鹿茸加工技术

第四节鹿茸加工技术教学目的了解鹿茸加工的主要设备及基本加工原理，掌握排血茸、带血茸、砍头茸和活性茸的加工程序与方法。教学重点带血茸、砍头茸和活性茸加工方法。教学安排采用多媒体教学，排血茸加工2学时,带血茸加工2学时，砍头茸和活性茸加工2学时。第四节鹿茸加工技术一、鹿茸加工主要建筑和设备1、炸茸室：房顶设有排气孔，通风良好，直通风干室。2、风干室：设在炸茸室的上风处，干燥通风，防蚊蝇，有安全防盗设施，室内设有放茸台案、挂茸吊钩、贮茸箱柜、烘干箱等。3、加工设备（1）烫茸器：自动恒温烫茸器规格500×600×670mm，电压380v，功率6kw。可控温度10~100℃。（2）炸茸锅：100#铁锅或规格120×90×60cm的铝板方槽。（3）真空泵：常用30L悬片式真空泵，用于加工排血茸时减压排血。（4）烘干箱：常用电烤箱和远红外线烘干箱。双电子远红外线烘干箱箱体规格1670×2000×910mm，电压380v，功率6.5~7.2kw，可控温度10~100℃，具有自动控温、自动控时、超温报警、事故自动处理、自动冷凉、强制冷凉降温功能，提高鹿茸加工质量。（5）冷冻冰箱：容积1.5~2m箱温0~-24℃，功率1.5kw，冷冻保鲜鹿茸和加工活性鹿茸。（6）冻干机：用于活性鹿茸加工。（7）水浴消毒器：可调温度30~100℃，功率7.5kw。二、鹿茸加工目的和原理（一）“沸水煮炸、适温烘烤、自然风干”加工法是在马兴泰和徐振生首创的传统水煮加工基础上形成的完整工艺。加工原理是利用热胀冷缩和蛋白质受热熟化的理化特性，排出或保留鹿茸内的血液，通过水煮烘烤和风干，使鹿茸脱水干燥、蛋白质熟化，加工成干品茸，达到防腐消毒、保型保色、长期保存的加工目的。（二）真空冷冻干燥法应用现代食品和生物制品冷冻保鲜和干燥技术原理，结合鹿茸的组织结构和生物学特点，对新鲜鹿茸进行冷冻保鲜与真空脱水干燥制成活性鹿茸产品。在高度真空条件下，使鲜茸内的水分速冻成冰，直接升华脱水干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分,加工质量更好。三、梅花鹿排血锯茸加工技术

（一）加工程序：收茸→称重登记→排血→破伤处理→钉钉栓绳→煮炸→烘烤→风干→回水→煮头→顶头造型（二）加工步骤：1、排血：方法有打气筒排血法、真空泵减压排血法、真空泵减循环排血法；适宜的排血量是花二杠茸为茸重的6%~8%，三杈茸为7%~9%，马鹿茸为8%~10%。2、鹿茸煮炸前处理3、煮炸加工（1）煮炸时间：收茸后第一天的煮炸称第一水，以后的煮炸称为回水；第一水和第二水每天煮炸两排水。第三水以后每天煮炸一排水。

表1排血锯茸煮炸加工表第一排水第二排水茸别鲜茸重—————————间歇冷凉—————————（kg）下水次数每次时间（min）下水次数每次时间花二1.5~212~1535~45s20~259~1130~40s杠茸1~1.59~1225~35s15~207~920~30s0.5~16~915~25s10~155~710~20s花三3.5~4.513~1540~50s25~3011~1445~50s杈茸2.5~3.511~1335~45s20~258~1135~40s1.5~2.57~1030~35s15~205~825~35s马鹿4~1011~1280~100s25~307~850~80s锯茸2.5~49~1060~80s25~306~740~60s2~2.57~840~60s20~255~630~40s（2）煮炸方法A、第一水煮炸两排水后，风干室内风干。第一排水：试煮、查伤、涂面：只露锯口，在沸水中烫茸5~10s，取出查伤，并在眉枝尖端和虎口周围均匀涂一层蛋清面，以增强抗热能力，防止在煮炸中鼓皮或破皮。再正式煮炸，开始第1~3次使茸头及茸干上1/2入水，以利于皮血排出，随后下水至茸根。至第4~5次入水时，锯口开始排大血，注意用长针挑血栓和从锯口深刺茸内，以利于排血。当大血排完，锯口流粉白血沫，茸头有弹性，茸毛耸立，并散发熟蛋黄香味时结束第一排水煮炸，让茸冷凉。（将茸煮熟煮透的标志：三看两摸一闻）第二排水：当鹿茸冷却至茸皮不烫手时第二排水煮炸，入水时间和次数逐渐减少，重点煮炸茸尖和主干的上1/2。当锯口排白色泡沫时结束第一水煮炸，趁热剥去蛋清面，用温水刷净茸表油污，用毛巾擦干，放入风干室风干。B、第一水煮炸注意事项应始终保持炸茸水沸腾；经常换水，始终保持炸茸水清洁；每次入水深度至茸根，并防止锯口沾水；预防和及时处理鼓皮和破皮；蛋清面涂时要均匀，剥去时要及时；入水煮炸时间和次数因茸而异，灵活掌握。4、回水与烘烤：第2~3水连日进行，第4水可连日或隔日进行。每次回水后进行烘烤和风干。（1）第二水煮炸与烘烤：煮炸2排水，入水时间和次数酌减，以煮透为原则，即锯口出白沫。将茸预煮后在破伤、针刺处涂蛋清面，煮炸时再次鼓皮时原针眼针刺放气。煮炸结束后及时剥去蛋清面，洗刷茸体，凉透后放如65~70℃烘箱中锯口朝下立放30~50min，至将茸烤透，即茸表出油汗时取出擦干送风干室立放于台案上或茸尖朝上吊挂风干。

