2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

第第页2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是()。A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C管理者最有用的比率是（）。A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C斟酒水的顺序是（）。A:先红酒后白酒再啤酒B:先啤酒后红酒再白酒C:先白酒后红酒再啤酒D:先红酒后啤酒再白酒本题答案：B西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的摆放标准是A.左椒右盐且间隔1cmB.左盐右椒且间隔1cmC.左椒右盐且间隔2cmD.左盐右椒且间隔2cm本题答案：A高级西餐厅的服务方式主要是A.法式服务B.美式服务C.英式服务D.俄式服务本题答案：B员工的工作效率及效果属于考核内容的A.德B.能C.勤D.绩本题答案：D既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指（）。A:预订信息处理和预报B:建立客户档案C:预订变更D:前台分房准备本题答案：A当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是A.绿茶B.红茶C.花茶D.乌龙茶本题答案：B在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒本题答案：D进食谷物食品时，需用的餐具是A.汤勺B.浓汤勺C.甜品勺D.冰激凌勺本题答案：C关于餐饮发展趋势，以下叙述正确的是A.高星级酒店餐饮突出精品战略。B.高星级酒店突出客房核心产品，弱化餐饮。C.高档燕鲍翅餐厅将满足大众消费的需求。D.社会餐饮慢慢弱化，单一模式发展。本题答案：A餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为VIP客人提供送餐服务的是()。A.客房送餐经理B.客房送餐领班C.订餐员D.送餐服务员本题答案：B餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务()。A.不能够量化B.不能够储存C.不能够复制D.有人为差异本题答案：B一旦宴会安排得到确认，迅速送交客人的相关资料是A.确认信B.酒店介绍C.宴会菜单D.酒水单本题答案：A俄国人一日三餐必不可少的食物是A.肉类B.鱼子酱C.土豆D.水果本题答案：C把炸过的食物原料放入炒制的糖内均匀沾裹，并使之拉出丝的烹调方法是A.蜜汁B.挂霜C.爆炒D.拔丝本题答案：D中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型本题答案：B需要用斜面推折这个技法的餐巾花是A.孔雀B.金鱼C.蝴蝶D.仙人掌本题答案：D斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.烈性酒本题答案：A西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是A.1cmB.5cmC.2cmD.3cm本题答案：A就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性本题答案：A宴会预订所有表格中，都必须明确的内容是A.宴会活动日期B.宴会预订日期C.宴会订金D.宴会结算方式本题答案：A如果客人取消预订，填写“取消预订报告”的人员是A.宴会预订员B.宴会部经理C.餐厅部经理D.餐厅领班本题答案：A服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的A.左上方B.左下方C.正上方D.右上方本题答案：A服务员与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强的自律能力，做到心平气和，体现服务人员服务态度的A.主动B.热情C.耐心D.周到本题答案：C主要用于递送账单和信件的是A.长方形托盘B.圆形托盘直径大的C.直径小的金属圆托盘D.正方形托盘本题答案：C食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应A.左手放蜗牛夹，右手放蜗牛叉B.蜗牛夹蜗牛叉都放在左手C.右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉D.蜗牛夹蜗牛叉都放在右手本题答案：A厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是A.分叉分勺式服务B.旁桌式分菜服务C.转盘式分菜服务D.各客式分菜服务本题答案：D小型宴会查询和核实细节、促进销售的常见方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订本题答案：A如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应A.请客人回客房等候通知B.推荐附近酒店C.