烹饪微生物 课件 蒋云升 第9、10章 厨房发酵加工的抗菌作用、烹调的杀菌作用

第九章厨房发酵加工的抗菌作用学习目的

了解发酵微生物抗菌作用机理；掌握肉类、鱼类、果蔬类和粮食谷物类原料发酵加工的抗菌作用，学会分析影响其抗菌效果的原因；能够制订发酵制品质量控制措施，并学习发酵剂制备和发酵食品加工的相关技术。学习重点

厨房发酵剂类别与发酵加工抗菌作用机理；各类动物性和植物性发酵制品用发酵剂及抗菌原理、发酵加工与质量控制；与厨房发酵剂制备相关的实验科学技术。第一节厨房发酵加工的抗菌机理一、发酵食品概述（一）发酵食品的概念发酵食品是以食品原料经微生物（细菌、酵母和霉菌等）发酵作用所形成的一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品。发酵食品具有独特的风味和营养保健功能。

（二）厨房发酵食品的类别

发酵性主食品发酵性副食品发酵性调味品和辅助料发酵性饮料

花卷生煎包油糕豆豉臭豆腐（三）发酵食品形成的一般过程

发酵食品在微生物作用下形成特定的代谢产物；（1）液化阶段（2）代谢产物形成阶段（3）产物再平衡阶段二、发酵剂及其特点

所谓发酵剂即用作发酵的菌剂。1、酵母发酵剂⑴面包酵母

⑵酿酒酵母2、霉菌发酵剂经常使用的有曲霉属和毛霉属中一些种作为发酵剂。

3、细菌发酵剂

⑴乳杆菌属⑵链球菌属⑶双歧杆菌属——酸奶发酵剂⑷芽孢杆菌属⑸醋酸杆菌属——食醋第二节

动物性发酵制品加工的抗菌作用一、肉类发酵加工的抗菌作用

发酵肉制品是肉在加工过程中经过微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品pH降低，并经低温脱水使水活度下降加工而成的一类肉制品。

发酵肉制品的种类（一）发酵香肠原料肉预处理→绞肉→调味→灌装→发酵→干燥→烟熏（二）发酵火腿中式火腿主要有：南腿、北腿、云腿。二、乳类发酵加工的抗菌作用（一）酸奶发酵加工的抗菌作用酸奶是以脱脂牛奶为主要原料，利用乳酸菌厌氧发酵而成的发酵乳制品。乳酸菌抗菌作用①产生多种抑制肠道致病菌生长繁殖的细菌素和乳链菌肽等；

②随酸奶摄入体内后，其活菌可在肠道环境中形成有益菌群（益生菌优势体系，抑制致病菌、腐败菌的生长）。

酸奶的制作加工酸奶有两种不同的制作工艺：

共同发酵法和共生发酵法共同发酵法：将双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺。共生发酵法

共生发酵法是将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时接入牛乳中混合发酵培养的方法。厨房酸奶的加工

厨房酸奶的加工也可将市售瓶装酸奶作为起始发酵剂，置于酸奶或恒温的奶粉冲剂中制取。

（二）奶酪

奶酪是由鲜牛奶经乳酸菌发酵、后熟、干燥而成。

三、鱼虾类发酵加工的抗菌作用

发酵鱼制品的常见品种有：鱼露、虾油、虾酱、蟹酱等。

第三节果蔬发酵加工的抗菌作用

在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势。大多数蔬菜和蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。

细菌素

细菌素是细菌生产的一种抗菌多肽或蛋白，它可以抑制相关细菌的菌种和菌株。

乳酸菌是用于细菌素生产的典型菌，对发酵蔬菜质量控制起着重要的作用。

一、酸白菜加工的抗菌作用

制作酸菜要先将圆白菜切碎，然后盐浸，再经自然乳酸发酵制成。

酸白菜的制作

新鲜圆白菜→去心→切碎→加盐→发酵→干缩→冷藏或干缩后装罐→巴氏消毒消毒后热酸菜经灌装或瓶装，密封，快速冷却，使成品处于半真空状态。二、腌黄瓜加工的抗菌作用

腌黄瓜制作分腌制、发酵等工序。（一）腌黄瓜发酵剂(1)起始阶段原料带入的兼性厌氧菌和纯厌氧菌生长。(2)主发酵阶段乳酸菌和酵母菌占优势。(3)二次发酵主要由酵母进行发酵。(4)后发酵阶段三、泡菜加工的抗菌作用（一）原料的选择用于泡制的蔬菜宜选用组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化者。例如：萝卜、大白菜、甘蓝、缸豆、嫩姜、大头菜、青椒等蔬菜原料适合于制作泡菜。

