学校食堂食品安全卫生知识培训

学校食堂食品安全

管理培训演讲人：XXX培训的目的及意义本次召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训，希望各位能够很好地掌握相关保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到自身管理和食品生产经营的过程中去。加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任，保障学生的用餐安全和身体健康，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生。目录学校食堂食品安全管理人员岗位职责食品安全制度及操作规范场地设施要求食堂布局和工艺流程

管理与责任学校食堂必须达到一定的条件，取得《食品经营许可证》后方可供餐。（一）当地政府对学校食堂食品安全负总责；（二）学校食堂、餐饮配送企业对食品安全负主体责任；（三）学校校长和餐饮配送企业的负责人为食品安全第一责任人；（四）各供餐单位要建立健全食品安全管理机构和岗位责任制，建立食品及食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设施、环境卫生清洁等管理制度，并张贴上墙。（亮证经营，制度上墙）学校食堂食品安全

管理人员岗位职责

学校食堂食品安全分管校长岗位职责

1、组织成立食品安全管理组织；2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度；5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用；6、负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。

学校食堂食品安全管理人员岗位职责

1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；2、制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；3、组织从业人员进行健康检查，依法督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；4、制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；5、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；6、对所在场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理。学校食堂食品安全管理人员岗位职责7、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案；8、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；9、组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；10、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。学校食堂餐饮服务应建立的食品安全制度及操作规范

1、采购食品原料索证、索票验收制度；2、食品库房管理制度；3、食品添加剂管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹调加工管理制度；6、配餐管理制度；7、从业人员健康检查制度；8、从业人员食品安全知识培训制度；9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；10、食品安全检查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、从业人员个人卫生管理制度；13、食品留样管理制度食品安全制度及操作规范（一）学校食堂食品原料采购管理1、采购食品原料时进行感官检查；2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。

查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证，建立采购台账。《食品安全法》第五十条第二款规定记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应者名称、地址、联系方式等内容。鼓励企业建立电子台账登记记录。（一）学校食堂食品原料采购管理

（二）学校食堂原料库房贮存管理

1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；3、各类食品分区域存放，并有明显标示，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到生熟分开、荤素分开。4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；5、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（三）学校食堂食品添加剂管理

食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。贮存：“五专管理”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品添加剂；

公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂名称、使用量和使用范围

（四）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；2、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上③洗碗机消毒一般控制水温85℃，持续冲洗消毒40秒以上。5、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物

①使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

②化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。6、保洁方法

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。（五）学校食堂食品原料切配操作管理1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；3、已处理的原料直接放入专用容器；4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；5、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；6、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（六）学校食堂食品烹制操作管理1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2、不得用回收食品作为原料加工食品；3、食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上，必要时感官检查或测菜品中心温度。感官检查，切开食品查看中心部位有无血水；鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器盛装的液态食品，使用中心温度计测量中心温度不低于70℃；4、肉类和豆类（特别是四季豆）食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售，禁止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品；5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；（六）学校食堂食品烹制操作管理6、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内，若超过2小时存放的，应立即放在冰箱中；超过2小时的应该在10℃以下或60℃以上条件存放。（2）保持在60℃以上（热藏），保质期为烧熟后4小时。（3）保持在10℃以下（冷藏），保质期为烧熟后24小时。传递食品时应使用保鲜膜等，以免食品受污染。7、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等，中小学、幼儿园不供应凉菜。（七）学校食堂粗加工间管理1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；3、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放；5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；6、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（八）学校食堂从业人员个人卫生管理1、学校食堂的所有从业人员必须每年进行一次健康体检，新参加工作或临时参加工作的从业人员取得“健康合格证”后方可上岗；2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（八）学校食堂从业人员个人卫生管理3、食品加工操作前、处理食品原料后、便后用肥皂及清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；4、工作时应穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内，出售食品或分餐时应戴口罩。5、不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等加工食品；6、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生安全的行为。（九）学校食堂菜品留样管理1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理，冷藏温度控制在0℃到10℃之间；2、每餐给学生供应的所有食品均需留样；3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4、留样时限为48小时，数量为100克以上；5、做好每次留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间（要求具体到时、分）、餐次、留样人员、审核人员、留样销毁时间、销毁人员等；6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作；7、留样记录至少应保存2年。场地设施要求（一）食堂位置与面积

位置：学校食堂、餐饮配送企业厨房、定点托餐点厨房必须远离污染源，距离厕所、暴露垃圾堆（场）等污染源25米以上。面积：100人以内应不少于30平方米，100人以上应不少于60平方米，加工间应设在室内，其设施必须与就餐人数相适应。（二）墙壁、天花板

墙壁材质：要求使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料。墙裙设置：检查粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗等需经常清洗的场所及易潮湿的场所是否有易清洗的墙裙，要求墙裙1.5米以上。

墙壁卫生：墙壁无霉斑、积油腻、污垢。粗加工、切配、烹饪等场所的墙裙无瓷砖脱落、破损。

天花板：应采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修（要求：天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度）烹饪场所天花板离地宜2.5米以上，小于2.5米应采用机械排风系统。（三）地面地面材质：粗加工、切配、烹饪等食品处理区的地面是否用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺成，并有一定坡度。坡度：指地面和排水沟有排水坡度，以是否积水来判断坡度是否符合要求。地面卫生：粗加工、烹饪、餐饮具清洗等食品处理区地面平整，无破损、积水、积存污垢及废弃物残渣。（四）门窗1、室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

