餐饮管控(第三版)知识总结

（第三版）餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述（二）餐饮业的性质（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业（二）合理确定餐饮管理目标。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好厨房产品生产组织。（六）做好餐饮成本核算与控制。（二）餐饮经营的工作内容相互关系的思想。直接接受广大消费者的批评和检验的思想。（二）企业经营方针3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业（二）软件方面的开办条件2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权利和责任相适应的原则2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P253.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式第二节餐饮管理的人员编制方法与案例（二）餐饮管理人员编制的影响因素（二）上岗人数定员法（三）看管定额定员法（四）接待人次定员法—座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐）？（3）计算下月餐厅应配人数（4）计算厨房劳动定额和定员人数4.餐饮管理计划方案的编制方法和贯彻实施2.能够根据趋势型市场和稳定性市场的特点分别选用两种方法预测利用率和接待人次。第一节餐饮计划管理概述（二）餐饮管理的基础工作（2）食品原材料计划（3）产品生产计划（4）餐厅服务计划（2）营业成本计划（3）营业费用计划（4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度（二）餐饮计划管理的基本要求2.计划指标是计算各种指标数额的客观依（二）餐饮计划指标的内容体系（P50表3-1）（二）加权修正平均法【案例一】燕都饭店中餐厅有座位120个（二）一元回归法（三）二元回归法（二）主观概率法值确定计划指标(每日2餐)。（二）累计百分比预测法列预算。指数法和累计百分比法预测下年各季度的接dd（二）营业成本计划的编制方法（三）营业费用计划的编制方法（二）餐饮损益计划编制方法（三）餐饮企业利润分配方案编制第一节菜单市场营销作用及其设计原则和标准aa（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推广的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具（二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。（三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。（四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。（五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。（六）菜单内容安排具有灵活性。第二节菜单设计的依据方法与使用更新（二）食品原材料的供应状况（三）餐饮产品的花色品种（四）不同菜点的盈利能力（五）厨师技术水平和厨房设备（三）数量控制不当第三节餐饮产品价格的构成及其管理原则和策略（二）餐饮产品价格构成值。公式一：公式二：（四）价格管理和成本控制相结合的原则（二）市场占领策略（三）声望价格策略（四）差别价格策略（五）竞争价格策略（六）心理价格策略（二）核定产品原料成本（三）确定产品定价目标（四）制定产品毛利率标准（五）选择基价制定方法确定两种产品的价格。根据题目条件直接计算产品价格P。利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利期内预算食品销售额438.76万元，食品原料成本率39.5其中制作类成本占75%,（四）毛利贡献法(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。（二）试验产品价格的市场反应（三）灵活运用餐饮产品价格策略（四）尽可能采用心理定价方法（二）分析调价范围和品种（三）拟订调价方案（四）采取调价措施润价格目标。（二）选择调价法这些菜点的上期销售统计和本期日均预测销售份数如表4-11所示。需求曲线的变化如图所示：（P116）影响餐饮市场供给的因素可以简化为下列方程式P117）供给曲线的变化如图所示（P117）（P118）环往复地运动。（二）餐饮市场定位的作用（二）可选目标市场的份额和潜力的大小（三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景（四）企业自身的市场竞争和开发实力的大小（二）餐饮企业的商标和形象定位2.企业外观建筑及其门帘装修要符合形象设计的要群体。（三）菜单产品结构和价格定位刺激客人消费。者）所发生的各种交易行为和过程。（二）餐饮市场营销的实质（三）餐饮市场营销的任务（二）市场营销不可控因素分析（二）价格策略（三）促销策略（四）销售渠道策略（二）餐饮品牌营销策略（三）忠诚客户营销策略（二）以目标市场为对象（三）以营销策略为手段（四）以餐饮企业形象和声誉为依托（五）以组织措施为保证（二）餐馆酒楼餐饮客源组织形式（二）预订推销法（三）外出联络法（四）报表联络法（五）主动邀请法（七）广告推销法（二）采购管理的工作方针（三）采购管理的基本要求（二）调查市场主要食品原料供应规格与质量（三）分类制定“食品原料采购规格书”（二）食品原材料采购价格制定（三）食品原材料采购价格掌握（二）标准存量核定法量和采购订货数量。