2024年厨房部卫生管理制度（三篇）

第2页共2页2024年厨房部卫生管理制度1、厨房中产生的食物加工废水应及时排泄，遵循严格的卫生管理规定。2、地面、天花板、墙壁和门窗应保持坚固且美观的状况，所有孔洞、缝隙需密封，并维持清洁，以防止害虫或鼠类的藏匿和侵入。3、需定期对排油烟设备进行清洁维护。4、工作台面及橱柜的下内侧，特别是厨房的隐蔽角落，应特别注意清洁，避免食物残渣导致的腐烂。5、食物应在指定的工作台上操作加工，并确保生熟食物分开处理。刀具、砧板、抹布等工具必须保持清洁，遵循卫生标准。6、食物应保持新鲜、清洁和卫生。清洗后应分类储存，使用塑料袋密封或放入有盖容器中，分别存放在冷藏或冷冻区域。确保避免食物在室温下长时间暴露。7、易腐食物应储存在4度以下的冷藏设备中，生熟食物分开存放，防止串味。冷藏室应配备除臭剂。8、调味品应使用适当的容器储存，并在使用后立即盖紧。所有器皿和食品不得与地面或不洁表面接触。9、应配备带盖的垃圾箱和潲水桶，潲水最好在当天处理，不建议在厨房过夜。如需过夜，应用桶盖隔离，并确保桶四周保持清洁。10、员工在工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，不得留长发和长指甲。避免手部直接接触食物和盛器，尽可能使用夹子、勺子等工具。11、在厨房工作区域内，禁止抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等可能污染食物的行为。12、员工在工作前、如厕后应彻底洗手，保持双手清洁。13、厨房的清洁扫除工作应每日进行多次，至少保证两次清洁完毕。清洁工具应集中处理，杀虫剂和清洁剂应分开存放，并指定专人管理。14、禁止在厨房内躺卧、住宿或随意悬挂衣物、放置鞋履和杂物。15、若员工患有传染病，应在家或医院接受治疗，暂停所有厨房工作。2024年厨房部卫生管理制度（二）个人卫生规范：1.厨师需每年进行体检并接受食品卫生知识的年度培训。2.每日需完成指定卫生区域的清洁工作。3.进入厨房时，必须确保穿着整洁的工装鞋。4.禁止在工作期间吸烟。环境卫生要求：1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.确保瓷砖清洁光亮，门窗需定期擦拭。3.下班前需清理冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等设备。4.设备损坏应及时报告维修。5.发现虫害应立即报告进行灭虫处理。冰箱卫生管理：1.冰箱应指定专人管理。2.保持冰箱内外清洁，每日清洁一次。3.每日检查冰箱内食品质量，避免生熟混放，严禁叠盘，不同食品应分开存放，以减少串味。必要时使用保鲜膜包裹。食品卫生标准：1.开工后，厨师需清理隔日蔬菜，去除枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂的部分，不合格的蔬菜需退回重新清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等应妥善存放，不得散放或落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时确保烧熟煮熟，现做现卖，隔餐、隔夜食品需回锅加热后出售。4.遵守政府关于禁止销售的食品规定。餐具卫生规定：1.切配工具需生熟分开，加工机械需保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得有缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水迹、油迹、灰迹，方可装盆出菜。3.不锈钢器具应保持原色，不洁餐具退回清洗间重新清洗。切配区卫生：1.切配区需保持清洁、卫生、整洁。2.砧板用后需竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外需保持清洁光亮。4.下水道不通或溢水等情况应及时报修。炉灶区卫生：1.炉灶台面需保持不锈钢原色，无油垢，工作结束后清洗干净。2.锅具需清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖需清洁无油腻，炉灶排风设备需定期清洗，不得有油垢。4.调料罐、缸需清洁卫生并加盖。冷盆间卫生：1.非冷盆间工作人员不得随意进入。2.冷盆间操作人员需两次更衣，戴帽子、口罩。3.操作前准备清洁的二盆水，用于消毒和清洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜需回炉加工。5.冰箱内食品需排放整齐，使用保鲜膜覆盖。6.冰箱损坏需及时报修。7.冷盆间不得放置私人物品及杂物，包括茶杯等。8.冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后专间使用。9.罐头食品开启后，剩余部分需倒入有盖玻璃器皿，存放在冰箱内。餐厅卫生制度：1.保持个人卫生习惯。2.餐厅内的桌椅、工作台及电话机需保持清洁。3.及时捡拾地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发现大面积污渍脏物，通知PA在营业结束后进行清洁。5.食品摆放需符合卫生标准。6.排菜员需严格检查待上桌菜品的卫生质量。7.餐具的摆放需符合卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物品需保持清洁卫生。2024年厨房部卫生管理制度（三）个人卫生规范：1.厨师需每年进行体检并接受食品卫生知识的年度培训。2.每日需完成指定卫生区域的清洁工作。3.进入厨房时，必须确保穿着整洁的工装鞋。4.禁止在工作期间吸烟。环境卫生要求：1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.确保瓷砖清洁光亮，门窗需定期擦拭。3.下班前需清理冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等设备。4.设备损坏应及时报告维修。5.发现虫害应立即报告进行灭虫处理。冰箱卫生管理：1.冰箱应指定专人管理。2.保持冰箱内外清洁，每日清洁一次。3.每日检查冰箱内食品质量，避免生熟混放，严禁叠盘，不同食品应分开存放，以减少串味。必要时使用保鲜膜包裹。食品卫生标准：1.开工后，厨师需清理隔日蔬菜，去除枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂的部分，不合格的蔬菜需退回重新清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等应妥善存放，不得散放或落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时确保烧熟煮熟，现做现卖，隔餐、隔夜食品需回锅加热后出售。4.遵守政府关于禁止销售的食品规定。餐具卫生规定：1.切配工具需生熟分开，加工机械需保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得有缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水迹、油迹、灰迹，方可装盆出菜。3.不锈钢器具应保持原色，不洁餐具退回清洗间重新清洗。切配区卫生：1.切配区需保持清洁、卫生、整洁。2.砧板用后需竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外需保持清洁光亮。4.下水道不通或溢水等情况应及时报修。炉灶区卫生：1.炉灶台面需保持不锈钢原色，无油垢，工作结束后清洗干净。2.锅具需清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖需清洁无油腻，炉灶排风设备需定期清洗，不得有油垢。4.调料罐、缸需清洁卫生并加盖。冷盆间卫生：1.非冷盆间工作人员不得随意进入。2.冷盆间操作人员需两次更衣，戴帽子、口罩。3.操作前准备清洁的二盆水，用于消毒和清洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜需回炉加工。5.冰箱内食品需排放整齐，使用保鲜膜覆盖。6.冰箱损坏需及时报修。7.冷盆间不得放置私人物品及杂物，包括茶杯等。8.冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后专间使用。9.罐头食品开启后，剩余部分需倒入有盖玻璃器皿，存放在冰箱内。餐厅卫生制度：1.保持个人卫