学生营养食谱设计与评价 课件

学生营养食谱设计与评价扬州市妇幼保健院营养科学生营养食谱设计与评价内容介绍营养配餐的概念营养食谱的编制食谱营养评价和调整膳食营养管理软件学生营养食谱设计与评价第一节营养配餐的概念营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。学生营养食谱设计与评价营养配餐的目的和意义将膳食营养素参考摄入量落实到每日膳食中。适量根据当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择食物。平衡编制营养食谱，指导食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。学生营养食谱设计与评价营养配餐的理论依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》《食物成分表》营养平衡理论：1.三大营养素供能比例2.优质蛋白质占总蛋白质比例3.脂肪来源和比例学生营养食谱设计与评价第二节营养食谱的编制

食谱编制的原则制作营养食谱的注意事项

编制步骤学生营养食谱设计与评价食谱编制的原则满足每日膳食营养素及热能的供给量：各营养素之间比例适当食物多样，合理搭配食品安全无害科学加工烹调及时更换调整食谱膳食制度合理兼顾经济条件学生营养食谱设计与评价制作营养食谱的注意事项

食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失营养食谱的调整成本计算学生营养食谱设计与评价一、学龄前儿童的食谱编制学龄前儿童的营养现状及存在问题1.饮食结构发生了质的变化2.摄入热量不足，影响了体重增长，而且维生素A、维生素B1、维生素B2的摄入量偏低；3.摄入含有高热能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。学生营养食谱设计与评价学龄前儿童身体特点及营养要求1.3-6岁，身高每年增长5-7厘米，体重增长2公斤。神经细胞增大、纤维髓鞘化继续。2.营养素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，软、多餐为特点学生营养食谱设计与评价学龄前儿童的营养食谱的设计原则1.选择营养素密集的食物2.合理搭配，营养互补，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.专门烹调，易于消化，清淡少盐5.制定合理膳食制度6.培养健康的饮食习惯7.考虑季节和市场供应8.兼顾经济条件学生营养食谱设计与评价儿童配餐食物选择谷类：大米、标面最基本，每周2-3餐粗粮动物性食物：鱼、禽、蛋、奶、肉大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白质蔬菜和水果：五色搭配调味品：植物油（大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，盐2-3克学生营养食谱设计与评价学龄前儿童营养需要能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩蛋白质：45-55克，供能占14-15%，动物性占50%脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%，亚油酸≧3%，亚麻酸≧0.5%碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60%矿物质：1.钙：350-450毫克，奶300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海产品3.铁：12毫克4.锌：12毫克维生素：学生营养食谱设计与评价学龄前儿童饮食特点由软到硬，由半流质到接近成人食物胃容量600-700毫升，选营养密集的食物：营养丰富、容量小、密度高。少吃零食，饮用清淡饮料。选用新鲜食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物定时定量，细嚼慢咽，不偏食、不挑食，培养良好的饮食习惯。学生营养食谱设计与评价食物多样原则注意品种选择和变换食物不宜太精，粗细搭配主副食合理安排，荤素搭配，营养互补学生营养食谱设计与评价膳食安排日供：谷类150-200克；奶200-300克，﹤600克；鸡蛋1只；鱼、肉100克，蔬菜150克；水果适量。每周一次猪肝，猪血，一次海产品。一周内菜式、点心尽量不重复。粗细搭配，荤素搭配，粗粮细作，色彩搭配，食物自然，清淡少盐学生营养食谱设计与评价膳食制度三餐三点。早餐：8-8：30，25%热量；早点：9：30-10，5%热量午餐：11：30-12，30%热量午点：3-3：30，10%热量晚餐：6-6：30，30%热量晚点：8点，牛奶或水果学生营养食谱设计与评价学龄前儿童食谱编制步骤1.确定全日能量需要2.确定宏量营养素需要3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4.主食品种、数量的确定5.副食品种、数量的确定6.食谱设计7.食谱能量和营养素计算8.检查差距和调整学生营养食谱设计与评价1.确定能量营养素需要举例：编制一5岁男童食谱。膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×56%÷4=224g膳食中蛋白质需要（g）=1600×14%÷4=1600×14%÷4=56g学生营养食谱设计与评价2.根据餐次比计算每餐能量营养素目标-早餐、早点能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g学生营养食谱设计与评价午餐、午点能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6g学生营养食谱设计与评价

