第七章 膳食营养指导与疾病预防课件

膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理核心：“平衡膳食，合理营养，促进健康”主要依据：《中国居民膳食指南》1997年；中国居民平衡膳食宝塔；膳食营养素参考摄入量(DRIs)。主要内容：食物选择；计划膳食；膳食评价；膳食改进。

第七章膳食营养指导与疾病预防第二节膳食营养素参考摄入量的应用：膳食营养素参考摄入量(DRIs)。既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。DRIs的应用包括：评价膳食和计划膳食两个方面。♥评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄人的营养素量是否适宜；♥在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标。

第七章膳食营养指导与疾病预防应用DRIs评价个体摄人量膳食评价是营养状况评价的重要组成部分。评价一个人的营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。

第七章膳食营养指导与疾病预防1、用平均需要量(EAR)评价个体摄入量：

在实际应用中，观测到的摄人量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄人不足的几率高达50％；摄人量达到或超过RNI，尤其远高于时，可以认为摄人量是充足的；摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄人量是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当进行改善。

第七章膳食营养指导与疾病预防2、用最高可耐受摄入量(UL)评价个体摄入量：

uL是一个对一般人群中绝大多数个体(包括敏感个体)，大概不会危害健康的摄人量上限。如果日常摄人量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。

用uL衡量个体摄人量，是将观测到的摄人量和uL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康。

第七章膳食营养指导与疾病预防应用DRIs评价群体摄人量

评价群体营养素摄人量需要关注两个方面的问题：一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄人量低于其需要量?二是有多大比例的人日常摄入量很高，可能面临健康风险?实际上我们不可能获得所有个体的资料，只能用适当的方法来估测人群摄入不足的几率。第七章膳食营养指导与疾病预防用DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标：﹡应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的uL。制定膳食计划：﹡使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》制定食物消费计划；﹡再根据食物营养成分数据复查计划膳食是否满足了RNI和AI又不超过uL水平。

第七章膳食营养指导与疾病预防用DRIs为群体计划膳食

为均匀性群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食第三节膳食结构与膳食指南

膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

膳食结构类型和特点：动植物食物平衡的膳食结构：

﹡以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。﹡其特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩；蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理；来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高；有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。

以植物性食物为主的膳食结构：﹡大多数发展中国家属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。﹡膳食特点是：能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。

以动物性食物为主的膳食结构：﹡多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。﹡膳食特点是：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因。

地中海膳食结构：﹡居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。﹡膳食结构的主要特点是：富含植物性食物，尤其新鲜水果；每周食用适量鱼、禽、蛋，每月食用几次红肉；食物的加工程度低，新鲜度较高；橄榄油是主要的食用油；有饮用葡萄酒的习惯。

突出特点：饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低。

中国居民的膳食结构：

中国居民传统的膳食结构：以植物性食物为主，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高，奶类消费不多。膳食特点是：高碳水化合物，谷类食物的供能比例占70％以上；高膳食纤维；低动物脂肪，供能比例一般在10％以下。中国居民的膳食结构现状与问题：

各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。当前中国农村居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。我国城市居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。膳食结构存在的主要问题：城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。城乡居民普遍存在的问题：奶类、豆类制品摄入过低；钙、铁、维生素A等营养素缺乏；食盐摄入量普遍偏高。（要降低到每人每日6g以下）

中国居民膳食指南

膳食指南(dietaryguidelines，DG)：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。核心：是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。《中国居民膳食指南》内容：1997指南包括以下8条内容：

1.食物多样，谷类为主。

多种食物应包括以下5大类：第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2．多吃蔬菜、水果和薯类。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。3．常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源。豆类可以提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响。4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。动物来源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，应当少吃。

5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。保持正常体重是一个人健康的前提。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。6．吃清淡少盐的膳食。即不要太油腻，也不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。7．饮酒应限量。无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。8．吃清洁卫生、不变质的食物。

中国居民平衡膳食宝塔宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具，便于把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。

第七章膳食营养指导与疾病预防平衡膳食宝塔说明：

1．平衡膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类。

﹡谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500g；﹡蔬菜和水果占居第二层，每天分别应吃400～500g和100～200g；﹡鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200g(鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋类25～50g)；﹡奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；﹡第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。2．宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

﹡谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。﹡蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。﹡鱼肉蛋的重量是按购买时的鲜重计算。畜肉、禽肉及内脏重量是按屠宰清洗后的重量来计算。﹡100g奶类及奶制品，按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g。﹡50g豆类及豆制品是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g等。

应用平衡膳食宝塔需注意的问题：1.确定自己的食物需要。要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。﹡平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。﹡重要的是要经常遵循宝塔各层各类事物的大体比例。2.同类互换，调配丰富多彩的膳食。﹡按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。

3．合理分配三餐食量。﹡一般早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。4．因地制宜充分利用当地资源。﹡由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类，或用蛋类替代鱼、肉。5．要养成习惯，长期坚持。﹡膳食对健康的影响是长期的结果。

特定人群的膳食指南：

中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童。不同生理状态的人群有其特定的营养需要。在第二版膳食指南中，制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。(一)婴儿1．鼓励母乳喂养2．母乳喂养4～6个月后逐步添加辅助食品(二)幼儿及学龄前儿童1．每日饮奶2．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯(三)学龄儿童1．保证吃好早餐2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3．重视户外活动(四)青少年1．多吃谷类，供给充足的能量2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3．参加体力活动，避免盲目节食(五)孕妇1．自妊娠第4个月起，保证充足的能量2．妊娠后期保持体重的正常增长3．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入(六)乳母1．保证供给充足的能量2．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入(七)老年人1．食物要粗细搭配，易于消化2．积极参加适度体力活动，保持能量平衡第七章膳食营养指导与疾病预防《中国居民膳食指南（2007）》

一般人群膳食指南共有10条标准，适合于6岁以上的正常人群：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。第七章膳食营养指导与疾病预防☆建议：﹡每天最好能吃50g以上的粗粮。﹡

成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。﹡每天足量饮水，在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）。﹡成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。第七章膳食营养指导与疾病预防相当于步行6000步以上的身体活动：第七章膳食营养指导与疾病预防主要特点：强调“三餐分配要合理，零食要适当”。强调“每天足量饮水，合理选择饮料”。强调“食不过量，天天运动，保持健康体重”，膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民天天运动提供了参照标准。量化指标，如在“粗细搭配”，“如饮酒应限量”的内容中明确定量。在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的预防。指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。第七章膳食营养指导与疾病预防《中国居民平衡膳食宝塔（2007）》最底层：谷类食物，是能量的主要来源，每