杭州市外婆家餐饮有限公司进货费用控制制度优化设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1杭州市外婆家餐饮有限公司简介......................................1

2杭州市外婆家餐饮有限公司的进货费用控制现状........................1

2.1公司进货流程..................................................1

2.2公司采购成本构成..............................................2

2.3公司进货流程控制流程..........................................3

2.3.12018-2022年年度进货金额...................................3

2.3.2节约金额...................................................3

3杭州市餐饮有限公司进货费用的控制制度存在的问题....................4

3.1采购人员缺乏核心素养..........................................4

3.2供应商缺乏严格的管理制度......................................4

3.2.1供应商准入评定准则缺失.....................................4

3.2.2未对供应商的日常合作业绩进行考评...........................5

3.3采购流程缺乏整体性、系统性筹划................................5

4杭州市外婆家餐饮公司进货费用控制制度优化设计......................5

4.1提高采购人员的核心素养........................................5

4.2加强供应商制度管理............................................6

4.2.1供应商的评估与选择.........................................6

4.2.2完善供应商的分类管理.......................................8

4.3优化采购流程..................................................9

5总结.............................................................10

参考资料...........................................................11

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杭州市外婆家餐饮有限公司进货费用控制制度优化设

计

1杭州市外婆家餐饮有限公司简介

2002年09月30日，杭州外婆家饮食有限公司在杭州市注册设立，专注于

食品和饮料行业，以其他模式经营餐饮服务原料和加工方式，提供优质的餐饮服

务和饮食服务。十六年来，浙江省外婆家餐饮业连锁店管理机构不断创新，外婆

家餐饮业连锁店管理机构在现代化科学管理的发展理念与规范化现代管理模式

下，取得了显著成就，为消费者提供了更加优质的美食体验。通过不断创新和技

术改进，“外婆家”餐饮，区域营销策略，客户口碑等为主要的推广途径，运用

先进的管理思想与教学方式，以精准的定位，以真诚的服务，以务实的态度，积

极开展对员工的培训，造就了一大批优秀的专业人士，以达到公司飞速发展的目

的。

2杭州市外婆家餐饮有限公司的进货费用控制现状

2.1公司进货流程

进货流程是采购成本管理的重要部分，在采购过程中，提出需求计划，编制

采购计划，选择供应商，进行商务谈判及签订采购合同，都属于采购的预处理提

前期；生产、运输等都是采购过程中的前置阶段；验收、入库、结算款项都属于

采购后处理提前期，它们共同组成了进货的流程，进货流程设计的是否合理有效，

对采购的效率及采购成本有直接的影响。杭州市外婆家餐饮有限公司的进货流程

如下图所示：

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图2-1公司进货流程图

从图2-1所示，公司进货流程是客户提供订单，通过信息开始拣货单，确定

拣货信息，库存信息确定进货订单信息。供应商开始进货，验收计入入库单，存

储商品，按照拣货信息，制定出分拣订单，进行货物的拾取、处理、包装、分拣、

分发。组装完成后，指定发货单，查询订单信息，对发货进行检验，最终发货到

顾客手上。

2.2公司采购成本构成

采购成本是指所有采购过程中所发生的一系列费用的总和。具体地说，是指

从外部供应商采购、包装、运输、验收、存储等各个采购环节中所投入的人力、

物力、财力的总和。采购成本能够影响着公司的利益，所以公司需要编制采购成

本构成表。如下表2-1可见，（买价，运杂费，运输途中的合理损耗，入库前整

理费用，人工费用）在这当中买价通常以外购方式支付，买价成本占采购成本比

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重的67.25%，占据了较大的比重。运杂费因为大量订单商品需要靠物流运输，

