餐饮行业食品安全管理制度

餐饮行业食品安全管理制度TOC\o"1-2"\h\u32220第一章食品安全管理总则 294371.1管理原则与目标 2146871.1.1管理原则 2144581.1.2管理目标 3147721.1.3管理组织 3238351.1.4职责划分 321909第二章食品原料采购与储存管理 4318141.1.5原料采购标准 4284851.1.6原料采购程序 4232341.1.7原料储存管理 576351.1.8原料保鲜管理 52870第三章食品加工制作过程管理 524861.1.9加工工艺的基本原则 5150851.1.10加工工艺的具体要求 5243401.1.11操作规程 6208441.1.12原料卫生控制 629251.1.13加工过程卫生控制 6250841.1.14食品储存与运输卫生控制 6270171.1.15卫生管理措施 69825第四章食品卫生与营养管理 7219701.1.16食品卫生标准 7133811.1.17食品卫生要求 7139551.1.18食品营养搭配 7274431.1.19食品质量控制 87766第五章食品销售与服务管理 8181831.1.20销售场所卫生 896201.1.21销售过程卫生控制 8254081.1.22餐饮服务规范 8134931.1.23餐饮服务质量提升 97583第六章食品安全管理与监督 953611.1.24培训目的与意义 9314751.1.25培训内容 9323751.1.26培训方式 9181751.1.27培训周期与频次 10228111.1.28食品安全检查 10288941.1.29食品安全整改 10193891.1.30食品安全检查与整改记录 10285071.1.31食品安全检查与整改责任 1022463第七章食品安全处理 1053851.1.32报告 10269381.1餐饮企业应建立食品安全报告制度，明确报告程序、报告时限和报告内容。 10148851.2一旦发生食品安全，餐饮企业应立即启动报告程序，向所在地食品药品监督管理部门报告。 10189061.3报告内容应包括：发生的时间、地点、涉及人数、疑似食物中毒原因、已采取的措施等。 1147461.3.1调查 1149922.1食品安全发生后，餐饮企业应积极配合食品药品监督管理部门进行调查。 11307802.2餐饮企业应提供以下资料：发生经过、现场检查记录、食品原料来源、生产工艺、检验报告等。 11269122.3餐饮企业应协助调查组对原因进行分析，查找食品安全隐患，并提出整改措施。 11305502.3.1处理 11121571.1餐饮企业应依据调查结果，采取以下处理措施： 1136811.2餐饮企业应按照食品药品监督管理部门的要求，进行整改，保证食品安全。 1132311.2.1责任追究 11282472.1餐饮企业应建立健全食品安全责任制度，明确各级管理人员和从业人员的食品安全责任。 11277172.2发生后，餐饮企业应对以下情况进行责任追究： 1181702.3餐饮企业应依据调查结果，对相关责任人给予以下处理： 1130880第八章食品安全法律法规与标准 12245112.3.1法律法规的内涵 12128182.3.2我国食品安全法律法规体系 12209222.3.3食品安全法律法规的主要内容 12260622.3.4食品安全标准的内涵 12275472.3.5我国食品安全标准体系 136482.3.6食品安全标准的实施 1314704第九章食品安全风险监测与评估 139222.3.7监测目的与任务 13293552.3.8监测内容与方式 13118382.3.9预警机制 14196792.3.10风险评估 14311972.3.11风险控制 148561第十章企业食品安全文化建设 158912.3.12食品安全意识教育的意义 15260472.3.13食品安全意识教育的内容 15117112.3.14食品安全意识教育的实施 15126802.3.15食品安全文化建设的意义 15231012.3.16食品安全文化建设的内容 15116812.3.17食品安全文化推广的策略 16第一章食品安全管理总则1.1管理原则与目标1.1.1管理原则（1）依法管理原则：餐饮行业食品安全管理必须遵循国家相关法律法规，保证食品安全管理制度与国家法律法规相符合。（2）预防为主原则：在食品安全管理中，以预防为主，注重源头控制，采取科学、系统的管理措施，防止食品安全的发生。