第二章 生物活性成分脂类课件

淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学第三节功能性脂类主要内容1、多不饱和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代物学习要点：多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源；磷脂的分类、结构、理化性质、生理功能；脂肪替代物的概念及分类。

第二章生物活性成分脂类一、多不饱和脂肪酸1、定义多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学第二章生物活性成分脂类2、命名淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOHΔ编号系统10987654321n(ω)编号系统

12345678910ω-3系列结构式

4，7，10，13，16，19-二十二碳全顺六烯酸C22：6ω-3或C22

：6n-3第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学ω-6系列结构式2、命名第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学3、多不饱和脂肪酸生理活性ω-3多不饱和脂肪酸：增强视力、防治心血管疾病、抗衰老、增强机体免疫力、抗肿瘤等。ω-6多不饱和脂肪酸：维持正常的生长发育及妊娠、降血清胆固醇降血脂以防血栓形成等。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脂质过氧化：加重出血倾向：ω-3PUFA摄入量多，会抑制AA及其代谢产物生成，引起凝血困难；对细胞免疫有较强抑制作用；EPA摄入会抑制AA及其代谢产物生成，影响婴儿生长；过量DHA造成神经过度兴奋等。4、多不饱和脂肪酸摄入可能造成的危害

第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学5、多不饱和脂肪酸膳食需要量亚油酸和α-亚麻酸摄入量：膳食中亚油酸和α-亚麻酸分别占能量的3~5%和0.5~1%脂肪酸摄入比例：注意平衡摄入：n-6:n-3=4~6:1饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1加拿大是第一个提出n-6、n-3PUFA推荐膳食供给量的国家第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学二、磷脂1、磷脂化学结构：磷脂为含磷的单脂衍生物按结构分为甘油醇磷脂和神经（氨基）醇磷脂;甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物;神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学卵磷脂：（PC

磷脂酰胆碱）禽蛋蛋黄中含量最为丰富，达干重的8~10％。性质：白色蜡状固体，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆碱。磷酸甘油在体外很难水解，但在生物体内可经酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脑磷脂：（PE

磷脂酰乙醇胺、丝氨酸磷脂）动物脑中含量最多，约占脑干重的4~6％。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。

HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇

HO-CH2-CH（NH2）-COOH丝氨酸性质：与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。

第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学心肌磷脂性质：心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于许多动物组织。研究表明，心肌磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学神经氨基醇磷脂神经氨基醇磷脂分布于细胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。性质：神经磷脂为白色晶体，对光及空气都稳定，不溶于丙酮、乙醚，溶于热乙醇，在水中成乳状液，有两性电解性质。神经醇脂酸第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学难溶于水，但易吸水，吸水后膨胀成为胶体；可溶于某些有机溶剂，但均不溶于丙酮，故又称丙酮不溶物；与油脂完全混溶，榨油时与植物油一起出来；两性化合物，是一种很好的乳化剂。2、磷脂的物化性质第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学构成生物膜的重要组成成分；促进神经传导，提高大脑活力，增强记忆；改善血液循环，降血脂，预防动脉粥样硬化；促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成；促进体内转甲基代谢的顺利进行。3、磷脂的生理功能第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学摄入量：正常6~

8克，特殊15~

25克；来源：磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。4、磷脂的摄入量及来源第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学1、定义目前而言，脂肪替代物尚未有明确的完整学术定义。原则上，凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。三、脂肪替代物第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学2、分类类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性，可分为不吸收型类油脂与部分或全部吸收型类油脂两种。模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分，可分为全消化、部分消化和不消化三种，但单位代谢热量都小于等量油脂的热量。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学1.不吸收型类油脂

不吸收型类油脂因不具油脂结构合成物，不能在肠内水解或难以水解，故不会被人体所吸收而直接排出体外，其热量值为零。2.部分或全部吸收类油脂（1）部分吸收类油脂这类油脂由短链和长链油脂酸合成，其中短链油脂酸能在肠道中被水解吸收，而长链油脂酸则不能，故只能部分吸收，热量值较低。（2）全部吸收类油脂这类油脂一般为短链或中链脂肪酸合成，能被人体消化吸收，但由于是在肝脏直接分解吸收，不会积蓄在人体内，故热量值较低。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学

以蛋白质为基础的脂肪替代物的共同特征是微粒化，这样的分散体系其口感特性类似于水包油乳化体系的特性，并且能够产生类似于油脂的奶油状及滑润细腻的口感特征。蛋白质微粒成显微大小的粒子，粒子间可能互相卷曲或分散，给人更为明显的油脂感。蛋白质具有疏水性和亲水性，必须经过变性后，才能进行微粒化。通常蛋白质经过湿热处理后，再“微粒化”，产生大量均匀的小颗粒来模拟油脂的口感和质地。这类脂肪替代物的缺点是会掩盖食品的某些风味，不宜用于深度油炸食品。第二章生物活性成分脂类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学（二）以碳水化合物为基础的脂肪替代物1．微晶纤维当纤维变短趋向球形，口感特性向油脂样靠近。微粒化的微晶纤维素分散于水中，因强吸水而形成微结晶网络，从而形成球珠状胶体溶液，一定量的这种溶液可以替代水包油溶液，可产生类似油脂的流变特性和口感。2．淀粉微粒研究表明，淀粉颗粒小于3µm时就具有与油脂一样的