DB43∕T 811.3-2013 湘式早餐 第3部分：葱油酥饼

第3部分葱油酥饼2013-10-08发布2014-01-01实施I I Ⅱ Ⅲ 1 1 14质量特征 1 2 47检验规则 4 4 5ⅡDB43/T811-2013湘式早餐由若干部分构成，其结构如下： ——第3部分：葱油酥饼本部分为DB43/T811的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、张力行、王墨泉、谭添三、常国强、聂厚忠、高沉香、杨文1945年，抗战胜利后第一个中秋节来到，举国欢腾，当时长沙多家饼店的月饼都告空脱销，家住北正街一家药店的少老板，要去给岳父母拜节，但一时买不到月饼，即到他附近的“湘华斋”茶馆找到他的做白案朋友熊国华师傅，请他设法做二十几个酥皮的月饼。熊师傅决定试一试，他用伏油馅加玫瑰糖、葱花、花生米、芝麻等做成馅心，用水油面开酥做皮，包入馅心，成饼形。因无烤炉，改用猪油炸，经用中火炸出后，饼膨松酥化、色泽金黄、甘香甜润，比月饼更好吃，其他食客见状，蜂拥而购，一时名声大噪，此点成为北门一道名点。(由湘菜大师罗继湘提供)1湘式早餐第3部分葱油酥饼GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范21)制皮：和水油面团、擦干油酥、开酥。2)制馅：肥膘油馅加入白糖、食盐、葱一起拌匀即成馅。3)面点成形：将酥条搓长搓细，出剂子30个，逐个把酥皮剂子缝口朝上，两端扯口折向中，按扁成一块圆皮，挑入馅心20克，右手包住收拢捏牢口子，收口朝下，再用小擀棍将其推成腰圆形，在每个饼面上抹一点水，醮上一点黑芝麻，即成酥饼生坯，逐个做好。4)面点熟制：倒入半锅猪油，中火烧至四成热，关火冷却至115℃左右，再将饼坯逐个放下，待即又关火浸炸，再又开火，如此反复几次，见饼身现浅黄色膨胀起鼓，即可用漏勺捞出，沥油上碟。4.3.2菜肴特征：色泽浅黄、腰形膨松、入口酥化、焦甜肥润、葱油味香浓。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2面粉应符合GB1355的要求。5.1.3猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.4白糖应符合GB317的要求。5.1.5葱应符合GB18406.1的要求。5.1.6食用盐应符合GB5461的要求。5.1.7黑芝麻应符合GB/T11761(1)和水油面团：面粉放在案板上开成圆窝，窝内放入猪油，加入40℃热水，徐徐用右手边扒面粉边拌匀，直至面粉全部拌匀，揉搓成团，放置醒15分钟，再揉至光洁软熟。(2)擦干油酥：将低筋面粉倒在案板上开窝，放入全部猪油，将其拌擦成浅黄色黏散状油酥面团，3(3)开酥：将水油面团再次揉至软熟，搓成粗条，按扁成长条，用走槌将长条略推宽推长(要求前后两边稍薄，中间略厚);将干油酥也在擦一遍，搓成与水油面一样长的酥条，整条横摆在水油面皮横面推长，然后将左右两端面皮向中间折叠，再用走槌将酥层面皮压紧一次，最后推擀成约0.5厘米厚将酥条搓长搓细，出剂子30个，逐个把酥皮剂子缝口朝上，两端扯口折向中，按扁成一张圆皮，挑入馅心20克，右手包住收拢捏牢口子，收口朝下，再用小擀棍将其推成腰圆形，在每个饼面上抹一油锅上灶，倒入半锅猪油，中火烧至四成热，约130℃,再关火，让油冷却至115℃左右，再将饼坯逐个放下，一次可炸20个，先让其浸炸一会，待生坯离底半浮，即可重新开火炸，油温慢慢升高，感官指标应符合表1规定。品质指标应符合GB/T20977相应要求。5.5安全要求5.5.2重金属应符合GB2762的规定。5.5.3真菌毒素应符合GB2761的规定。5.5.4致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。4符合DB43/T566的要求。8.1标识5附录