（3）全程监控原则：对食品的采购、加工、储存、销售及废弃等全过程实施严格监控，保证食品安全。（4）科学决策原则：依据食品安全风险监测、评估结果，科学制定食品安全管理策略和措施。（5）公众参与原则：鼓励和支持公众参与食品安全管理，提高消费者的食品安全意识，形成社会共治的良好局面。1.1.2管理目标（1）保证食品安全：通过实施食品安全管理制度，保证餐饮服务提供的食品安全、卫生、营养、健康。（2）提高管理水平：不断提升餐饮行业食品安全管理水平，推动餐饮服务质量的持续提升。（3）促进健康发展：通过食品安全管理，促进餐饮行业的健康发展，提高餐饮企业的经济效益和社会效益。（4）维护消费者权益：保障消费者的合法权益，提升消费者对餐饮服务的信任和满意度。第二节管理组织与职责1.1.3管理组织（1）食品安全管理机构：餐饮企业应设立专门的食品安全管理机构，负责组织、协调和实施食品安全管理工作。（2）食品安全管理小组：由企业负责人、食品安全管理人员和相关岗位人员组成的食品安全管理小组，具体负责食品安全管理的日常事务。1.1.4职责划分（1）企业负责人：企业负责人是食品安全的第一责任人，负责组织制定食品安全管理方案，提供必要的资源支持，并保证食品安全管理制度的实施。（2）食品安全管理人员：食品安全管理人员负责食品安全管理的具体实施，包括食品安全风险监测、评估、预警、应急处理等工作。（3）相关岗位人员：各岗位人员应按照职责分工，严格执行食品安全管理制度，保证食品安全。（4）监督与检查：企业应定期对食品安全管理制度的执行情况进行监督与检查，对发觉的问题及时整改，保证食品安全管理制度的持续有效运行。第二章食品原料采购与储存管理第一节原料采购标准与程序1.1.5原料采购标准（1）遵循国家法律法规及相关标准，保证采购的食品原料符合食品安全要求。（2）选择具有合法资质的供应商，对供应商进行严格筛选，保证其产品质量和信誉。（3）根据餐饮企业的实际需求，制定食品原料的采购清单，明确采购品种、规格、数量和质量要求。（4）采购过程中，对食品原料的包装、标识、生产日期、保质期等进行详细检查，保证原料新鲜、合格。（5）建立食品原料采购档案，详细记录供应商信息、采购时间、采购数量、验收情况等，以备查验。1.1.6原料采购程序（1）拟定采购计划：根据餐饮企业实际需求，制定食品原料采购计划，包括采购品种、规格、数量、预算等。（2）选择供应商：通过市场调研、供应商评价等方式，筛选出具有合法资质、信誉良好的供应商。（3）进行采购洽谈：与供应商进行采购洽谈，明确采购价格、交货时间、质量要求等事项。（4）签订采购合同：双方达成一致意见后，签订食品原料采购合同，明确双方的权利和义务。（5）验收原料：对采购的食品原料进行验收，保证原料符合采购标准。（6）记录采购信息：将采购的食品原料相关信息记录在案，以便进行追溯和查验。第二节原料储存与保鲜管理1.1.7原料储存管理（1）建立食品原料储存制度，明确储存条件、储存期限、储存方法等。（2）设立专门的原料储存仓库，保持仓库环境清洁、干燥、通风，避免原料受潮、变质。（3）对原料进行分类储存，按照原料的性质、保质期等特点进行分区管理。（4）储存过程中，定期对原料进行检查，发觉变质、过期等不合格原料，及时进行处理。（5）建立原料储存档案，详细记录原料的储存时间、储存条件、验收情况等，以备查验。1.1.8原料保鲜管理（1）针对不同原料的保鲜要求，采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻、腌制等。（2）对冷藏、冷冻设备进行定期检查和维护，保证设备正常运行，保持原料的新鲜度。（3）储存保鲜过程中，遵循先进先出的原则，避免原料长时间存放导致变质。（4）定期对保鲜设备进行清洁和消毒，保证原料在储存过程中不受污染。（5）加强保鲜技术培训，提高员工对原料保鲜的认识和操作技能。（6）建立原料保鲜档案，详细记录保鲜措施、保鲜效果等信息，以备查验。第三章食品加工制作过程管理第一节加工工艺与操作规程1.1.9加工工艺的基本原则（1）遵循食品安全法律法规，保证食品加工过程符合国家标准。（2）选用新鲜、合格的原料，严格筛选供应商，保证原料质量。（3）采用科学、合理的加工方法，保证食品营养成分的保留和口感。（4）保证加工设备清洁、消毒，防止交叉污染。1.1.10加工工艺的具体要求（1）食品加工过程应按照工艺流程进行，不得擅自改变工艺顺序。