食品工艺学简答题

11食品工艺学简答题1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？（≤5％5如何降低油炸果蔬脆片的含油量？6罐藏食品加工的原理是什么？7罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？答变色原因护色方法：pH6.8~7.28盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?PAGEPAGE10答：1）不同。11如何保持罐头产品中番茄的组织形态？0.5CaCl210②去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。12番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？答：①先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。②杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。13肉松的生产原理是什么？14肉松生产中煮制的目的是什么？1516肉松如何进行包装和贮藏？17面包的生产原理？CO2，经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊18面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母发酵的碳源19面包制作中搓圆得作用？20如何判断面团发酵成熟？答：判别面团成熟度有几种方法：①触压法：手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹②撕开法：用手指将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状，则说明面团已经成熟。③手捏法：用手指捏面团，如手感发硬或发粘则面嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度。如面团有裂纹或有很多气孔，则成熟过度。④目测，观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟⑤温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4—6C。⑥pHpH6．0pH5．0，5．0，⑦鼻嗅，可闻到比较强烈的酒香和酸味21面包烘烤三阶段的目的和要求？答：第一阶段－膨胀阶段，应在炉温低，上火略小，下火强，相对湿度较高（60-70%）的条件进行,有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟第二阶段-成熟阶段，上火及下火都强，面包定型第三阶段－上色阶段，上火下火较弱，上火高于下火使面包皮着色和增加香气22、柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？23、分析常见水果罐头和蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？24、菠萝罐头在制作过程中应注意哪些问题？原料的选择：选择新鲜饱满、发育正常、外观整洁、大小基本一致、无畸形、风味正常、7-8肉颜色淡白，过熟果实肉软，汁液多，极易发酵，且有酒精臭气。一般加工成熟度控制在%10-12%。80-85℃。25、 酥性面团调制时可以随时补加水吗？什么？若要水应如何操作答：不可，面团接与水触可导面筋的成；若要加水应在水中加入少量油或乳化剂充分摇匀后再加入。26、 排气的方法有哪些？各有何特点？目前常用排气方：加热排气法：优点：缺点：用（如糖水桃（10%。蒸汽喷射排气法：只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。①适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；②不适用于空气含量较多的食品；③不适合于干装食品27、 皮蛋操作过程中应注意哪些问题?料液配制先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。原理蛋的检验装缸与灌料20-25℃。28、影响皮蛋质量的因素有哪些？蛋的新鲜程度；碱的用量；辅料的添加，特别是取代氧化铅的金属离子，定期的观测。29、说明皮蛋加工的基本原理，各辅料的作用？NaOH纯碱，生石灰，反应产生氢氧化钠，促进蛋白的凝固和降解。氯化锌，调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整食盐，放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心30、 酥性面团和韧性面团调制工艺中，配次序是否相，为什么？40、梅菜扣肉罐头的试验原理？答案要点：Maillard41、如何制得质量上乘的梅菜扣肉产品？答案要点：协调。15min－10min－15min/121℃。42、鱼腥味产生原因及脱腥方法。答案要点：43、鱼罐头制作中腌制的目的？答案要点：44、鱼软罐头杀菌原理？答案要点：45、鱼罐头制作过程中硬化处理的原因及方法？答案要点：添加硬化剂（46、鱼罐头杀菌时加反压的原因？答案要点：()47、速冻保藏食品的原理？答案要点：48、柑桔去皮前为什么要热烫处理？答案要点：60~120s49、柑桔去囊衣的方法？答案要点：1%~3%20~40s1%4%25~30℃，浸渍。若想缩短浸渍时间，酸的浓度、温度可适当地提高。经酸液脱皮的瓤囊含酸量较高，一定要进行洗涤。用硫酸钠或稀薄食盐水可降低酸的含50、鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？答案要点：51、要想提高冻结速度可以采取什么办法？答案要点：52、速冻蔬菜为什么要进行热烫处理？答案要点：53答案要点：化学变化：包括蛋白质变性和颜色变化组织学变化：植物组织食品比动物组织食品冻结过程中受到损伤要大54、冷冻水果在前处理中通常要经过去皮处理，请你举出不少于5中去皮的方法及其原理（或特点。答案要点：（：1090－98℃；火焰去皮；红外线加温去皮等酶法去皮：“55、请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。答案要点：果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，其主要作用在于：56、果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？答案要点：常用的方法：1-2%CC57、请叙述梅菜扣肉的加工过程？答案要点：调汁调汁原料梅干菜清洗浸泡 脱水炒制原料梅干菜清洗浸泡脱水炒制成品干燥蒸制、杀菌成品干燥蒸制、杀菌58真空包装切片卤制切块清洗原料猪肉答案要点：真空包装切片卤制切块清洗原料猪肉红烧武昌鱼：却→成品清蒸武昌鱼：59答案要点：原料鱼 → 冲洗 → 前理(鳞头内脏) →洗净→皮→片→(40．2)变性。0～-5到－181862、.蛋糕制作过程中鸡蛋的作用有哪些？答案要点：（１）（２）材料均匀地混合在一起，使蛋糕组织细腻、质地均匀、疏松可口，具有良好的色泽。（３）蛋白质和糖发生羰氨反应，增进蛋糕的色泽和风味。（４）提高蛋糕的营养价值。63、.制作清蛋糕需要使用哪些原料，并简述清蛋糕制作的工艺流程。答案要点：主要原料：鸡蛋、面粉、白砂糖、水、蛋糕油、色拉油等。刷盘64、.清蛋糕制作过程中应注意的问题？答案要点：（１）鸡蛋选择：将不新鲜的鸡蛋剔除；（２）搅打时间的控制：搅打至原来体积的２～３倍；在搅打过程中原料添加的顺序是鸡蛋先搅打，然后在加入糖搅打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均匀。（３）蓬松；180180140℃.65、韧性面团调制过程中为什么需要静置？答案要点：152071、简述果蔬糖制品的保藏原理。答案要点：果蔬糖制品主要利用食糖的保藏作用，食糖的防腐作用主要表现为：（１）提高渗透压（２）降低水分活度（３）降低溶液中的氧含量。主要是橘皮苷，其次是果胶和少量的蛋白质。选用橘皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸，浸碱和漂洗等加工C