大学生饮食营养与健康第十讲

怎么预防(yùfáng)食物中毒？

共六十八页《食物中毒诊断(zhěnduàn)标准及技术处理总则》食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于(shǔyú)传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。（GB14938—94）共六十八页因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶、巴豆等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒，冬天吃冰）和寄生虫病(如蛔虫(huíchóng))都不属于食物中毒的范围。共六十八页食物中毒发生常见(chánɡjiàn)原因原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经(yǐjing)腐败变质；食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。共六十八页有毒动植物性食物中毒(shíwùzhòngdú)定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去(chúqù)有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒有毒动植物食物中毒共六十八页河豚(hétún)夺去了一位母亲的生命有毒动植物食物中毒2006年4月14日早晨近6点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店(jiǔdiàn)的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。共六十八页午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉(yúròu)。孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险,而孙某在15日晚因抢救无效死亡。共六十八页共六十八页河豚鱼身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表(tǐbiǎo)无鳞，毛发状小刺.口腔内有明显的两对门牙.河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚.共六十八页河豚鱼中毒(zhòngdú)—有毒成分河豚毒素氨基醛氢化喹唑啉化合物。无色针状结晶(jiéjīng),微溶于水,易溶于稀醋酸对热稳定（100℃，7小时），盐腌、日晒均不被破坏神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍.0.5mg毒死一个体重70kg的人中毒途径:消化道和呼吸道有毒动植物食物中毒共六十八页河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢(luǎncháo)最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多河豚毒素在鱼体内(tǐnèi)的含量及分布有毒动植物食物中毒共六十八页河豚鱼中毒(zhòngdú)——中毒机理河豚毒素Na+神经肌肉(jīròu)传导障碍毒素受体感觉神经运动神经呼吸中枢血管运动中枢共六十八页河豚鱼中毒(zhòngdú)——中毒症状中毒特点:

发病急速而剧烈(jùliè)潜伏期10分钟~3小时胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6小时）共六十八页河豚鱼中毒(zhòngdú)——抢救与治疗无特效(tèxiào)疗法---催吐、洗胃、导泻为主常用应急措施：轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻共六十八页有毒动植物中毒(zhòngdú)——鱼类引起的组胺中毒有毒成分——组胺青皮红肉鱼（鲐巴鱼,金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鱼）组氨酸含量较多鱼体腐败(fǔbài)时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，被细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄球菌等）产生的组胺酸脱羧酶脱去羧基，产生组胺人食入组胺含量＞200mg的鱼后即会引起中毒有毒动植物食物中毒共六十八页鱼类引起(yǐnqǐ)的组胺中毒——组胺作用机理扩张毛细血管和收缩(shōusuō)支气管，引起过敏症状组胺与组胺H1R结合，增加毛细血管的通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，引起皮肤瘙痒引起支气管和消化道平滑肌收缩，增加呼吸道粘液分泌有毒动植物食物中毒共六十八页鱼类引起的组胺中毒(zhòngdú)

——中毒症状特点:发病快、症状轻、恢复快潜伏期:数分钟~3h初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加快（酒醉样）严重可呼吸困难(hūxīkùnnán)、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状恢复快（1-2天），预后良好共六十八页鱼类引起的组胺中毒(zhòngdú)——治疗措施治疗

口服盐酸(yánsuān)苯海拉明或静脉注射10％葡萄酸钙盐，同时口服维生素Ｃ对症治疗有毒动植物食物中毒共六十八页其他(qítā)有毒动植物中毒发芽(fāyá)马铃薯中毒：龙葵素四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素鲜黄花菜中毒：类秋水仙素有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱、钩藤属生物碱共六十八页有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌(zhēnjūn)毒素及霉变食物中毒非细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)共六十八页化学性食物中毒潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者预后(yùhòu)不良病死率较高共六十八页

引起化学性食物中毒的食品有:

食用了被有毒有害化学物质污染的食品被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质添加了非食品级的或伪造的或禁止使用(shǐyòng)的食品添加剂和营养强化剂的食品超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。1234共六十八页——有机磷中毒(zhòngdú)

中毒物质——有机磷化合物剧毒(jùdú)（对硫磷、甲拌磷、内吸磷）高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸磷）低毒（敌百虫、乐果、马拉硫磷）化学性食物中毒共六十八页难溶于水易溶于脂肪(zhīfáng)和有机溶剂挥发性强对酸稳定在碱性溶液中易分解失去毒力敌百虫除外，遇碱生成毒性更强的敌敌畏共六十八页一桶辣糊汤毒倒27人家住灵璧县浍沟镇的潘某刚从宁波打工回来，6月2日早晨5时，她来到浍沟镇中心的一家(yījiā)早餐店吃早餐。吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警笛奔驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满了人。共六十八页真凶---亚硝酸盐6月2日早晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐(shíyán)没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。共六十八页——亚硝酸盐