（2）食品加工过程中，要严格控制温度、湿度、时间等关键参数，保证食品安全。（3）针对不同食品原料，采取相应的加工方法，如炖、煮、炒、蒸等。（4）食品加工过程中，要注重食品的色泽、口感、营养成分等指标，以满足消费者需求。1.1.11操作规程（1）操作人员应具备相关技能和知识，经培训合格后上岗。（2）操作人员应严格遵守操作规程，保证食品加工过程安全、高效。（3）操作规程包括：原料处理、加工制作、设备清洁与消毒、食品储存与运输等环节。（4）操作人员应定期进行操作规程的培训与考核，提高操作水平。第二节食品加工卫生控制1.1.12原料卫生控制（1）原料采购应遵循食品安全法律法规，选择合格供应商。（2）原料运输过程中，应采取有效措施防止污染。（3）原料储存应按照要求分类、分区存放，定期检查，保证原料新鲜、合格。1.1.13加工过程卫生控制（1）加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。（2）加工设备应定期清洁、消毒，防止交叉污染。（3）操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。（4）食品加工过程中，应严格控制食品的接触面、温度、湿度等关键参数。1.1.14食品储存与运输卫生控制（1）食品储存应按照要求分类、分区存放，定期检查，保证食品新鲜、合格。（2）食品运输过程中，应采取有效措施防止污染和变质。（3）食品储存与运输设备应定期清洁、消毒，保证卫生条件。1.1.15卫生管理措施（1）建立健全卫生管理制度，明确责任分工。（2）定期对加工场所、设备、人员进行卫生检查和考核。（3）加强卫生培训，提高员工卫生意识。（4）对卫生问题及时进行整改，保证食品安全。第四章食品卫生与营养管理第一节食品卫生标准与要求1.1.16食品卫生标准（1）食品原料标准：所有食品原料必须符合国家食品安全标准和相关法规要求，不得使用有毒、有害、变质、污染的原料。（2）食品加工标准：食品加工过程中，必须遵守以下卫生标准：（1）加工场所：保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。（2）加工设备：保证设备清洁、完好，不得有油污、锈迹等。（3）加工人员：穿戴干净整洁的工作服，保持个人卫生。（4）加工工艺：采用科学的加工方法，保证食品营养成分不被破坏。（3）食品包装标准：食品包装材料必须符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害的包装材料。1.1.17食品卫生要求（1）食品原料采购要求：采购食品原料时，必须查验供应商的资质、产品质量检验报告等，保证原料符合卫生标准。（2）食品加工过程要求：（1）原料处理：对食品原料进行清洗、消毒，去除有害物质。（2）加工过程：严格控制加工温度、时间，保证食品熟透、杀死细菌。（3）食品存放：食品存放应遵循先进先出的原则，避免长时间存放导致变质。（4）卫生防护：加工场所、设备、工具等应定期消毒，防止交叉污染。第二节食品营养搭配与质量控制1.1.18食品营养搭配（1）营养均衡：根据人体需求，合理搭配各类食物，保证摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。（2）色香味俱佳：注重食物的色、香、味搭配，提高食欲，增加营养吸收。（3）饮食结构：合理搭配主食、蔬菜、水果、肉类等，保证膳食结构合理。1.1.19食品质量控制（1）原料质量控制：采购优质原料，保证食品原料的新鲜、无毒、无害。（2）加工质量控制：采用科学的加工方法，保证食品营养成分不被破坏，提高食品口感。（3）食品卫生管理：加强食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染。（4）食品储存与运输：合理储存和运输食品，避免食品变质、损失营养。（5）食品检验与监测：定期对食品进行检验，保证食品安全，及时发觉和处理食品安全问题。，第五章食品销售与服务管理第一节销售过程卫生控制1.1.20销售场所卫生（1）销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理，避免细菌滋生。（2）销售场所的地面、墙壁、天花板及设施设备应保持清洁，无污垢、灰尘、虫害等。（3）销售场所的通风设施应保持良好，保证空气流通，避免异味。