《中式烹调师专业论文：探索面点在菜肴中的组合运用》8000字

中式烹调师专业论文：探索面点在菜肴中的组合运用摘要：近几年，人们对饮食方面更加关注，菜点结合的膳食搭配应用也逐渐进入人们的视线范围。菜点结合的途径多样，应用广泛。但关于菜点结合的研究，特别是面点在菜肴的组合运用的深入研究明显不足。本文从搜集整理有关面点和菜肴的起源与历史发展、菜肴的发展趋势，菜点结合菜品的研究概况为研究基础，进一步分析了面点在菜肴中组合运用的作用主要在于营养均衡、协调口感、烘托主题、创新菜品，归纳总结了面点与菜肴组合的不同方式，如包容型、融入型、点缀型，并分类举例及分析这三类面点与菜肴结合方式的典型菜品。以此来加强人们对面点在菜肴中各种组合和用途的认识，使面点在菜肴中创新的道路上有更多的可能性，进一步扩大面点在菜肴中创新的研究范围,更有利于传播我国优秀的饮食文化。关键词：面点；菜肴；组合目录TOC\o"1-3"\h\u24214一、引言 131305二、面点在菜肴中组合运用的作用 29553（一）营养均衡 214084（二）协调口感 325081（三）烘托主题 414240（四）创新菜品 43848三、面点在菜肴中组合运用的主要途径 511239（一）包容型 510097（二）融入型 619468（三）点缀型 712161四、面点在菜肴中组合运用的实例分析 73202（一）包容型组合运用实例分析 711725（二）融入型组合运用实例分析 730133（三）点缀型组合运用实例分析 823701五、结束语 926203参考文献 10一、引言从古至今，菜肴和面点在我国传统的饮食文化中有着十分重要的地位。面点一般是利用面粉和各种粗粮制作成面皮，再选用果品、蔬菜和肉类制成馅料，经过多道工序制成的各种各样的点心；菜肴一般是利用蔬菜、蛋、肉和鱼等食材用刀制作成原料后，经过炒，焖，炸等烹调方式制作出各种美味佳肴。它们也因为地理环境、风俗习惯、原料物产等因素的影响，不同地方有不同的运用方式。原本一桌丰盛的筵席，要由冷菜、汤羹、热菜、面点、水果组成。厨师也会根据食客的饮食习惯及消费心理调整菜品的味道、组合，面点主食和菜肴的组合运用的品种慢慢越来越丰富。如今在人们的餐桌上也不乏有各种面点与菜肴的组合形式。北京烤鸭配着饼卷着吃，羊肉汤泡馍也成了西安的一大特色早餐，与人们的生活变得密不可分。在国外的国人也会用菜点结合的菜品推广我国丰富的饮食文化，例如如煎饼果子，就是一种容易制作的小吃。自古人们就说民以食为天，在经济和生活水平渐渐提高的情况下，餐桌上的菜品也随之变得丰富多彩起来。由于社会的变化，人们的饮食需求也跟着变化，菜品的组合样式也是推陈出新。现今是一个互联网快速发展的时代，与此同时人们的生活节奏也在逐渐加快中，在时间紧张的状态下，人们吃饭就开始讲效率和营养保健，于是制作速度快和主辅食合理搭配的菜品就开始出现了。这样不仅节约了时间，填饱了肚子，保证了人们的营养均衡，丰富了人们的饮食生活，促进了餐饮经济的发展。菜点结合的形式多样，有的菜点结合为菜，有的菜点结合为点。面点在菜肴中的组合运用研究是侧重于菜点结合为菜的这一类饮食产品。现在菜点结合的菜品已经不仅仅会经常呈现于高档餐厅的的菜单上，也广泛出现在大众餐饮中的一种菜肴形式，像名誉全球的北京烤鸭（配饼）和日常美食剁椒鱼头（配面）都是典型的菜面结合菜肴的代表。因此本选题拟通过研究面点在菜肴中的组合运用主要途径,加强人们对面点在菜肴种各种组合和用途的认识，使面点在菜肴创新的道路上有更多的可能性，进一步扩大菜点结合创新的研究范围,更有利于传播我国优秀的饮食文化。本次选题研究主要使用文献分析法和案例分析法。文献分析法主要是通过知网、万方等数据库搜集并整理相关文献及资料，探索面点和菜肴的起源与历史发展、菜肴的发展趋势，菜点结合菜品的研究概况，进一步分析了菜肴与面点的组合运用的作用主要在于营养均衡、协调口感、烘托主题、创新菜品，归纳总结了面点与菜肴组合的不同方式。