咖啡加工与速溶咖啡技术考核试卷

咖啡加工与速溶咖啡技术考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对咖啡加工与速溶咖啡技术的理解与应用能力，包括咖啡原料选择、加工工艺、速溶咖啡生产流程、以及品质控制等方面知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅、中、深三种，其中烘焙程度最深的是（）。

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.轻烘焙

2.咖啡豆的加工方式有（）。

A.风干

B.日晒

C.水洗

D.以上都是

3.咖啡粉的最佳研磨粒度是（）。

A.0.1-0.2毫米

B.0.2-0.3毫米

C.0.3-0.4毫米

D.0.4-0.5毫米

4.速溶咖啡的生产过程中，干燥方法不包括（）。

A.冷冻干燥

B.真空干燥

C.热风干燥

D.沸腾干燥

5.咖啡因含量最高的咖啡豆品种是（）。

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.利比里亚

D.非洲豆

6.速溶咖啡的溶解度受（）影响最大。

A.温度

B.湿度

C.咖啡粉浓度

D.咖啡粉颗粒大小

7.咖啡豆的酸度主要来自于（）。

A.咖啡酸

B.阿拉比卡酸

C.顺式咖啡酸

D.反式咖啡酸

8.速溶咖啡的保质期通常为（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

9.咖啡豆烘焙过程中，咖啡酸和咖啡因的变化趋势是（）。

A.同时增加

B.同时减少

C.咖啡酸增加，咖啡因减少

D.咖啡酸减少，咖啡因增加

10.速溶咖啡的生产过程中，粉碎咖啡豆的目的是（）。

A.增加溶解度

B.提高咖啡口感

C.便于干燥

D.以上都是

11.咖啡豆的品种主要分为（）。

A.阿拉比卡和罗布斯塔

B.阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚

C.阿拉比卡、罗布斯塔、非洲豆和巴西豆

D.阿拉比卡、罗布斯塔、非洲豆和印度豆

12.咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味的影响最大的是（）。

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.水溶性

13.速溶咖啡的溶解度与（）成正比。

A.咖啡粉颗粒大小

B.咖啡粉浓度

C.温度

D.湿度

14.咖啡豆的烘焙过程中，颜色变化主要来自于（）。

A.咖啡酸

B.糖分

C.蛋白质

D.水分

15.速溶咖啡的生产过程中，防止氧化措施不包括（）。

A.使用抗氧化剂

B.降低干燥温度

C.加快干燥速度

D.保持包装密封

16.咖啡豆的产地主要分布在（）。

A.南美洲

B.非洲

C.亚洲

D.以上都是

17.咖啡豆的烘焙程度对咖啡苦味的影响最大的是（）。

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.水溶性

18.速溶咖啡的生产过程中，粉碎咖啡豆的目的是（）。

A.增加溶解度

B.提高咖啡口感

C.便于干燥

D.以上都是

19.咖啡豆的品种主要分为（）。

A.阿拉比卡和罗布斯塔

B.阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚

C.阿拉比卡、罗布斯塔、非洲豆和巴西豆

D.阿拉比卡、罗布斯塔、非洲豆和印度豆

20.咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味的影响最大的是（）。

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.水溶性

21.速溶咖啡的溶解度与（）成正比。

A.咖啡粉颗粒大小

B.咖啡粉浓度

C.温度

D.湿度

22.咖啡豆的烘焙过程中，颜色变化主要来自于（）。

A.咖啡酸

B.糖分

C.蛋白质

D.水分

23.速溶咖啡的生产过程中，防止氧化措施不包括（）。

A.使用抗氧化剂

B.降低干燥温度

C.加快干燥速度

D.保持包装密封

24.咖啡豆的产地主要分布在（）。

A.南美洲

B.非洲

C.亚洲

D.以上都是

25.咖啡豆的烘焙程度对咖啡苦味的影响最大的是（）。

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.水溶性

26.速溶咖啡的生产过程中，粉碎咖啡豆的目的是（）。

A.增加溶解度

