2023年济宁市“技能状元”职业技能大赛“金大丰杯”全市乡土人才技能竞赛面点（地方特色食品）技术文件

2023年济宁市“技能状元”职业技能大赛“金大丰杯”全市乡土人才技能竞赛面点（地方特色食品）技术文件本次竞赛按照国家职业标准《中式面点师》高级工标准出题，结合地方特色食品制作方法，编制技术文件，决赛只进行技能操作考试，采用现场操作、现场评判方式进行。一、竞赛内容在90分钟内，每名参赛选手自选地方特色中式面食2款进行现场制作，要求每道参赛菜品数量12块，色、香、味俱全，造形优美，彰显地方特色，并受广大群众喜爱。二、出品评比要求每道菜品分两盘装，一份按10人标准量装盘，送到比赛展示区，供评委评判，供嘉宾观赏；另备一份2人量供评委现场品尝。三、评分标准（一）现场操作评分标准（20分）1、手法准确、娴熟，制作过程规范流畅，动作协调，器具使用适当。（4分）2、制作过程流程合理，烹调方法恰当，火候掌控娴熟。（4分）3、操作安全、符合行业标准，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。（4分）4、个人仪容仪表符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。（4分）5、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。（4分）（二）地方特色食品评分标准（每道地方特色食品40分，共80分）1、主题特色（10分）：参赛作品符合本次大赛的主题内容，体现民间风味特色。具有鲜明的地方特色和地域特色，在传统文化中占有一席之地。不符合要求扣1—5分。2、色（7分）：成型美观，规格整齐，色调匀称、自然、美观，洁白光亮、发酵正常、颜色自然协调有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正。3、味（7分）：味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦糊、腥膻等异味。4、质（7分）：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。5、创新（3分）：构思新颖、有创意，工艺精湛。6、器皿意趣（3分）：菜器和谐，比例适宜，材质协调。与分量相当、合理，与造型寓意相符。7、营养卫生（3分）：作品清洁卫生，具备应有的感官性状及营养，绿色健康，可食性高，实用性强，有较高的市场推广价值。四、现场扣分标准（一）过失(扣1-5分)。费工费火，原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品、用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品，多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。不符合要求的，酌扣1—5分。（二）严重过失。带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰。凡有严重过失的，不予判分。（三）超时。遵守比赛时间，各项赛事每超过1—5分钟扣1分，超过6—10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。比赛现场选手的操作表现由监理(由评委担任)负责监督，有违规行为的，由监理协商扣分；发生严重过失的，须报总裁判长确定。五、赛场提供物品（一）操作用具：操作台、蒸箱、烤箱及烤盘、燃气灶、微波炉（二）厨房用具：炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油桶、墩子、调料盆、铁筷子、刀、一般餐盘(9寸)、饭碗、汤碗。（三）调配料：酱油、醋、料酒、精盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、富强粉、色拉油、白糖、鸡蛋、面粉。六、备料（一）选手主料，辅料自备，面团可发酵好带入现场；馅料、特色装饰（各种插件）可在开赛前，在赛场外加工完成。（二）选手自带装盘容器。（三）选手自带操作用具，也可自带厨房用具和调配料。七、有关要求（一）竞赛前一周，选手向大赛组委会竞赛组提供地方特色食品名称和地方特色食品说明书。（二）竞赛前一周，选手向大赛组委会竞赛组提供所需设备和用具（必须自带的不需提供）。（三）不得使用国家明令禁止食用的保护性动