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文档简介

实验十七苹果汁饮料加工

【实验目的】

熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。

【实验原理

】果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。【实验材料与设备

】

1、实验材料

山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。

2、仪器设备

不锈钢锅、打浆机、榨汁机、糖度计、玻璃瓶、温度计、烧杯、台秤、天平等。

【实验内容】

1、工艺流程

原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→杀菌→冷却→成品

2、参考配料

原果浆35％-40％；砂糖：13％-15％；稳定剂0.2％-0.35％；色素、香精少量

3、操作要点

（1）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。

（2）加热软化：洗净的水果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3-8min。

（3）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。

（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。

（5）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，密封。（6）杀菌、冷却：杀菌条件为（20-30分）/100℃。【讨论题】

1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?

2、产品的稳定性与哪些因素有关

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