晚餐、晚点能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g学生营养食谱设计与评价主食品种、数量的确定（早餐）主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量若早餐以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则：所需小米质量=67.2g×20%÷73.5×100=18g所需富强粉质量=67.2g×80%÷74.6×100=72g学生营养食谱设计与评价副食品种、数量的确定（早餐）副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：计算主食中提供的蛋白质数量：小米中蛋白质量=18×9÷100=1.6g富强粉中蛋白质量=72×10.3÷100=7.4g副食应提供蛋白质量=摄入目标量16.6g-主食提供量=7.6g设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给？，1/3由豆制品供给，得出需各自食物量？查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量设计蔬菜的品种和数量学生营养食谱设计与评价

确定纯能量食物的量由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。学生营养食谱设计与评价实例计算已知该5岁男童午餐、午点含蛋白22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。则主副食配制：学生营养食谱设计与评价主食假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，89.6÷77.7×100=115.3g可算得米饭所需粳米数量为115g。学生营养食谱设计与评价蛋白质类食物副食：计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白质8.0g。主食中蛋白质提供量=115g×8.0÷100=9.2g副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量=22.0g-9.2g=12.8g设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质数量=12.8g×66.7%=8.54g如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则瘦猪肉数量=8.54÷20.3×100=42g。豆制品应含蛋白质数量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g,则：豆腐数量=4.26÷8.1×100=53g学生营养食谱设计与评价油脂：首先要考虑以上已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（标二）含脂肪0.6g.植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g晚餐以此类推。学生营养食谱设计与评价食谱能量和营养素计算从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物营养素含量÷100将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量，结果见表1、表2学生营养食谱设计与评价检查差距和调整应对设计出的食谱进行核对确定是否科学合理参照食物成分表核算食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参与摄入量RNI或AI数植，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。注意：不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。一日食普确定后，编排一周食谱。学生营养食谱设计与评价食品交换份法是一种粗略的膳食计算方法。它简单易行，易于被非专业人员掌握。食品交换份是将食物按照来源、性质分成几类,同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近,不同类食物间所提供的能量也是相同的。学生营养食谱设计与评价食物交换份表---主食类(谷类、米面类)

1个主食类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白质2g,脂肪0.5g.重量食物举例20g饼干、方便面、春卷、油条、白糖、冰糖、红糖25g大米、籼米、小米、卷面、干玉米、绿豆、赤豆、芸豆、银耳、苏打、饼干、面粉、通心粉、荞麦面、干粉条、藕粉、挂面（干）、煎饼、蛋糕30g切面、烧饼、面窝35g淡馒头、红豆沙、烙饼37.5g咸面包75g 茨菰、木薯、蒸米饭、125g山药、土豆、藕、芋艿150g荸荠、300g凉粉学生营养食谱设计与评价表2实物交换份表----蔬菜类

1个蔬菜类食物交换份可产生80kcal能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白质5g重量食物举例500g白菜、青菜、鸡毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、莴笋、西葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、绿豆芽、花菜、鲜蘑菇、金瓜、竹笋、鲜海带

350g马兰头、油菜、南瓜、甜椒、萝卜、茭白、豆苗、丝瓜250g荷兰豆、扁豆、豇豆、四季豆、西兰花200g蒜苗、胡萝卜、洋葱100g豌豆、蚕豆、毛豆学生营养食谱设计与评价表3食物交换份表----水果类

1个水果类食物交换份可产生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白质1g.

重量食物举例750g西瓜300g草莓、杨桃250g鸭梨、杏、柠檬225g柚、枇杷200g橙、橘子、苹果、猕猴桃、菠萝、李子、桃子、樱桃125g柿子、鲜荔枝100g鲜枣学生营养食谱设计与评价表4食物交换份表----鱼肉类

1个鱼肉类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有蛋白质10g,脂肪5g.碳水化合物2g重量食物举例15g猪肋条肉20g太仓肉松、瘦香肠25g肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉50g鸡肉、鸭肉、瘦牛肉、鲜羊肉、猪舌、鸽子、鲳鱼、鲢鱼、豆腐干、香干55g鸡蛋、鸭蛋(中等大小)70g猪肚、猪心75g黄鱼、带鱼、鲫鱼、青鱼、青蟹100g鹌鹑、河虾、牡蛎、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目鱼、鱿鱼、老豆腐200g河蚌、蚬子、豆腐脑学生营养食谱设计与评价表5食物交换份表----豆、乳类

1个或豆类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.重量食物举例15g全脂奶粉20g豆浆粉、干黄豆25g脱脂奶粉100ml酸牛奶、淡全脂奶粉200ml豆浆学生营养食谱设计与评价表6食物交换份表----油脂类

