食品加工与营养健康作业指导书

食品加工与营养健康作业指导书TOC\o"1-2"\h\u27712第1章食品加工基础 4155021.1食品加工的定义与分类 4701.2食品加工技术与设备 4220541.3食品加工过程中的营养变化 529856第2章食品安全与质量控制 5284972.1食品安全管理体系 565452.1.1食品安全管理体系的构建 5137722.1.2食品安全管理体系的实施 646992.2食品质量控制方法 687982.2.1原料检验 653622.2.2加工过程控制 6231192.2.3成品检验 6256252.2.4质量追溯与召回 6259952.3食品加工过程中的卫生管理 6162482.3.1人員卫生管理 799422.3.2设备与设施卫生管理 785702.3.3生产过程卫生管理 7119732.3.4废弃物与副产品处理 78428第3章营养健康基础 718783.1营养素的分类与功能 7155333.1.1碳水化合物 7177493.1.2蛋白质 7189473.1.3脂肪 8220103.1.4矿物质 8169593.1.5维生素 8292823.1.6水 8212073.2食物中的营养素含量分析 8122333.2.1碳水化合物 9274403.2.2蛋白质 968393.2.3脂肪 975763.2.4矿物质 9318753.2.5维生素 954523.3营养与健康的关系 996713.3.1营养缺乏与疾病 9126713.3.2营养过剩与疾病 9117233.3.3膳食平衡与健康 95560第4章肉类加工与营养 9219984.1肉类加工技术 10169004.1.1腌制技术 10311154.1.2烹饪技术 1066044.1.3真空包装技术 10302024.1.4冷链物流技术 10139054.2肉类加工产品的营养特点 1050134.2.1蛋白质 1025924.2.2脂肪 10327464.2.3维生素和矿物质 10176544.3肉类加工过程中的营养损失与控制 10108864.3.1蛋白质损失 1191944.3.2脂肪氧化 1184384.3.3维生素损失 11306864.3.4矿物质流失 1111248第5章禽蛋加工与营养 11154955.1禽蛋加工技术 11160795.1.1蛋品收集与清洗消毒 11113945.1.2分级 1150485.1.3打蛋与分离 11254315.1.4混合与均质 11251275.1.5成型、干燥与包装 12256925.2禽蛋加工产品的营养特点 12191325.2.1蛋白质 12219665.2.2脂肪 12108685.2.3矿物质与维生素 12311355.2.4功能性成分 12227135.3禽蛋加工过程中的营养损失与控制 12311765.3.1低温加工 12120175.3.2短时加工 1231095.3.3无菌包装 12280135.3.4辅助添加 12210215.3.5优化工艺 1228902第6章水产品加工与营养 13150176.1水产品加工技术 1312726.1.1刀工处理技术 1385666.1.2烹饪加工技术 13171946.1.3腌制技术 13317986.1.4冷冻技术 13111446.1.5真空包装技术 13121276.2水产品加工产品的营养特点 13191746.2.1高蛋白质 13117436.2.2丰富的不饱和脂肪酸 1392696.2.3微量元素和矿物质 13255016.2.4维生素 14321556.3水产品加工过程中的营养损失与控制 14104176.3.1烹饪过程中的营养损失 14305066.3.2腌制过程中的营养损失 14112016.3.3冷冻过程中的营养损失 14164876.3.4储存过程中的营养损失 1429670第7章蔬菜水果加工与营养 14110147.1蔬菜水果加工技术 14243177.1.1腌制技术 1432047.1.2罐藏技术 14264597.1.3冷冻技术 15116507.1.4干燥技术 1551757.1.5萃取技术 15156337.2蔬菜水果加工产品的营养特点 15210617.2.1营养成分的保留 15121157.2.2膳食纤维含量 1577727.2.3低脂肪、低热量 