白酒的生产与勾兑作业指导书

白酒的生产与勾兑作业指导书TOC\o"1-2"\h\u143第1章原料选择与处理 4114611.1原料的选择标准 4270921.1.1淀粉含量：原料中的淀粉含量应较高，以保证白酒的出酒率。常用的原料有高粱、小麦、大米、玉米等。 497251.1.2品质要求：原料应新鲜、无霉变、无虫蛀、无污染，保证白酒的口感和品质。 4118261.1.3产地：优先选择产地知名、信誉良好的原料供应商，以保证原料的稳定性和优质性。 4234171.2原料的处理方法 4200041.2.1清洗：将原料进行充分清洗，去除表面的尘土、杂质等。 4251061.2.2浸泡：将清洗干净的原料进行浸泡，以软化原料，提高淀粉的利用率。 441351.2.3粉碎：将浸泡后的原料进行粉碎，以增加原料与酶的接触面积，提高糖化效率。 4325661.2.4配料：根据白酒的酿造工艺要求，将粉碎后的原料进行合理配料。 4249161.3原料储存与管理 470541.3.1储存环境：原料应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、霉变。 4163351.3.2储存容器：应选择无毒、无异味的容器储存原料，避免原料受到污染。 5154041.3.3储存期限：原料的储存期限应根据原料种类及品质确定，不宜过长，保证原料新鲜。 597001.3.4储存管理：建立健全原料储存管理制度，定期检查原料品质，及时处理问题原料。 5158131.3.5防虫、防鼠：加强原料储存环境的防护措施，防止虫、鼠等侵害原料。 525276第2章粮食的蒸煮与糖化 5109982.1粮食蒸煮工艺 5302292.1.1蒸煮原料的选择与处理 535182.1.2蒸煮设备与工艺 5282612.1.3蒸煮过程中的注意事项 5239312.2糖化过程控制 513482.2.1糖化酶的选择与添加 5302652.2.2糖化温度控制 6215342.2.3糖化时间控制 6110272.2.4糖化过程中的其他控制因素 629352.3糖化酶制剂的使用 6217442.3.1糖化酶制剂的选择 6105672.3.2糖化酶制剂的储存 620282.3.3糖化酶制剂的添加 6202782.3.4糖化酶制剂的注意事项 611550第3章发酵工艺 781313.1发酵剂的制备 7275633.1.1原料选择 74123.1.2发酵剂的制备方法 7254063.1.3发酵剂的品质要求 7252603.2发酵过程管理 729023.2.1原料处理 783653.2.2拌料 7261333.2.3发酵过程监控 7110763.2.4发酵周期 7272493.3发酵设备与条件 7214823.3.1发酵设备 7268663.3.2发酵条件 787513.3.3清洁与消毒 81895第4章蒸馏工艺 8304994.1蒸馏设备的选择 849174.1.1蒸馏锅 8248004.1.2冷凝器 8100284.1.3回流器 8183174.2蒸馏过程控制 8187024.2.1蒸馏温度控制 8100664.2.2蒸馏速度控制 810574.2.3酒头、酒尾的处理 9263884.3蒸馏酒的分类与储存 9290634.3.1分类 966484.3.2储存 925656第5章勾兑基础知识 9107385.1勾兑的定义与作用 9240055.2勾兑的基本原则 971585.3勾兑酒的感官评价 1023128第6章勾兑工艺流程 10252176.1勾兑方案的设计 10137066.1.1基酒选择 1065456.1.2比例搭配 10140836.1.3勾兑方案制定 1080136.2勾兑设备与操作 