1个油质类食物交换份可产生80kcal能量,其中含有脂肪9g.重量食物举例10g豆油、菜油、橄榄油、麻油、蚝油、黄油、猪油12g核桃仁15g花生米、葵花子仁、南瓜子仁18g芝麻20g松子仁、腰果、胡麻子、25g白果、莲子

30g栗子学生营养食谱设计与评价营养素含量1个主食类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白质2g,脂肪0.5g.1个水果类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白质1g.1个鱼肉类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有蛋白质10g,脂肪5g.学生营养食谱设计与评价各类食物一份中的能量及三大供能营养素含量表

食物类别代表食物一份量（克）能量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）肉瘦猪肉50901052鱼带鱼50901052蛋鸡蛋55901052豆干豆腐干50901052坚果炒花生1590474蔬菜菠菜5090.501.5水果苹果200901021奶牛奶12590444谷大米259020.519油脂

1090000学生营养食谱设计与评价食品交换份法编制食谱举例：五岁男童，每天需要热量1600kcl1.原创法：1600÷90=17.5，则共需17.5个交换份折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（2.5份）奶类188g（1.5份）菜果类500-700g（1.5份）油脂类20g（2份）学生营养食谱设计与评价按餐次分配食物交换份一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。早餐:主食50g（2份)肉蛋豆类30g（0.6份)菜果类100g（1/5份）；午餐:主食100g（4份)肉蛋豆类60g（1.2份）菜果类200g（2/5份）;晚餐:主食100g(4份)肉蛋豆类60g(1.2份)菜果类200g(2/5份);供热食品可用植物油10g、糖类20g、盐3-4g。将这些食品安排到一日三餐中学生营养食谱设计与评价2.带量食谱制定-午餐（以前的）午餐：米饭或面食+两菜一汤，荤素搭配食品名称重量（克）蛋白质（克）脂肪（克）糖（克）热量（千卡）米饭（大米）754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12-12-108小计28722.616.562.7488.8学生营养食谱设计与评价注意等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在组内食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。每天一个蛋，一瓶奶，1-2个水果。学生营养食谱设计与评价带量食谱制定-午餐（交换后的）午餐：米饭或面食+两菜一汤，荤素搭配食品名称重量（克）蛋白质（克）脂肪（克）糖（克）热量（千卡）馒头（富强粉）758.41.154258瘦猪肉8016.251.2114茼蒿1001.90.32.721油10-10-90小计26526.516.457.9483学生营养食谱设计与评价幼儿园食谱编制要求要考虑食物的细软和多样化，注意的是能量密度和营养指数，一周食谱应做到不重复。每周食谱应在上一周周末公布，方便家长安排家庭膳食，以做到膳食互补，使幼儿获得最好的营养。学生营养食谱设计与评价主食确定原则与方法主食有米、面、薯类、杂粮、杂豆等，应注意粗细搭配。主食200-250克/人日，提供55%-60%的能量，及约一半的B1和烟酸，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或用豆类等替代部分大米和面粉，有利于蛋白质、B族维生素的补充，限制高脂食品（油煎、油炸）。学生营养食谱设计与评价副食确定原则与方法应注意荤素搭配。鱼、禽、蛋、奶、肉、等主要提供优质动物性蛋白质，100-125克/人日，可交替使用。大豆蛋白质也是优质蛋白质，15-20克/人日。蔬菜、水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。150-200克/人日，应注意以绿叶蔬菜为主，色彩搭配。学生营养食谱设计与评价膳食制度以三餐二点为宜。食物及营养素分配原则，早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，避免影响晚餐，午餐、午点40%；晚餐较清淡，避免影响睡眠，晚餐30%。学生营养食谱设计与评价幼儿园带量食谱（一餐两点）