1.1.21销售过程卫生控制（1）销售人员应具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，穿戴整洁的工作服。（2）销售人员在操作过程中，应遵循卫生操作规程，避免直接接触食品。（3）食品销售过程中，应使用符合卫生要求的容器、工具等，保证食品不受污染。（4）食品销售区域应设立独立的废弃物收集容器，避免废弃物与食品交叉污染。（5）销售场所内的设施设备应定期进行清洗、消毒，保证其卫生状况。第二节餐饮服务规范与质量提升1.1.22餐饮服务规范（1）餐饮服务人员应具备良好的职业素养，热情、耐心地为顾客提供服务。（2）服务过程中，应遵循卫生操作规程，保证食品卫生安全。（3）餐饮场所应保持整洁，餐具、桌椅等设施设备应定期清洗、消毒。（4）餐饮服务人员应掌握食品安全知识，对食品的储存、加工、烹饪等环节进行严格把控。1.1.23餐饮服务质量提升（1）优化菜品结构，根据顾客需求，推出多样化、个性化的菜品。（2）提高烹饪技艺，保证菜品口感、色泽、营养等方面的质量。（3）加强餐饮服务人员的培训，提高服务水平，提升顾客满意度。（4）建立健全食品安全管理体系，保证食品安全与质量。（5）加强与顾客的沟通，了解顾客需求，不断改进服务质量。第六章食品安全管理与监督第一节食品安全管理人员培训1.1.24培训目的与意义食品安全管理人员培训旨在提高餐饮行业从业人员的食品安全意识和管理水平，保证食品质量和安全，保障消费者健康。1.1.25培训内容（1）食品安全法律法规：包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规。（2）食品安全标准与规范：涉及食品生产、加工、储存、运输、销售各环节的标准和规范。（3）食品安全风险识别与控制：分析食品生产过程中可能出现的风险点，制定相应的控制措施。（4）食品安全管理体系：介绍食品安全管理体系的基本原理和实施方法。（5）食品安全处理：包括报告、应急处理、调查等内容。1.1.26培训方式（1）理论培训：通过讲座、研讨会、网络课程等形式进行。（2）实践操作：结合实际工作，进行现场操作演练。（3）考核评估：对培训效果进行考核评估，保证培训质量。1.1.27培训周期与频次食品安全管理人员应定期接受培训，一般每半年或一年进行一次。第二节食品安全检查与整改1.1.28食品安全检查（1）检查频次：餐饮企业应定期对食品安全进行检查，至少每月一次。（2）检查内容：包括食品原料采购、加工过程、储存条件、卫生环境、设备设施等。（3）检查方式：现场检查、记录审查、抽样检测等。1.1.29食品安全整改（1）整改措施：针对检查中发觉的问题，制定相应的整改措施。（2）整改期限：对检查中发觉的问题，应在规定期限内完成整改。（3）整改效果评估：对整改效果进行评估，保证问题得到有效解决。1.1.30食品安全检查与整改记录（1）记录内容：包括检查时间、检查人员、检查内容、存在问题、整改措施等。（2）记录保存：检查与整改记录应保存至少一年，以备查验。1.1.31食品安全检查与整改责任（1）企业负责人：对食品安全检查与整改工作全面负责。（2）食品安全管理人员：负责具体实施检查与整改工作。（3）从业人员：积极参与检查与整改工作，共同保障食品安全。通过以上措施，餐饮企业可以有效提升食品安全管理水平，保证消费者饮食安全。第七章食品安全处理第一节报告与调查1.1.32报告1.1餐饮企业应建立食品安全报告制度，明确报告程序、报告时限和报告内容。1.2一旦发生食品安全，餐饮企业应立即启动报告程序，向所在地食品药品监督管理部门报告。1.3报告内容应包括：发生的时间、地点、涉及人数、疑似食物中毒原因、已采取的措施等。1.3.1调查2.1食品安全发生后，餐饮企业应积极配合食品药品监督管理部门进行调查。2.2餐饮企业应提供以下资料：发生经过、现场检查记录、食品原料来源、生产工艺、检验报告等。2.3餐饮企业应协助调查组对原因进行分析，查找食品安全隐患，并提出整改措施。第二节处理与责任追究2.3.1处理1.1餐饮企业应依据调查结果，采取以下处理措施：（1）立即停止使用、销售涉嫌食品；（2）对相关食品进行封存、销毁或者无害化处理；（3）对受影响人员进行救治和赔偿；（4）及时向社会公布处理情况。1.2餐饮企业应按照食品药品监督管理部门的要求，进行整改，保证食品安全。1.2.1责任追究2.1餐饮企业应建立健全食品安全责任制度，明确各级管理人员和从业人员的食品安全责任。