1033276.2.1设备要求 11222446.2.2操作流程 11277026.3勾兑过程中的质量控制 1139506.3.1原料酒质量控制 1119696.3.2过程监控 1158456.3.3成品酒检验 11267686.3.4异常处理 11277第7章澄清与过滤 11114817.1澄清剂的选择与使用 11118487.1.1澄清剂类型 11117037.1.2澄清剂使用方法 11118767.2澄清工艺操作 12207047.2.1澄清操作流程 12224197.2.2澄清操作注意事项 1297207.3过滤设备与过滤效率 12195877.3.1过滤设备类型 12143707.3.2过滤效率评价 12230897.3.3过滤设备操作与维护 1232045第8章成品酒的储存与老化 1243368.1储存环境要求 12222598.1.1温度控制 13232268.1.2湿度控制 132288.1.3光照控制 1384708.1.4防震要求 13212158.1.5防异味要求 13263868.2老化工艺控制 13193898.2.1陈酿时间 1382268.2.2贮酒容器 13105508.2.3定期搅拌 1348338.3储存过程中品质变化监测 13164048.3.1外观监测 14202428.3.2气味监测 1478818.3.3口感监测 14144048.3.4化学指标监测 145600第9章检验与质量控制 14294549.1原料检验 14237909.1.1粮食原料检验 14124839.1.2辅料检验 14327319.1.3水质检验 14302049.2过程检验 14245229.2.1发酵过程检验 1467869.2.2蒸馏过程检验 14112369.2.3储存过程检验 14300319.3成品酒检验 1566079.3.1感官检验 15321879.3.2理化指标检验 1588659.3.3微生物检验 15130879.4质量控制与管理 15288039.4.1严格遵循相关法律法规和标准，建立完善的质量管理体系。 15262199.4.2制定并执行原料、过程、成品检验制度，保证产品质量稳定。 15190489.4.3对生产过程进行监控，及时发觉问题并采取措施，防止质量的发生。 1575519.4.4建立产品质量档案，对产品质量进行追踪，持续改进。 15303399.4.5加强员工质量意识培训，提高全体员工的质量管理水平。 1517996第10章安全生产与环境保护 15444810.1生产安全规范 152458710.1.1作业人员安全培训 15173610.1.2设备设施安全 151306010.1.3生产现场管理 1573910.2危险化学品管理 151324810.2.1购买与储存 16951410.2.2使用与管理 162166010.3环境保护措施 161949510.3.1废水处理 162484910.3.2废气处理 161846610.3.3噪音和固体废物处理 16619510.4节能减排与资源利用 162972610.4.1节能措施 161029410.4.2资源利用 16第1章原料选择与处理1.1原料的选择标准白酒的原料选择，直接影响到最终产品的品质。以下为原料选择的标准：1.1.1淀粉含量：原料中的淀粉含量应较高，以保证白酒的出酒率。常用的原料有高粱、小麦、大米、玉米等。1.1.2品质要求：原料应新鲜、无霉变、无虫蛀、无污染，保证白酒的口感和品质。1.1.3产地：优先选择产地知名、信誉良好的原料供应商，以保证原料的稳定性和优质性。1.2原料的处理方法原料的处理是保证白酒品质的关键环节，以下是原料的处理方法：1.2.1清洗：将原料进行充分清洗，去除表面的尘土、杂质等。