星期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早点豆浆150克钙饼干10克牛奶125克菜包子25克豆浆150克蛋酥卷10克牛奶125克面包25克豆浆150克豆沙月饼10克午餐茭白肉丝鸡丝面（面条70克，茭白50克，肉丝30克，鸡丝30克）西瓜100克米饭、茄汁肉圆、糖醋藕丝、菠菜猪肝汤（肉圆60克，藕80克，菠菜25克，猪肝15克，大米70克）米饭、鱼茸蒸蛋、炒四季豆、鸭血紫菜汤（鱼茸10克，蛋60克，四季豆80克，鸭血10克，紫菜少许，大米70克）豆沙夹心卷、盐水猪心、豆腐茼蒿虾皮汤（面粉70克，猪心70克，白菜100克，豆腐10克茼蒿25克，虾皮少许）米饭、三鲜虾仁、莲藕猪蹄汤（黄瓜100克，鸡蛋25克，虾仁25克，火腿肠10克，藕25克，猪蹄25克，大米70克）午点豆沙卷（面粉35克，豆沙7克，酸奶100克）玉米甜羹（玉米茬10克，大米15克，红豆5克，五香干15克）绿豆粥（绿豆5克，大米15克，梨100克）血糯塞藕（血糯10克，藕50克）肉松面包25克，牛奶150克学生营养食谱设计与评价合理搭配品种多样一周菜式、点心尽可能不重复。宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，自然清淡少盐。制作面点可加奶粉，提高膳食钙的水平。每周安排一次海产品，以补碘，安排一次动物肝脏（约25克/人）以补充维生素A和铁。学生营养食谱设计与评价编制步骤：确定膳食能量目标确定宏量营养素膳食目标根据餐次比计算每餐宏量营养素目标确定食物品种和数量以确定的食物乘以人数和天数，即为整个幼儿园所需购买的食物。学生营养食谱设计与评价人日数一个人日就是一个人吃一天的意思。各餐人数相等时，人日数=人数。各餐人数不等时，则人日数计算法：学生营养食谱设计与评价能量折算法（估算法）人日数等于各餐人数乘以各餐次能量比之和人日数=早餐人数×20%+早点人数×5%+午餐人数×35%+午点人数×10%+晚点人数×30%；学生营养食谱设计与评价主食折算法：人日数等于各餐次人数乘以餐次主食比之和。如早餐用粮5千克，中餐用粮14千克，晚餐用粮6千克，早餐人数125人，中餐人数160人，晚餐人数100人，那么总人日数=125×5/25+160×14/25+100×6/25=139注意：计算人日数不保留小数位。学生营养食谱设计与评价计算每人每日食物的平均消耗量一周某食物消耗量（扣除剩饭菜量）/就餐人数=每人每日食物的平均消耗量，小数点后保留三位数。学生营养食谱设计与评价平均每人每日营养素的推荐量标准

年龄（岁）人数热量（千卡）蛋白质（克）钙（毫克）推荐量乘积推荐量乘积推荐量乘积2-2012002400040800600120003-55135074250452475600330004-711450102950503550800568005-711600113600553905800568006-61170010370055335580048800总计27841850014085207400平均推荐量150550.67746.04学生营养食谱设计与评价设计出一日食谱根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人日数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划。学生营养食谱设计与评价幼儿园带量食谱

星期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早点豆浆150克钙饼干10克牛奶125克菜包子25克豆浆150克蛋酥卷10克牛奶125克面包25克豆浆150克豆沙月饼10克午餐茭白肉丝鸡丝面（面条70克，茭白50克，肉丝30克，鸡丝30克）西瓜100克米饭、茄汁肉圆、糖醋藕丝、菠菜猪肝汤（肉圆60克，藕80克，菠菜25克，猪肝15克，大米70克）米饭、鱼茸蒸蛋、炒四季豆、鸭血紫菜汤（鱼茸10克，蛋60克，四季豆80克，鸭血10克，紫菜少许，大米70克）豆沙夹心卷、盐水猪心、豆腐茼蒿虾皮汤（面粉70克，猪心70克，白菜100克，豆腐10克茼蒿25克，虾皮少许）米饭、三鲜虾仁、莲藕猪蹄汤（黄瓜100克，鸡蛋25克，虾仁25克，火腿肠10克，藕25克，猪蹄25克，大米70克）午点豆沙卷（面粉35克，豆沙7克，酸奶100克）玉米甜羹（玉米茬10克，大米15克，红豆5克，五香干15克）绿豆粥（绿豆5克，大米15克，梨100克）血糯塞藕（血糯10克，藕50克）肉松面包25克，牛奶150克学生营养食谱设计与评价食谱营养分析计算利用食物成分表，把以上食物量和营养素的含量进行计算加合，结果：食谱营养素分析评价表

能量蛋白质脂肪维生素A维生素B1维生素C钙铁锌

(kcal)(g)(%)(ugRE)(mg)(mg)(mg)（mg）(mg)供给量143453.430.16600.919355813.49.2RNI14505030-356000.7708001212RNI%9910730-351101292757011277

