食品交换份法编制食谱

食品交换份法编制食谱

食品交换份法编制食谱

将常用食品分为四个组共九类（见表）。

每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。组别类别每份重量(g)热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—20.0

碳水化物、膳食纤维蔬果组蔬菜类500905.0—17.0无机盐、维生素、膳食纤维水果类200901.0—21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0—供热组硬果类15904.07.02.0脂肪油脂类1090—10.0—纯糖类2090——20.0碳水化物各类食品交换份的营养价值

食品交换份法编制食谱举例：

同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400kcal。从下表可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。食品类别早餐（份）中餐（份）晚餐（份）合计（份）谷类67619蔬菜0.50.51水果0.50.51乳类11蛋类11肉类11硬果11油脂112合计7.5118.527把食物交换份转换为食品种类和数量食称名称重量(g)大米、小米、糯米

25高粱米、玉米渣，薏米25面粉，米粉、玉米粉

25混合面，燕麦片25莜麦面、荞麦面、苦荞25各种挂面、通心粉25油条、油饼、苏打饼干

25绿豆、红豆、云豆、干豌豆25干粉条、干莲子25烧饼、烙饼、馒头35咸面包、窝头、切面35土豆100湿粉皮、凉粉150鲜玉米(中等大，含棒心)2001、等值谷薯类食品交换表

每交换份：

热量90千卡，蛋白质2克，碳水化合物20克。

食称名称重量(g)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500韭菜、茴香、圆蒿、芹菜500苤蓝、莴笋、油菜苔、西胡芦500番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜500茄子、丝瓜、芥蓝、瓢儿菜500雍菜、苋菜、龙须菜、绿豆芽500鲜蘑、水浸海带500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400倭瓜、南瓜、菜花350鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250胡萝卜

200山药、荸荠、藕、凉薯150茨菇、百合、芋头100毛豆、鲜豌豆

702、等值蔬菜类食品交换表

每交换份：热量90千卡，蛋白质5克，碳水化合物17克。

食称名称重量(g)柿、香蕉、鲜荔枝（皮）

150梨、桃、苹果（皮）200橘子、橙子、柚子（皮）200猕猴桃200李子、杏200葡萄

200草莓300西瓜（皮）5003、等值水果类食品交换表

每交换份;热量90千卡,碳水化合物21克,蛋白质1克。

食称名称重量(g)腐竹

20大豆（干）25豆粉25豆腐丝（豆腐干）50北豆腐100南豆腐150豆浆（1份豆，8份水）4004、等值大豆类食品交换表

每交换份：热量90千卡，蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克。食称名称重量(g)奶粉20脱脂奶粉25奶酪25牛奶、羊奶

160无糖酸奶1305、等值奶类食品交换表每交换份：热量90千卡，蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克。食称名称重量(g)熟火腿、香肠

20肥瘦猪肉25熟叉烧肉(无糖)午餐肉35熟酱牛肉、酱鸭、肉肠35瘦猪、牛、羊肉50带骨排骨50鸭肉、鹅肉50兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉

15鸡蛋(带壳、大)60鸭蛋，松花蛋60鹌鹑蛋(6个)60鸡蛋清

150带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼80比目鱼、大黄鱼、鳝鱼80黑鲢鱼、鲫鱼80对虾、青虾、鲜贝80水浸海带3506、等值肉蛋类食品交换表每交换份：热量90千卡，蛋白质9克，脂肪6克。食称名称重量(g)植物油、芝麻油（1汤匙）

10红花油（1汤匙）10核桃、杏仁25花生米25猪、牛、羊油10黄油10葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）407、等值油脂类食品交换表每交换份：热量90千卡，脂肪10克。确定核心食物核心食物是那些在膳食中起到重要作用的食物，它是每日膳食中的常规食品。如牛奶300克，主食300克，鸡蛋1个，肉类50克。如果核心食物得到保证，那么膳食的主体便已经确立。在此之外，调整蔬菜的品种、主食的品种、水果、零食，适当增添水产、豆制品等即可。对日常食物进行调整为居民设计全新的膳食模式，往往会引起他们的反感，实行起来比较困难。应当对其膳食进行细致分析，肯定其正确之处，保留长处，找出问题所在，增加或减少某些食品，可获较好效果。例如：增加1杯牛奶，将猪肉换成鸡肉，增加100克蔬菜，等等。对照检查食谱的可行性给居民调整膳食时要考虑实行的可能性。适应收入水平，不设计过于昂贵的食物适应口味特点，不设计强烈反感的食物适应烹调能力，不设计烹调复杂的食物适应四季特点，不设计难以购买的食物膳食调查的评价项目将以下计算数据与理想要求相比较：各大类食物的进食量热能营养素来源的分布蛋白质食物来源的分布三餐的热能摄入比例各种营养素的一日摄入量用DRI作为比较的基准评价内容

1．食物构成：

根据我国膳食模式即以粮谷类食物为主，以蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为副，五大类齐全，种类多样，比例合适，荤素合理搭配，能满足于不同生理状况及活动条件的需要。

2.能量及各种营养素占推荐摄入量标准的百分比

一般认为，能量及各种营养素的摄入量应占供给量标准的90％～110

％

。低于标准80％为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。低于60％则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。对能量的评价不仅看其总量，还要看其来源。一般认为能量来源于三大生热营养素的适宜比例分别为：蛋白质10～15％脂肪20～30％（儿童25～35％）碳水化合物55～6