中式面点师初级培训

中式面点师初级培训演讲人：日期：FROMBAIDU培训背景与目标基础知识与技能面团制作与成型技巧馅料调制与包馅技巧蒸煮烤烙等加工方法经典中式面点制作实例实战演练与作品展示目录CONTENTSFROMBAIDU01培训背景与目标FROMBAIDUCHAPTER中式面点作为中国传统美食文化的重要组成部分，市场需求稳定增长，行业发展前景广阔。行业现状随着消费者对健康和美味的追求，中式面点逐渐向低糖、低脂、高纤维等健康方向发展。消费者需求变化中式面点在传承经典的同时，也在不断融合创新，推出更多符合现代人口味的新品。创新发展中式面点行业现状及发展趋势010203初级面点师技能要求与标准基本功要求熟练掌握面点制作的基本功，如和面、揉面、擀皮等。馅料制作学会制作各种中式面点馅料，如肉馅、素馅等，掌握馅料调配技巧。面点成型能够独立完成常见中式面点的成型工作，如包子、饺子等。熟制技能掌握蒸、煮、炸等面点熟制方法，能够准确控制火候和时间。提升技能水平通过培训，使学员掌握中式面点制作的基本技能和知识。培养职业素养培养学员良好的职业道德和团队协作精神，提高服务意识。拓宽就业渠道帮助学员了解中式面点行业现状及发展趋势，为未来就业创业打下基础。传承美食文化通过培训，让更多人了解和传承中式面点这一传统美食文化。培训目标与预期成果02基础知识与技能FROMBAIDUCHAPTER原料分类中式面点的主要原料包括面粉、米粉、杂粮等，以及用于调味的糖、油、蛋等辅助原料。原料质量选用新鲜、无杂质、无异味的优质原料，确保面点的口感和品质。储存与保管了解各种原料的储存条件和保管方法，防止原料受潮、发霉或变质。选用原则根据面点的品种和口味要求，选择适当的原料。例如，制作馒头应选用中筋面粉，而制作蛋糕则选用低筋面粉。中式面点原料及选用原则01020304面案用于和面、揉面、擀皮等操作的工作台。擀面杖蒸锅与蒸笼烤箱与烤盘其他工具用于擀面的工具，可根据需要选择不同大小和形状的擀面杖。用于蒸煮面点的设备，应选用密封性好、导热均匀的蒸锅和蒸笼。用于烘烤面点的设备，根据面点的种类和大小选择合适的烤箱和烤盘。如刀具、量杯、量勺、刷子等，用于面点的切割、计量和刷油等操作。常用工具和设备介绍安全生产与卫生标准个人卫生中式面点师应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。场地卫生保持操作间的清洁卫生，定期清理设备和工作台，确保无油污、无灰尘。设备安全熟悉设备的使用方法和安全操作规程，避免因操作不当而引发安全事故。食品安全了解并遵守食品安全法规，确保面点原料和成品的卫生质量，防止食品污染和变质。03面团制作与成型技巧FROMBAIDUCHAPTER油酥面团以油脂和面粉为主要原料调制而成的面团。具有酥脆的特点，适用于制作各种酥点。水调面团以小麦粉和水为主要原料调制而成的面团。具有良好的韧性和延伸性，适用于制作水饺、馄饨等。膨松面团通过生物膨松剂（如酵母）或化学膨松剂（如泡打粉）调制而成的面团。具有松软多孔的特点，适用于制作包子、馒头等。各类面团特性及适用场景分析将面团搓成条状，要求粗细均匀，无裂缝。操作要点是手掌跟部用力，前后搓动。将搓好的面剂子分割成大小均匀的小块。操作要点是快、准、匀，避免大小不均。将下好的面剂子擀成圆形皮。操作要点是擀皮时要用力均匀，使皮子厚薄一致。将馅料包入皮内，要求馅心居中，不偏不倚。操作要点是左手托皮，右手用馅挑抹馅。面团成型方法与操作要点搓条下剂制皮上馅常见问题及解决方案面团发粘可能是水分过多或搅拌不足。解决方案是适当减少水分或增加搅拌时间。02040301面点表面开裂可能是擀皮不均或包馅时用力过猛。解决方案是擀皮时要厚薄均匀，包馅时动作要轻柔。面团过硬可能是水分过少或搅拌过度。解决方案是适当增加水分或减少搅拌时间。面点底部露馅可能是皮擀得太薄或馅心水分过多。解决方案是擀皮时要适当厚度，控制馅心水分。