食品安全标准在酿酒行业应用课件

食品安全标准在酿酒行业的应用—

食品安全标准概述二 原材料采购食品安全标准应用三 酿造过程及成品食品安全标准应用培训内容—

食品安全标准概述《中华人民共和国标准化法》第七条规定“国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。”第十四条规定“强制性标准，必须执行。”《中华人民共和国食品安全法》第十九条规定“食品安全标准是强制执行的标准。

”《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三条规定“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。”食品安全国家标准是企业制定原材料验收、生产过程和成品酒质量

和食品安全控制标准最重要的依据，所以酿酒企业实施食品安全控

制的基础是了解和掌握与生产产品相关的食品安全国家标准的制定、发布与实施要求。以便及时、有效地应用、执行。—

食品安全标准概述尤其当前我国食品安全国家标准正在系统建立、修订和完善，原有食品安全国家标准在陆续修订换版、新建标准快速制定发布、为应对频繁出现的食品安全问题，相应监管、控制要求的通知公告时时发布。这些更要求企业能及时、充分的掌握有关食品安全国家、行业标准，按照食品安全国家的要求对原材料、生产过程和种产品实施控制，确保食品安全。—

食品安全标准概述—

食品安全标准概述二 原材料采购食品安全标准应用三 酿造过程及成品安全标准应用培训内容酒类产品涉及原材料分类：二 原材料采购食品安全标准应用1 原辅料（粮食、果蔬及其他农作物类）；2 食品添加剂类（加工过程使用的酶制剂、添加剂、加工助剂等）；3 清洁剂和消毒剂（氢氧化钠、过氧乙酸、酒精等）；4 包装材料类（瓶子、瓶盖、包装盒、包装箱、标签等）。（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：啤酒原料——麦芽、大米、酒花其食品安全控制主要依据下列标准：二 原材料采购食品安全标准应用GB2715-2005《粮食卫生标准》GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》QB/T1686-2008《啤酒麦芽》GB/T20369-2008《啤酒花制品》GB1354-2009《大米》（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2715-2005《粮食卫生标准》检测要求解读：

1）感官：热损伤粒（小麦）、霉变粒；有毒有害菌、植物种子指标：麦角（大米、玉米、豆类、小麦、大麦）、毒角（小麦、大麦）、曼陀罗粒及其他有毒植物的种子（豆类）；理化指标：“黄曲霉毒素”检测指标被GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》替代；“污染物限量指标”检测指标被GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》替代；“农残最大残留量”检测指标被GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》替代。二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：

GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》本标准替代GB2761-2005和GB2715-2005中的真菌毒素限量指标；范围：本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素系统的限量指标。二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》3.应用原则：1）无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平；

2）本标准列出了可能对大众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生加大影响的食品；3）食品类别（名称）说明（附录A)用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅用于本标准，当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特殊规定除外；二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：

GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》应用原则：食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外；干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率粮食涉及：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素。二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：

GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》污染物：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。镉、砷（稻谷、糙米、大米），汞、苯并芘（稻谷、糙米、大米、玉米、小麦），对应于GB2715-2005《粮食卫生标准》中污染物（铅、镉、汞、无机砷）的要求。二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：

GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》本标准代替了GB2763-2014GB2715-2005《粮食卫生标准》中的4.3.3农药最大残留限量；（GB2763-2012增加了65种农药名称、1357乡农药最大残留量标准，增加了15项检测方法标准，对于资料性附录A进行了修订，细化了食品类别及及测定部位，增加了66种食品名称）本标准规定了387种农药3650项最大残留量。对于白酒厂原料农残控制指标的确定，应根据本企业使用的原老品种查看GB2763，确定食品安全控制参数二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2

啤酒原料——麦芽相关食品安全标准：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中：麦芽、大米：铅、镉、汞、砷（大米：无机砷）、铬、苯并芘；GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》中大麦或（和）小麦的检测指标二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2

啤酒原料——麦芽麦芽产品标准QB/T1686-2008《啤酒麦芽》中规定卫生指标“无机砷、铅、镉、汞、六六六、滴滴涕”《食品安全法》规定第十九条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。《标准化法》第六条规定“行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。”按法律法规的要求QB/T1686-2008《啤酒麦芽》中卫生指标的规定被

GB2761-2011、GB2762-2012、GB2763-2014所替代。二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2

啤酒原料——大米相关质量食品安全标准：二 原材料采购食品安全标准应用GB1354-2009《大米》GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2715-2005《粮食卫生标准》GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2

啤酒原料——大米食品安全控制执行标准：感官指标执行GB2715-2005《粮食卫生标准》感官指标的要求；理化指标：“真菌毒素指标”执行GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》；“污染物限量指标”执行GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》；“农残最大残留量”执行GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》。二 原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2