学生营养食谱设计与评价

餐次能量比例和宏量营养素供能比分析餐次能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

早餐、早点440.218.517.452.9午餐、午点572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合计1433.653.450.1193.5餐次能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早点30.734.634.727.3午餐、午点39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8热能比10014.931.553.6学生营养食谱设计与评价食谱的评价与调整食谱营养分析计算食谱的评价与调整：参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅有钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。学生营养食谱设计与评价能量-价格调整能量-营养指数：并非价高就物美价格和可食部分价格和加工食品：天然食物与工业化食品、进口食品食物的产地差价、批零差价、季节差价和成品差价学生营养食谱设计与评价能量-价格修改计划准备：1.《中国食物成分表》、计算器2.食品当时当地价格：蔬菜网、农业商务网工作程序：1.了解常见食物的数量和价格：多渠道2.食物等值交换

学生营养食谱设计与评价常见食物及价格清单食物名称数量价格芹菜大米鸡蛋猪小排学生营养食谱设计与评价同类食品价格认识食品名称价格较高价格较低动物肝脏鹅肝猪肝深绿色叶菜油麦菜油菜鱼类鳜鱼鲤鱼根茎类山药土豆学生营养食谱设计与评价了解早餐食物价格食物名称数量价格（元）馒头100g0.5面包50g1.0鸡蛋60g0.5牛奶225ml1.5豆浆250ml1.0火腿50g1.5学生营养食谱设计与评价早餐价格调整（能量546.5kcal,蛋白质31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，价格7元）名称数量价格(元)面包100g2.0火腿100g3豆浆250ml1.0橙子100g1.0合计7学生营养食谱设计与评价调整后早餐食谱（能量5593.7kcal,蛋白质24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，价格5元）名称数量价格(元)馒头100g1鸡蛋60g1牛奶220ml2.0苹果100g1合计5学生营养食谱设计与评价能量-价格比计算能量-价格比值=食物的能量：食物实际支出价格，数值越大说明越有利调整前早餐：546.5：7=78调整后早餐：593.7：5=119说明调整后的早餐的能量-价格比值较高，较为经济合理学生营养食谱设计与评价学龄儿童和青少年的食谱编制小学学龄儿童：一般指6-12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。中学学龄儿童：一般指13-18岁进入中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。学生营养食谱设计与评价营养素需要特点：青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，所需的各种营养素的数量相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等多吃谷类400-500g，粗细搭配保证优质蛋白质：鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类占50%，200-250g，奶类≧300ml保证果蔬：每天蔬菜500g，色彩搭配注意补钙、补铁，特别是女孩常吃海产品补碘学生营养食谱设计与评价食谱编制的原则营养、卫生、科学、合理，体现平衡膳食，结合饮食习惯，季节、学生经济能力及当地食物品种，因地制宜，制定营养食谱。

确保优质蛋白质供应，注意荤素搭配。粗粮细作。注意色、香、味、形。每周安排一次海产品，一次动物肝脏（约25克/人）。每份午餐提供的钙不低于400毫克，而含盐量应限制在3克以下。食品安全无害科学加工烹调及时更换调整食谱注意学生的营养状况和身体生长发育状况，消除营养不良。实际摄入量低于食谱量。（烹调损失，剩菜剩饭）

学生营养食谱设计与评价6-9岁小学生一日食谱（按类别将食物归类排序：

谷类330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，鱼肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）餐次食物名称用量（g）

餐次食物名称用量（g）早餐面包面粉100

牛奶250

苹果80午餐米饭125

红烧鸡块鸡肉80

鲜香菇10

素炒笋片笋片75

海带30西红柿蛋汤西红柿20

鸡蛋10晚餐馒头面粉80

小米粥小米25

肉丝炒蒜苗蒜苗75

瘦猪肉35

芹菜炒豆干芹菜45

豆腐干45

全日烹调油17学生营养食谱设计与评价10-12岁小学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1个，鱼肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g。）餐次食物名称用量（g）

餐次食物名称用量（g）早餐豆沙包面粉80

红小豆50

红糖10

拌香椿香椿35

牛奶250

苹果80午餐馒头面粉80

肉炒柿子椒瘦猪肉50

柿子椒75

素炒芹菜芹菜100晚餐西红柿炒蛋西红柿150

鸡蛋50米饭大米125

芫荽豆腐汤紫菜10

瘦猪肉25

豆腐25

全日烹调油17学生营养食谱设计与评价13-18岁中学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类425g，蔬菜300g，水果80g，蛋1个，鱼肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）餐次食物名称用量（g）