04馅料调制与包馅技巧FROMBAIDUCHAPTER根据面点的风味要求，选择新鲜、优质的食材作为馅料，如肉类、蔬菜、海鲜等。选材原则注重食材之间的口感和营养搭配，创造出丰富的层次感，同时考虑到食材的季节性和供应情况。食材搭配根据馅料的特性和面点的口味要求，合理选择调味品，营造出独特的风味。调味原则馅料选材与搭配原则调制方法采用适当的烹调手法，如炒、炖、煮等，将食材处理成适合包馅的状态，同时保持食材的原汁原味。口感控制通过调整食材的颗粒大小、烹调时间和火候等因素，控制馅料的口感，使其既符合面点的要求，又满足食客的口味偏好。味道调整在调制过程中，适时品尝并调整馅料的味道，确保其咸淡适中、香味浓郁。馅料调制方法及口感控制包馅技巧掌握适当的包馅手法，如擀皮、包馅、封口等，确保面点成型美观且不易露馅。包馅技巧与注意事项面皮与馅料的比例根据面点的种类和口感要求，合理搭配面皮与馅料的比例，使面点口感均衡。注意事项在包馅过程中，要注意卫生问题，避免交叉污染；同时，要确保面点的封口严实，防止在蒸煮过程中破裂或露馅。此外，对于不同种类的面点，要采用相应的包馅方法和技巧，以达到最佳口感和外观效果。05蒸煮烤烙等加工方法FROMBAIDUCHAPTER蒸煮烤烙原理及设备选择烙制原理烙制是利用平底锅或电饼铛等加热设备，通过热力作用使生坯成熟的方法。烤制原理烤制是利用热空气或辐射热将食物烤熟的过程。常用的烤制设备有烤箱、烤炉等。蒸煮原理蒸煮是利用蒸汽的热力作用，使生坯成熟的一种方法。蒸煮设备主要有蒸锅、蒸箱等。根据面点的种类和加工方法，合理控制加热温度。如蒸煮时，水沸腾后要保持一定的温度范围；烤制时，要根据面点的厚度和大小调整烤箱温度。温度控制加工时间的长短直接影响面点的成熟度和口感。蒸煮时间要根据面点的种类和大小来确定；烤制时间则要根据烤箱温度、面点厚度等因素来调整。时间控制加工过程中的温度和时间控制中式面点的成品应达到色泽均匀、形态完整、口感松软、味道纯正等要求。同时，不同种类的面点还应符合其特定的质量标准。成品质量标准对面点的评价可以从色泽、形态、口感、味道等多个方面进行。色泽方面，要观察面点是否呈现金黄色或相应的颜色；形态方面，要检查面点是否完整、无破损；口感方面，要品尝面点是否松软可口；味道方面，要判断面点是否有异味或口感不佳的情况。此外，还可以通过仪器检测等方法来评估面点的卫生指标和营养成分等。评价方法成品质量标准与评价方法06经典中式面点制作实例FROMBAIDUCHAPTER包子类面点制作流程及要点要点面团要发酵得当，保持松软；馅料要调味适中，口感鲜美；擀皮时要中间厚四周薄，包馅后不易破；蒸煮时间要掌握好，确保熟透且不粘牙。制作流程准备面团和馅料→擀皮包馅→发酵→蒸煮→出锅。制作流程准备面团和馅料→制作饺子皮→包饺子→烹饪（煮、蒸、煎等）。要点面团要和得软硬适中，方便擀皮；饺子皮要擀得薄厚均匀，不易破裂；包饺子时要将馅料包紧，防止漏馅；烹饪时要根据烹饪方式掌握好时间和火候。饺子类面点制作流程及要点准备面团→制作饼坯→烙制或烤制→出锅。制作流程面团要和得柔软且有一定的韧性；饼坯要制作得薄厚适中，形状规整；烙制或烤制时要掌握好温度和时间，确保饼熟透且口感酥脆。同时，根据不同类型的饼，如葱油饼、手抓饼等，还需要注意各自的特色制作要点。要点饼类面点制作流程及要点07实战演练与作品展示FROMBAIDUCHAPTER学员将按照技能水平进行分组，每组由经验丰富的中式面点师带领。学员需亲自动手操作，完成指定的中式面食或小吃制作任务。实战演练内容包括面点制作的基本流程、技巧及注意事项。通过实战演练，学员能够熟练掌握中式面点的制作技能，并了解团队协作的重要性。学员分组进行实战演练学员作品展示与评价展示过程中，学员需介绍作品的制作流程、特点及创新之处。培训师和其他学员将对作品进行评价，提出改进意见和建议。通过作品展示与评价，学员能够了解自己的优点和不足，以便更好地提升