老年人膳食指南及食谱编制

食物的营养价值食品的营养价值

食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度营养素的种类是否齐全数量的多少相互比例是否适宜是否容易被人体消化吸收和利用食品的分类《中国居民膳食指南（2016）》中将食物分为五大类1谷类、薯类和杂豆谷薯类2蔬菜水果蔬菜和水果类3肉类奶类蛋类动物性食物4大豆类：黄豆、青豆和黑豆大豆和坚果类5动植物油淀粉酒精纯能量食物一、谷类、薯类及杂豆1.谷类的营养成分及特点蛋白质：含量：7.5％～15％醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%

谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源谷皮中含有丰富的膳食纤维，全谷类食物是膳食纤维的重要来源脂肪：普遍较低，约为1%～4%矿物质：主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，精加工的谷物其维生素大量损失一、谷类、薯类及杂豆2.薯类的营养成分及特点

薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类蛋白质和脂肪含量较低含一定量的维生素和矿物质主要是提供碳水化合物、膳食纤维与谷类相比，含有70％以上的水分和较低的能量一、谷类、薯类及杂豆3.杂豆的营养成分及特点

杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等

其碳水化合物占50％～60％，主要以淀粉形式存在

蛋白质仅20％左右，含量低于大豆

脂肪含量也极少，为1％～2％二、蔬菜水果类1.蔬菜的营养成分及特点蔬菜中的碳水化合物、脂肪和蛋白质含量普遍较低，根茎类蔬菜含碳水化合物较高

矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富；草酸问题维生素：新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸蔬菜还富含植物化学物

二、蔬菜水果类2.水果的营养成分及特点蛋白质及脂肪含量较低，碳水化合物含量在6%～28%之间

矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多水果中的特殊成分：有机酸、植物化学物

点击修改标题内容三、动物性食物

动物性食物包括畜禽、水产品等肉类，奶类及蛋类蛋白质量多质好，为优质蛋白质饱和脂肪酸和胆固醇含量较高碳水化合物含量低矿物质含量比较齐全维生素含量丰富

四、大豆类、坚果类蛋白质：含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白脂肪：含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多碳水化合物：25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖维生素、矿物质：钙、铁、硫胺素和核黄素，还有维生素E大豆中的特殊成分：大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝血素1.大豆类的营养成分及特点四、大豆类、坚果类蛋白质：含量约12%～25%，有限制性氨基酸脂肪：含量可高达44%～70%，以不饱和脂肪酸为主碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分2.坚果类的营养成分及特点五、纯能量食品哪些食物中的蛋白质是优质蛋白质？哪些食物中的蛋白质是非优质蛋白质？思考题老年人膳食指南中国居民平衡膳食指南积极户外活动主动足量饮水鼓励陪伴进餐摄入充足食物预防营养缺乏少量多次细软维持适宜体重延缓肌肉衰减01030204中国老年人膳食指南1、少量多次细软预防营养缺乏牙齿缺损消化液分泌减少胃肠蠕动减弱食物细软少量多餐营养强化食品2、主动足量饮水，积极户外运动每天的饮水量：1500～1700ml少量多次，主动饮水首选温热的白开水量力而行，循序渐进运动前后充分的准备活动、舒缓运动3、延缓肌肉衰减；维持适宜体重延缓肌肉衰减吃：增加摄入富含优质蛋白质的食物动：有氧运动和适当的抗阻运动体重过高或过低都会影响健康老年人的BMI应不低于20kg/m2营养师的个性化评价4、摄入充足食物，鼓励陪伴进餐早餐：1～2种主食、1个鸡蛋、1杯奶、蔬菜或水果中晚餐：2种以上主食,1～2荤菜，1～2蔬菜，1豆制品家人一起进餐主动参与烹饪课程小