15271577.3蔬菜水果加工过程中的营养损失与控制 15312637.3.1优化加工工艺 15305467.3.2合理选择加工方法 1589517.3.3控制加工条件 15298897.3.4添加营养强化剂 1615117.3.5储存与运输 1628890第8章粮食加工与营养 16325148.1粮食加工技术 16104858.1.1清理技术 16106338.1.2破碎与磨制技术 16310898.1.3筛选与配粉技术 16281558.2粮食加工产品的营养特点 1661508.2.1淀粉类 1696288.2.2蛋白质类 16127158.2.3脂肪类 17100438.2.4矿物质与维生素 1742878.3粮食加工过程中的营养损失与控制 17284928.3.1低温加工 17218368.3.2优化加工工艺 17259888.3.3添加营养强化剂 17226938.3.4防潮、防氧化 1752718.3.5选用优质原料 1724237第9章乳制品加工与营养 1732899.1乳制品加工技术 1726879.1.1原料乳的预处理 17124779.1.2乳的标准化 18310739.1.3发酵 18252349.1.4均质 18158949.1.5灭菌 1812659.1.6包装 1820719.2乳制品的营养特点 1829919.2.1蛋白质 18238669.2.2脂肪 1823899.2.3矿物质 18168349.2.4维生素 18177739.3乳制品加工过程中的营养损失与控制 19189499.3.1热处理 1925979.3.2发酵 19107449.3.3储存 1930959.3.4包装 1914948第10章食品添加剂与营养 19952210.1食品添加剂的分类与作用 192677610.2食品添加剂对营养的影响 20924710.3食品添加剂的安全使用与合理搭配 20第1章食品加工基础1.1食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术手段，对食品原料进行加工处理，以改善食品的口感、保质期、安全性和营养价值的一系列工艺过程。食品加工可分为以下几类：（1）初加工：包括原料的清洗、分级、切割、去皮、去核等，旨在去除食品原料中的杂质和不可食用部分。（2）深加工：对食品原料进行进一步的加工处理，如烹饪、腌制、发酵、提取等，以提高食品的口感、营养价值和保质期。（3）精加工：对食品进行精细加工，如制成各种食品添加剂、保健食品、休闲食品等，以满足不同消费者的需求。1.2食品加工技术与设备食品加工技术主要包括物理加工技术、化学加工技术和生物加工技术。（1）物理加工技术：利用物理因素（如温度、压力、机械作用等）对食品进行加工，如烹饪、冷藏、干燥、粉碎等。（2）化学加工技术：通过化学反应或添加化学物质，改变食品的成分、结构和性质，如腌制、糖渍、酸碱处理等。（3）生物加工技术：利用微生物、酶等生物因素对食品进行加工，如发酵、酶解、生物提取等。食品加工设备主要包括以下几类：（1）切割设备：如切割机、切片机、切丁机等，用于将原料切割成所需形状。（2）加热设备：如炒锅、烤箱、蒸柜等，用于烹饪、烘烤、蒸煮等加热处理。（3）制冷设备：如冷藏柜、冷冻柜、制冷机组等，用于食品的冷藏和冷冻。（4）干燥设备：如干燥机、烘干机、真空干燥机等，用于去除食品中的水分。（5）分离设备：如离心机、压榨机、过滤机等，用于分离食品中的固体和液体。1.3食品加工过程中的营养变化食品加工过程中，营养素的含量和活性会发生变化。这些变化主要包括：（1）热处理：加热过程中，蛋白质变性，部分维生素损失，但可提高某些营养素的生物利用率。（2）腌制：腌制过程中，食品中的水分、维生素C和部分矿物质含量降低，但蛋白质、脂肪和部分矿物质含量基本保持不变。（3）发酵：发酵过程中，碳水化合物分解为有机酸、醇类等，产生新的风味，同时部分蛋白质、维生素和矿物质含量增加。（4）干燥：干燥过程中，食品中的水分降低，部分热敏感维生素损失，但蛋白质、脂肪和矿物质含量相对保持。（5）提取：提取过程中，有效成分从食品中分离出来，如蛋白质、脂肪、维生素等，营养价值得到浓缩。（6）其他加工过程：如冷藏、冷冻、辐射等，对食品中营养素的影响相对较小，但需注意防止微生物污染和氧化反应。