食物中毒(shíwùzhòngdú)中毒物质——亚硝酸盐极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色(huángsè)不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3.0g化学性食物中毒共六十八页除用于染料生产(shēngchǎn)和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产(shēngchǎn)中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。共六十八页“我国食品添加剂使用卫生标准”规定(guīdìng)肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg。婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。共六十八页亚硝酸盐食物中毒——中毒(zhòngdú)原因1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒.2、在食品(shípǐn)加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。3、投毒4、发生中毒的另一原因是蔬菜化学性食物中毒①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；③腌制不透的蔬菜。共六十八页腌制(yānzhì)蔬菜?蔬菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失(xiāoshī)。腌制蔬菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。共六十八页新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量(guò〃liàng)

致1死4中毒2007年5月8日，租住在乌市仓房沟路的孙某，为给远道而来的弟弟接风，到附近吴某开的卤菜店里去买下酒菜。看着色泽红亮的各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪头肉等共计30元的卤菜。回家后，孙某一家四口和孙某的弟弟5人边吃边聊，非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道(wèidao)不错。共六十八页吃完饭没多久，也就是晚上10点多，有人开始呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。到了第二天凌晨2点左右，5人都出现呕吐和腹泻症状(zhèngzhuàng)，而且情况越来越严重，一家人赶快到自治区中医医院治疗，经医生诊断，5人均为食物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了问题。由于中毒太深，5月10日早上，孙某的儿子经抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。共六十八页一个腌制(yānzhì)的大青菜差点夺去

杨老太的性命杨老太72岁，独自一人生活。一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。到晚上(wǎnshang)8点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她的儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。共六十八页江浙农村(nóngcūn)“青紫病”

上个世纪六十年代初病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。生活困难，秋天芥菜(gàicài)等蔬菜丰收，人们舍不得鲜吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。共六十八页亚硝酸盐食物中毒(shíwùzhòngdú)——中毒机理经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去(shīqù)携氧能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。

化学性食物中毒共六十八页亚硝酸盐食物中毒(shíwùzhòngdú)——临床表现主要为组织缺氧表现发病急速，一般潜伏期1一3小时表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心(ěxīn)、呕吐、腹痛、腹泻严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

化学性食物中毒共六十八页治疗排除(páichú)毒物（催吐、洗胃、导泻）特效解毒药（美蓝：小剂量、缓慢注射）共六十八页细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)共六十八页---流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点发病率高，死亡率低

多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低少数：病程长、病情重、恢复慢夏秋季发病率高动物性食物是引起中毒(zhòngdú)的主要食品细菌性食物中毒共六十八页中毒(zhòngdú)原因致病菌污染食物细菌大量繁殖(fánzhí)或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒细菌性屠宰、贮运、销温度湿度pH营养食物中毒共六十八页临床表现和诊断(zhěnduàn)临床表现:急性(jíxìng)胃肠炎反应为主可疑食物患者呕吐物粪便确定中毒食品查明病原体符合食物中毒临床特征细菌性食物中毒共六十八页细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)---处理原则爆发流行时的处理：做好思想和组织工作，将患者分类；进行流行病学和细菌学检验对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭特殊治疗轻者：对症治疗，不用抗菌素重者：及时选用(xuǎnyòng)抗菌药物.金黄色葡萄球菌肠毒素：补液和调节饮食;肉毒毒素：及早使用多价抗毒素血清123细菌性食物中毒共六十八页一、沙门氏菌(shāménshìjūn)属食物中毒病原鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等有鞭毛，能运动最适生长繁殖温度20-30℃，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天100℃时立即死亡，70℃经5分钟可被杀死污染(wūrǎn)食物后无感官性状改变细菌性细菌性食物中毒共六十八页中毒机制

污染食物(shíwù)