替客人叫外卖D.婉拒客人本题答案：A餐厅运送各种物品的基本工具是A.手提篮B.托盘C.装饰盘D.收纳箱本题答案：B房间内将桌椅安排端正摆放或呈V型摆放的会议台型布置方式是A.剧院式B.教室式C.弦月式D.马蹄形本题答案：B中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人，应安排在A.靠门口区域B.靠窗口区域C.靠厨房区域D.餐厅角落区域本题答案：C食用开胃菜要用到的餐具是A.头盘刀B.龙虾签C.蜗牛叉D.黄油刀本题答案：A立体感强、造型逼真的餐巾花是A.装饰花B.杯花C.环花D.盘花本题答案：B中餐宴会菜单的规格一般是A.10cm*10cmB.12cm*21cmC.16cm*16cmD.18cm*18cm本题答案：B使用化学灭火剂使燃烧终止的灭火方式是A.隔离法B.窒息法C.冷却法D.抑制法本题答案：D代表酒店与外界洽谈和推销宴会的人员是A.中介公司B.销售预订员C.值台服务员D.餐厅领班本题答案：B迎宾员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室，休息室服务时间一般为A.1小时B.半小时C.15分钟D.5分钟本题答案：B西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是A.在客人右侧先上黄油再分派面包B.在客人右侧先上面包再分派黄油C.在客人左侧先上黄油再分派面包D.在客人左侧先上面包再分派黄油本题答案：C轻托和重托是按托盘的A.承载物重量分B.大小分C.形状分D.用途分本题答案：A适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘本题答案：A当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，解决问题的关键是A.餐饮环境B.服务技能C.服务态度D.服务效率本题答案：C中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯本题答案：A大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A:餐厅门口B:就餐台边C:餐厅里面D:餐厅外面本题答案：B称为“银盘子服务”的西餐服务方式是A.俄式服务B.美式服务C.英式服务D.法式服务本题答案：A将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运用了推销技巧中的A.语言的加法B.语言的减法C.语言的除法D.语言转折法本题答案：C生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用A.沱茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶本题答案：C以下不属于按地域划分的会议类型是A.国际性会议B.全国性会议C.各级人民代表大会D.家庭会议本题答案：C以下关于推折说法正确的有A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折B.折时用拇指、中指紧握折叠处向前推C.一般应从两边向中间推折D.用无名指控制间距本题答案：A客人用餐结束后，负责收盘工作的是A.餐厅服务员B.餐厅领班C.传菜员D.迎宾员本题答案：A宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订本题答案：D提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台上，并将分菜用具放在相应位置的是A.转盘式分菜B.盘桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜本题答案：A可用于小型会议、西餐宴会及大型自助餐食台的西餐宴会台形是A.教室形B.“U”字形C.长方台形D.“口”字形本题答案：D餐饮实物产品质量通常包括客用物品质量、服务用品质量和A.加工烹调质量B.协调沟通质量C.操作表演质量D.菜点酒水质量本题答案：D西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且A.甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左B.甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左C.甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右D.甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右本题答案：A宴会安排日记薄要A.一日一页B.一日二页C.一日多页D.二日一页本题答案：A大型宴会一般预先打印在请柬上的是A.宴会名称B.酒店名称C.客人桌号D.平面示意图本题答案：C饭店服务质量的优劣，是通过（）。A:星级酒店评定标准来衡量的B:客人所得到的感受来衡量的C:饭店的公共关系来衡量的D:饭店的经济收入来衡量的本题答案：B在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤叫做A.