火龙果酒加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制修订项目计划的通知》桂标协〔2020〕5号精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的团体标准《火龙果酒加工技术规程》。项目背景及目的意义火龙果（Pitaya）属仙人掌科（Cactaceae）量天尺属（Hylocereusundatus）（又称三角柱属或蛇鞭柱属），又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等。火龙果原产于巴西、墨西哥等中美洲地区，目前已广泛分布于越南、泰国、尼加拉瓜、哥伦比亚、以色列、美国及我国部分省区。火龙果果肉富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及铁、镁、钙、锌、锰、钴等有益矿质元素，砷、铅、镉、钡等有害微量元素含量非常低，是当下首推的有机食品中的保健食品，深受消费者亲睐。火龙果营养价值非常丰富，可溶性固形物含量达13%，素有“树西瓜”的美称。火龙果还是优良的保健食品，其中花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生；它含有丰富的水溶性膳食纤维,具有减肥、降血糖和润肠作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。2017年底已达到22.9万亩，总产量23.2万吨，年产值12.9亿元。2018年广西火龙果种植面积25万亩，总产量达25万吨，年产值超15亿元。火龙果的种植面积、产量约占全国40%，成为全国最大的火龙果产区。果酒是用新鲜的水果或水果汁经完全或部分发酵而成，酒精度在15%（v/v）以下的酒精饮料。20142017年中国果酒每年增长率都保持在15%以上，2017年中国果酒产量为2.33×109L，消费者对饮酒营养与健康也越来越重视，酒类消费也有从高度粮食类白酒向低度果酒和啤酒方向转变的趋势。因此火龙果果酒也成为火龙果加工的热点。目前我国火龙果以鲜销为主，加工率低于5%，如遇丰年果品滞销，常常造成“果贱伤农”现象，严重影响我国火龙果产业的可持续发展。随着经济的进步，越来越多消费者开始讲求生活方式，注重养生与健康，对功能食品的需求越来越高，火龙果酒是一种果酒，丰富了火龙果加工产品的形式。目前，我国没有火龙果酒生产技术对应的标准，所以导致火龙果酒生产过程中存在的问题日渐突出，主要表现在：（1）目前不同企业所采用的酵母不同，有的酵母菌会造成酿酒风味较差、出酒率低、酒体及品质稳定性差等弊端。（2）传统的酒精发酵工艺,采用游离细胞发酵并且未对发酵温度进行界定,导致酵母随发酵醪不断流走,造成发酵罐中酵母细胞浓度低,使酒精发酵速度慢,发酵时间长。（3）未对澄清步骤进行要求，有的企业直接采用静置的方式，导致澄清不完全，产品会出现浑浊现象。近年来，广西农业科学院农产品加工研究所在火龙果酒加工方面做了大量的研究，对加工流程技术要点等进行了深入的研究，建立了成熟的火龙果酒加工工艺，对引导和促进我区火龙果酒生产向优质、高效、加工增值的方向发展，使我区火龙果酒产业更具市场竞争力，在广西具有较强的代表性。为确保标准编写工作有效推进，广西农业科学院农产品加工研究所成立标准化工作领导小组。广西农业科学院农产品加工研究所相关部门设立了标准编写专项资金，针对标准编写过程中调研、征求意见等环节的资金方面的支持。通过制定团体标准《火龙果酒加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范火龙果酒加工技术的生产加工过程要求、原辅料要求、加工工艺、贮存要求，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西火龙果产业夯实基础。。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《火龙果酒加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关火龙果酒加工技术的相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（三）研讨确定标准主体内容2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为火龙果酒加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。（四）调研及形成征求意见稿2020年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关火龙果酒加工技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《火龙果酒加工技术规程》（草案）。2020年2月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《火龙果酒加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大火龙果酒加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《火龙果酒加工技术规程》（草案）意见。2020年3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《火龙果酒加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准《火龙果酒加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据团体标准《火龙果酒加工技术规程》主要章节内容包括：生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。其中，生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB12696《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》的要求确定。原辅料要求主要依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等要求对原辅料进行界定，选择成熟，无变质、霉变，成熟度控制在70％～80％，符合GB2762、GB2763的规定。生产工艺主要依据实际生产的操作进行表述，从选果到装瓶进行要求，工艺流程见图1。图1工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与火龙果酒相关的标准有NY/T707-2003《火龙果酒》，该标准规定了火龙果酒要求、试验方法、检验规则、标志