泡菜制作流程

原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→管理→成品（二）卤水的作用

井水等硬水因矿物质含量较高，最适宜配制泡菜用的卤水。对于硬度不高的自来水，可在配制卤水时加入适量的钙盐如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。（三）泡制过程中的质量控制

用清水将泡菜坛洗涤干净；将清洗、整理和切分好的蔬菜装入坛内；隔绝空气，防止杂菌进入，以利于乳酸菌的正常生长；常温下，对于新配置的卤水在夏季泡制时，需5～７d完成发酵过程，达到食用的程度，冬季则需12～16d才可成熟。

第四节粮谷发酵加工的抗菌作用一、馒头的加工（一）馒头的制作馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，以面粉、酵母、水为原料制成，有时也加少量的盐和糖。馒头制作流程为：和面→静置→成型→发酵→蒸制→成品。

（二）馒头发酵剂

作为馒头的发酵剂，要求有较强的发酵能力：

一则是面团发酵，产生二氧化碳气体，使馒头具有蜂窝状、蓬松的海绵体结构；

二则增加馒头的营养价值。馒头常用的发酵剂有面肥、酵母等。（三）馒头发酵加工中的质量控制1、发酵温度的控制温度是酵母生命活动的重要因素。2、酸度的控制

酸度是衡量发酵性面食制品质量优劣的一个重要指标。3、水质对发酵面团品质的影响及其选择二、面包的发酵加工

面包的生产其复杂程度不同，可以从简单的陶罐、烘烤炉到大规模计算机控制的焙烤房。

（一）面包的制作

面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

（二）面包发酵剂

已从啤酒酵母生产操作过程中形成了特有的面包酵母工业和面包发酵剂。面包发酵中发酵剂的作用：在面包制作中，酵母可以产生膨胀面团的气体，酵母的代谢产物对面包产品的风味产生重要影响。

面包发酵后需经整形、醒发、烘焙、冷却等工序，成品应及时包装，以防枯草芽孢杆菌引起的腐败及白地霉等引起的霉变。

第五节发酵剂及其制备技术

应用微生物遗传和变异的理论，用人工方法造成变异，再经过筛选以得到人们所需菌种的过程，称为菌种选育。包括选种和育种两个方面。

选种就是经过比较鉴定自然界的微生物，从中分离和筛选出某种性能较强的，符合生产要求的菌种。

育种，就是不断改造菌种性能，培养新的菌株。复习1.举例说明厨房发酵性食品是怎么形成的？有哪些类别？2.用于食品微生物发酵剂应具备哪些特点？3.发酵剂通常是怎样发挥抗菌、抑菌作用的？举例说明。4.为什么发酵性肉类制品能长期保藏？5.怎样保护酸奶中发酵剂的活性？6.为什么酸菜、泡菜的加工既能改进风味又利于保藏？7.面包发酵剂有哪些要求？8.面食发酵剂中如何进行质量控制？9.概述发酵剂菌种选育的一般方法。10.发酵剂制备的程序？11.发酵菌种实验室保藏方法有哪些？12.名词解释：细菌素、发酵肉制品、鱼露、面肥、诱变育种、压榨酵母、干酵母、发酵剂的初筛与复筛、菌种的退化与复壮。第十章烹调的杀菌作用学习目的调味品、香辛料杀菌作用机理；学会分析常用烹调方法对食物的杀菌作用效果及其影响因素；了解并掌握延长烹饪制品保藏期限所需要实施包装、灭菌的意义和方法。2024/9/22Freetemplatefrom44学习重点调味品和香辛料的杀菌作用；烹制方法的杀菌作用；烹饪制品包装的阻菌作用；现代灭菌技术在烹饪制品中的应用。

2024/9/22Freetemplatefrom45第一节

香辛料、调味品的杀菌作用

一、香辛料的杀菌作用2024/9/22Freetemplatefrom46（一）

具有较强杀菌作用的香辛料1、大蒜大蒜在破碎时，能产生一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质——蒜素，是一种植物杀菌素，杀菌力很强。2024/9/22Freetemplatefrom47蒜茸猪红拌时蔬2024/9/22Freetemplatefrom48蒜茸蒸扇贝2024/9/22Freetemplatefrom49蒜茸面包2024/9/22Freetemplatefrom502、丁香丁香中有效抗菌成分主要为丁香酚。对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、假单胞菌、枯草芽孢杆菌均有很好的抑菌作用。