第2章食品安全与质量控制2.1食品安全管理体系食品安全管理体系是保证食品从原料采购、加工、储存、运输到销售全过程安全的关键环节。本节主要介绍食品安全管理体系的构建与实施。2.1.1食品安全管理体系的构建食品安全管理体系应遵循以下原则：（1）预防为主，全程控制；（2）风险管理，科学决策；（3）公开透明，社会共治；（4）持续改进，不断提高。2.1.2食品安全管理体系的实施实施食品安全管理体系主要包括以下步骤：（1）制定食品安全政策；（2）明确食品安全目标；（3）建立食品安全组织架构；（4）制定食品安全相关程序文件；（5）实施食品安全操作规程；（6）开展食品安全培训与教育；（7）进行食品安全监控与评价；（8）持续改进食品安全管理体系。2.2食品质量控制方法食品质量控制是保证食品符合预定质量标准的过程。以下为几种常见的食品质量控制方法。2.2.1原料检验对采购的原料进行检验，保证原料符合国家标准和规定要求。2.2.2加工过程控制制定严格的加工工艺流程，保证食品在加工过程中质量稳定。2.2.3成品检验对成品进行全面的检验，包括感官、理化、微生物等指标，保证成品质量符合标准。2.2.4质量追溯与召回建立食品质量追溯体系，一旦发觉质量问题，及时召回相关产品，降低食品安全风险。2.3食品加工过程中的卫生管理食品加工过程中的卫生管理是保障食品安全的重要环节，主要包括以下内容。2.3.1人員卫生管理（1）加强员工健康监测；（2）定期开展卫生培训；（3）制定个人卫生操作规程。2.3.2设备与设施卫生管理（1）定期清洁和维护设备；（2）保证生产环境整洁；（3）建立设备设施卫生管理制度。2.3.3生产过程卫生管理（1）严格控制生产过程中的卫生指标；（2）实施卫生操作规程；（3）定期进行卫生检查，发觉问题及时整改。2.3.4废弃物与副产品处理（1）合理处理废弃物和副产品；（2）防止废弃物和副产品对食品污染；（3）遵循相关法律法规，保证废弃物和副产品处理符合环保要求。第3章营养健康基础3.1营养素的分类与功能营养素是维持人体生命活动所必需的物质，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。以下是各类营养素的分类及其功能：3.1.1碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，其功能包括：（1）提供能量：碳水化合物在人体内经氧化分解产生能量，为生理活动和运动提供动力。（2）节约蛋白质：碳水化合物充足时，可以减少蛋白质的消耗，有利于维持人体蛋白质平衡。（3）构成细胞结构：碳水化合物中的糖类是细胞膜、细胞间质等重要成分。3.1.2蛋白质蛋白质是人体生长发育、组织修复和更新的重要原料，其功能包括：（1）构成细胞和生物体结构：蛋白质是细胞和生物体的主要构成成分。（2）催化作用：蛋白质中的酶具有催化生物化学反应的作用。（3）运输功能：蛋白质参与血红蛋白、脂蛋白等物质的运输。（4）免疫作用：抗体是一种特殊的蛋白质，具有免疫作用。3.1.3脂肪脂肪是人体能量来源的重要物质，其功能包括：（1）提供能量：脂肪在人体内氧化分解产生能量，为生理活动提供动力。（2）保温作用：脂肪组织具有保温作用，有利于维持体温恒定。（3）构成细胞结构：脂肪是细胞膜的重要组成部分。（4）调节生理功能：脂肪参与激素的合成，调节生理功能。3.1.4矿物质矿物质是人体必需的无机元素，其功能包括：（1）构成骨骼和牙齿：钙、磷、镁等矿物质是骨骼和牙齿的主要成分。（2）参与生理功能：矿物质参与酶的活化、激素的合成等生理功能。（3）维持酸碱平衡：矿物质参与维持体内的酸碱平衡。3.1.5维生素维生素是维持人体生命活动所必需的有机化合物，其功能包括：（1）参与酶的活化：维生素作为辅酶或辅因子，参与酶的活化。（2）维持生理功能：维生素参与生长发育、免疫功能、视觉等生理功能。（3）抗氧化作用：部分维生素具有抗氧化作用，保护细胞免受氧化损伤。3.1.6水水是人体最重要的组成部分，其功能包括：（1）维持生命活动：水参与人体的各种生理反应。（2）运输营养物质和代谢废物：水是良好的溶剂，能运输营养物质和代谢废物。（3）调节体温：水具有高比热和高蒸发潜热，有助于维持体温恒定。