理盘B.装盘C.起盘D.卸盘本题答案：B餐后甜酒是糖分很多的酒类，人喝了之后有帮助消化的作用，又称为A.佐餐酒B.甜食酒C.利口酒D.开胃酒本题答案：C餐饮服务人员每（）必须参加卫生防疫部门的体检，持健康证上岗。A:三个月B:六个月C:一年D:两年本题答案：C有关香槟酒开启的操作，正确的是A.用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出B.用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可C.用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔D.靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出本题答案：C台号夹要注意保持清洁卫生，常选用A.木制夹B.铁制夹C.银制夹D.塑料夹本题答案：A订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况.食品质量和是否可以收餐。A:早餐B:早餐C:早餐D:早餐本题答案：B酒店根据餐饮活动场所而设计的、用于记录预订情况，供预订员查核的文件资料是A.宴会合同书B.宴会预订单C.宴会安排日记薄D.宴会预订档案本题答案：C在客房中,衣服刷.鞋拔子一般位于()。A:衣橱B:茶几桌C:床头柜D:电视柜本题答案：A法定性会议和非法定性会议的会议类型划分方式是A.按规模划分B.按内容划分C.按形式划分D.按性质划分本题答案：D宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，参照的标准是A.主管人员眼色B.客人进餐速度C.餐厅工作时间D.自己的经验本题答案：B在对客服务质量的检查监督中，采用()的方式更能真正发现问题和了解员工的真实表现。A.明查B.暗查C.抽查D.专题检查本题答案：B中式烹调方法中，用烟气使食物受热的是A.烤B.熏C.熘D.拔丝本题答案：B利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法是A.蒸B.烤C.炒D.熘本题答案：B下列餐巾花用了穿这个技法的是A.孔雀B.金鱼C.仙人掌D.芭蕉叶本题答案：A大型宴会可选用简单、可提前准备的A.盘花B.环花C.杯花D.实物花本题答案：A体现餐饮服务无形产品质量的是A.菜点酒水质量B.客用品质量C.服务环境质量D.服务态度技能本题答案：D待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是A.甜品叉B.有酒水的杯子C.面包盘D.烟灰缸本题答案：C西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的A.右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上B.左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上C.右侧，且面包盘下端距离桌边约2cmD.左侧，且面包盘下端距离桌边约2cm本题答案：B宴会安排日记薄填写中，对于已经确定的预订需用A.铅笔记录B.黑色签字笔记录C.红色笔记录D.橙色笔记录本题答案：C关于金属餐具的描述，正确的是A.西柚勺是午餐吃西柚用勺B.海鲜叉有四齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品C.黄油刀用于吃面包时涂抹黄油、果酱D.茶勺是西餐舀红茶的餐具本题答案：C主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘是A.长方形托盘B.直径大的圆形托盘C.金属圆托盘D.正方形托盘本题答案：B吃甜品时，与甜品叉搭配使用的是A.甜品刀B.蛋糕叉C.服务勺D.黄油刀本题答案：A中餐宴会销售的第一步是A.填写宴会安排日记簿B.签订宴会合同书C.受理预订D.收取订金本题答案：C宴会上菜应先上冷盘，以后的菜A.按菜单顺序上B.按荤素顺序上C.按随机顺序上D.有选择性上本题答案：A会议型宴会的预订方式是A.电话B.面谈C.传真D.网络本题答案：B中国快餐业的发展迅速，已占整个餐饮业营业额的A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5本题答案：B西餐餐具品种繁多,每种餐具都有自己的特殊的用途。用于吃主菜和鱼类以外的菜点,也作为儿童用餐叉的是()。A.海鲜叉B.甜点叉C.蛋糕叉D.服务叉本题答案：B具有咖啡厅形式特征的酒吧类型是A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧本题答案：B中餐摆台铺台布时，要求做到A.台布正面与凸缝处朝上B.台布反面与凸缝朝上C.台布正面与凹缝处朝上D.台布反面与凹缝处朝上本题答案：A在饭店的清洁保养工作中，清洁保养工作技术含量较高的是()。A.客房B.餐厅C.公共区域D.前厅本题答案：C葡萄酒开瓶操作方法正确的是A.动作迅猛B.用开瓶刀割取下包装纸C.酒钻呈45°角插入木塞D.