1.2.2浸泡：将清洗干净的原料进行浸泡，以软化原料，提高淀粉的利用率。1.2.3粉碎：将浸泡后的原料进行粉碎，以增加原料与酶的接触面积，提高糖化效率。1.2.4配料：根据白酒的酿造工艺要求，将粉碎后的原料进行合理配料。1.3原料储存与管理原料的储存与管理对白酒生产过程，以下是相关要求：1.3.1储存环境：原料应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、霉变。1.3.2储存容器：应选择无毒、无异味的容器储存原料，避免原料受到污染。1.3.3储存期限：原料的储存期限应根据原料种类及品质确定，不宜过长，保证原料新鲜。1.3.4储存管理：建立健全原料储存管理制度，定期检查原料品质，及时处理问题原料。1.3.5防虫、防鼠：加强原料储存环境的防护措施，防止虫、鼠等侵害原料。第2章粮食的蒸煮与糖化2.1粮食蒸煮工艺粮食蒸煮是白酒生产过程中的重要环节，其主要目的是使淀粉质粮食中的淀粉转化为可发酵性糖，并使粮食中的蛋白质适度变性，为后续的糖化及发酵创造有利条件。以下是粮食蒸煮工艺的详细描述。2.1.1蒸煮原料的选择与处理选用优质、新鲜、无霉变的淀粉质原料，如高粱、玉米、小麦等。原料需经过筛选、去杂、清洗等处理，保证蒸煮过程中粮食的纯净度和品质。2.1.2蒸煮设备与工艺采用常压或高压蒸煮设备，根据原料种类和设备特点，选择合适的蒸煮工艺。蒸煮过程中要控制好温度、时间、水分等参数，以保证粮食蒸煮的质量。2.1.3蒸煮过程中的注意事项（1）严格控制蒸煮温度，避免高温破坏淀粉和蛋白质结构；（2）保证足够的蒸煮时间，使淀粉和蛋白质充分转化；（3）蒸煮过程中注意观察粮食的熟度，避免蒸煮过度或不足；（4）及时排放废气，减少有害物质对环境的影响。2.2糖化过程控制糖化是将蒸煮后的粮食中的淀粉转化为可发酵性糖的过程，对于提高白酒的品质和产量具有重要意义。以下是糖化过程控制的要点。2.2.1糖化酶的选择与添加选用高效、稳定的糖化酶制剂，根据原料种类、酶制剂功能及生产需求确定添加量。糖化酶的添加要均匀、及时，以保证糖化效果。2.2.2糖化温度控制糖化过程中的温度控制是关键因素，应保持在适宜的范围内（一般为3040℃）。过高或过低都会影响糖化酶的活性，降低糖化效果。2.2.3糖化时间控制糖化时间取决于糖化酶的活性、温度、原料种类等因素，需根据实际情况进行调整。糖化时间过短，淀粉转化不充分；糖化时间过长，可能导致糖分分解，影响发酵效果。2.2.4糖化过程中的其他控制因素（1）保持糖化过程中的pH稳定，以利于糖化酶的活性；（2）控制好糖化过程中的搅拌速度，避免糖化酶受到机械损伤；（3）定期检测糖化液的糖分、酸度等指标，及时调整糖化工艺。2.3糖化酶制剂的使用糖化酶制剂在白酒生产中的应用越来越广泛，其使用方法及注意事项如下。2.3.1糖化酶制剂的选择选用具有良好口碑、质量稳定、功能优越的糖化酶制剂。不同种类的糖化酶制剂具有不同的特点，应根据生产需求进行选择。2.3.2糖化酶制剂的储存糖化酶制剂应在干燥、阴凉、避光的环境中储存，避免高温、潮湿、阳光直射等不利因素。储存过程中要注意防止酶制剂吸潮、结块、变质。2.3.3糖化酶制剂的添加按照产品说明书及生产需求，准确计算并添加糖化酶制剂。添加过程中要注意搅拌均匀，避免局部浓度过高或过低。2.3.4糖化酶制剂的注意事项（1）避免糖化酶制剂与其他化学物质混合使用，以免影响酶活性；（2）糖化酶制剂的添加顺序和搅拌时间要符合产品要求；（3）使用糖化酶制剂时，应密切关注糖化过程中的各项指标，及时调整工艺参数。第3章发酵工艺3.1发酵剂的制备3.1.1原料选择选用优质、新鲜、无霉变、无病虫害的粮食作为发酵原料。