B.提高咖啡口感

C.便于干燥

D.以上都是

27.咖啡豆的品种主要分为（）。

A.阿拉比卡和罗布斯塔

B.阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚

C.阿拉比卡、罗布斯塔、非洲豆和巴西豆

D.阿拉比卡、罗布斯塔、非洲豆和印度豆

28.咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味的影响最大的是（）。

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.水溶性

29.速溶咖啡的溶解度与（）成正比。

A.咖啡粉颗粒大小

B.咖啡粉浓度

C.温度

D.湿度

30.咖啡豆的烘焙过程中，颜色变化主要来自于（）。

A.咖啡酸

B.糖分

C.蛋白质

D.水分

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是影响咖啡风味的因素？（）

A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.加工方式

D.水源

2.速溶咖啡的生产过程中，以下哪些步骤是必要的？（）

A.粉碎咖啡豆

B.提取咖啡精华

C.添加防腐剂

D.干燥

3.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些化学反应会发生？（）

A.糖分焦化

B.蛋白质变性

C.水分蒸发

D.氧化反应

4.以下哪些是咖啡豆的主要品种？（）

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.利比里亚

D.黄金豆

5.速溶咖啡的品质控制包括哪些方面？（）

A.颜色

B.溶解度

C.香味

D.口感

6.咖啡豆的加工方式有哪些？（）

A.风干

B.日晒

C.水洗

D.烘焙

7.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些方面有影响？（）

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.溶解度

8.速溶咖啡的生产过程中，以下哪些因素会影响溶解度？（）

A.咖啡粉颗粒大小

B.温度

C.湿度

D.咖啡粉浓度

9.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的物理变化？（）

A.颜色变化

B.气味变化

C.水分蒸发

D.咖啡因释放

10.速溶咖啡的生产工艺包括哪些步骤？（）

A.粉碎

B.提取

C.干燥

D.包装

11.以下哪些是咖啡豆的产地？（）

A.南美洲

B.非洲

C.亚洲

D.澳大利亚

12.速溶咖啡的保存条件有哪些？（）

A.避光

B.避潮

C.避热

D.避氧

13.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些方面有影响？（）

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.溶解度

14.以下哪些是速溶咖啡的常见添加剂？（）

A.糖

B.麦芽糊精

C.抗氧化剂

D.香料

15.咖啡豆的加工过程中，以下哪些步骤有助于提高咖啡的香气？（）

A.精选豆子

B.精确控制烘焙时间

C.低温烘焙

D.长时间烘焙

16.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的化学变化？（）

A.糖分焦化

B.蛋白质变性

C.水分蒸发

D.氧化反应

17.速溶咖啡的生产过程中，以下哪些因素会影响咖啡的口感？（）

A.咖啡粉颗粒大小

B.提取时间

C.干燥温度

D.添加剂种类

18.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些方面有影响？（）

A.酸度

B.气味

C.咖啡因含量

D.溶解度

19.以下哪些是速溶咖啡的优点？（）

A.便于携带

B.保存时间长

C.便于冲泡

D.品种丰富

20.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的重要指标？（）

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙颜色

D.烘焙气味

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.咖啡豆的烘焙程度分为______、______、______三种。