根据公式计算结果填入表6-3。（三）季节储备核定法（四）经济批量确定法（五）特殊需求确定法（三）做好采购审批（五）及时组织进货（二）有较丰富的原料专业知识（三）有较强的社交活动能力（四）有一定的政策水平和法律知识（二）食品原料客房管理的特点（三）食品原料库房管理的任务（二）库房管理基本制度（二）库房管理基本要求（二）食品原材料验收方法（三）食品原材料验收日报1.直接使用的原料验收日报（P164表6-9）2.库存原料验收日报（P164表6-10）3.酒水饮料验收日报（同表6-10）2.使用“库存货卡”（二）库存原料出库管理3.填写出库日报（P169表6-17）（二）账货相符率（三）保管损失率（二）检查每次进货价格（三）核算每月实际进货成本（四）分析进货成本差额（二）签订实行零库存的原料采购供货合同（三）专人负责零库存的每日原料进货联系和验收（二）最低存量控制其公式P175）（二）库存货卡控制法据。2.厨房生产管理任务和原料需要量的确定和标准化管理的相关知3.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序第一节厨房生产管理概述（二）西餐厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（二）统计分析法（P185表7-1）（三）预订统计法（P185表7-2）（四）喜爱程度法【案例一】根据接待人次确定生产任务量任务量。g【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。a（二）掌握厨房成品或半成品结存量（三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量（二）耗损率确定法（三）涨发用量等值法（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化（二）密切配合烹调方法（三）掌握菜点定量标准（四）保持原料形状美观（五）确保原料清洁卫生（一）库房原料领用（P195表7-13）（二）鲜活原料请购（P195表7-14）（三）购进原料验收（P195表7-15）（四）食品原料的调拨（P195表7-16）（二）检查各类原料加工质量（三）按需发送各种原料1.做好原料定量包装（P198表7-17）（四）每日做好加工卫生（二）拌料（三）发面和造型（四）烘烤和烹制能。3.运用销售弹性和价格弹性系数的计算并4.用ABC分析法和ME分析法分析菜单产品销售（二）餐厅酒吧餐位配备（三）餐厅酒吧餐台和餐位面积配备（二）管理过程的协作性（三）工作内容的庞杂性（四）质量标准不易界定性（二）组织菜点酒水销售（三）切实提高服务质量（四）保证销售收入逐期完成（二）服务操作程序化（三）对客服务感情化1.中餐便餐摆台（P213图8-1）2.中餐宴会摆台（P213图8-2）3.西餐早餐摆台（P213图8-3）4.西餐正餐摆台（P213图8-4）5.西餐宴会摆台（P213图8-5）（二）准备迎接客人（三）提供优良就餐服务（二）酒吧吧台造型选择（三）酒吧柜台设计方法（四）酒吧设备配置和常用工具与配料（二）酒吧销售的特点（三）酒水销售服务管理的任务（二）酒水销售服务过程的组织（三）收吧盘点工作的组织（二）选择配好基酒和酒杯（三）掌握鸡尾酒配置的操作要点（四）正确运用酒水服务技巧和方法ABC分析法对产品销售作出分析。喜爱程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。4.美食展销的特点和业务过程的组织方法2.为一个小型VIP客人宴会做好宴会厅堂设计工A（二）需求规格的多层次性（三）消费服务过程的享受性（四）经营管理的正规性和复杂性（二）宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会（三）宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会（二）社交与礼遇需求（三）菜点与酒水需求（四）服务与享受需求（二）印制宴会推销资料（三）广泛建立客户联系（四）做好宴会推销洽谈（二）受理宴会客人的预订申请（三）填写宴会订单资料（P250表9-2）（四）做好宴会预算与订金收取（六）做好宴会预订善后服务工作（P252表9-5）（二）主题意境创造（三）主题场景布置（二）厅堂台面图案设计（三）台面座次礼遇设计（一）分档宴会菜单设计（P257表9－6）（二）客人预订宴会菜单设计（二）用品铺台方案设计（三）宴会服务的程序和标准设计（一）打印“宴会通知单”（P262表9-8）（二）做好宴会服务的标准化协调管理（二）做好宴会致词祝酒服务工作（二）掌握主人讲话时间（三）安排好上菜顺序和间隔时间（四）掌握各餐桌进餐速度（五）安排好席间节目（六）注意灯光气氛调节（七）加强巡视检查（二）活动主题鲜明突出（三）风味美食独具特色（四）社会影响范围广泛（五）组织管理过程复杂（二）以我国传统节日为契机的美食展销活动（三）以国内外重大比赛为契机的美食展销活动（四）以小吃饮料为中心的美食展销活动（二）制订专项美食展销方案（三）设计展销环境与内容（四）预估展销费用与效果第一节餐饮管理成本核算概述（二）餐饮产品成本分类（二）餐饮成本核算的管理制度（三）餐饮成本核算原始记录（四）餐饮成本核算标准误差规定（二）餐饮管理成本核算的工作步骤（二）分类成本核算指标（三）单项成本核算指标位成本用C2表示)。（二）一料多档成本核算档原料单位成本。（三）多料一档成本核算直接计算单