餐次食物名称用量（g）早餐馒头面粉100

花生酱15

煎鸡蛋50

牛奶250

香蕉100午餐米饭125

肉片炒青菜豆腐干肥瘦肉30

豆腐干25

青菜75

鱼片炒笋片笋片75

鱼肉

35

排骨萝卜汤萝卜50

排骨50晚餐米饭大米150

鸡丁炒青椒青椒75

鸡肉35

小葱炖豆腐小葱25

豆腐75

全日烹调油17学生营养食谱设计与评价

食谱营养评价和调整对食谱进行营养素评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时调整和纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分配、能量来源、食物来源分析等。学生营养食谱设计与评价食谱评价内容（1）与DRIS（每日膳食营养素参考摄入量）比，±10%（2）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。（3）各类食物的量是否充足。（4）能量和营养素是否适宜。（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。（6）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否合适。（7）三大产能营养素的供能比是否适宜。（8）烹饪方法是否合适，营养素保存率是否较高。学生营养食谱设计与评价幼儿园一餐两点营养评价营养素摄入量占推荐量百分数的评价

蛋白质热量其他营养素评价

45%±350%±3%40%±3合理＞50%＞50%＞40%过剩＜40%＜45%＜35%不足中间为充裕或偏低学生营养食谱设计与评价评价过程食物结构分析计算、评价食谱营养含量分析餐次能量比例食谱蛋白质与脂肪的分析与评价分析热量来源评价烹饪方法学生营养食谱设计与评价1.食物结构分析：按类别将食谱中食物归类排序，列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全，与膳食宝塔比较分析是否适宜。

学生营养食谱设计与评价2.食物营养统计表计算、评价食谱营养含量食物名称摄入量蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）热卡（卡）钙（毫克）铁（毫克）锌（毫克）维生素C（毫克）小麦粉10010.31.174.6350272.70.970…平均每人实得营养素平均推荐量占推荐量百分比学生营养食谱设计与评价3.分析餐次能量比例饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡，将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按照一定数量和质量进行分配。如幼儿早餐占20%-25%，早点5%；午餐占35%，午点10%；晚餐占25%-30%，早点5%。学生营养食谱设计与评价4.食谱蛋白质与脂肪的分析与评价：（1）蛋白质来源：各类蛋白质占总蛋白的百分比（%）=各类蛋白质的摄入量/总蛋白质量×100%。如幼儿膳食蛋白质来源要求：动物蛋白质+大豆类蛋白质占50%以上。举例：本周摄入豆类蛋白质3.2克、动物类蛋白质9.4克，谷类蛋白质6.5克、其他蛋白质1.3克，则优质蛋白质占总蛋白质的百分比=（3.2+9.4）÷20.4×100%=61.8%，表示优质蛋白质供给略高。学生营养食谱设计与评价（2）脂肪来源动物脂肪占总脂肪的百分比（%）=动物脂肪摄入量/总脂肪×100%。如幼儿膳食蛋白质来源要求：动物脂肪占总脂肪50%。举例：本周动物脂肪摄入12.3克，总脂肪为24克，则动物脂肪占总脂肪的百分比=12.3÷24.0×100%=51.2%，表示动物脂肪供给基本合理学生营养食谱设计与评价5.分析热量来源：如幼儿膳食要求：蛋白质占11%-15%；脂肪占30%-35%；碳水化合物占50%-60%。见表13学生营养食谱设计与评价热量、蛋白质、动物脂肪占摄入量的百分比热量营养素来源分布（卡）蛋白质来源分布（克）动物脂肪来源分布（克）蛋白质脂肪碳水化合物动物性豆类谷类其他摄入量合理百分比占总摄入量%营养分析摄入量合理百分比占总摄入量%营养分析学生营养食谱设计与评价6.评价烹饪方法：应避免油炸、油煎等方法，调整油、盐、糖的用量，对味道、风味进行调整。注意营养素损失因子不同。编制好食谱后，应将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，不断改进。学生营养食谱设计与评价举例：10岁男生一日食谱评价餐次