消化道

肠道淋巴组织

小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液

网状内皮系统

炎症

内毒素

菌血症

发热

腹泻共六十八页沙门氏菌食物中毒---流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点食物种类:以动物性食物为主畜禽肉及制品、蛋类、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节:夏、秋季多发发病率及影响因素(yīnsù)活菌数量多少致病力强弱个体易感性大小细菌性食物中毒共六十八页沙门氏菌食物中毒(shíwùzhòngdú)---机理及临床表现机理：混合型（以感染型为主）临床表现潜伏期短，12～14h（6～8h）分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症发热（39℃以上(yǐshàng)）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻病程3～5d，预后良好，病死率1%细菌性食物中毒共六十八页沙门氏菌(shāménshìjūn)食物中毒—预防和治疗预防(yùfáng)：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）细菌性食物中毒共六十八页二、葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒病原金黄色葡萄球菌所产生的肠毒素分8个血清型，A型毒性最强（1

g/kg体重(tǐzhòng)）

D型最弱（25

g/kg体重）耐热性极强（100℃持续煮沸2小时）耐低温（数月）不能被蛋白水解酶破坏细菌性食物中毒共六十八页葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒-流行病学特点引起中毒的食物奶及其制品、肉、蛋、鱼及其制品我国常见的为奶油糕点、冰淇淋季节：夏、秋季多发来源：人和动物的鼻、咽消化道及化脓性感染部位影响肠毒素产生因素：存放温度、污染(wūrǎn)程度及食品种类蛋白质,水分淀粉,油脂细菌性食物中毒共六十八页葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒机理-----毒素型临床表现潜伏期短，1~6小时（2~5小时）恶心、剧烈而频繁地呕吐（胆汁(dǎnzhī)、粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、腹泻（水样便），虚脱、严重脱水病程1~2天，预后良好多见于儿童细菌性食物中毒共六十八页葡萄球菌食物中毒(shíwùzhòngdú)--诊断和治疗临床诊断（临床表现及流行病学特点）实验室诊断（以毒素鉴定为主）对症治疗(补充水分,维持(wéichí)电解质平衡)按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T80-1996)进行细菌性食物中毒共六十八页葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒---预防措施

-防止污染

避免(bìmiǎn)带菌人群对食物的污染；避免(bìmiǎn)葡萄球菌对乳类食品的污染防止肠毒素产生

食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间在６h内，食用前应彻底加热细菌性食物中毒共六十八页三、副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒1950年,日本大阪发生的青鱼中毒事件中发现了一种肠炎弧菌.因本菌可产生(chǎnshēng)3种以上的溶血物质，所以称为副溶血性弧菌.细菌性食物中毒共六十八页病原(bìngyuán)G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类不耐热.56℃5min/90℃1min/1%食醋5分钟可将其杀灭在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47天耐低温（-20℃存活11周）检出与海水温度(wēndù)有关:19-20℃共六十八页中毒机制：

随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜(zhānmó)下组织，引起炎症、水肿和充血。该菌可产生肠毒素和耐热性溶血素，后者具有心脏毒性，对其它组织亦有毒，并可引起粘液血便样腹泻及肝功能障碍。

共六十八页副溶血性弧菌食物中毒---流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点地区性:沿海地区季节及易感性：7~9月食物种类：海产品和盐渍食品来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染(wūrǎn)；食品容器和炊具对食品的污染(wūrǎn)细菌性食物中毒共六十八页副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒---中毒机理与临床表现机理:

混合型,活菌与耐热性溶血毒素共同作用潜伏期:1-48小时（6-10小时）临床表现:

脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛,脱水、休克(xiūkè)及意识障碍

病程2-4天，预后良好细菌性食物中毒共六十八页副溶血性弧菌食物中毒---诊断(zhěnduàn)、治疗和预防实验室诊断细菌学检验-----按《食品卫生微生物学检验—副溶血性弧菌检验》(GB4789.7–1994)操作血清学检验:凝集试验动物实验快速PCR检测对症治疗，一般不用抗生素预防措施：防止污染、控制(kòngzhì)繁殖、彻底杀灭细菌性食物中毒共六十八页四、肉毒梭菌食物中毒(shíwùzhòngdú)

病原(bìngyuán)肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg体重）分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定严格的特异性：各型毒素只能由同型的抗毒素中和细菌性食物中毒共六十八页----病原(bìngyuán)肉毒梭菌耐热(nairè)强，湿热100℃5小时、干热180℃5~15分钟或高压蒸汽121℃30分钟才能将其杀灭Ph<4.5或pH>9.0或环境温度T<15℃或T>55℃时不繁殖,也不产生毒素细菌性食物中毒共六十八页肉毒梭菌食物中毒---流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点食品种类(zhǒnglèi):自制发酵食品如臭豆腐、面酱、豆豉、罐头食品等来源带菌土壤、尘埃及粪便发病季节:3~5月多发，其次为