《运用发酵技术加工食品》第2课时教案

1/5第一节运用发酵技术加工食品第2课时【学习目标】1.学会制作腐乳，并分析制作过程的基本原理和影响腐乳品质的条件。2.学会制作泡菜，识记乳酸菌的生活方式。【重点提醒】1.泡菜制作的实验流程和乳酸细菌的生活方式及主要类群。2.腐乳发酵的原理及实验流程。3.毛霉的主要特征和腐乳制作过程中菌种的来源及各步措施的作用。一工业生产腐乳接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液培养与晾花eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(培养温度：20℃左右,晾花：培养44～48h后，取出笼格，使,热量和水分散失，腐乳坯迅速冷却,晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发))压坯与装坛eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装坛,→撒盐→压坯,食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染,食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多))二制作腐乳的实践1.制作腐乳坯(1)消毒方法：沸水消毒。(2)毛霉来源：空气中的毛霉孢子。2．装入容器(1)腐乳坯的放置：间隔约1cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。(2)毛霉生长的最适温度：16°C左右。3．定时观察毛霉生长状况(1)表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵。(2)整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。4．配制腐乳浸液(1)组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。(2)料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。(3)辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。思考交流1．腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？【提示】“皮”是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。三制作泡菜的实践1.准备容器并配制泡菜液(1)制作泡菜液的关键：配制调料。(2)调料的分类：辅料和辛香料。(3)辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。2．加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。3．制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10d。思考交流2．乳酸菌和醋酸菌代谢类型相同吗？【提示】不完全相同，二者的同化作用的代谢类型相同，均为异养型；同化作用不同，乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型。一制作腐乳过程中需注意的问题【问题导思】①根据腐乳制作的原理如何控制发酵条件？②在腐乳制作过程中应注意哪些事项？1．注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些，防止杂菌从瓶口进入。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，影响口味及品质。2．控制酒精含量。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。3．防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。4．控制适宜温度，毛霉的最适生长温度为16℃左右，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。名师点拨发酵过程中的三点提醒1．初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。2．前期发酵温度控制在15～18℃，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。3．前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。二泡菜的制作【问题导思】①泡菜的制作流程是怎样的？②泡菜发酵过程可分为哪三个阶段？1．泡菜制作的流程原料加工修整、洗涤、晾晒切成条状或片状加入调味料装坛发酵成品加盐→盐水冷却→泡菜盐水2．泡菜发酵过程分为三个阶段(1)发酵初期：不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。(2)发酵中期：乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。(3)发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵逐渐停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。名师点拨泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响1．温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降。2．食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。【答案】C2．在泡菜的制作过程中，不正确的是()A．制作前应清洗容器并晾干B．发酵时应置于日光充足处C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，加盐能达到此目的，防止其他杂菌的繁殖，同时还要保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵，但无需日晒，否则温度过高，泡菜易腐败变质。【答案】B3．于腐乳制作过程的操作的叙述，哪种说法不恰当()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。【答案】D4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生