2024/9/22Freetemplatefrom513、芥子油芥子苷能产生具有很强杀菌能力的芥子油

银鱼芥菜2024/9/22Freetemplatefrom524、肉豆蔻肉豆蔻是肉毒梭状芽孢杆菌抑制效率最好的香辛料，其次是豆蔻、月桂叶和黑白胡椒。

2024/9/22Freetemplatefrom535、桂皮桂皮中所含的挥发油，具有桂皮醛，是主要的抗菌物质。2024/9/22Freetemplatefrom54（二）

具有辅助杀菌作用的香辛料1.姜

生姜中所含有的姜油酮和生姜酚是起杀菌作用的主要成分，对致病菌霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌等都有较强的抑制效果。2.葱和洋葱2024/9/22Freetemplatefrom553.辣椒辣椒中所含有辣椒素，除了具有强烈的辣味外，还具有较强的抑菌、杀菌作用，主要抑制霉菌和细菌，是霍乱弧菌的高效抑制剂。2024/9/22Freetemplatefrom564.胡椒和花椒胡椒有黑胡椒、白胡椒两种，它们在调味过程中广泛应用。它们的香辛成分具有一定的抑菌、防腐的作用。

2024/9/22Freetemplatefrom57胡椒2024/9/22Freetemplatefrom58花椒2024/9/22Freetemplatefrom595.八角茴香八角茴香的辛香成分能抑制黄曲霉、杂色曲霉与棕色曲霉的生长与产毒。2024/9/22Freetemplatefrom606.月桂油

具有一定的抑菌作用。2024/9/22Freetemplatefrom617.黄油

黄油中所含有的丁二酮是其主要的风味物质，也是抑制作用最好的风味物质之一；能抑制真菌和部分革兰氏阳性菌的生长。2024/9/22Freetemplatefrom628.复合香辛料饮食业常用的咖哩粉、五香粉是由多种香辛料复合配制而成的。要求这些复合香辛料应该是无霉变、无虫蛀、无杂物、气味正常的。2024/9/22Freetemplatefrom63二、调料的杀菌作用（一）食醋的作用食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料，经醋酸杆菌、霉菌等发酵、酿造而成的一种酸性调味品。

2024/9/22Freetemplatefrom64食醋作为酸性调味料，在烹调过程中发生许多化学变化，能增进食物的风味，去除鱼腥味等不良气味，促进消化；食醋具有防腐、杀菌、预防疾病等功效。食醋的主要成分是醋酸，起杀菌作用。

2024/9/22Freetemplatefrom65常见的醋渍食品

醋渍食品包括醋腌泡菜、醋蛋、醋渍花生仁等。醋与糖结合加工糖醋蒜头，醋渍萝卜等风味咸菜。一种西式加醋菜肴——蛋黄酱

2024/9/22Freetemplatefrom66（二）食盐的作用食品的腌制可有效控制微生物的活动，达到延长食品保质期的目的。如：咸菜（1）提高渗透压的作用（2）降低水分活度的作用（3）Na+的毒性作用（4）抑制酶的活性（5）减少食品含氧量2024/9/22Freetemplatefrom67（三）食糖的作用食糖本身对微生物无毒，因而不是杀菌剂，但长期作为一种食品保藏剂使用，高浓度时会抑制微生物的活力。

2024/9/22Freetemplatefrom68（四）料酒的作用厨房用作料酒的酒精类制品主要有黄酒和白酒。醉制食品残存菌的控制：需要合理利用乙醇的杀菌作用，以及香辛料和食品用化学杀菌剂的联合作用，加强源头管理和生产过程的质量控制，就可以生产出安全的产品。

2024/9/22Freetemplatefrom69第二节烹饪的杀菌作用烹制加工用于食物的初步加工与成熟处理，其核心是对带菌食物的热处理，一方面起到杀菌、灭酶的作用，是一种防腐手段；另一方面可以改善食物的风味和可消化性。