案例分析法是将有关案例归纳总结了面点与菜肴组合的不同方式，如面点包容型菜肴、面点融入型菜肴、面点点缀型菜肴，并分类举例及分析这三类面点与菜肴结合方式的典型菜品。二、面点在菜肴中组合运用的作用（一）营养均衡营养均衡，指的是菜品中食材之间合乎情理的完美搭配，加上选择多样化的食物配制合理的饮食，使其中的营养元素的种类达到相对全面且其比例适当，来满足体内对物质的需要。其实我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点；以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。营养均衡可以分为合理搭配食物和平衡膳食营养两方面。1.合理搭配食物。合理饮食就是要搭配各种各样的多种食物，使营养素齐全，满足人体需求。分为粗粮、细粮合理搭配；荤素搭配；主副食搭配；干稀搭配和酸碱搭配。而面点与菜肴的组合中正是运用了合理搭配中主副食的搭配这一点，不仅为人体提供主食中碳水化合物的热能及蛋白质，副食中的优质蛋白、无机盐和维生素等，也让原本菜肴的营养元素变得丰富多样起来。人们完全均衡的吸收人体所需的营养元素后，还可以提高抵抗能力，防止病毒的入侵行为。给用餐者留下美好的印象，还具有相映成趣、相得益彰的作用。2.平衡膳食营养。意味着食客可以在菜品中得到的热量和营养素都能达到生理需要量的要求；各食品中的营养素间达到每日需求量的基本标准。它也具有4个重要的原则：食物多样化原则，即吃多种不同的食物，而且其中的各种营养素都要具有，以此来全方面供给人体所需的热能和营养物质；食物均衡性原则。要按有关推荐量，又计划的设计主食吃多少，荤菜吃多少，蔬菜、水果吃多少，奶、豆制品吃多少；适量原则。少吃具有高油脂和高糖等高热量食品，控制各种营养物质摄入的总量，这对于维持能量和营养素平衡，减少高血压、肥胖、心血管等疾病有重要意义，也是平衡膳食的重要一环；个体化原则。“因人而异”是这一原则围绕的中心，主要强调食物的属性(温热、寒凉与平性)、季节特点(春暖夏热秋凉冬寒)和烹调方法要根据每个人的体质设计。面点在菜肴中的搭配完美遵守了食物多样化的原则，例如，口袋羊肉也是用一个口袋形状的饼将羊肉做的菜和蔬菜装进去，将食物的多样融入菜点结合的菜品中。这在陕西是一道菜与面点完美结合的菜肴，也是一道典型的名族“融合菜”。（二）协调口感口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。口感一般包括食物的冷热程度和软硬程度两个基本方面:描述食物冷热程度的词语如温、凉、热、烫等；描述食物软硬程度的词语如软、糯、酥、滑、脆等。口感是人类对食物的一种高级体验。决定其优劣的关键是烹饪时对食材的形状和大小的控制以及烹饪火候的把握，是对烹饪水平的重要评价标准。菜肴的口感可以包括爽口，主要是菜肴的烹饪方式和原料选择，例如鱼丸汤中的鱼丸的口感就十分爽滑弹牙；润滑，入口滑溜，重要是要保持原料中的水分，也可以在表面加水淀粉，例如小炒滑牛肉等；干香，是在料理过程中将原料的水分尽量炒干，例如干锅系列的菜品；软烂，肉和蔬菜都拥有的口感，主要是在烹饪的时间要长，例如日常吃的炖肉和蒸肉；外焦里嫩，大多是指煎炸的菜品，表面焦脆，里面是软嫩的，例如香煎鱼等油而不腻等。面点的口感可以包括松软，在制作面点的过程中火候的掌握，发面时间加上面点师的技巧，这种口感也是生活中常见的一种例如馒头、花卷等；酥脆，这种口感需要面点师对面团进行开酥，面点师要充分掌握油的比例，例如蝴蝶酥，蛋黄酥；Q弹，要严格控制面团的含水量，例如发糕、椰汁西米糕等；劲道，面粉的选择和揉面的技艺决定劲道的程度，例如面条，小麦面包等。