（2）第三水煮炸与烘烤：手拿茸根下水煮炸，只煮一排水，每次下水煮炸30~40s，下水深度为全茸的上2/3，煮至茸头由硬变软有弹性时结束。烘烤要求同第二水，再吊挂风干。仍需防止眉枝尖端破皮。5、回水烘烤（3）第四水煮炸与烘烤：煮炸部位是茸尖、嘴头、主干上1/2~1/3。每次入水时间可适当延长，煮至茸头有弹性结束。冷凉后在70℃烘箱中烘烤30min，再风干。（4）回水烘烤注意事项：烘箱预热，温度适宜、恒定；烘烤时间因茸而异，烤透后即出箱，及时处理鼓皮；应锯口朝下立放烘烤；在烘箱中，茸要放牢，不相互紧贴，检查与取放时防止相互碰撞损伤茸皮。6、风干和煮头：最初5~6天，隔日煮头一次，烘烤20~30min。以后根据茸的干燥程度和天气变化情况不定期的煮头与烘烤。（1）煮头：通过煮头，使其均匀收缩，保持茸头饱满，防止空头和瘪头。每次煮至茸头有弹性结束，进行短时间烘烤后风干。（2）风干：将鹿茸按不同品种、规格和加工天数按顺序排开，吊挂风干。每天检查一遍，对茸头变软、茸皮发粘的鹿茸及时挑出进行回水或烘烤。保持室内通风和干燥，防止鹿茸糟皮。7、顶头和整形：是对梅花鹿二杠型茸茸型的美化。在二杠茸基本干燥时，每天把主干茸头和眉枝尖入水1~2cm，煮至茸头有弹性，对折平滑墙壁或木桩缓缓揉顶茸头。经过2~3次煮头和顶头，最后使两个茸头分别向虎口方向呈握拳形。8、初角茸和再生茸加工：水煮1~2次，连续烘烤和自然风干。茸型规整的再生茸，参考规格茸进行加工。9、排血茸加工特点（1）煮炸前排血应适当，充分排皮血利于保持茸色。（2）第一水煮炸是保持茸色的关键，应将茸煮透煮熟。（3）排血茸加工以煮炸为主，烘烤为辅。煮炸前三水应特别防止鼓皮与破皮。每次入水煮炸前应在眉枝尖端和和虎口处均匀涂上蛋清面。（4）第二水与第三水煮炸后的烘烤应该将鹿茸立放，促进茸内血液的排出。复习提问1、“水煮烘烤风干法”加工；鹿茸的原理与加工目的？？2、活性冻干茸的加工原理？？3、加工排血茸时的排血方法？？4、将鹿茸煮熟煮透的标志？5、排血茸煮炸和烘烤的注意事项？？6、排血茸加工特点？？四、带血茸的加工技术（一）加工程序：收茸→称重登记→封锯口→洗刷茸表→钉钉栓绳→煮炸→烘烤→风干→回水→烘烤→风干→煮头→风干→顶头造型（二）加工步骤1、封锯口：在锯口上涂一层干面粉或用锯茸时接的茸血与面粉调成糊状涂在锯口上，然后用烧红的烙铁或电烙铁将锯口处烙成黑色结痂，达到封住锯口，防止血液流失的目的。2、洗刷茸皮：锯口朝上先用温碱水刷去茸表油污，再用温清水刷洗一次。还可以将茸锯口朝上用温清水适当浸泡，使茸皮内血色素渗入茸的深层，减少茸皮内色素沉着，使成品干茸色泽鲜亮。3、煮炸与烘烤；收茸后的前四天，每天煮炸一排水，烘烤两次。从第五天开始，连日或隔日回水煮头或烘烤一次，然后风干。表2带血茸加工表（min；s；℃）