主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米等，根据不同白酒产品的特点，合理搭配使用。3.1.2发酵剂的制备方法采用固态发酵剂制备方法，包括制曲、堆积、发酵等过程。制曲过程中，控制好温度、湿度、氧气等条件，保证菌种生长繁殖良好。3.1.3发酵剂的品质要求发酵剂应具备以下品质要求：菌种纯正、活性高、无杂菌、无异味、颗粒饱满、色泽均匀。3.2发酵过程管理3.2.1原料处理将原料进行清理、浸泡、蒸煮等预处理，使原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质转化为可发酵性糖类。3.2.2拌料将处理好的原料与发酵剂按一定比例混合均匀，控制好温度、湿度等条件，为发酵创造良好的环境。3.2.3发酵过程监控定期检测发酵过程中的温度、湿度、酸度等参数，及时调整工艺条件，保证发酵过程的稳定。3.2.4发酵周期根据不同白酒产品的特点，合理控制发酵周期，一般为3060天。3.3发酵设备与条件3.3.1发酵设备选用适合固态发酵的设备，如发酵罐、发酵池等。设备应具备以下特点：结构合理、保温功能好、便于清洁消毒、操作方便。3.3.2发酵条件（1）温度：控制在2530℃，根据不同菌种和产品要求进行调整。（2）湿度：控制在60%70%，以保证发酵过程中微生物的生长繁殖。（3）氧气：适当控制氧气供应，促进菌种生长，提高发酵效果。（4）酸度：控制发酵过程中的酸度，以利于微生物的生长和酒精的。3.3.3清洁与消毒发酵设备在使用前应进行彻底的清洁与消毒，避免杂菌污染，保证发酵过程顺利进行。同时定期对设备进行检查和维护，保证设备运行稳定。第4章蒸馏工艺4.1蒸馏设备的选择在白酒生产过程中，蒸馏是的一环。选择合适的蒸馏设备对保证白酒品质具有决定性作用。蒸馏设备主要包括蒸馏锅、冷凝器、回流器等。4.1.1蒸馏锅蒸馏锅是进行酒精蒸发的容器，其材质、形状和大小直接影响蒸馏效果。一般选用不锈钢材质，具有良好的耐腐蚀性和传热功能。根据产量和需求选择合适的蒸馏锅容量。4.1.2冷凝器冷凝器是将酒精蒸汽冷凝为液体的设备，其类型有壳管式、套管式等。选择时需考虑冷却水温度、流量以及设备的传热效率。4.1.3回流器回流器用于控制蒸馏过程中的酒精浓度，保证白酒的品质。一般选用内壁光滑、耐高温、耐腐蚀的材质。4.2蒸馏过程控制蒸馏过程控制是白酒生产中的关键环节，对白酒品质具有直接影响。主要包括以下几个方面：4.2.1蒸馏温度控制控制蒸馏温度是保证白酒品质的关键。温度过高，易导致白酒中的杂质进入；温度过低，则影响酒精的蒸发。应根据不同原料和酒体特点，合理设定蒸馏温度。4.2.2蒸馏速度控制蒸馏速度过快，会导致白酒中的杂质和有害物质进入；过慢，则影响生产效率。应根据实际情况，调整蒸馏速度。4.2.3酒头、酒尾的处理酒头、酒尾中含有较多的杂质和有害物质，应合理处理，以保证白酒的品质。4.3蒸馏酒的分类与储存蒸馏完成后，应对白酒进行分类和储存，以保证其品质。4.3.1分类根据白酒的酒体、口感、香气等特点，将蒸馏酒分为不同等级，为勾兑提供基础。4.3.2储存白酒在储存过程中，会逐渐成熟，品质得到提升。储存时应注意以下几点：（1）选用合适的容器，如陶瓷、不锈钢等材质的容器；（2）保持储存环境的稳定，避免温度、湿度等条件波动；（3）注意通风，防止白酒受到异味的影响。蒸馏工艺在白酒生产中占有举足轻重的地位，严格控制蒸馏过程，才能生产出高品质的白酒。第5章勾兑基础知识5.1勾兑的定义与作用勾兑，是指将不同批次、不同年份、不同风味的白酒，按照一定比例混合，以达到协调、平衡各类风味，提升白酒品质的一种技术手段。