2；食品处理区的门、窗应装配严密。

3、与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

4、与外界直接相通的门和可开启的窗设有防蝇纱网。

5、门窗、防蝇纱网等设施无破损、发霉和变形，空气幕能正常使用。（五）排水系统

粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗等场所应设排水系统，排水沟需有坡度，保持畅通。排水系统的流向由高清洁区流向低清洁区，并有防止污水逆流的设计。排水沟有可拆卸的盖板，出口处有金属网罩（网眼孔径小于6mm防鼠类侵入）。（六）通风、排烟1、配备有足够的照明、通风、排烟装置。

2、烹饪场所采用机械排风设施并能满足需要。

3、通风状况：食品处理区保持良好通风并及时排除潮湿和污浊的空气。（七）三防措施有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，如配置纱门、纱窗，木门下端有金属防鼠扳，下水道出口处有金属隔栅；应有带盖垃圾桶或垃圾桶加盖。（八）冰柜存储1、冷藏（冻）柜应定期除霜（霜厚不应超过1cm）、清洁和维修，校验温度（指示）计。

2、不得将食品堆积、挤压存放，食品保存应加盖加膜或密闭保存。

3、有专用调味料容器并有明显标签，下班后能做到密闭保存，盛放调味料的器皿要定期清洗消毒。

4、食品成品、半成品、原料分开存放。

5、烧烤成品应有专用存放场所。食堂布局和工艺流程食堂布局和工艺流程食堂、厨房的设施设备布局应当合理，学校食堂设置相应的粗加工间、操作间、储存间、餐饮具清洗间、更衣间，并有明显的标识区域或专间，增设配餐销售间（区）和用餐场所。按照生进熟出的原则，各加工操作场所的原料、半成品、成品按照先进先出的原则安排。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品必须分开存放。

（一）粗加工间1、粗加工间（区）应分设畜禽肉类食品、水产品、植物性食品清洗水池并且做到分池使用。（肉类、鱼类、蔬菜类3个清洗水池）2、水池标识区分，实际用途与标识相符。3、加工肉的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。4、加工原料应用食品容器盛放，用于盛装食品的容器不得直接放置地面，以防止受到污染。5、冷冻品建议采用冷藏或流动水解冻。（二）专间专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、生食海产品、备餐间、分装间等。许可资质：《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》）备注项目中加注含凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。冰点心应在裱花专间制作。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制作凉菜。（二）专间《广西壮族自治区食品经营许可审查细则（试行）》规定：第五十四条各类专间要求：（一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（二）专间内设有独立温度控制的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。（三）专间入口处应当设置独立的非手动式洗手、消毒、更衣设施。（三）专用操作场所《广西壮族自治区食品经营许可审查细则（试行）》规定：第五十五条冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或者仅简单拆封、摆盘、调制调味冷食类食品、现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品应当设置专用操作场所。第五十六条专用操作场所要求：（一）场所内无明沟，地漏带水封。（二）设清洗消毒设施，有冷藏要求的应当设置专用冷藏设施。（四）配餐销售间（区）

学校食堂配餐销售间（区）应设有洗手池，配置食物配餐台、销售窗和空气消毒装置。（1）食物在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（2）常温食品存放不得超过2小时（烹饪好的菜肴）。（3）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，若无变质需再次利用的应充分加热。（五）环境卫生就餐场所及后厨应保持环境卫生。地面、工作台、设施设备、垃圾桶应在每天工作结束后清洁和消毒。储存间、冷藏设备、排烟换气设施至少每周清洁一次，墙壁、天花板、门窗至少每月清洁一次。参考书目《中华人民共和国食品安全法》；《中华人民共和国行政许可法》；《食品经营许可管理办法》；《广西壮族自治区食品经营许可审查细则（试行）》；《餐饮服务食品安全监督管理办法》；《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等感谢观看演讲人：XXX食堂食品安全卫生

知识培训目录食品安全管理01加工操作要求02人员卫生要求03学校食堂预防食物中毒的基本原则0401食品安全管理食品安全管理机构与人员要求食品安全管理01设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责学校校长是食品卫生安全的第一责任人食品卫生管理员食品安全管理01不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责食品安全管理01接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织培训制定制度并督促检查执行情况建立食品卫生管理档案组织健康检查，督促患者调离教育与培训食品安全管理01010203应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度食品安全管理01制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准制订岗位责任制每次检查应有记录并存档环境管理要求食品安全管理01食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收应定期进行除虫灭害工作食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度废弃物应在每次供餐结束后及时清除记录管理（1）食品安全管理01记录内容加工操作过程关键项目原料采购验收卫生检查情况投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施教育与培训情况人员健康状况食品留样检验结果记录管理（2）食品安全管理0101040203各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容有关记录应至少保存12个月食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施02加工操作要求加工操作要求02加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具制定执行加工操作规程加工操作要求02按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作原料采购加工操作要求02向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收贮存运输贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品加工操作要求02运输条件粗加工及切配加工操作要求02切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗加工前原料检查烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工操作要求02专间操作加工操作要求02检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁备餐及供餐卫生要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放加工操作要求02操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用加工操作要求02当天供应的全部食品品种应当留样留样管理留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g餐用具加工操作要求02及时清洗，定位存放定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品03人员卫生要求从业人员健康管理人员卫生要求03123经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案从业人员培训对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录人员卫生要求03新参加在职对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗从业人员个人卫生人员卫生要求03030405060102操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服人员卫生要求03123工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服04学校食堂基本原则一、什么是食物中毒学校食堂预防食物中毒的基本原则04食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病二、常见的食物中毒有那些学校食堂预防食物中毒的基本原则04细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品