用摩擦原理将木塞拔出本题答案：B一般来说，会谈时，以会议室的门为基准点，在里侧的位置属于A.主人B.主宾C.陪同D.翻译本题答案：B点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖章人是A.收银员B.值台服务员C.厨师长D.餐厅领班本题答案：A若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和餐车,服务员此时正确的做法是()。A:.将餐具餐车撤出放在客房门口C:将餐具餐车收拾好后放在房间的一角,等送餐员前来取回D:将餐具餐车撤出放在员工电梯口,通知送餐员前来取回本题答案：D较为大型的会议其主席台座位安排一般是请尊者坐A.最右侧B.最左侧C.正中间D.单独设坐本题答案：C中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是A.主宾B.第二宾C.第三宾D.副主人本题答案：A一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是（）。A.总统套间B.标准套间C.大床间D.标准间本题答案：B在西餐菜肴服务中，被称为“家庭式服务”的西餐服务方式是A.法式服务B.美式服务C.英式服务D.大陆式服务本题答案：C不属于按形式划分的会议类型是A.代表人会议B.讨论会C.单位性会议D.报告会本题答案：C客人正在住用的房间，被称为（）。A.走客房B.未清扫房C.请勿打扰房D.住客房本题答案：D预订大型宴会需要面谈时，用来约定会面时间、地点最主要的联络方式是A.电话B.传真C.网络D.面谈本题答案：A餐饮企业的清仓盘点工作至少（）进行一次。A.一个月B.一个季度C.半年D.一年本题答案：A第三联点菜单画单结束后妥善保存，以便于审核，审核的部门是A.厨房B.餐厅部C.收银台D.财务部本题答案：D产于西班牙并被称为国宝的甜食酒是A.雪莉酒B.波特酒C.玛德拉酒D.玛萨拉酒本题答案：A容易引起食物中毒的常见植物是A.青萝卜B.大冬瓜C.小青菜D.马铃薯本题答案：D下列关于法式服务错误的有（）。A:是西餐服务中级别最高的服务B:法式服务费用高，餐厅空间利用率也高C:通常会客前烹制菜肴D:传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务本题答案：B为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注A.三杯B.四杯C.五杯D.两杯本题答案：B酒店为方便商务客人和旅游客人就餐、会客和休息，一般会将咖啡厅设在A.酒店餐厅内B.商务中心旁C.商务楼层内D.一楼大厅附近本题答案：D在清洁住客房时，一般应按照（）顺序清洁。A:先卧室后卫生间B:先卫生间后卧室C:与空房相同D:与走客房相同本题答案：A有关西餐摆设餐台的描述，正确的是A.按宴会通知单要求摆放刀、叉餐具B.按宴会菜单要求摆出台形C.按宴会通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯D.公用物品一般五至六人摆放一套本题答案：C中餐宴会服务中，提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务的工作属于A.菜肴服务B.席间服务C.送客服务D.结束工作本题答案：B在高级西餐厅，宾客进门、拉椅、递菜单、点菜、上菜等服务始终坚持的是A.主人优先B.主宾优先C.女士优先D.长者优先本题答案：C关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是（）。A:将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割开铅封，用干净口布将瓶口擦净B:将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶C:轻轻拔出木塞，不要旋转酒瓶D:将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，请主人闻塞本题答案：A适用于布置会场，采用8米×75米的长条桌、普通靠背椅的西餐宴会的台形是A.马蹄形B.口字形C.长方台形D.教室形本题答案：D中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在A.主人的右侧B.主宾的右侧C.副主人的右侧D.主人和主宾之间本题答案：C西餐餐饮的成本控制从（）开始。A:餐厅采购B:菜单C:菜肴价格D:餐饮库存本题答案：B冲泡乌龙茶需要的水温是A.100度B.90度C.80度D.70度本题答案：A被人们称为“液体面包”的是A.黄酒B.白兰地C.葡萄酒D.啤酒本题答案：D现代会议在会场上可以运用图表、多媒体、影视或录像等方式进行交流，这说明了会议的特点之一是A.目的性B.组织计划性C.群体沟通性D.交流方式多样性本题答案：D西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是A.装饰盘右侧从左往右依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀B.