2024/9/22Freetemplatefrom70一、烹饪对微生物的致死作用微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用。2024/9/22Freetemplatefrom71(一)加热对微生物致死作用的表示方法1热死温度(thermaldeathpoint)是指在10min内杀灭悬浮于液体中的微生物的最低温度。2热死时间(thermaldeathtime)是指在特定的条件下和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间，称为热力致死时间。2024/9/22Freetemplatefrom72(二)影响微生物对热致死作用的因素1.菌种2.菌种所处的生长阶段3.微生物的个体数量4.食品5、加热的温度和时间6、热源的形式炸＞煎＞蒸＞煮＞烤2024/9/22Freetemplatefrom73几种烹饪原料和介质的导热系数食品与介质的种类导热系数(KJ/m·h·℃)新鲜肌肉牛脂猪脂牛肉(少脂)禽肉(小鸡)鱼肉蛋液(蛋黄与蛋白混合)水冰空气1.7990.6280.6402.0001.4731.3681.0462.1767.9500.0842024/9/22Freetemplatefrom74二、微生物的耐热性(一)嗜热菌及其特点嗜热菌是指最低生长温度45℃左右，最适生长温度50～60℃，最高生长温度70℃或70℃以上的那些微生物。在食品中最重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。2024/9/22Freetemplatefrom75(二)微生物的耐热性1．细菌的耐热性通常情况下，腐败菌的耐热性是用温度和时间来表示的，微生物的耐热性在干热条件下比湿热条件下耐热性强。常把梭状芽孢杆菌中的肉毒梭菌作为典型的耐热性强的对象菌，2024/9/22Freetemplatefrom762、真菌的耐热性多不耐热3、加热过程对微生物耐热性的影响a.成熟细胞要比未成熟细胞的耐热性强；b.培养温度越高，芽孢的耐热性越强;c.营养丰富的培养基中发育的芽孢耐热性强，营养缺乏时则弱。d.腐败菌的耐热性还与加热的方式有关，急速加热时，腐败菌的死亡率高。2024/9/22Freetemplatefrom77三、不同烹制方法的杀菌作用1．烤制的杀菌作用干热杀菌效应较低2．烧煮的杀菌作用3．蒸制的杀菌作用蒸汽热具有温度高、热量大、穿透力强的特点。4．煎炸的杀菌作用2024/9/22Freetemplatefrom78第三节烟熏的杀菌作用烟熏是利用熏料的烟雾，以辐射热使食品成熟的方法，烟熏常与腌制、加热、干制结合使用，起着防止肉鱼类腐败变质的作用。2024/9/22Freetemplatefrom79一、熏烟组分中的杀菌物质熏烟成分中有几种具有很强的抗菌作用，具有代表性的有甲醛、酚类、酸类的作用，辅助性的有乙醇、甲酚等。2024/9/22Freetemplatefrom80二

烟熏加工中其他因素联合杀菌作用1．干燥的作用2．温度的作用烟熏食品的加工分为冷熏和热熏两种方法3．食盐的作用4．表面膜的作用2024/9/22Freetemplatefrom81第四节烹饪制品包装的阻菌作用食品包装的基本要求是具有阻隔性和适应性，阻隔性包括遮光等，适应性包括能耐受冷冻、高温灭菌、辐照灭菌、化学腐蚀以及盐腌、糖渍、酸渍等特殊需要。2024/9/22Freetemplatefrom82二、烹饪制品的阻菌包装（一）烹饪制品的真空包装真空包装适于各类酱卤肉、烧烤肉、腌肉、烟熏肉、香肠和肉制品的包装，使用的包装材料有铝箔、塑料、复合蒸煮袋等。真空充气包装也适于生鲜冷却肉的包装及部分果蔬制品的包装。（二）烹饪制品的防霉包装防霉包装技术有两大类：气调防霉包装和干燥空气防霉包装。应用于：肉干、干菜以及干果等食品（三）烹饪制品的无菌包装（四）新型抗菌包装材料及其应用2024/9/22Freetemplatefrom83第五节

烹饪制品的灭菌技术及其应用2024/9/22Freetemplatefrom84一、烹饪制品的热力灭菌技术及其应用适于烹饪包装制品热力灭菌的技术包括间歇灭菌、巴氏灭菌以及高压蒸汽灭菌等。2024/9/22Freetemplatefrom85二、烹饪制品的微波灭菌技术及其应用微波是一种波长从1mm~1m左右的电磁波。近年来，微波作为一种新的能源技术，得到迅速发展，已成为现代食品加工的一项新技术。微波杀菌系统的基本组成是2450MHz的10kW的微波场。2024/9/22Freetemplatefrom86微波灭菌的效果

微波对食品是一种很有效的杀菌源，不仅对致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等有杀伤作用，而且能杀死其他细菌如乳酸菌、假单胞菌、枯草芽孢杆菌等，同样也能使酵母、霉菌，还可使黄曲霉毒素分解破坏。2024/9/22Freetemplatefrom87微波灭菌技术的应用微波可用于肉制品、禽制品、水产品、奶制品、谷物类点心等一系列产品的杀菌和消毒，2024/9/22Freetemplatefrom88三、烹饪制品的辐照杀菌技术及应用食品辐照是利用辐射源产生的