DB36T+2041-2024鲜湿米粉加工技术规程

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DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T2041—2024鲜湿米粉加工技术规程TechnicalregulationsforprocessingoffreshwetricevermicelliTechnicalregulationsforprocessingoffreshwetricevermicelli2024101220250401江西省市场监督管理局发布DB36/T2041DB36/T2041—2024DB36/T2041DB36/T2041—2024目 次前言 II1围 12范引文件 13语定义 14本求 25工艺 26存运输 8II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。IIII鲜湿米粉加工技术规程（GB/T1354 大米GB2715 GB5749 GB14881 LS/T3246 DB36/LS/T3246 DB36/1091 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鲜湿米粉freshwetricevermicelli或50%～75%3.2发酵鲜湿米粉fermentedfreshwetricevermicelli以大米和（或）碎米为主要原料，经发酵等工艺加工而成，含水量在50%～75%的鲜湿米粉产品。3.3粉头vermicellitou由上一班生产的，未出厂销售的，经预处理后作为原料加入到下一班生产的米粉。3.41水煮冷却计量包装水煮冷却计量包装老化retrogradation（β3.5复蒸Re-steaming米粉半成品在一定的温度和时间条件下，利用蒸汽使其进一步熟化，提高米粉的糊化度。GB/T1354GB2715LS/T32460.5年～3加工用水应符合GB5749GB14881DB36/1091搅拌混合水洗搓丝浸泡大米/碎米沥水自熟挤丝切断老化磨粉过筛清洗搅拌混合水洗搓丝浸泡大米/碎米沥水自熟挤丝切断老化磨粉过筛清洗见图见图1。图1自熟挤压工艺流程图大米碎米所用主要原料为籼米和（或）碎米。清洗用水反复清洗至淘米水不浑浊，应去除米中砂石、谷壳等杂质。浸泡用水浸泡大米至用手揉搓米粒易形成碎粒状。2沥水将大米中的水分沥干。将浸泡沥干后的大米倒入粉碎机进行粉碎，粉末细度全部通过≥60目筛。将米粉和粉头一起搅拌混合均匀，并补充适量水分将物料调节至合适挤丝的水分。采用自熟式榨粉机通过高温螺旋挤压方式进行熟化，然后挤丝成型。切断将米粉切断至一定长度，同时风冷，使米粉中心温度降至室温。老化将米粉丝采用密闭保温保湿静置方法在温度为40℃～75℃、湿度为90%以上的条件下保持8h～12h，至米粉丝能松散为宜。将老化后的米粉在水中搓散。将老化后的米粉在水中搓散。水煮使米粉进一步吸水膨胀并熟化，一般温度控制在90℃～100℃，时间2min～10min。冷却采用风冷和（或）水冷使米粉温度降至室温。根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计量产品应符合JJF1070和《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。见图2。3混浆磨浆混浆磨浆大米/碎米 浸泡发酵大米/碎米浸泡发酵清洗复蒸水煮挤丝蒸片摊浆复蒸水煮挤丝蒸片摊浆水洗冷却水洗冷却杀菌计量包装图2发酵制备工艺流程图杀菌计量包装大米碎米同5.1.2.1。3d～45d～6d30℃～50℃2d～3d，pH为4.1±0.3。清洗清洗将浸泡发酵好的大米用水冲洗，同时去砂、除石，将大米放置≥5min使水分沥干。磨浆将浸泡后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过筛孔直径≥80目筛。混浆将过滤后的米浆加入粉头充分混合，搅拌均匀，并调节浆液浓度至16°Bé～20°Bé。摊浆将调制好的米浆均匀地涂布在蒸浆机的输送带上。蒸片0.25MPa～0.3570%～80%。挤丝采用挤压机将米片挤压成型，挤压机筛孔直径一般为1.2mm～3.0mm，压力控制在1.0MPa～3.0MPa。水煮4挤丝蒸煮粉浆混合水洗冷却老化蒸片挤丝蒸煮粉浆混合水洗冷却老化蒸片摊浆杀菌计量包装将挤压出的米粉在≥95℃的热水中煮10s～20s，并适时加水控制米粉翻滚，使米粉进一步熟化，分散不黏结。复蒸利用蒸汽使米粉再次熟化，压力控制在0.08MPa～0.1MPa，温度控制在115℃～120℃，时间保持110s～180s。3min～10同5.1.2.13。杀菌大米/碎米大米/碎米浸泡发酵清洗磨粉磨浆见图见图3。图3粉浆混合工艺流程图大米碎米同5.1.2.1。同5.2.2.2。5清洗同5.2.2.3。将米浆和米粉末按照2：1的比例充分混合，搅拌均匀，混合时间≥30min。摊浆同5.2.2.6。蒸片同5.2.2.7。老化30℃～75℃30%～70%30min～40min，挤丝挤丝同5.