“诗画浙江百县千碗”（玉环）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（玉环）美食制作专项职业能力考核规范一、定义采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当地特色菜肴的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、考核内容根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）至（十）项为选考项，选考内容不得少于两项。工作任务操作规范相关知识考核比重（一）讲解菜肴1.能认识玉环“百县千碗”特色美食2.能讲解玉环“百县千碗”特色美食文化背景1.玉环“百县千碗”特色美食的名称2.玉环“百县千碗”特色美食文化背景的相关知识20%（二）识别原料与工具1.能识别玉环“百县千碗”特色美食的主辅食材2.能识别制作玉环“百县千碗”特色美食的工具1.玉环“百县千碗”特色美食的原料知识2.玉环“百县千碗”特色美食的制作工具10%（三）“脆皮水潺”制作1.能使用刀具将水潺分割成大小均匀的长段2.能使用胡椒粉、盐和姜汁腌渍水潺肉3.能将生粉、面粉、泡打粉和水调成细腻无颗粒的糊状4.能将水潺肉挂糊后油炸至外层酥脆1.水潺切段的相关知识2.腌制的相关知识3.脆皮糊调制的相关知识4.水潺炸制的相关知识70%（四）“敲鱼三鲜”制作1.能使用刀具将鮸鱼肉剁成末，加入盐、白糖、地瓜粉混合揉成均匀的面团2.能将面团擀成圆皮，烤制后切成鮸鱼面3.能用盐、葱花对猪肉末进行调味制成馅心，能将馅心放入圆皮上裹成大馄饨样后蒸熟4.能使用刀具将鮸鱼肉切成粗丝，加入地瓜粉、胡椒粉等调味料，用手掌根擦制成蓉状后搓成鱼丸坯，放入沸水锅加热至成熟5.能使用盐、胡椒粉、葱、姜等调辅料对鮸鱼面、鮸鱼丸、鱼皮馄饨进行调味，加热至成熟1.鮸鱼面团制作的相关知识2.鮸鱼面制作的相关知识3.鮸鱼皮混沌制作的相关知识4.鮸鱼丸制作的相关知识5.调味、烧制的相关知识（五）“酒香黄鱼”制作1.能使用刀具将黄鱼表面剞上花纹，生姜、火腿切片3.能将生姜片、火腿片夹入黄鱼刀纹处，加入花雕酒、红糖、盐等调味料后蒸至成熟1.剞刀法、切刀法的相关知识3.黄鱼调味、蒸制的相关知识（六）“明炉望潮”制作1.能使用刀具将生姜切片，芹菜切段2.能将望潮加入盐、花雕酒等调味料，生姜片、芹菜段等辅料后煮至成熟1.切片、切段的相关知识2.煮制的相关知识（七）“跳鱼捞面”制作1.能将米面放入沸水锅中烫熟捞出3.能将跳鱼煎出香味，放入葱、姜、酒等调味料，大火烧至汤白味浓后倒入米面碗中1.烫米面的相关知识3.跳鱼汤烧制的相关知识（八）“干蒸白蟹”制作1.能使用刀具将白蟹分割均匀的块状2.能将白蟹放入蒸笼蒸至成熟1.白蟹斩块的相关知识2.白蟹蒸制的相关知识（九）“姜桂土鸡”制作1.能使用刀具将鸡分割成大小均匀的块状2.能用菜籽油将鸡块炒制出香味后加入盐、酱油、红糖、黄酒、姜等调辅料，烧至成熟软烂1.鸡斩块的相关知识2.鸡烧制的相关知识（十）“盘菜蘸酱”制作1.能使用刀具将盘菜分割成均匀的块状2.能将盘菜放入蒸笼蒸至成熟后搭配虾酱1.盘菜切制的相关知识3.盘菜蒸制相关知识四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪专业知识和相关专业技能的中级职业资格。（三）考核方式与考核时间考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。