勾兑的作用主要体现在以下几个方面：（1）提高产品稳定性：通过勾兑，可以减少批次间差异，保证产品质量的稳定。（2）优化风味：勾兑可以调整白酒的香气、口感和回味，使产品更加协调、和谐。（3）提升品质：勾兑可以将不同特点的基酒相互补充，发挥各自优势，从而提高白酒的整体品质。5.2勾兑的基本原则勾兑应遵循以下基本原则：（1）风味互补：选择具有不同特点的基酒进行勾兑，使各基酒的风味相互补充，达到协调、和谐的效果。（2）比例适宜：根据基酒的特点，合理确定勾兑比例，保证勾兑后的白酒品质稳定。（3）稳定性优先：在勾兑过程中，要充分考虑各基酒的稳定性，保证勾兑后的产品能够在储存过程中保持品质稳定。（4）感官评价：以感官评价为依据，对勾兑比例进行调整，使产品达到最佳风味。5.3勾兑酒的感官评价勾兑酒的感官评价主要包括以下几个方面：（1）香气：评价勾兑酒的香气是否协调、浓郁、持久，有无不良气味。（2）口感：评价勾兑酒的口感是否醇厚、绵柔、协调，有无辛辣、酸涩等不良口感。（3）回味：评价勾兑酒的回味是否悠长、舒适，有无异味。（4）主体风格：评价勾兑酒是否具有明显的主体风格，是否符合产品定位。（5）整体协调性：评价勾兑酒的各项指标是否相互协调，整体品质是否达到预期效果。第6章勾兑工艺流程6.1勾兑方案的设计勾兑是白酒生产过程中的关键环节，其目的是通过科学合理地组合不同风格、年份、度数的基酒，以达到产品风味、品质的稳定与提升。勾兑方案的设计应遵循以下原则：6.1.1基酒选择根据产品需求，挑选出具有代表性的基酒，包括不同年份、酒度、风味特点的基酒。6.1.2比例搭配结合基酒特点，通过小样试验，确定各基酒之间的最佳配比，保证产品风格、口感、酒度的均衡。6.1.3勾兑方案制定根据基酒配比，制定详细的勾兑方案，包括勾兑顺序、时间、温度等参数。6.2勾兑设备与操作6.2.1设备要求勾兑设备应具备以下条件：清洁卫生、无污染、易于操作、计量准确。6.2.2操作流程（1）检查设备，保证设备正常运行；（2）按照勾兑方案，准确计量各基酒；（3）将基酒按顺序倒入勾兑罐，搅拌均匀；（4）对勾兑后的酒液进行检验，保证符合标准；（5）将合格酒液输送至下一生产环节。6.3勾兑过程中的质量控制6.3.1原料酒质量控制保证原料酒的质量稳定，对不合格的原料酒进行筛选和淘汰。6.3.2过程监控对勾兑过程中的温度、时间等关键参数进行实时监控，保证操作符合勾兑方案。6.3.3成品酒检验对勾兑后的成品酒进行全面的检验，包括酒度、总酸、总酯、口感、香气等，保证产品符合国家相关标准和企业内控标准。6.3.4异常处理若勾兑过程中出现异常，应立即停止生产，分析原因，采取相应措施予以解决，保证产品质量。第7章澄清与过滤7.1澄清剂的选择与使用7.1.1澄清剂类型澄清剂主要包括无机澄清剂和有机澄清剂。无机澄清剂主要包括聚合硫酸铁、硫酸铝等，有机澄清剂主要包括聚丙烯酰胺、壳聚糖等。在选择澄清剂时，应根据白酒的具体情况，如酒体成分、澄清新要求等，进行合理选择。7.1.2澄清剂使用方法澄清剂的使用方法主要包括直接加入法、稀释加入法和逐步加入法。直接加入法是将澄清剂直接加入到白酒中，搅拌均匀；稀释加入法是将澄清剂先与水稀释后再加入白酒中；逐步加入法是分批次逐渐加入澄清剂，直至达到预期澄清效果。7.2澄清工艺操作7.2.1澄清操作流程澄清操作主要包括以下步骤：酒液预处理、澄清剂添加、搅拌、静置、分离澄清液。在操作过程中，需严格控制各项参数，保证澄清效果。7.2.2澄清操作注意事项（1）酒液预处理：对酒液进行过滤、去除悬浮物和沉淀，为澄清剂发挥作用创造条件。（2）澄清剂添加：根据实验结果和实际生产经验，合理控制澄清剂添加量。