食品原料学3(稻米)

食品原料学（三）

第二章粮油原料②10/19/20241复习：1、面筋蛋白的组成与性质。2、淀粉的糊化与老化的原理。10/19/20242第二节稻谷一、稻谷品种分类籼稻和粳稻：按纬度和海拔高低地理分布。晚稻和早稻：对日照的需求不同。水稻和旱稻：土壤水分的生态条件不同。黏稻和糯稻：所含淀粉性质不同。10/19/20243二、稻米的结构图2-2糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层10/19/20244稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。10/19/20245三、稻米的精加工特性色泽和气味：陈稻色泽暗黄、有霉味，出米率低。粒型与均匀性：圆形的粳稻耐压性强。千粒重、比重和容重。腹白度、爆腰率和碎米。谷壳率与强度。10/19/20246四、营养成分蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。蛋白质生物价和氨基酸构成比例高；但赖氨酸和苏氨酸含量少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。10/19/20247淀粉：谷壳中含纤维和灰分，胚和皮层含有一定的蛋白质和大量的脂肪、维生素。稻米胚乳中含大量淀粉和大部分的蛋白质，淀粉含量一般在70％左右。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。10/19/20248粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。10/19/20249五、大米的深加工利用（一）米饭与粥10/19/202410（二）条类米制品一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线最为著名。河粉(或称沙河粉)：源自中国广州沙河，河粉亦在东南亚相当普遍。其他：糯米糕、糯米卷、板条

10/19/202411（三）加工类米制品锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。爆米花：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。米花糖：一般以棒状或条状售卖。米糕：如南方澳庙口米糕

米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。其他：碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）、发糕

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（四）糯米食品汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。粽子：粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。10/19/202414筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸子）。糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻

10/19/202415（五）用米做的饮料米茶:将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名。如益阳擂茶。米酒：广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆：则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。10/19/202416（六）味精与麦芽糊精要求直链淀粉含量高的早籼米。现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。

麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色