2.咖啡豆的加工方式主要有______、______、______等。

3.咖啡粉的研磨粒度分为______、______、______三种。

4.速溶咖啡的生产过程中，常用的干燥方法有______、______、______等。

5.咖啡因含量最高的咖啡豆品种是______。

6.速溶咖啡的溶解度受______影响最大。

7.咖啡豆的酸度主要来自于______。

8.速溶咖啡的保质期通常为______年。

9.咖啡豆烘焙过程中，颜色变化主要来自于______。

10.速溶咖啡的生产过程中，防止氧化措施不包括______。

11.咖啡豆的产地主要分布在______、______、______等地区。

12.咖啡豆的品种主要分为______、______、______等。

13.速溶咖啡的品质控制包括______、______、______等方面。

14.咖啡豆的加工方式中，______加工方式保留了咖啡豆的原有风味。

15.咖啡豆烘焙过程中，______烘焙程度最深，咖啡味最浓。

16.速溶咖啡的生产过程中，______步骤是提取咖啡精华的关键。

17.咖啡豆的烘焙程度对______、______、______等方面有影响。

18.速溶咖啡的溶解度与______、______、______等因素有关。

19.咖啡豆烘焙过程中，______化学反应会导致咖啡豆的颜色变化。

20.速溶咖啡的生产工艺包括______、______、______、______等步骤。

21.咖啡豆的烘焙程度对______、______、______等方面有影响。

22.速溶咖啡的优点包括______、______、______等。

23.咖啡豆烘焙过程中，______烘焙程度最浅，酸味较重。

24.速溶咖啡的保存条件应______、______、______、______。

25.速溶咖啡的生产过程中，______步骤是确保咖啡品质的关键。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越高。（）

2.速溶咖啡的溶解度只受咖啡粉浓度的影响。（）

3.咖啡豆的酸度主要来自于咖啡酸。（）

4.速溶咖啡的生产过程中，干燥步骤是最后一步。（）

5.阿拉比卡咖啡豆的口感通常比罗布斯塔咖啡豆更酸。（）

6.咖啡豆的烘焙过程中，水分蒸发会导致咖啡豆体积膨胀。（）

7.速溶咖啡的品质控制不包括香味测试。（）

8.咖啡豆的加工方式中，水洗法加工的咖啡豆酸度较低。（）

9.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感没有影响。（）

10.速溶咖啡的生产过程中，粉碎咖啡豆的目的是为了提高溶解度。（）

11.咖啡豆的品种对咖啡的风味没有影响。（）

12.速溶咖啡的保质期通常比新鲜烘焙的咖啡粉短。（）

13.咖啡豆烘焙过程中，烘焙时间越长，咖啡豆的颜色越浅。（）

14.速溶咖啡的保存条件不需要避光。（）

15.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的苦味没有影响。（）

16.速溶咖啡的生产过程中，提取咖啡精华的步骤可以通过水煮实现。（）

17.咖啡豆的品种中，罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡。（）

18.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的香气越浓郁。（）

19.速溶咖啡的生产过程中，干燥步骤可以通过冷冻干燥实现。（）

20.咖啡豆的加工方式中，风干法加工的咖啡豆保留了最多的原始风味。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述咖啡豆烘焙过程中的主要化学变化及其对咖啡风味的影响。

2.解释速溶咖啡的生产过程中，为什么需要提取咖啡精华，并简述提取咖啡精华的常见方法。

3.分析咖啡豆品种、烘焙程度和加工方式对速溶咖啡口感的影响，并举例说明。

4.针对速溶咖啡的生产工艺，列举三种提高咖啡品质的控制措施，并解释其原理。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某咖啡加工厂在加工咖啡豆时，发现咖啡豆的烘焙程度不均匀，导致部分咖啡豆烘焙过度，部分则烘焙不足。请分析可能的原因，并提出改进措施。

2.案例二：某速溶咖啡生产商在产品上市后，接到消费者反映产品溶解度差，口感不佳。请根据生产过程中的可能环节，分析问题原因，并给出解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.D

5.B

6.A

7.A

8.B

9.D

10.D

11.A

12.A

13.D

14.B

15.D

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.B

22.A

23.C

24.D

25.A

26.B

27.A

28.D

29.C

30.B

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

2.风干、日晒、水洗

3.粗研磨、中研磨、细研磨

4.冷冻干燥、真空干燥、热风干燥

5.罗布斯塔

6.温度

7.咖啡酸

8.2

9.糖分

10.降低干燥温度

11.南美洲、非洲、亚洲

12.阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚

13.颜色、溶解度、香味

14.水洗

15.深烘焙

16.提取咖啡精华

17.酸度、气味、咖啡因含量

18.咖