花二杠锯茸花三杈锯茸马鹿锯茸水煮烘烤水煮烘烤水煮烘烤

下水时间温度时间下水时间温度时间下水时间温度间次数次数次数第一天3~440~60731.5~23~450~60732~2.53~460~80732~3第二天3~410~20731~24~530~40732~35~740~50731.5~2第三天3~410~20731~24~520~30731~1.54~540~50731~1.5第四天3~410~20731~1.53~410~20731~1.53~450~6073

1~1.5（1）第一水煮炸与第一二次烘烤水煮目的：煮熟茸皮、保住皮色、排除皮脂、增强茸表渗透性，加速干燥。煮炸时间次数：为同种规格相同重量排血茸30%~50%。应严格防止鼓皮和破皮，出现鼓皮和破皮处理方法同排血茸。煮至锯口溢血时停煮。烘烤：煮炸后的鹿茸经过充分冷凉，平放于68~75℃的烘烤箱中烘烤两次，前一次烘烤至茸表出油汗（将茸烤透），取出擦净茸表，送入风干室平放冷凉2~4h，进行二次烘烤。风干：将茸烤透后出箱送入风干室平放风干。（2）第二~四水加工每天煮炸一次烘烤两次。煮炸第二水煮至锯口溢血时停煮，茸尖向下倒挂茸体进行烘烤。第三、四水煮至茸体散发熟蛋黄香味，茸头有弹性时停煮。烘烤第三水煮炸后将茸锯口朝下立放烘烤，第四水煮炸后将茸平放烘烤。每次烘烤1.5~3h，烤箱温度70~75℃，注意防止鼓皮。五水后每次烘烤时间可延长至3~4h。烘烤的作用是除去皮脂，增强茸皮的通透性，加速鹿茸脱水干燥，并起到消毒防腐作用，增强茸皮的弹性，防止糟皮。3、煮头与风干（1）目的：使茸头快速均匀收缩，保持茸头充实饱满，防止出现空头瘪头。（2）煮头：手拿茸体将茸尖浸入沸水，每次煮炸20~30s，煮炸5~8次，至茸头由硬变软有弹性时结束，擦干茸尖水分，倒挂于烘箱中烘烤1~2h，送入风干室风干。（3）风干：烘烤后的鹿茸吊挂在风干室内风干，每天应检查一次，发现茸皮发粘，茸头发软，及时挑出进行煮头或烘烤。阴雨天空气湿度大，更应注意检查与烘烤。4、带血茸加工注意事项（1）预防和及时处理鼓皮。（2）预防和及时处理破皮。（3）预防和及时处理糟皮。（4）预防和及时处理臭茸。（5）防止鹿茸内血液分布不均匀（6）防止鹿茸空头瘪头五、双电子自动控制远红外线烤箱加工鹿茸技术

（一）工艺流程锯取鲜茸→封锯口→洗刷茸表→煮烫茸皮→冷凉→远红外线烘箱烘烤→冷凉→回水→远红外线烘箱烘烤→煮头造型→成品茸。（二）工艺特点具有自动控温、自动控时、超温报警、事故自动处理、自动冷凉、强制冷凉降温功能,加工效率高、脱水快、折成率高、成品质量好。六、冷藏保鲜、远红外线加工鹿茸技术（一）工艺流程鲜茸→封锯口（排血茸排血）→烫洗茸皮→吹风冷凉→冷藏保鲜→远红外线加热解冻→吹风冷凉→回水→远红外线烘干→吹风冷凉→煮头造型→成品茸（二）工艺介绍1、烫洗茸皮：全茸入水烫煮10~20s，取出检查，无异常继续烫煮，一般花三杈锯茸烫煮3~5次，每次30~40s，重点煮嘴头和主干上1/3。花二杠茸煮炸时间减半。烫煮后经冷凉进行冷藏。2、冷藏保鲜：按不同鹿茸种类摆放在冷藏箱中，在-15~-20℃条件下冷藏。3、吹风冷凉：解冻、煮炸、烘烤后的鹿茸放入鼓风箱内吹风冷凉，时间为60~120min。4、远红外线烘干：在68~70℃的烘箱中烘烤鹿茸，3~5h检查一次，1~3次烘烤每次时间为4~18h，3次以后烘烤时间酌减。出箱前将箱温降至40℃以下，关闭电源，打开箱门，取出鹿茸放入鼓风箱冷凉。5、煮头造型：二杠茸煮头造型。七、活性鹿茸加工新技术（一）加工设备冰箱、水浴消毒器、真空冻干机。（二）加工工艺1、鲜茸冷冻保鲜工艺程序：鲜茸→称重登记→冷冻贮藏→热水浴去污消毒→冷冻贮藏→冷冻保鲜茸。保藏期-15~-18℃可冷冻贮藏保鲜1~2个月；-18~-24℃可冷冻贮藏保鲜3~8个月。在冷藏温度恒定条件下，冷冻贮藏保鲜茸色泽鲜艳、茸型完整、无异味、不破皮、质量优良。2、活性冻干茸工艺程序：鲜茸或冷冻保鲜茸→低温速冻→真空升华脱水→活性冻干茸。箱内真空度0.67~1.33Pa，板温-38~-48℃，冷冻脱水时间72h。3、活性鹿茸加工工艺特点