（3）搅拌：搅拌速度和时间要适中，避免过快或过慢影响澄清效果。（4）静置：澄清过程中，需保持环境安静，避免振动和温度变化。7.3过滤设备与过滤效率7.3.1过滤设备类型白酒生产中常用的过滤设备有板框过滤机、硅藻土过滤机、活性炭过滤机等。不同类型的过滤设备具有不同的过滤原理和适用范围。7.3.2过滤效率评价过滤效率主要从以下方面进行评价：（1）过滤速度：过滤速度越快，生产效率越高。（2）过滤精度：过滤精度越高，对酒液中悬浮物和沉淀的去除效果越好。（3）过滤稳定性：过滤过程中，设备运行稳定，过滤效果波动小。7.3.3过滤设备操作与维护（1）操作：按照设备说明书进行操作，保证设备正常运行。（2）维护：定期对设备进行清洗、保养和维修，延长设备使用寿命。本章内容主要介绍了白酒生产中澄清与过滤的工艺流程、操作要点及设备选择。通过合理选择澄清剂和过滤设备，可以有效提高白酒的澄清度，保证产品质量。第8章成品酒的储存与老化8.1储存环境要求成品酒的储存环境对其品质具有重大影响。为保证成品酒的品质，以下储存环境要求应得到严格遵守：8.1.1温度控制成品酒储存温度应控制在1525℃范围内，避免温度波动过大。高温可能导致酒体质量下降，低温则可能影响酒体澄清度。8.1.2湿度控制储存环境的相对湿度应保持在60%70%之间，过高或过低的湿度均会影响酒体品质。湿度适中有利于酒体与瓶塞的适度膨胀，避免瓶塞干燥导致空气进入，同时降低细菌、霉菌生长的风险。8.1.3光照控制成品酒应储存在避光的环境中，避免阳光直射。光照强度过大，容易导致酒体氧化，影响口感和品质。8.1.4防震要求储存环境中应避免震动，以免影响酒体澄清度。成品酒应放置在平稳的地方，避免频繁搬动。8.1.5防异味要求储存环境中应避免异味，防止异味进入酒体，影响酒的风味。8.2老化工艺控制成品酒在储存过程中，需进行适当的老化工艺控制，以提升酒体品质。8.2.1陈酿时间根据酒的种类和风格，确定合适的陈酿时间。一般情况下，白酒的陈酿时间不少于6个月，高品质白酒的陈酿时间可达数年甚至更长。8.2.2贮酒容器选用适宜的贮酒容器，如陶坛、不锈钢罐等。容器材质应具有一定的透气性，有利于酒体的氧化和老化。8.2.3定期搅拌在陈酿过程中，根据酒体情况，定期进行搅拌，以促进酒体中各种成分的融合和氧化。8.3储存过程中品质变化监测在成品酒储存过程中，需对酒体品质进行定期监测，以保证其稳定性和品质。8.3.1外观监测定期观察酒体的颜色、澄清度等外观特征，发觉异常应及时处理。8.3.2气味监测定期嗅闻酒体的气味，判断其是否出现异味，以保证酒体风味的稳定。8.3.3口感监测定期对酒体进行品尝，评价其口感、风味等，以掌握酒体品质的变化。8.3.4化学指标监测定期检测酒体的酸度、酒精度、总酯等化学指标，分析酒体品质的稳定性。第9章检验与质量控制9.1原料检验9.1.1粮食原料检验对采购的粮食原料进行外观、气味、水分、杂质等项目的检验，保证其符合GB/T13512005等相关国家标准要求。9.1.2辅料检验对酒曲、酵母等辅料进行质量检验，包括外观、活性、纯度等，保证其满足白酒生产的需求。9.1.3水质检验对生产用水进行检验，包括pH值、硬度、重金属、微生物等指标，保证水质符合GB57492006生活饮用水卫生标准。9.2过程检验9.2.1发酵过程检验对发酵过程中的温度、湿度、时间等参数进行监控，并定期取样检测，保证发酵过程的正常进行。9.2.2蒸馏过程检验对蒸馏过程中的酒精度、馏分组成等指标进行检测，保证蒸馏效果达到预期目标。9.2.3储存过程检验对储存容器、环境条件等进行检验，保证储存过程中白酒的品质稳定。9.3成品酒检验9.3.1感官检验对成品酒的外观、香气、口感、风格等进行评