食物名称

用量（克）

餐次

食物名称

用量（克）

早餐面包面粉150

火腿25

牛奶250

苹果100中餐青椒肉片青椒100

瘦猪肉45

植物油6

香干芹菜香干30

芹菜100

植物油5

馒头面粉150晚餐西红柿炒蛋西红柿125

鸡蛋60

植物油5

韭菜豆腐汤韭菜25

南豆腐30

植物油3

米饭大米125学生营养食谱设计与评价1.按类别将食物归类排序，看各类食物的量是否充足谷类：面包150，面粉150，大米125。共425禽畜肉及鱼类：火腿25，瘦猪肉45。豆类及其制品：香干30，南豆腐30奶类：牛奶250蛋类：鸡蛋60蔬菜水果：苹果100，青椒100，芹菜100，西红柿125，韭菜25。蔬菜共350油脂：植物油1916种食物学生营养食谱设计与评价2.食物所含营养素的量以计算150克面粉中所含营养素的量为例：查出小麦粉100克可食部为100%，含能量344千卡，蛋白质11.2克，脂肪1.5克，碳水化合物73.6克，钙31毫克，铁3.5毫克，维生素B10.28毫克，维生素B20.08毫克，则：能量=344×150/100=516千卡蛋白质=11.2×150/100=16.8克脂肪=1.5×150/100=2.25克碳水化合物=73.6×150/100=110.4克钙==31×150/100=46.5毫克铁=3.5×150/100=5.25毫克维生素B1=0.28×150/100=0.42毫克维生素B2=0.08×150/100=0.12毫克…学生营养食谱设计与评价累计：能量2100千卡，蛋白质77.5克，脂肪57.4克，钙602.9克，铁20.0克维生素A341.4微克，维生素B10.9毫克，维生素C70毫克等等。除维生素A、维生素C不足之外，基本符合需要。维生素A不足可通过每周补充一次肝来弥补。食物名称

摄入量（克）蛋白质（克）

脂肪（克）

碳水化合物（克）

热卡（卡）

钙（毫克）

铁（毫克）

维生素A（毫克）

维生素B1（毫克）

维生素C（毫克）

面粉15016.82.25110.451646.55.250.42…平均每人实得营养素

77.557.4210602.920.0341.40.970平均推荐量

70210800126000.980占推荐量百分比

110.71007516656.910087.5学生营养食谱设计与评价3.三餐供能比早餐33.7%，中餐36%，晚餐30.3%（30%，40%，30%）学生营养食谱设计与评价4.优质蛋白质占总蛋白质的比例动物性和豆类蛋白质占总蛋白质=35÷77.5=45.2%（50%）学生营养食谱设计与评价5.三大产能营养素的供能比蛋白质占总能量=77.5×4/2100=14.7%（10-15%）脂肪占总能量=57.4×9/2100=24.4%（20-30%）碳水化合物占总能量=1-14.7%-24.4%=60.9%（55-65%）学生营养食谱设计与评价6.评价烹饪方法没有油炸、油煎等方法，油、盐、糖适量，味道、风味要品尝。学生营养食谱设计与评价结论：食谱种类齐全，能量及大部分营养素量充足，三大产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。须注意：本次评价主要根据宏量营养素的状况，实际工作中必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，且要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。学生营养食谱设计与评价膳食营养管理软件自动挑选食物种类，自动编制出代量食谱，计算各类食物的用量并自动将其合理分配到餐次中。进行食谱营养成分的分析计算，根据结果进行调整分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等对个体、群体作膳食营养综合评价特殊营养配餐或营养管理软件学生营养食谱设计与评价膳食营养管理软件功能自动挑选食物种类，自动编制出代量食谱，计算各类食物的用量并自动将其合理分配到餐次中。进行食谱营养成分的分析计算，根据结果进行调整分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。对个体、群体作膳食营养综合评价特殊营养配餐或营养管理软件学生营养食谱设计与评价食物中钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、虾皮、鲜骨制品、蚕豆、海参、小麦、大豆粉等良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶蔬菜、鱼籽酱、紫菜、白豆腐干、玉米棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑学生营养食谱设计与评价食物中磷的来源丰富来源：鱼粉、花生粉、南瓜子、米糠、大豆粉、全蛋粉良好来源：牛肉、干酪、鱼、海产品、羊肉、肝、果仁、花生酱、猪肉、禽肉、虾米、葵花籽、莲子、松子仁、炸鸡、淡菜、干贝、芝麻一般来源：面包、谷物、干果、蛋、冰激凌、牛奶、大多数蔬菜、白面粉、麦片、蚕豆、绿豆、千张、赤豆、银耳、紫菜、花生、马肉、猪肾、鱼片、泥鳅、鱼籽酱、蚌肉、鱿鱼学生营养食谱设计与评价食物中铁的来源丰富来源：牛肾、鱼肝、鸡内脏、可可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、鸭血、精白米、黄豆粉、麦糠、发菜、紫菜、蛏子、墨鱼、鲍鱼、芝麻良好来源：牛肉、红糖、蛤肉、干果、蛋黄、猪肾、羊肾、鸡肝、藕粉、腐竹一般来源：芦笋、鸡、鱼、羊肉、扁豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜、全蛋、果丹皮、黄豆学生营养食谱设计与评价富含铁的一日食谱餐次食物名称用量（克）餐次食物名称用量（克）早餐面包100