占采购成本比重9.08%，因此占比第二。从表中可看出入库前的挑选整理费用和

运输途中的合理损耗占采购成本比较小，由此可见，如果可以用合理的价格买到

采购性价比合适的商品，能降低买价成本。

表2-1外婆家餐饮有限公司2022年采购成本构成表（单位：万元）

项目金额占采购成本比重

买价172.1667.25%

运杂费23.269.08%

运输途中的合理损耗1.200.46%

入库前的挑选整理费用22.138.64%

人工37.2514.55%

2.3公司进货流程控制流程

由于餐饮市场竞争日益剧烈，高赢利时期已经变成过去，餐饮企业经营者必

须采取有效措施来保持企业的高效运作，不仅要重视战略管理和经营决策，还要

控制购买成本费用，以确保企业的长远发展。根据国际餐饮联合会的数据分析，

政府采购费用占企业主营业务总收入的比重达到了百分之三十至百分之五十，所

以，控制采购成本始终是影响餐饮经营质量与管理的关键因素。

2.3.12018-2022年年度进货金额

表2-2销售与采购情况

销售额（万元销售额增长率采购额（万元采购额增长

年份

人民币）（%）人民币）率（%）

201819812%10414%

201923519%12520%

202026211%1368%

202129111%15211%

202232612%17213%

2.3.2节约金额

杭州市外婆家餐饮有限公司随着业绩的增长，管理金额也不断的增加，

如果不能很好地控制原材料费用的增长，那么公司销售额增长必然会引起利

润大幅下降。因此，增加销售额，控制采购增长率也就及为关键，目前公司

的采购金额趋势如图2-2所示。

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600

500

400

300

200

100

0

20182019202020212022

销售额（万元人民币）销售额增长率（%）

采购额（万元人民币）采购额增长率（%）

图2-2采购金额趋势图

3杭州市餐饮有限公司进货费用的控制制度存在的问题

3.1采购人员缺乏核心素养

采购管理人员是采购计划的制定者和执行者，员工的素养对采购的质量与效

率产生至关重要的作用，如何提出正确有效的采购计划并确保其科学有效的实施，

关键还是看公司采购管理人员的素养。

大多数员工缺乏专业知识和判断力，无法有效地实施内部控制，从而对企业

发展产生负面影响。采购人员缺乏自我约束，对自己的工作缺乏责任感，忽视了

违规行为，甚至挪用资金、粉饰决算报告、注销、逃税等违法行为，这些行为严

重影响了企业的发展和生存，使得员工的能力大大降低，从而阻碍了企业建设和

内部控制，采购内部控制制度也就变得毫无意义。

3.2供应商缺乏严格的管理制度

在采购流程中，首先要面对的问题是供应商的选择，为了正常的生产，必须

要有一个供应商为其提供所需的原料。去找材料，不仅要耗费巨大的财力与时间，

而且很多时候，也根本找不到合适的材料。即使是找到了合适的供应商，也没有

足够的时间去验证他们的资格，导致他们的产品无法满足生产的需要。

3.2.1供应商准入评定准则缺失

杭州市外婆家餐饮有限公司选择供应商只有一点“只要价格便宜即可”，并

没有从性价比最优的角度考虑选择适宜的供应商，即没有建立适宜的供应商准入

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评定准则，完全跟着感觉走。主观上认为可以就可以，认为不可以就不可以，这

对供应商后期的合作质量与效益都会带来莫大的不利影响。

3.2.2未对供应商的日常合作业绩进行考评

与公司采购负责人接触，当谈到哪家供应商是比较优秀的、哪家供应商可以

降级合作、哪家供应商可以升级合作等等，往往会发现，公司的采购负责人不是

依据靠谱的数据说话，而是完全靠感觉，根本没有对供应商的日常合作业绩(比

如:交付及时性、合格率、配合质量、售后服务质量等)进行统计考评，自然也就

拿不出一个相对靠谱的依据。本公司虽已对选定之供应商作过资格审查，但未能

对其整体实力作全面评估，造成不安定因素。

3.3采购流程缺乏整体性、系统性筹划

采购流程普遍出现的问题是采购中各个环节的过程很复杂,没有整体性和系

统性的筹划,因此整个采购过程从下单开始,就不仅仅是采购人员的事情。供应部、

仓库部、财务部、质检部、生产部、销售部,以及物流事业部等各部分都提供了

各自的作用。不过也因为采购流程方式较为死板,而造成采购工作效率低。

4杭州市外婆家餐饮公司进货费用控制制度优化设计

4.1提高采购人员的核心素养

人员素质主要从强化对员工的良好纪律观念和廉洁自律精神的培养,以及企

业文化的培训。以提高对自身的约束意识和管理能力才能做到廉洁自律、遵纪守

法、公事公办等例外的基本要求。

廉洁自律：是采购人员最基本的也是最重要的素质之一，作为采购人员，一

定要做到廉洁自律，如果没有做到这点，那么就会被人们看着是一块肥差。因此，

采购人员在工作中，应该加强自我修养，做到清正廉明，与客户建立正常的交往

关系，所有往来透明化，主动接受相关人员的监督。从自身做起，改变世俗观念。

成本意识：采购员要有成本观念，做好预算工作，不能“大而化之”。其次，

一定要有“成本效益”的概念，俗话说“物有所值，物有所值”，不能花钱买质

量过高或者质量不好的东西，那就是一种浪费。

法制教育：将社会上发生的经济犯罪案件作为反面教材，对员工进行遵守法

律法规的教育，如果有需要，可以组织采购人员观看一些典型案件的录相带，或

者参观拘留所、监狱等，并用事实来教育采购员，让他们不能因为占小便宜而吃

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了大亏。但是，他们仍然要堂学正正的做生意，清清白白地做人。