由此看来，菜肴的面点的口感就已经种类繁多了，之后人们又研究出来了菜点结合的菜肴，这时当菜肴遇上面点后口感又会上一层楼，菜肴在面点的加入后，口感更加多样。肉食大菜，多以酥香油腻，口味浓烈醇厚，在加入了面点后，在减少肥腻的同时也加入了面食的松软和劲道，软烂油腻的肉食外面包裹劲道的面食，就在口感上形成一种质的飞跃，起到了锦上添花的效果。在宴会上经常会点的一道菜叫荷叶馍夹肉，满满的粉蒸肉遇上软弹劲道的馍馍，馍馍劲道的口感更加可以凸显粉蒸肉的软烂，在口中绽放开来。劲道的馍馍更可以增加牙齿与牙齿之间的碰撞让肉的香味更长时间留在食客的口中，让人回味无穷。（三）烘托主题烘托通常指是从侧面或间接描写来使主题更加突出。使用菜肴做烘托作用的主要是主题筵席中，其中菜肴通常会随着筵席主题的定义的变化而改变，面点作为中国餐饮文化的其中一个重要组成部分，也是中国饮食文化的一个表达窗口，在烘托过程中也占据不小的地位。节令活动主题。中国有二十四个节气，每个人在不同节气中会产生的不一样的身体变化，饮食也根据时令的变化有了特点，在节令活动主题的筵席上将具有节气特点的面点融入，更加丰富了人们对美好生活的寄托。生活中将季节作为菜肴的主题也出现了，每个人都可以在享受生活的同时也有条件享受各种节令带来的福利和舌尖享受。在迎合活动主题的菜肴中配上具有节令代表性的面点，如清明前后出现的青团，立夏后的绿豆糕，秋天的桂花糕，冬季的萝卜糕等。可以使活动主题更加鲜明，也让人们品尝到节令时期菜肴的丰富性。有助于对节令菜肴的传播，也宣传了我国节令的特别之处。地域特色主题。我国土地范围大，物质丰富多样，不同的地方的气候特点也大有不同。对面面点在菜肴中的应用，在我国具有着很大的地域差异性。南方的面爽口，北方的面有劲道。这两种面形成了南北两种派系，长江以北为手擀面，以南为凉面。各地的凉面做法不同，因此做法和食材也有所不同。世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用。北方的手擀面放凉后也可以在夏天天热时候吃。养身保健主题。我国的菜肴格外的注重其养身效果，面点在菜肴上的运用更是如此。例如，在食用一些油腻型的荤食的时候，主食可以搭配以杂粮馒头，顾名思义就是制作的馒头中添加了一种或多种杂粮，主要杂粮有玉米粉、黑米粉、\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"高粱、谷子、\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"黍子、荞麦、\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"燕麦麦、大麦及豆类，有别于\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"粗粮和细粮，杂粮因产地局限、产量相对少而有着相对特殊的营养成分。其不仅仅达到了饱腹，也同时具有养生保健的效果。（四）创新菜品创新菜品是指在生产过程中，使用到的新原料、新工艺、新方法等等，创造出了与原有菜品不一样的独有风味的新品种。其中面点在菜肴中的组合运用，在菜品创新中发挥着重要的作用。面点不仅仅是指各类的面粉制品，同时也包括各种杂粮以及米类制品等。对于面点在菜肴中使用的创新途径可以分为对烹饪原料的创新，对不同烹调方法结合。烹饪原料所用制品的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料，它们不仅营养丰富、老少皆宜，而且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势，这就为面点、菜肴的制作和创新提供了稳定的物质基础。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：第一通过巧用各种现有原料。