3.2食物中的营养素含量分析食物是营养素的载体，不同食物中营养素的含量和种类各异。以下是食物中营养素含量的分析：3.2.1碳水化合物谷物类、薯类、豆类等食物富含碳水化合物，其中全谷类食物碳水化合物含量较高。3.2.2蛋白质动物性食物如肉类、鱼类、禽类、乳制品等富含蛋白质，植物性食物中豆类、大豆制品等蛋白质含量较高。3.2.3脂肪动物性食物中的脂肪含量较高，如肉类、乳制品等。植物性食物中，坚果、植物油等脂肪含量较高。3.2.4矿物质矿物质广泛存在于各种食物中，如钙、磷主要来源于乳制品、豆类、绿叶蔬菜等；铁主要来源于肉类、鱼类、豆类等。3.2.5维生素维生素含量丰富的食物包括：水果、蔬菜、谷物、肉类、乳制品等。不同类型的维生素在不同食物中含量各异。3.3营养与健康的关系营养与健康密切相关，营养状况良好是维持健康的基础。以下是营养与健康的关系：3.3.1营养缺乏与疾病营养缺乏会导致生长发育迟缓、免疫力下降、生理功能紊乱等，甚至引发疾病。如缺钙导致骨质疏松症，缺铁导致贫血等。3.3.2营养过剩与疾病营养过剩会导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。如高脂肪饮食导致的肥胖，高盐饮食导致的高血压等。3.3.3膳食平衡与健康合理的膳食搭配，保证各种营养素的摄入充足、比例适中，有利于维持身体健康，预防疾病。膳食平衡是营养健康的基础。第4章肉类加工与营养4.1肉类加工技术肉类加工技术主要包括屠宰、分割、腌制、烹饪等环节。在屠宰过程中，应注意动物福利和卫生条件，保证肉类产品质量。分割环节应根据肉类结构和纹理进行，以提高产品的口感和营养价值。以下是几种常见的肉类加工技术：4.1.1腌制技术腌制技术是肉类加工中非常重要的一环，主要包括干腌、湿腌、混合腌等。腌制过程中，盐、糖、香料等调味品可以改善肉类风味，同时抑制细菌生长，延长保质期。4.1.2烹饪技术烹饪技术包括煮、炖、烤、煎等。烹饪过程中，肉类中的蛋白质、脂肪等营养成分会发生一定的变化，影响其口感和营养价值。4.1.3真空包装技术真空包装技术能有效防止肉类在储存过程中氧化、变质，降低营养损失。4.1.4冷链物流技术冷链物流技术是保证肉类产品质量的关键，通过低温储存、运输，降低微生物活性，延长保质期。4.2肉类加工产品的营养特点肉类加工产品具有较高的营养价值，主要表现在以下几个方面：4.2.1蛋白质肉类加工产品富含优质蛋白质，可提供人体必需的氨基酸，有利于人体健康。4.2.2脂肪肉类加工产品中含有一定量的脂肪，其中不饱和脂肪酸含量较高，有助于维护心血管健康。4.2.3维生素和矿物质肉类加工产品富含B族维生素、铁、锌等矿物质，对增强免疫力、促进生长发育具有重要作用。4.3肉类加工过程中的营养损失与控制肉类加工过程中，营养成分容易受到温度、时间、加工方式等因素的影响，导致营养损失。以下是一些常见的营养损失和控制措施：4.3.1蛋白质损失在高温加工过程中，蛋白质容易发生变性，导致营养价值降低。控制措施：选择合适的烹饪方法，如低温炖煮，减少蛋白质损失。4.3.2脂肪氧化脂肪在加工过程中易受到氧气影响，发生氧化，导致油脂酸败。控制措施：采用真空包装、添加抗氧化剂等方法，降低脂肪氧化程度。4.3.3维生素损失加工过程中，维生素容易受到热、光、氧气等因素的影响，导致损失。控制措施：采用短时间高温烹饪、低温储存等方法，减少维生素损失。4.3.4矿物质流失矿物质在加工过程中可能因水分流失而减少。控制措施：在烹饪过程中尽量减少切割和浸泡时间，以减少矿物质流失。通过以上措施，可以在一定程度上降低肉类加工过程中的营养损失，保证肉类加工产品的营养价值。第5章禽蛋加工与营养5.1禽蛋加工技术禽蛋加工技术主要包括蛋品收集、清洗、消毒、分级、打蛋、分离、混合、均质、成型、干燥和包装等环节。以下对各项技术进行简要概述：5.1.1蛋品收集与清洗消毒蛋品收集过程中应保证新鲜度和卫生安全。清洗消毒是去除蛋壳表面细菌和污垢的关键步骤，常用的方法有化学消毒和物理消毒。5.1.2分级根据蛋品的质量、大小和形状进行分级，以保证加工产品的质量。5.1.3打蛋与分离打蛋技术是将蛋黄和蛋白分离，为后续加工提供原料。分离技术有机械分离和手工分离两种。5.1.4混合与均质混合是将蛋黄、蛋白和其他辅料按一定比例混合均匀。