企业缺少对采购员工全面的培养。企业对人才的培养普遍存在的形式化，没

有针对某一岗位专门的培养，这在采购这一环节体现的尤为明显。因此，公司要

想加强采购人员能力就必须建立全面系统的采购人员培训制度。

表4-1采购部门培训计划表

培训项目培训内容培训方式培训目的

提升员工供应商不当行

员工核心职业素质培训

课程教学为要求的判断能力，增强

素养培训贪污反腐培训

员工公正、廉洁的意识

职业技能

采购岗位管理培训采购基础专业知识的积

提升课程课程教学

进货费用管理培训累和铺垫

培训

采购业务

业务能力培训提升捕捉采购业务信息

能力讲座现场交流

采购业务指导培训的预测决策能力

培训

市场采购收集市场行情变化快速察觉市场变化情况，

课程教学

行情培训培训掌握市场行情消息

4.2加强供应商制度管理

4.2.1供应商的评估与选择

注重供应商全面能力评估和对买方的战略匹配度。市场需求是我们一切活动

的驱动源。建立基于信任、合作、开放性交流的供应链长期合作关系时，就必须

首先分析市场竞争环境变化，以确认是否有重新建立长期供应链合作关系变化的

必要。而如果已建立了长期供应链合作关系，则就必须首先根据市场需求的变化

确认了长期供应链合作关系变化的必要性，从而确认了供应商重新评估选择的必

要性。如图4-1所示。

成立供应商评选小组

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分析市场竞争环境（需求、必要）

比较新旧

建立供应商选择目标

供应商

建立供应商评判标准

修改评

反

价标准

反

馈

馈

供应商参与

评价供应商

选择工具

技术

实施供应合作关系

图4-1供应商评估选择步骤图

选择供应商最主要考虑产品质量，质量是供应商挑选的第一考量标准，它同

时也是与采购供应方协商后达成的基础要求。一个优秀的供应商是需要满足多方

面的条件。由于质量指标对一个企业的意义重大，在满足品质需求的供应商之间

挑选产品的时候，购买者们最先考量的基本条件就是各个供货商的价格。特别是

通过招标形式购买的标准件，价格已经成为了判断供应商被挑选的最重要指标。

通过以下条件选出最符合合作条件的供应商，如下表4-2所示。

表4-2优秀供应商所具备的条件表

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条件类别选择条件标准

合理的供应价格，供应商价格具有竞争力

价格供应商有价格开放、透明的政策，提供完整的成本分析数据

以及计价模型。

技术技术新颖，注重开发能力和发展能力。

质量过硬的商品品质，质量有保障。

交货准确的供货期和出现意外情况下的紧急供货能力。

服务满意度，沟通及时，降低公司质量赔偿成本。

4.2.2完善供应商的分类管理

做好供应商的分类管理工作。应该将其分成两大类，分别进行重点供应商和

一般供应商的管理。此外，每年应该对所有供应商的供货情况，例如质量、价格、

供货周期及售后服务展开评价、考核和筛选，并以实际情况为依据，对新的合格

供应商进行增选，并将不合格的供应商淘汰。

表4-3供应商分类管理表

编号供应商类型特征

商品销售量行情好，交货速度，价格合理，营运

1战略型供应商

风险低，商品质量高

商品销售量行情一般，交货一般，服务一般，对

2普通型供应商

采购商的经营好坏影响较小

商品销售量低，交货拖期，服务拖沓，商品品质

3淘汰型供应商

下降，影响公司业绩

从表4-3中可看出，第一类供应商类型非常的优质，与它进行采购合作能有

效促进公司的发展，是适合长期合作的对象。第二类供应商的报销较一般，对其

合作还有待考察再确定是否进行合作。第三类供应商商品性价比不高，影响公司

的利益影响较大，不再与其进行交易，应选择替换其他类供应商进行合作。

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4.3优化采购流程

产品采购是公司运营的关键，影响着公司后期的商品运营。成功高效的商品

采购能给公司带来更多的利益，因此优化采购流程至关重要。作为采购管理人员，

首先做好的是掌握公司对购买材料的需要状况以及企业营销情况，公司的材料存

货状况，通过这些而判断大概的购买量。通过市场考察，预测市场行情。建设完

整的采购体系，最后完成采购，进行采购优化流程。

采购优化流程图如图4-2所示。

图4-2采购流程优化图

采购部按照公司的要求，制订相应的采购计划。首先，每个部门都要按照采

购要求提交采购申请，采购需求部、采购部、财务部、总经理将相关的审核意见

填写完毕，并达成共识，然后进入采购实施过程。在采购流程上，进行供应商的

筛选和订单的提交。所以，要想提高工作效率，首先要做到的就是迅速地找到一

个最佳的供应商。在采购管理系统中，采购部门可以将相关的查找信息输入进去，

这样就可以迅速地找到一个最佳的供应商，并与他们进行合作。在完成了采购订