零星收取的鹿茸冷藏保鲜，有计划批量加工，加工效率高，节省人力和能源。在高度真空条件下，使鲜茸内的水分速冻成冰，直接升华脱水干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分，加工质量更好。与传统加工比较，缩短加工周期15~20倍，节省人力75%，节约能耗68%，减少破损率97%，增加干茸重3.8%~4.2%。水解总氨基酸提高27.59%，谷草转氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、-谷氨酰转肽酶、胆碱脂酶七种酶活力提高2.5~250倍。八、砍头茸加工技术砍头茸带部分头皮头骨，重量大无锯口，煮炸时间长比锯茸加工操作更复杂细致。（一）煮炸前的加工1、头部的初步修整：在鼻镜上缘把皮肤横向切开，由耳上缘向耳根呈圆形剥下耳皮至下颌骨边缘，再由口角沿下颌骨两侧边缘切至颈部，然后剥皮剥皮时切忌描刀和带肉，特别是剥两个草桩周围的皮肤时，切勿划伤皮肤用特制的头骨修整工具将头部的肌肉、眼球刮净挠出。用骨锯从鼻骨1/2处锯断，去掉整个下颌骨及上颌骨齿槽和鼻甲介骨。在犁骨后凿一个长5~6cm，宽3cm的长孔，将脑髓取出，刮净脑膜。经过修整，保留全部顶骨、枕骨、额骨、眶骨、1/2鼻骨和颧突、舌突、乳突、髁突，后头皮比枕骨长15~20cm。头部修整结束后进行称重登记。砍头茸加工用具2、排血：过去锯茸排血加工时，砍头茸也要排血。排血方法有真空泵减压排血法和打气筒排血法。目前加工砍头茸已经多不排血。3、上夹固定：把头皮掀起，撑开砍茸夹沿头骨两侧插入，用麻绳在额骨的前下部和和枕骨部捆绑固定。也可纵向固定，将夹子掰开，上瓣压在两角基中间，与头皮接触面垫上纱布块，下瓣沿颅骨底部插入，然后用麻绳捆绑固定。砍茸夹为长柱形，长1.2m，前1/3部分宽4cm，高5cm后2/3为直径2.5~3cm的圆形，并由前向后至2/3处矢面锯开，分成上下两瓣。表3砍头茸煮炸时间表（kg；min；s）

第一排水第二排水第三排水茸别茸鲜重———————间歇冷凉———————间歇冷凉————————（kg）下水次数时间下水次数时间下水次数时间花二10个底10~1230~4015~207~935~3015~204~620~25杠砍6个底6~820~3010~155~725~2010~153~510~15茸花三4~513~1540~5025~3010~1245~4015~205~725~30杈砍3~410~1330~4020~258~1040~3010~154~615~20茸（二）煮炸烘烤与风干1、第一水煮炸三排水：第一、二排水煮炸茸体，第三排水煮炸头皮和头骨。（1）第一排水煮炸：先将茸体浸入水中煮烫10~15s，出水检查有无暗伤，在虎口处和眉枝尖端涂蛋清面，然后下水正式水煮，水煮时间见表3。水煮时分双枝下水和单枝下水两种。第1~2次水煮当茸头入水时,需大幅度推拉带水目的是使茸头受热均匀，以利于排血，然后全茸入水煮炸。不可使水进入脑壳，以防血液凝固堵住血孔，排血不畅，造成茸色乌暗。等煮至排大血后，适当水煮角柄，以防黑根漏底。如在煮炸过程中两枝茸排血不均匀，通过单枝茸下水，使两枝茸排血基本一致。煮至排血孔排出血沫时，即可用温水冲洗脑壳，停止水煮，间歇冷凉。（2）第二、三排水煮炸：第二排水煮炸动作要稳，使茸体在水中缓慢摆动。煮至排血孔流出粉红色血沫，茸尖不发出熟蛋黄香味时，结束水