长垣烹饪技艺 大葱烧海参DB41-T 924-2014

DB41

河南省地方标准

DB41/T924—2014

长垣烹饪技艺大葱烧海参

2014-06-30发布2014-08-30实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T924—2014

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监

督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮

有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。

本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。

本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。

I

DB41/T924—2014

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技

艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种

之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调

出的菜品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“大葱烧海参”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，

由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量

技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。

II

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长垣烹饪技艺大葱烧海参

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺大葱烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘

和质量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的大葱烧海参。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB18186酿造酱油

SB/T10228淀粉通用技术条件

SB/T10416调味料酒

SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺

SC/T3206干海参

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日

国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

烧

经过刀工处理的原料，再经过炸、煎、煮、汆、杀等不同的加工方法处理后，加入适量的汤汁和调

味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中、小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

3.2

份餐

多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。

1

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4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

水发海参500g。

4.1.2配料

葱白100g，生姜25g。

4.1.3调料

酱油10g，盐6g，料酒20g，白糖5g，葱油25g，鸡汤250g，湿淀粉20g，花生油500g（约耗50g）。

4.2要求

4.2.1海参品质要好，涨发应符合SB/T10581的要求，改刀应均匀。

4.2.2葱应选用葱白部分。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB18186、GB5461、SB/T10416、SB/T10228、

SC/T3206、NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气炒菜灶。

5.2炊具

宜选用炒勺、双耳炒锅。

5.3量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

葱白切成4cm长的段，姜切片，海参顺长片成卧刀片（坡刀片）。

6.2烹调

6.2.1海参冲洗干净，放入水锅中汆透捞出，再放入汤中煨透，控干水分。

6.2.2锅内放入花生油500g，烧至油温150℃，下入葱段和姜片，待葱段炸成金黄色时捞出，拣出姜

片，葱放碗内。锅内留葱油50g下入海参煸炒，兑入酱油、料酒、鸡汤、盐、葱段、白糖，中火烧5

分钟，用湿淀粉勾芡，淋25g葱油，出锅盛在盘内。

2

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6.3烹调要求

6.3.1葱段炸制时应中火，以免葱在短时间内上色。

6.3.2掌握好烧制的时间和火力，以汤汁的味道渗入海参为宜。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用30cm月光盘。

7.2盛装方法

用炒勺盛入盘中，形态应饱满。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

海参明亮，葱段金黄。

8.1.2香味

葱香浓郁。

8.1.3口味

鲜咸。

8.1.4质感

海参软糯、稍有韧性，葱软嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监

督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

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前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监

督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮

有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。

本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。

本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。

I

DB41/T924—2014

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技

艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种

之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调

出的菜品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“大葱烧海参”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，

由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量

技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。

II

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长垣烹饪技艺大葱烧海参

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺大葱烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘

和质量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的大葱烧海参。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB1534