第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛竞赛技术文件-烘焙（世赛选拔）

第一届山东省职业技能竞赛淄博市选拔赛（世赛选拔—烘焙项目）技术性文件 2023年4月PAGE1PAGE一、技术描述本选拔赛的简要技术描述面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。面包师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。选手的竞赛能力要求面包师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。面包师拥有很丰富的专业技能和技巧，他们能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品。艺术才能和艺术技巧，以及高效的工作都是必须的，这样才能取得出色的成绩。面包师必须根据材料的功能协调性反应等制定新的食谱。选手需要掌握的基本知识要求熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解；熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用；能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品；能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改；了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规；有一定食品陈列技巧，并会摆盘；对食品安全，清洁生产了解透彻。专家组、裁判员和选手裁判构成和分组1.裁判组裁判长1名裁判长助理1名裁判：第三方裁判裁判任职条件所有裁判员在比赛开始前需完成裁判长对于本项目专业知识的考核，考核通过后方可进行该项目的执裁工作；裁判长有权取消没有通过专业知识考核的裁判的值裁资格。所有裁判员统一由裁判长安排工作及职位。选手的条件和要求所有符合条件报名的选手选拔赛的题目命题方式烘焙选拔赛的竞赛项目以第45届和第46届世界技能大赛烘焙项目试题文件为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目尽量涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的各个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在一天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。竞赛模块模块编号模块名称竞赛时间min分数评价分测量分合计A作业书（工器具和自备材料）8:30044B竞赛过程8:30-16:30088C甜面团开始后5小时内必须完成18422D无糖无油面团开始后6小时内必须完成20424E起酥面团开始后7小时内必须完成21425F艺术面包开始后8小时内必须完成13417总计8小时74261001.如选手决赛成绩出现同分情况的，按照模块D、模块E、模块C、模块F、模块B、模块A的顺序计算排名顺序。2.面团可提前打好，需现场分割。竞赛试题模块A：作业书1.竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。2.竞赛任务及要求选手需准备5本作业书作业书中必须包含以下内容：·产品配方、烘焙百分比及工艺流程·产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致·艺术面包的设计描述·自备工器具和原材料清单模块B：竞赛过程1.竞赛时间8H（贯穿整个竞赛过程）2.竞赛任务及要求在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；正确储存原材料；废弃面团不得超过1000g，且不得用烘烤，私藏，丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团续摆放在一个容器中供裁判称重评分；安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；遵守赛场规定及秩序；合理规划制作流程。模块C：甜面团1.竞赛时间8H（甜面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求6辫子面包·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%·制作3条，每条重量320g±5g·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂含馅布里欧修·黄油含量不得低于30%·制作6个，每个重量80g±5g·自行定义形状·不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂模块D：无糖无油面团1.竞赛时间8H（无糖无油面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求传统法棒·制作6根传统法棒·每根重量250g±5g·要求长度50-55cm·5条刀口，要求6条长短一致·不得使用烤后装饰（包括筛粉）·不得使用改良剂模块E：起酥面团1.竞赛时间8H（起酥面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求传统弯牛角·制作10个传统弯牛角·每个重量65g±5g·要求大小一致·不得使用烤后装饰（包括筛糖粉）·不得使用改良剂含馅丹麦·制作1款含馅丹麦，6个·每个重量80g±5g·形状自行定义，要求大小形状一致·可自由使用烤后装饰·不得使用改良剂模块F：艺术面包1.竞赛时间8H（艺术面包的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求·主题自定·高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超过60*60公分·必须使用两种以上不同的面团，·必须使用到发酵面团·可以使用色素但必须是食用色素·可以适当食用模具但越少越好评分规则本次评分规则参照世界技能大赛评分规则执行。本项目评分标准为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。评价分（主观）评价分（Judgement）打分方式：4名裁判为一组，3名裁判评分，1名裁判记录并回避自己所在参赛队选手的评分。各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。