第二在烹调方法的创新上。将烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受。例如，我国的南方地区，人们喜食大米，那么就可以在菜品上改变原有的烹饪原料，结合以面食，在菜肴中加以面食，进行炒拌煮等方式与菜肴进行完美的融合，同时也体现了面点的创新性。综合创新烹饪技法在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，可以使用模仿、借鉴、综合、逆创等烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜等等。组合味型的菜肴开发，通常可以采取以下几种思路：第一种西味中烹：将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如米汉堡、手抓饼披萨等。第二种果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味，如果蔬面条、菠萝包子、橙味瓜条等，第三种新味旧烹：用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如粗粮锅贴馍、板栗饽饽、黑米小面窝等。它们都是在菜肴原有的基础上突破了固定的格局与做法，进行了整体的改良，从而实现在面点在菜肴中组合运用的创新。三、面点在菜肴中组合运用的主要途径陈洪华[32]在中国面点的配筵艺术中说过一桌丰盛的宴席，如果没有面点的搭配，就好像红花没有了绿叶衬托。面点需要经过精心挑选与菜肴有机的组合起来，才能衬托出宴席的最佳效果，具体的组合途径分为以下几种。（一）包容型包容即把主要的物体放入次要的物体中，然后将主要的物体围起来。在面点包容型菜肴中要注意以下的事项：一要注意馅料的形状和大小配比，在口腔中的感觉要柔软爽口，不同面点对馅心的形状、大小也有不同的要求；二要注意味道的搭配，菜肴为鲜咸味道，通常会搭配同样为咸味的面点或是无味的面点，不适合有甜味的面点；三要注意面点的软硬和薄厚的程度。包裹途径可以分为全包裹和半包裹两种途径。第一是全包，用外面的面皮将里面的菜品包裹，不能从外面看到里面的菜，例如我国传统美食饺子，饺子就是用面皮包裹肉馅。片皮鸭就是借用了饺子全部包裹加工工艺思路方法将面点与菜肴有机的组合在一起；第二种为半包，半包裹的典型例子应当属外婆菜窝窝头，这道菜是湘西的一道名菜，取适量干豆角，梅干菜，萝卜干和五花肉，进行烹饪熟制，在将蒸好的窝窝头，摆在外婆菜的周围，吃的时候，将外婆菜放在窝窝头里。将面点做成器皿，也是半包的一种形式，指菜肴放进面点做成的器皿里，其中面点的形状有碟子，树，篮子，鸟巢等形状，然后将烹制好的菜肴装入其中，不但美观实用，而且提高了菜肴的艺术价值，如火树银华，将面条紧握，将一段沾上水淀粉，使面条可以更好的连在一起，快速成型，将沾有淀粉一段进入油锅炸，等定型后，将另一端放入锅中，用筷子弄成树的形状就可以出锅了，在上面浇上做到的菜品；将面条煮软后排成一定花纹，然后炸制成熟，形似编制的小篮、小筐或雀巢，编排整齐有序，盛装菜肴，可以起到锦上添花之效，给人耳目一新之感。从我国传统美食包容性的特点，更加印证了中国人民海纳百川的品质。面点将菜品包裹，又用它自己来凸显菜品的美味，这种朴实无华的精神，需要人们去发扬。（二）融入型融入是指将两种或更多的菜肴原料或菜肴与面点半成品或成品在菜肴烹制前或出品时进行选择搭配组合。融入型可以分为烹制相容和出品相融。烹制相融，将面点与菜品原料在一起进行烹调，从而结合成为一道菜。将面点作为菜肴制作原材料，在烹制前与菜肴原料一起进行加热烹制，翻炒调味。不但口感多样，而且增加了菜肴的营养物质。