2.2发生后，餐饮企业应对以下情况进行责任追究：（1）未按照规定报告的；（2）隐瞒、谎报的；（3）未采取有效措施，导致扩大或造成严重后果的；（4）其他违反食品安全法律法规的行为。2.3餐饮企业应依据调查结果，对相关责任人给予以下处理：（1）给予警告、记过、记大过等行政处分；（2）情节严重的，依法解除劳动合同；（3）构成犯罪的，依法追究刑事责任。通过食品安全的处理和责任追究，餐饮企业应不断提高食品安全管理水平，切实保障消费者食品安全。第八章食品安全法律法规与标准第一节法律法规概述2.3.1法律法规的内涵在餐饮行业中，食品安全法律法规是指国家为了保障食品安全，维护消费者权益，制定的具有强制力的规范性文件。它包括法律、法规、规章及其他具有法律效力的规范性文件。2.3.2我国食品安全法律法规体系我国食品安全法律法规体系主要包括以下几个层次：（1）法律：如《中华人民共和国食品安全法》等。（2）行政法规：如《食品安全法实施条例》等。（3）部门规章：如《餐饮服务食品安全操作规范》等。（4）地方性法规：如各省、自治区、直辖市制定的食品安全条例等。（5）规范性文件：如国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局等部门发布的食品安全相关通知、公告等。2.3.3食品安全法律法规的主要内容食品安全法律法规主要包括以下几个方面：（1）食品安全监管体制：明确食品安全监管部门的职责、权限和监管措施。（2）食品生产、流通、销售、餐饮服务等环节的食品安全要求。（3）食品添加剂、食品相关产品的管理。（4）食品安全的处理和应急措施。（5）食品安全的监测、检验、检测和风险评估。（6）食品安全的宣传教育、培训和能力建设。第二节食品安全标准与实施2.3.4食品安全标准的内涵食品安全标准是指为保证食品安全，对食品的生产、流通、销售、餐饮服务等环节的技术要求、检验方法、管理措施等所作的规定。它是食品安全法律法规的重要组成部分，具有强制性和指导性。2.3.5我国食品安全标准体系我国食品安全标准体系主要包括以下几个方面：（1）国家标准：如《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》等。（2）行业标准：如《餐饮服务食品安全操作规范》等。（3）地方标准：如各省、自治区、直辖市制定的食品安全地方标准。（4）企业标准：企业根据自身需要制定的食品安全标准。2.3.6食品安全标准的实施（1）宣传培训：加强对食品安全标准的宣传和培训，提高餐饮行业从业人员的食品安全意识和能力。（2）监督检查：各级食品安全监管部门要加大对食品安全标准的监督检查力度，保证食品安全标准的贯彻落实。（3）技术支持：开展食品安全标准的科研和技术支持，不断提高食品安全标准的科学性、合理性和实用性。（4）持续改进：根据食品安全形势和监管实践，不断修订和完善食品安全标准，保证其适应餐饮行业的发展需求。第九章食品安全风险监测与评估第一节风险监测与预警2.3.7监测目的与任务食品安全风险监测的目的在于及时发觉餐饮行业中可能存在的食品安全隐患，保证食品安全。监测任务主要包括：（1）收集、整理餐饮行业食品安全相关信息；（2）分析、评估食品安全风险；（3）制定针对性的预警措施；（4）对食品安全风险进行动态监控。2.3.8监测内容与方式（1）监测内容：主要包括食品原料、加工过程、餐饮环境、餐具消毒等方面的风险因素。（2）监测方式：（1）定期对餐饮单位进行现场检查；（2）开展食品安全快速检测；（3）收集、分析食品安全投诉举报信息；（4）利用信息技术手段进行数据分析。2.3.9预警机制（1）建立食品安全风险预警指标体系，包括食品原料、加工过程、餐饮环境等方面的指标；（2）设立食品安全风险预警等级，分为低、中、高三个等级；（3）制定预警响应措施，包括立即整改、暂停营业、召回问题食品等；（4）建立预警信息发布制度，保证预警信息及时、准确地传递给相关部门和公众。第二节风险评估与控制2.3.10风险评估（1）风险识别：对餐饮行业食品安全风险进行识别，明确风险来源和风险因素；（2）风险分析：对识别出的风险进行深入分析，评估风险程度和可能造成的影响；（3）风险评价：根据风险程度和可能造成的影响，对风险进行排序和分类；（4）风险处理：针对评估出的风险，制定相应的风险处理措施。2.3.11风险控制（1）制定食品安全管理措施：根据风险评估结果，制定针对性的食品安全管理措施，包括原料采购、加工过程、餐饮环境等方面