啤酒原料——酒花食品安全控制执行标准：GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》中啤酒花的农残控制16项指标（阿维菌素、百草枯、代森联、甲苯氟磺胺、甲霜灵和精甲霜灵、晴菌唑、喹氧灵、联苯肼酯、联苯菊酯、螺虫乙酯、氯苯嘧啶醇、氯菊酯、噻螨酮、戊菌唑、戊唑醇、烯酰吗啉）。二 原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用酿酒行业涉及的主要食品添加剂类别：1酶制剂：α-淀粉酶，α-乙酰乳酸脱羧酶，β-淀粉酶，β-葡聚糖酶，蛋白酶，等

2加工助剂：二氧化碳、硅藻土、活性炭、植物活性碳、硫酸钙、氯化钙、乳酸、盐酸、丙二醇、阿拉伯胶、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮、高岭土、固化单宁、硅胶、活性白土、酒石酸氢钾、聚苯乙烯、离子交换树脂、磷酸、硫酸、硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸铁等。二 原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用酿酒过程使用食品添加剂涉及食品安全标准：

1）国家标准和行业标准：食品安全法发布前制定的有关食品添加剂的国家或行业标准依然有效；

2）国家食品安全标准：食品安全法发布后不再制定食品安全行业标准；3）2011年公告中的食品添加剂：卫生部2011年第6号公告指定D-甘露糖醇等58个食品添加剂产品标准；4）2011年6号公告后发布的指定标准。二 原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用GB25594-2010《食品安全国家标准 食品工业酶制剂》适用于GB2760

允许使用的食品工业用酶制剂。酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。二 原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用食品添加剂食品安全标准应用实例——以硅藻土为例：现有标准为：GB14936-2012《食品安全国家标准食品添加剂硅藻土》

GB14936-2012《食品安全国家标准硅藻土》GB24265-2009《硅藻土助滤剂》QB/T

2088-1995《食品工业用助滤剂硅藻土》以上四个标准现行有效的标准是GB14936-2012《食品安全国家标准食品添加剂硅藻土》二 原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准1

酿酒行业使用清洁剂：碱性清洁剂：氢氧化钠酸性清洗剂：硝酸相关食品安全标准：GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

QB/T

4313-2012《食品工具和工业设备用酸性清洗剂》

QB/T

4314-2012《食品工具和工业设备用碱性清洗剂》二 原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准

GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》本标准适用于食品工具、设备用洗涤剂的卫生要求。本标准适用于以清洗剂等物质配制而成的专用清洗食品工具、设备以及蔬菜、水果的洗涤剂。标准规定了对于洗涤剂中砷、重金属、防腐剂、色素、银光增白剂的限量要求。细菌总数和大肠菌群的限量要求。二 原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准按QB/T

4313-2012，QB/T4314-2012清洁剂分为6类食品工具和工业设备用酸性清洗剂HL食品工具和工业设备用酸性清洗剂WL食品工具和工业设备用碱性清洗剂HL-A食品工具和工业设备用碱性清洗剂HL-B食品工具和工业设备用碱性清洗剂WL-A食品工具和工业设备用碱性清洗剂WL-B二 原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准2

使用消毒剂及相关食品安全标准：1）酒厂常用消毒剂：过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯、75%酒精依据标准：GB14930.2-2012《食品安全国家标准消毒剂》对于食品容器及工具、设备、产品进行消毒的消毒剂的感官指标、理化指标（砷和重金属含量）及微生物灭死试验（大肠菌群、金黄色葡萄球菌、脊髓灰质炎病毒灭死指标）进行了指标规定，并要求产品或最小包装标识“食品接触用”并要求产品或最小包装标识产品材质二 原材料采购食品安全标准应用（四）啤酒使用包材食品安全标准应用１

与酒接触的包装材料玻璃瓶

GB19778-2005《玻璃包装容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》易拉罐

GB11677-89《水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准》塑料瓶盖

GB9687-88《食品包装用聚乙烯成型品》瓶盖垫片

GB9687-88《食品包装用聚乙烯成型品》标签、包装箱

GB7718-2011《食品安全国家标准

预包装食品标签通则》GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》二 原材料采购食品安全标准应用GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》1）基本要求：应符合法律法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定；应清晰、醒目、持久，应是消费者购买时易于辨认和识读；应通俗易懂、有科学依据，不得标识封建迷信、色情、贬低其他食品或违 背营养科学常识的内容；应真实、准确、不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形 等方式介绍食品；也不得利用字号大小或色差误导消费者；不应直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或 食品的某一性质与另一产品混淆。二 原材料采购食品安全标准应用GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》1）基本要求：不应标注或以暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示 或按时具有保健作用；不应与食品或其包装物（容器）分离；应使用规范的汉字（商标除外）。具有装饰作用的各种艺术字，应书写正 确，易于辨识；预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm

2时，强制标示内容 的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm；一个消费单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每个独立包装的食品标识应分别标注；二 原材料采购食品安全标准应用GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》1）基本要求：（11）若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容，否则应在外包装物上按要求标识所有强制标示内容。二 原材料采购食品安全标准应用GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》标签内容：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产

品标准代号及其他需要标示内容。食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。加入量小于食品总量25%d的符合配料中的食品添加剂不需标注，加工助剂不需要标示。按GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对标示配料表，的要求酒类产品由于所用原料在生产过程中以改变其成分，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”的标示方式。二 原材料采购食品安全标准应用GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》4）生产者名称和地址应当是依法注册登记、能够承担产品安全质量责任的生产者名称、地址，有下列情形之一的，应按下列要求予以标示：（1）依法独立承担法律责任的集团公司、集团公司的子公司，应标示各自的名称和地址；（2)不能依法独立承担法律责任的集团公司的分公司或集团公司的生产基地，应标示集团公司和分公司（生产基地）的名称、地址，或仅标示集团公司的名称、地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域；（3）受其他单位委托加工预包装食品，应标示委托单位的名厂和地址。二 原材料采购食品安全标准应用—

食品安全标准概述二 原材料采购食品安全标准应用三 酿造过程及成品安全标准应用培训内容三 酿造过程及成品安全标准应用酿造过程中涉及的主要食品安全标准：GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB

8952-1988《啤酒厂卫生规范》GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒发酵酒及其配制酒》1

GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013，是食品生产的最基本条件和卫生要求。该标准坚持“预防为主、科学监管”原则，充分借鉴国际上食品安全管理的通行做法，科学分析食品生产中可能存在的食品安全风险，将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，是实施食品安全全过程监管的技术依据。将于2014年6月1日起正式施行。三 酿造过程及成品安全标准应用1

GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》该标准的修订重点强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施，修改了生产设备的有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度，对生产设备的布局、材质和设计提出了要求，增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求，增加了产品追溯与召回的具体要求，增加了记录和文件的管理要求。这将进一步从源头确保食品卫生和促进食品安全产生重要的影响。三 酿造过程及成品安全标准应用本标准代替GB

14881-1994《食品企业通用卫生规范》。本标准与GB

14881-1994相比，主要变化如下：修改了标准名称；修改了标准结构；

增加了术语和定义；强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；三 酿造过程及成品安全标准应用本标准代替GB

14881-1994《食品企业通用卫生规范》。本标准与GB14881-1994相比，主要变化如下：增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；增加了产品追溯与召回的具体要求；增加了记录和文件的管理要求；增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。三 酿造过程及成品安全标准应用新标准结构三 酿造过程及成品安全标准应用范围术语和定义选址及厂区环境厂房和车间设施与设备卫生管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品生产过程的食品安全控制检验食品的贮存和运输产品召回管理培训管理制度和人员记录和文件管理2 GB

8952-1988《啤酒厂卫生规范》由于标准制定时间很早，许多内容要求已不能适应当前企业的生产实际和食品安全管理的需要，此类标准正在修订过程中，酒类企业主要按GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》执行。三 酿造过程及成品安全标准应用GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》本标准的全部技术内容为强制性检验指标列表表1：水质常规指标及限值——38项表2：饮用水中消毒剂常规指标及要求——4项表3：水质非常规指标及限值——64项酿造用水：城市供水，检测38项，每年一次；自供水源，检测106项，每半年一次。标准4.1.9当饮用水中含有附录A表A、1所列指标时，可参考此表限值评估。其中有邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二丁酯指标，在当前酿酒行业出现塑化剂新危害的情况下，应考虑新增项目。三 酿造过程及成品安全标准应用食品添加剂食品安全标准应用二 原材料采购食品安全标准应用酿酒过程中适用的复配食品添加剂应符合

GB26687—2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》酿酒过程中对于各种食品添加剂的使用应符合GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂使用基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐蚀变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。三 酿造过程及成品安全标准应用4.GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》3.带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该添加剂（原料符合GB2760)；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加食品中的通常所需要的水平(在原料中发挥作用，而不是在终产品生产过程中发挥作用）。

5）食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。三 酿造过程及成品安全标准应用GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

4.附录使用：附录A食品添加剂的使用规定表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量（同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单（无限量）三 酿造过程及成品安全标准应用GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》5.附录使用：表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单：，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。不允许使用表A.2中列出的添加剂。（

15.03.01葡萄酒）附录B食品用香料使用规定附录C食品工业用加工助剂的使用规定附录D胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用规定三 酿造过程及成品安全标准应用GB26687——2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》标准适用范围：适用于除食品用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂；复配食品添加剂：为了改善食品品质，便于加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。三 酿造过程及成品安全标准应用5.GB26687——2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》3

命名原则：由单一功能且功能相同的食品添加剂品种复配而成的，应按照其在终端食品中发挥的功能命名。即“复配”+“GB2760中食品添加剂功能类别名称”如：复配着色剂、复配防腐剂等。由功能相同的