邵万宽在《现代烹饪与厨艺秘笈》中举例为如利用米点、米饭与菜品的组合“年糕炒河蟹”是取用水磨年糕和河蟹两者同炒而成，与水磨年糕片与处理好的河蟹加酱油、糖、盐等调料一起炒至人味,食之河蟹鲜嫩入味,年糕糯韧爽滑,两者有机交融,家常风味浓郁；酸菜炒汤圆，将汤团进行水煮后，放入油锅中，加入酸菜翻炒，将酸味和甜味结合在了一起，用汤圆的甜突出酸菜的酸，开胃好吃等。出品相融，是菜肴和面点分别进行加工制作，仅在出品的时候组合在一起，使用时彼此间进行相互混合，最典型的是剁椒鱼头拌面、馓子牛肉羹等。例如剁椒鱼头拌面，是将剁椒鱼头和拌面这两类进行分别加工制作，再制作完成之后将二者组合再一起，既有其各有的特点，同时也实现了完美的融合，突破了味蕾的常规，也实现了面点在菜肴中的融入型创新。（三）点缀型面点在菜肴中的运用途径除了以上两种形式外，点缀也是面点运用的一大方式。点缀是衬托，装饰，应景。而面点在一些菜肴中也起了一定的装饰作用，在操作手法上可以在面点的形状上下功夫，做成符合菜品主题的面点，在关于花的主题菜肴上放一只可爱的蝴蝶，不仅美观与主题相辅相成，而且从侧面增强了主题，如菊花粥。或是为了增强口感，一般用于汤菜中，将汤单调的口感，变的更加多样，如马赛鱼汤，食用时在碗里摆上一片面包，直接将汤汁舀入，如果能再搭配些许的大蒜辣椒酱。四、面点在菜肴中组合运用的实例分析（一）包容型组合运用实例分析使用面点中的起酥皮与菜品的结合，最近经典的菜就是惠灵顿牛排了。惠灵顿牛排使用油酥皮，首先将其擀薄，将蘑菇泥、松露和鹅肝酱混合制作出来的酱料刷在酥皮的表面，在上面盖一张薄薄的火腿，主料为上好的牛菲力，用比较高的温度在煎锅中两面煎一下，在外侧包上刚才准备好酥皮，在酥皮外面涂抹鸡蛋液，放入烤箱中烘烤等待酥皮表面变成金黄，牛肉和酥皮的搭配可以使肉的鲜美更好地锁在其中，鹅肝酱和火腿的融入能够增添这道菜的风味。品尝的时候酥皮的脆与牛肉的嫩，形成鲜明的对比，将牛肉这个主体更加显性的美味。惠灵顿牛排以先煎后烤的方式实现了面点包容型的组合运用，其实不仅仅是惠灵顿牛排，还有许多的菜肴可以进行包容型的创新，例如泡菜与面饼的融合，在二者进行融合之后，更可以突破其传统的烹饪方式进行进一步加工，达到焕然一新的味蕾效果。（二）融入型组合运用实例分析水饺是我国历史悠久的面点品种，在漫长的时光推移之中，运用的做法也发生了很多变化，推出一些创新的美味菜品，如老鸭汤水饺，先将老鸭汤炖好，再将水饺下入锅中，与炖好鸭子一起煮制水饺，将两者的味道结合在一起，水饺融入鸭汤的味道后，更加美味，而鸭汤的滋味也会随着水饺扩散在口腔中。老鸭汤中含有的营养成分也在烹制过程中与水饺融入在了一起。不仅仅是主食与高汤的融合，甚至可以做到面点在菜肴中软硬的融合以及冷热的结合。除了面点与汤菜融合的例子，也有面点与菜品原材料融合的菜品，例如新疆的特色菜包菜炒馕。这是一道清真菜，也是典型面食和菜结合的菜肴。准备包菜，馕，干辣椒，大蒜，将包菜用手撕成条，将馕切成菱形的块，锅中加入干辣椒，蒜片炒出香味，再将馕和包菜放入锅中翻炒，菜面结合一起出锅。馕水分少，口感偏干，面的口感劲道，搭配鲜嫩的脆包菜，一起吃的时候两种不同的口感碰撞。与此类比的还有馓子牛肉羹，这道菜肴是将麻油馓子与牛肉羹二者进行融合，其不仅仅是做到了面点在菜肴中的融合型创新，更是突破实现了一软一脆的的口感，实现了面点在菜肴中组合创新的形式。（三）点缀型组合运用实例分析西餐中的甜品大多以椰奶西米露、冰淇淋为主，在其甜品的装盘周围通常会利用到一些面包屑进行点缀，或者是将面包屑洒在甜品的上方，不仅仅是达到了点缀的审美效果，更是结合了液态甜品与面包的口感，达到了面点在甜品菜肴中的点缀型组合运用。说到西餐的汤，罗宋汤也是很出名的了。罗宋汤是从俄国传入我国的，在上海开始传入，在传播过程中为了迎合当地人的开味，厨师对其进行过多次改良。一般在西餐厅点罗宋汤后，随着汤端过来的还有一块奶香片，酸中带甜，鲜滑爽口的罗宋汤点缀上香甜酥脆的奶香片，味道上相互融合，口感