装饰盘左侧从左往右依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉C.装饰盘左侧从右往左依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀D.装饰盘右侧从右往左依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉本题答案：A饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏的把握是指（）。A:服务方式B:服务态度C:服务技巧D:服务效率本题答案：D用轻托方式给客人斟酒时，勿使托盘翻到，要随时调节A.酒瓶B.托盘的重心C.托盘的中心D.托盘本题答案：B适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管的招聘形式是A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘本题答案：B具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点的茶是A.滇红B.茉莉花茶C.西湖龙井D.黄山毛峰本题答案：C为客人提供擦鞋服务时，将鞋篮放到（）待擦。A:客人房中B:工作间C:走廊上D:楼梯口本题答案：B中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气温保持在A.18—20度B.20—22度C.22—24度D.24—26度本题答案：C用餐结束后，收撤餐具的顺序为A.餐巾/香巾—金银器—瓷器—酒具—筷子B.金银器—餐巾/香巾—酒具—瓷器—筷子C.金银器—餐巾/香巾—酒具—筷子—瓷器D.餐巾/香巾—金银器—酒具—筷子—瓷器本题答案：B西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后，服务员应在（）之内完成清桌，并做到重新摆台。A:8B:6C:5D:4本题答案：D确定宴会费用结算时间的文件是A.宴会预订单B.宴会安排日记薄C.宴会变更通知单D.宴会合同书本题答案：D扒房服务中，一般负责接受点菜的是A.引座员B.值台服务员C.服务员助手D.领班本题答案：D中餐厅前台和后台协作的枢纽是A.宴会部B.传菜部C.厨房D.收银台本题答案：B宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（）。A:水杯.白酒杯.葡萄酒杯B:白酒杯.葡萄酒.杯水杯C:葡萄酒杯.水杯.白酒杯D:水杯.葡萄酒杯.白酒杯本题答案：D正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是A.主菜B.副菜C.头盆D.水果本题答案：A西餐宴会服务时，肉类菜肴的服务程序正确的是A.从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘B.值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜C.另一名值台员随后从客人右侧为客人分派沙司D.如配有色拉，应从左侧为客人依次送上本题答案：D饭店客房的（）即先介绍所提供的服务设施与服务项目.特色等，最后提出房价。A:“冲击式”报价B:“夹心式”报价C:“渐进式”报价D:“鱼尾式”报价本题答案：D西餐宴会中，不可以在吃奶酪时配饮的酒是A.主菜的酒类B.甜葡萄酒C.钵酒D.味美思本题答案：D西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距离桌边约A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.5厘米本题答案：D餐厅里最常见.使用最广泛的一种菜单形式是（）。A:固定菜单B:即时性菜单C:循环菜单D:点菜菜单本题答案：D大型宴会负责结账的一般是A.值台员B.迎宾员C.管理人员D.服务员本题答案：C为避免电动机发热过度，吸尘器连续使用时间不要超过A.半小时B.1小时C.2小时D.3小时本题答案：B西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为（）。A:上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的B:可以用咖啡勺来喝咖啡C:咖啡杯的握法没有任何讲究D:咖啡在西餐当中是一道菜点本题答案：B中餐宴会摆台时若需要围桌裙，开始操作的位置是A.主人位B.主宾位C.译陪人员之间D.副主人位本题答案：C负责掌握出菜节奏的部门是A.传菜部B.厨房部C.餐厅部D.宴会部本题答案：A中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局，一般大桌可以摆放的位置是A.靠边摆放B.餐厅中间C.靠最里面摆放D.无具体规定本题答案：C大堂的地面清洁，打蜡工作一般在下列哪个时间内合适（）。A:早上B:中午C:夜间D:下午本题答案：C西湖龙井属于A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.花茶本题答案：A被称为“餐车服务”、“里兹服务”的西餐服务方式是A.法式服务B.英式服务C.