《食品微生物学》微生物与食品腐败变质作业

微生物与食品腐败变质作业一、选择题1.丙酸类防腐剂主要用于()防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。A.面包B.饮料C.蜂蜜D.油脂2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。其中起作用的是()。A.亚硝酸B.硝酸C.钠离子D.都不是3.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由()的作用所引起。A.食品本身B.环境因素C.微生物D.都不是4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越()。A.长B.短C.不变D.不一定5.食品冷藏就是在()条件下保藏食品。A.0～10℃B.10～100℃C.-18℃D.-4～-10℃6.将食品保藏在其冰点以下即称()。一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。A.冷冻保藏B.冷冻保藏C.消毒D.灭菌7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。A.高温B.低温C.中温D.都可以8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，可采用()，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。A.巴氏消毒法B.高温灭菌C.冷冻D.辐照9.食品的高温灭菌指灭菌温度在()范围内的灭菌。A.0～10℃B.62～63℃C.71℃D.80～90℃E.100～121℃10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。A.0～10℃B.62～63℃

C.80～90℃D.130～150℃二、多选题1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。A.山梨酸钾B.O2和亚硫酸盐C.丙酸D.水2.山梨酸类防腐剂对()有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。A.酵母B.霉菌C.病毒D.都不是3.山梨酸抑菌机制概括起来有()A.对酶系统的作用B.对细胞膜的作用C.对芽孢萌发的抑制作用D.对细胞壁的作用4.SO2和亚硫酸盐主要用于()，可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌。A.果汁B.果酒C.水果D.面包5.糖渍食品常见的有()等。

A.甜炼乳B.果脯C.蜜饯D.果酱6.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起,是()综合作用的结果。A.食品本身B.环境因素C.微生物D.都不是7.污染食品的微生物来源有()及加工设备、包装材料等方面。A.土壤B.空气C.水D.操作人员E.动植物8.低温保藏是食品保藏中使用最广泛的方法。其原理是（）。A.降低食品的温度可以抑制食品中的微生物活动B.降低食品的温度可以抑制食品本身的酶活性C.降低食品的温度可以抑制化学反应。D.都不是9.食品的巴氏消毒一般为（），以杀死食品中致腐微生物的营养体。A.0～10℃30minB.62～63℃30min

C.71℃

15minD.80～90℃1mim10.巴氏消毒方法多用于()等的杀菌。A.牛奶B.果汁C.啤酒D.酱油E.食醋三、简答题1.控制食品微生物污染的措施有哪些？2.简述