牛奶250

西瓜200

芝麻酱10午餐精猪肉炒柿子椒精猪肉30

柿子椒50

香菇炒油菜油菜50

香菇25

海米冬瓜汤冬瓜片50

虾米10

米饭大米100晚餐尖椒炒肝猪肝60

尖椒30

西红柿蛋汤西红柿50

鸡蛋15

花卷面粉100

红枣汤红枣15

小米25

全日植物油20学生营养食谱设计与评价食物中锌的来源丰富来源：海蛎肉面筋、米花糖、芝麻糖、口蘑、牛肉、肝、麦麸良好来源：蛋黄粉、西瓜子、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、牛舌、猪肝、牛肝、羊肝、金针菜、蛋、鱼、香肠、牡蛎、鲜扇贝学生营养食谱设计与评价食物中视黄醇的来源丰富来源：西兰花、芒果、猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鹅肝、鸡心、鸭肝、枸杞子良好来源：胡萝卜、苋菜、白脱、菠菜一般来源：金针菜、马兰头、紫菜、蜜桔、鸡肉、奶酪、蚌肉、河蟹学生营养食谱设计与评价富含维生素A的一日食谱餐次食物名称用量（克）餐次食物名称用量（克）早餐面包100

牛奶250

西瓜200午餐爆三样猪肝25

猪腰花25

肥瘦猪肉25

黄瓜片50

水发木耳5

干煸扁豆扁豆100

酸辣汤瘦肉丝25

玉兰片50晚餐菠菜拌腐竹菠菜100

腐竹25

蒜蓉西兰花西兰花100

花卷面粉100

绿豆汤绿豆15

小米15

全日植物油20学生营养食谱设计与评价食物中维生素C的来源丰富来源：鲜枣良好来源：花菜、芹菜叶、乌菜、苦瓜、灯笼椒一般来源：山芋、红萝卜、芦笋、西兰花、芹菜、卷心菜、草莓、金橘、鲜桂圆、鲜荔枝、枸杞子学生营养食谱设计与评价患病儿童饮食针对在班级、保健室接受观察或被隔离或不舒服的幼儿专门制作患儿饮食。患儿饮食基本原则：1.除了考虑病情，还要根据患儿年龄、体重和生长发育的需要科学安排。2.膳食应细软、易咀嚼、易消化、易吸收。3.对婴幼儿不要给易误入鼻孔、气管的整粒硬果及豆粒类食物。鸡鸭鱼肉等均应去骨刺，做成泥状或细末状。4.免用大块油炸食物、刺激性调味品，宜清淡少油、低盐、低糖的调味。5.应少吃多餐，每日至少4餐，幼小病儿和病情需要时也可给予5-6餐。6.设计配制易引起儿童兴趣增加食欲的菜肴和点心。学生营养食谱设计与评价软饭（1）特点：介于普通饭与流质之间，少量多餐，除三餐外，有1-2次加餐。（2）适用对象：恢复期的病儿；有咀嚼困难的较大儿童；病情较轻、消化功能及食欲较好的患儿。（3）膳食原则：①主食以软饭、面食为主，蔬菜选含纤维少的，肉类选用精肉、鸡肉、猪肝等，均要切碎煮烂。②长期食用软食，注意补充维生素，可增加菜汁、果汁。③注意食物调配，使之色、香、味、形恰当结合，引起小儿兴趣。（4）食物选择：忌用辛辣刺激性调味品、油炸和过硬的食物。学生营养食谱设计与评价半流质食物（1）特点：比软食更易消化吞咽。少量多餐，每日供应5-6餐，本膳食能量较低，较大儿童只能短期使用。（2）适用对象：2岁以下以及发热、口腔、消化道疾患、手术的患儿。（3）膳食原则：①食物是半流体及液体状态，易嚼易咽，比软食更易消化。②符合儿童生长发育需要的平衡膳食。热能供给略低，蛋白质可正常供给,维生素和无机盐应满足需要。③每餐容量在150-250毫升。（4）食物选择：营养价值高的。忌用大块、粗纤维、刺激性、油脂多或油煎炸食物。学生营养食谱设计与评价高营养膳食高热量（能量）膳食：对营养不良、体重不足及病后恢复期需要高热量的病儿，需要增加热量较高的食物。如鸡蛋、豆浆、牛奶、蛋羹、面条、麦片、馄饨等。高蛋白膳食：对贫血、营养不良、的病儿，可于每餐增加荤菜一份，也可在三餐之间增加牛奶、鸡蛋、鱼、虾肉圆等，以提高其蛋白质摄入量。少油、少渣膳食：对消化道有疾病的患儿，要用含纤维量少、脂肪少喝富有营养