；二氯二甲吡啶酚含量小于等于0.01%；乙烯雌酚不得检测出2.4.3微生物指标表4微生物指标表检测项目评价标准菌落总数小于等于1*106cfu/g大肠菌群小于等于1*104MPN/100g沙门氏菌含量0/25g4出血性大肠埃希氏菌0/25g64.5注意事项桂花粒选择新鲜桂花晒干、鸡蛋、奶油选取新鲜食材[]。讨论与评价本工艺依据曲奇饼干的基本原理，添加桂花干制作桂花曲奇饼干。在进行产品品质测评时，要严格遵循图1的流程。桂花曲奇饼干综合了桂花与曲奇饼干的双重功能，营养丰富，风味独特，具有较高的保健价值，是理想的保健饮品，适合各类消费人群。参考文献[1]吴淑清,姜志鹏,尹明,李韦卓.人参花曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂,2022,35(01):92-95.[2]钟雅倩,林兵,赵冬,冯凰晟.沙田柚皮曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂,2021,34(07):115-117+127.[3]夏炜.富含DHA曲奇饼干的研制[J].中国食品,2021(08):96-99.[4]孙佳,田晓玲,柴虹宇,李荣芳.山药曲奇的工艺研制[J].农产品加工,2021(05):26-27+31.DOI:10.16693/ki.1671-9646(X).2021.03.007.[5]贺江,唐利君.桃花曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂,2020,33(10):80-82.[6]化志秀,曹淼.猴头菇曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂,2020,33(08):31-33.[7]钟志惠,卿彩霞,徐向波,周航.南瓜苦荞无糖曲奇饼干的研制[J].粮食加工,2020,45(04):73-75.[8]迟明梅,隋新,谢仁杰,晁枫,刘炳宏.绿茶马铃薯山药曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂,2020,33(07):21-25.[9]高鲲,姜云龙.蓝莓果渣深加工曲奇饼干研制技术[J].新农业,2019(23):8-11.[10]王文婷,高烨,史文静,肖慧敏,刘巍,高贵珍.青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制[J].赤峰学院学报(自然科学版),2019,35(09):93-96.DOI:10.13398/ki.issn1673-260x.2019.09.030.[11]李月,张一凡,李樟萍,柳雨汐,杨晓琼.红小米酒糟曲奇饼干的研制[J].农业科技与装备,2019(05):49-51.DOI:10.16313/ki.nykjyzb.2019.05.020.[12]张婷婷,张宾乐,涂美秀,张静,于立志.霉豆子曲奇饼干的研制[J].美食研究,2019,36(03):49-53.[13]张薇,刘巳钰,张宇心,杜萌畅,苏二正.白果曲奇饼干的研制[J].轻工科技,2019,35(09):26-28.[14]周晓洁,王秋普,赵良忠,尹玲红,夏璜金,黄玉平.响应面法在豆纤维橙味曲奇饼干研制中的应用[J].食品工业科技,2019,40(16):163-168+180.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.027.[15]贾君,曹淼.蛹虫草紫薯曲奇饼干的研制[J].保鲜与加工,2019,19(01):84-88.[16]李桐徽,韩冬梅.薏米山药曲奇饼干的研制[J].现代农业研究,2018(08):102-104+108.DOI:10.19704/ki.xdnyyj.2018.08.045.[17]赵子萱,阎一鸣,张岫姗,支胤宏,张佰清.糯玉米胚芽曲奇饼干的研制[J].农产品加工,2018(14):18-20.DOI:10.16693/ki.1671-9646(X).2018.07.037.[18]杨转红,李晓辉,刘