美式服务D.大陆式服务本题答案：A下列酒水中,可以和任何西餐菜肴搭配饮用的酒是()。A:香槟酒B:白兰地C:鸡尾酒D:葡萄汽酒本题答案：A员工招聘首先应该A.发布广告B.拟定计划C.进行体检D.应聘考核本题答案：B餐桌上的菜肴过多时，服务员应A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜本题答案：B有限服务饭店在客源市场方面,消费群体的主体是市场规模大,客源稳定的一类旅游者,这类旅游者较为敏感的是()。A:价格B:产品C:质量D:服务本题答案：A被誉为减肥健美之饮料的是A.绿茶B.红茶C.花茶D.乌龙茶本题答案：D会议参加人数至少为A.2人B.3人C.4人D.5人本题答案：B下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是()。A:上拔丝菜肴跟上凉开水B:易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台,以免损坏造型也C:原盅炖品在上台前就应启封,以免汤汁滴落在客人身上D:上泥纸包.荷叶包菜前,要将其拆封后上桌以免污染餐桌本题答案：A在使用“1211”灭火器时，应将喷嘴对准火焰的A.焰心B.外焰C.根部D.顶部本题答案：C永远是餐饮消费市场主旋律的是A.大众化B.高档化C.规模化D.个性化本题答案：A饭店管理的主要标准有三大类，即数量标准.质量标准和（）。A:时间标准B:服务态度标准C:服务语言标准D:财务标准本题答案：A中餐宴会餐前准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾等应根据A.点菜单B.宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次本题答案：B为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包的是A.奄列蛋B.煎蛋C.炒蛋D.水波蛋本题答案：D白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入A.1/2杯B.1/3杯C.1/4杯D.1/5杯本题答案：D白酒在酒液入口腔后,香气立即充满口腔,这是白酒香味中的()。A:溢香B:喷香C:闻香D:留香本题答案：B在宴会预定中，酒店与客户联络的主要方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订本题答案：A中餐撤换餐具的位置及顺序是A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针本题答案：C客房的()主要靠感官来感受,它往往涉及人体工程学的内容。A:功能齐全B:舒适性C:安全性D:氛围和谱本题答案：B中餐大型宴会上冷盘的时间是开宴前A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟本题答案：C对比利时、荷兰、卢森堡等国家的餐饮影响较大的是A.法式餐饮B.英式餐饮C.美式餐饮D.俄式餐饮本题答案：A客房服务员在整理客房时，若客人回来，不正确的做法是（）。A:服务员应礼貌地请客人出示客房钥匙或房卡B:询问客人是否可以继续整理C:确认客人是该住房的住客D:立即退出客房本题答案：D用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是A.主菜盘B.开胃品盘C.大银盘D.托盘本题答案：C中餐宴会台形布局时将主桌放在上首中心体现的原则是A.高近低远B.先右后左C.中心第一D.中心突出本题答案：C饭店采用房务中心客房服务形式的长处是（）。A:高效B:温馨C:安全D:方便本题答案：A关于工作服的描述正确的是A.工作服是饭店的标志。B.工作服脏了要及时带回家清洗。C.工作服一定要合身，如果工作服太大，可以稍微修改一下工作服的式样。D.为了让工作服更有个性，可以适当添加一些精致的饰物。本题答案：A中餐厅的主要任务是A.接待团体客人B.接待散客C.只接待宴会客人D.无具体规定本题答案：B按照三星级饭店的标准，餐厅布置要求叙述不正确的是()。A.温湿度适宜，通风良好，无异味B.厨房与餐厅间采用有效的隔音.隔热.隔味的措施C.餐具无破损，卫生.光洁D.摆台时用一次性筷子.一次性湿毛巾.塑料台布本题答案：D日本茶道所用的茶是A.绿茶B.绿茶粉C.红茶D.砖茶本题答案：B宴会预订方式中较为有效的方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订本题答案：B被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟酒本题答案：B为了使布件有效的周转使用，布件收发应遵循（）原则。A:先洗先出B:即洗即出C:后洗后出D:超额领用本题答案：A西餐正餐的上菜顺序为是A.开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶B.开胃菜、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶C.主菜、汤、色拉、开胃菜、甜点、咖啡或茶D.