营养与健康四

第八章营养与健康（四）主讲：贺文博11/6/2024学习目标了解食品污染与食品安全，食品添加剂与食品安全理解各类型食物中毒的特点，机制，预防等掌握食物中毒的概念11/6/2024第四节食品安全与食物中毒一食品安全（一）食品污染的种类

生物性污染：以微生物污染占大多数，主要有细菌及其毒素，真菌及其毒素及肠道病毒等11/6/2024化学性污染：来源复杂，已成为当今的主要污染之一放射性污染：指食品可吸附与吸收放射性核素的特点，在开采，冶炼，生产过程及生活中的应用11/6/2024三鹿奶粉系列案

11/6/2024河南瘦肉精事件河南瘦肉精事件的3·15照例成为了无良企业的曝光台。此次触发众怒的是国人最为敏感的食品安全问题，受冲击的则是肉类食品行业的龙头老大。可以说，在历经了三鹿奶粉三聚氰胺的舆情冲击后，双汇引进瘦肉精猪肉一事已称不上是食品安全领域的标杆性负面事件。但由此引发的舆论关注，从范围与规模的角度讲，仍称得上触目惊心

11/6/2024地沟油地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。11/6/2024第四节食品安全与食物中毒

食品污染的危害当前食品污染主要是指农药的残留污染11/6/2024（二）食品添加剂与食品安全食品添加剂是指为了改善食品的品质，色，香，味及防腐和因食品加工工艺需要加入食品中的某些化学成分物质及天然物质，分以下两类：11/6/2024（1）天然食品添加剂：主要来自动物与植物组织或者微生物的代谢产物（2）人工合成食品添加剂：常通过化学手段使元素与化合物产生系列化学反应而成，比较安全，食用量较小，价格较低，应用广泛第四节食品安全与食物中毒11/6/2024二食物中毒

概念：食物中毒是指摄入了有生物性或化学性有毒或有害物质的食物（一）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后所发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类第四节食品安全与食物中毒11/6/20241流行病学特点及发病机制：发病率高，病死率低，有明确的病原菌，其发病机制：感染型；毒素型；混合型2临床特点：见教材表8-113预防：坚持以预防为主，加强社区各类人群的饮食卫生教育，平时开设食品卫生与营养的系列讲座等第四节食品安全与食物中毒11/6/2024（二）动物性食物中毒是指某些动物本身含有某种天然有毒成分，或因储存不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒

1中毒原因与机制：因动物种类不同而异

2临床表现与预防措施：见教材表8-12第四节食品安全与食物中毒11/6/202411/6/2024动物性食物中毒----蜈蚣咬伤

临床表现：

1、中小型蜈蚣蜇咬后多为局部疼痛，被咬处有白色圆形隆起，其后红肿，一般较快好转消失，无全身中毒症状，不称为中毒。2、大型蜈蚣咬伤，夏季多见，局部灼热、剧痛、红肿，重者尚形成水疱或坏死，被咬肢体可出现淋巴管和淋巴结炎。毒素吸收可引起全身中毒症状，如头昏、眩晕、恶心、呕吐、发热等，甚者有谵妄、抽搐，甚至昏迷。幼儿因体重轻，发生全身中毒的机会比成人多。3、有类似蜂毒过敏，出现过敏症状，甚至过敏休克。

11/6/2024动物性食物中毒----毒蜘蛛咬伤

临床表现：

全身中毒表现常有头昏、头痛、乏力、恶心、呕吐、恶寒、发热、流涎、多汗、手足痉挛及较具特征的足部烧灼感等神经中毒症状，严重病例胸背及腹部肌肉僵硬，反射迟钝，呼吸困难，极度烦躁不安，血压先升高后降低，甚至休克。小儿常有惊厥，终至出现意识障碍、昏迷、中枢麻痹、呼吸窘迫等凶险征象。致死者多为低体重（<15kg）的儿童。

11/6/2024（三）植物性食物中毒是指植物本身含有天然有毒成分或因保存不当而形成某种毒物，当被摄入后发生的中毒1中毒原因及机制：我国蕈类种类繁多，毒蕈虽占比例少，但若误食后中毒，后果十分严重，见表8-132临床表现与预防措施：见表8-14第四节食品安全与食物中毒11/6/2024白毒鹅膏菌-肝损害型11/6/2024毒蝇鹅膏菌11/6/2024毛头蘑菇、鸡腿蘑-胃肠型

11/6/2024臭黄菇-神经精神型

11/6/202411/6/202411/6/202411/6/2024毒蕈中毒分成6种类型：

（1）胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。

11/6/2024(2）神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。其毒素为类似乙酰胆硷的毒蕈硷（muscarine)。潜伏期约1～6小时。发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。用阿托品类药物治疗效果甚佳。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。11/6/2024（四）化学性食物中毒