权重表如下：权重分值要求描述0分各方面均低于行业标准，包括“未做尝试”1分达到行业标准2分达到行业标准，且某些方面超过标准3分达到行业期待的优秀水平（样例：烘焙项目辫子面包的外观）权重分值要求描述0分外观大小不一，辫子股数不符合要求1分外观大多不均匀，且编制的粗糙不均，表面不光泽没有色泽2分有个别外观大小的差异，但是编制的基本整齐，表面光洁平整3分大小匀称均一，表面光洁平整，呈现很好的色泽测量分（客观）测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由2名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定分组模式。测量分评分准则样例表：类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或零分面包的重量11或者00.5从满分中扣除从零分开始加评分流程说明本项目是过程评分和事后结果评分相结合，评分内容包含测量分和评价分。各模块的评分在试题中要求的出品时间进行，对于产品的出品时间会设置相应的测量分值。分数的复核由各模块相应的评分小组组长和裁判长共同进行，分数的录入由竞赛组委会指定人员进行。项目特别规定工具箱检查规定选手的工具箱必须接受入场前的检查，并需将工具箱内的工具摆放到赛场统一提供的烤盘车上，工具箱则推至指定地方存放，不得放在工位内。赛题和配套文件的语种该项目赛题和配套文件均为中文1.技术违规事项该项目所有试题要求的产品均需在竞赛时间内制作，不得携带任何半成品进入工位，包括但不仅限于面包馅料，且在竞赛时间内不得使用任何电子设备。2.技术违规的处罚规定如有夹带半成品进入工位被查实者将取消半成品对应模块的分数；如有发现刻意破坏设备工器具，扰乱赛场秩序给他人造成重大影响，违反设备安全操作，造成安全隐患的行为及冒名顶替，弄虚作假者则取消选手项目成绩。赛场纪律参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生；参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过10分钟者，不得入场；参赛选手应衣着整洁（选手自备白色厨师服，黑色长裤和厨师鞋）；禁止重做或挪用他人已加工过的原料；参赛选手必须服从裁判的现场的指令。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉；参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的；参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他工位；比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内；因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判长及裁判讨论视情况确定是否给与延时；比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清带走自带的器具。选拔赛的基础设施硬件设备要求设备清单：(工位为6个)设备名称数量品牌备注冷藏醒发箱1台高比0～+40C每6个工位1台烤箱1台高比每个工位2层急速冷冻柜1台金城-35～+5C每6个工位1台双温冷柜1台爱雪每6个工位1台热风炉1台厂制品每6个工位1台和面机1台高比每6个工位1台开酥机1台厂制品每6个工位1台鲜奶机1台高比每个工位1台电磁炉1台美的每个工位1台操作台1台定制每个工位1台制冰机1台所有选手共用软件要求每个工位得有上下水；通风，照明；每个工位配置约20千瓦的电力。赛场原料请单比赛中选手所需原料请自备。赛场器具清单(工位为6个)烤盘车每个工位1台电子秤每个工位1台烤盘（60×40）每个工位8个不锈钢锅每个工位1个手动搅拌器每个工位1个烤箱手套每个工位1双称量盆每个工位大中小各1个选拔赛场地要求场地面积要求1.每个工位面积约30平方米；所有设备安排妥当，水电齐全；2.有1个备用工位。赛场基础设施要求工位内应配备技术文件标示的设备一套，通用器具一套，原料间标示原料齐全，分类易查找；整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛工位同时操作时，保证连续、稳定供电；赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的排烟除尘系统；赛场配备发令装置、计时器（时钟）、消防器材；赛场配备电子监控系统，有场外教室配备屏幕可观摩并监视考场；赛场采光、通风条件良好。场地消防和逃生要求场地有消防设施，消防通道保持畅通。选拔赛安全要求选手安全防护措施要求操作过程，口罩、厨师服、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；严格按照设备操作规程进行操作；烘烤时，必须使用防护手套。有毒有害物品的管理和限制烘焙比赛，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。医疗设备和措施承办单位应在设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备有烫伤膏、创口贴、紫药水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。选拔赛竞赛流程竞赛流程XX全体人员报到；比赛时间:XX。8:30——9:00交作业书，熟悉工位计时比赛时间：9:00--17:00产品模块出品&裁判评分时间甜面团13:30无糖无油面团14:30起酥面团15:30艺术面包16:20摆台16:30裁判员的工作内容根据模块要求、服从裁判长安排，认真执裁。选手的工作内容在指定时间内，按时按量完成参赛作品。赛场纪律1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生；2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场；3.参赛选手应衣着整洁,戴发帽（服装由选拔赛承办基地提供）。操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料，不浪费原材料；4.严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料；5.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉；6.参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：1）未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；2）遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；3）突发疾病的。7.大赛严禁冒名顶替、虚报年龄、弄虚作假；8.参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作严禁进入其他工位；9.比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内；10.因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订；11.比赛结束后，