色拉、汤、主菜、甜点、开胃菜、咖啡或茶本题答案：A中餐宴会摆台时，正副主人一侧应放置的餐椅数是A.一张B.两张C.三张D.四张本题答案：C中餐零点客人示意结账后，上A.茶水B.毛巾C.水果D.甜品本题答案：B咖啡厅的服务方式大多采用的是A.法式或俄式B.法式或英式C.英式或美式D.美式或自助餐本题答案：D宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，距今有A.近5000年的历史B.近4000年的历史C.近3000年的历史D.近2000年的历史本题答案：C问茶开位的服务程序是A.问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面B.开茶、点心服务、结账和清理台面C.问茶、点心服务、结账和清理台面D.问茶、开茶、点心服务和清理台面本题答案：A下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是A.手法正确、自然B.一次定位准确、台布不接触地面C.台布正面向上、布面平整D.时间符合要求，一般不超过2分30秒本题答案：D决定原料形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生的工艺是A.原料选择B.粗加工C.精加工D.刀工本题答案：D中餐宴会组织准备工作全部就绪后，对宴会准备工作作一次全面检查的人是A.宴会负责人B.领班C.值台员D.迎宾员本题答案：A为客人铺餐巾时，一般情况下应注意A.站在客人左侧右手在前、左手在后B.站在客人左侧右手在后、左手在前C.站在客人右侧右手在前、左手在后D.站在客人右侧右手在后、左手在前本题答案：C预防细菌性食物中毒的措施是A.不食用霉变食物B.严禁食用病死或病后宰杀的动物C.蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用D.不采购未吃过的蘑菇本题答案：B中餐宴会台形布局的原则是A.中心第一、先右后左，高近低远B.中心第一、先左后右，高近低远C.中心第一、先右后左，高远近低D.中心第一、先左后右，高远近低本题答案：A一般社会自助餐厅实行的付费制度是A.用餐完后再付费B.先付费制度C.签单D.转账本题答案：B特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香的酒属于A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型本题答案：C药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人参、灵芝、虎骨、五味子和A.广柑B.竹叶青C.山楂D.红桔本题答案：B酒店与客户双方均应严格履行其中各项条款的合约书是A.宴会合同书B.宴会预订单C.宴会安排日记薄D.宴会预订档案本题答案：A欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中MediumWell代表的是A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全成熟本题答案：C西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶的摆放间距是A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm本题答案：C香槟酒服务中必须使用到的物品是A.冰块B.姜汁C.细盐D.方糖本题答案：A晚间营业的酒吧多采用A.一班制B.二班制C.三班制D.间隔班本题答案：A值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好的酒水是A.白葡萄酒B.香槟酒C.红葡萄酒D.玫瑰红葡萄酒本题答案：B西餐中的第一道菜肴通常是A.开胃菜B.汤C.副菜D.主菜本题答案：A销售量不仅受经营空间限制，还受进餐时间限制，受就餐环境影响，这些是餐饮产品的A.生产特点B.服务特点C.经营特点D.销售特点本题答案：D一般大型宴会结束后，负责召开总结会的是A.领班B.主管C.餐厅经理D.饭店总经理本题答案：B当预告停电时，要将电冰箱温度调节器调至A.弱点B.中点C.强点D.不用改变原来设定本题答案：C下列水果，需要加入鲜奶油食用的是A.葡萄柚B.草莓C.香蕉D.苹果本题答案：B圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客，SH公司的王总经理，服务员可使用的最恰当的问候语是A.先生，晚上好！B.先生，晚上好，圣诞快乐！C.王先生，晚上好，圣诞快乐！D.王总经理，晚上好，圣诞快乐！本题答案：D酒店常客或享有良好信誉的顾客，可以享受宴会预订的政策是A.不必付订金B.只付订金的5%C.免酒水费用D.宴会费用八折本题答案：A属于“八知，五了解”中的五了解内容的是A.了解主人身份B.了解客人身份C.了解宴会标准D.了解进餐方式本题答案：D宴会现场布置与宴会厅工作人员协同完成的人员是A.花草装饰部B.宴会销售部C.餐饮部D.工程部本题答案：A有关安排就座说法正确的是A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的位置B.情侣尽量安排在餐厅