均质是通过机械方法使混合物中的气泡和颗粒细化，提高产品的口感和稳定性。5.1.5成型、干燥与包装成型是将混合好的蛋液倒入模具中，形成所需形状。干燥是将成型后的蛋品进行热风或微波干燥，以达到一定的水分含量。包装是将干燥后的蛋品进行无菌包装，延长其保质期。5.2禽蛋加工产品的营养特点禽蛋加工产品具有较高的营养价值，主要表现在以下几个方面：5.2.1蛋白质禽蛋加工产品富含优质蛋白质，生物价值高，易于消化吸收。5.2.2脂肪禽蛋中的脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，有助于预防心血管疾病。5.2.3矿物质与维生素禽蛋加工产品富含钙、磷、铁、锌等矿物质，以及维生素A、D、E等，对维护人体健康具有重要作用。5.2.4功能性成分禽蛋中含有卵磷脂、脑磷脂、卵黄素等生物活性物质，具有抗氧化、降低胆固醇、改善记忆等作用。5.3禽蛋加工过程中的营养损失与控制在禽蛋加工过程中，营养损失是不可避免的，但可以通过以下措施进行控制：5.3.1低温加工采用低温加工技术，如低温干燥、低温杀菌等，以减少热处理过程中营养素的损失。5.3.2短时加工缩短加工时间，减少加工过程中营养素的氧化和降解。5.3.3无菌包装采用无菌包装技术，避免微生物污染，减少营养素的损失。5.3.4辅助添加在加工过程中适量添加抗氧化剂、维生素等，补充加工过程中损失的营养素。5.3.5优化工艺不断优化加工工艺，减少机械损伤和化学变化，提高产品的营养价值。第6章水产品加工与营养6.1水产品加工技术水产品加工技术主要包括捕捞后的初步处理、加工工艺、包装和储藏等方面。本节主要介绍以下几种常见的水产品加工技术：6.1.1刀工处理技术刀工处理技术是指通过切割、去鳞、去内脏等手段对水产品进行初步加工。这一过程要求操作规范，保证产品质量。6.1.2烹饪加工技术烹饪加工技术包括煮、蒸、烤、炖等方法，使水产品达到成熟状态，提高口感和营养价值。6.1.3腌制技术腌制技术是通过盐、糖、酱油等调味品对水产品进行加工，延长保质期，增加风味。6.1.4冷冻技术冷冻技术是将水产品在短时间内迅速降温至18℃以下，以抑制微生物生长，延长保质期。6.1.5真空包装技术真空包装技术是将水产品在真空状态下包装，减少氧气接触，降低氧化速度，延长保质期。6.2水产品加工产品的营养特点水产品加工产品具有以下营养特点：6.2.1高蛋白质水产品加工产品富含优质蛋白质，易于人体消化吸收，具有很高的营养价值。6.2.2丰富的不饱和脂肪酸水产品中含有丰富的不饱和脂肪酸，如EPA、DHA等，对心血管健康具有积极作用。6.2.3微量元素和矿物质水产品中含有丰富的钙、磷、锌、铁等微量元素和矿物质，对骨骼、牙齿等生长发育具有促进作用。6.2.4维生素水产品富含维生素B1、B2、B12、烟酸等，对提高免疫力、维持生理功能具有重要作用。6.3水产品加工过程中的营养损失与控制在水产品加工过程中，营养素的损失是难以避免的。以下为几种常见的营养损失与控制方法：6.3.1烹饪过程中的营养损失烹饪过程中，部分水溶性维生素和矿物质容易流失。控制方法包括：减少烹饪时间、降低烹饪温度、采用低温烹饪等。6.3.2腌制过程中的营养损失腌制过程中，盐分和糖分可能导致部分营养素流失。控制方法包括：选用低盐、低糖腌制、适当缩短腌制时间等。6.3.3冷冻过程中的营养损失冷冻过程中，部分维生素和矿物质可能因氧化而流失。控制方法包括：采用快速冷冻、真空包装、减少冷冻次数等。6.3.4储存过程中的营养损失储存过程中，水产品容易受到微生物污染，导致营养素损失。控制方法包括：低温储存、避免光照、定期检查等。通过以上措施，可以在一定程度上减少水产品加工过程中的营养损失，保证产品的营养价值。第7章蔬菜水果加工与营养7.1蔬菜水果加工技术蔬菜水果加工技术主要包括腌制、罐藏、冷冻、干燥、萃取等方法。这些技术旨在保持或提升产品的口感、色泽、保质期以及营养价值。7.1.1腌制技术腌制是通过食盐、糖、醋等腌制料对蔬菜水果进行处理，以保持其口感和延长保质期。腌制过程中，要严格控制腌制料比例、温度和湿度。7.1.2罐藏技术罐藏技术是将蔬菜水果经过预处理后，装入金属、玻璃或塑料容器中，通过高温杀菌，以达到长期保存的目的。7.1.3冷冻技术冷冻技术是将蔬菜水果快速冷冻，以降低其温度，抑制微生物生长和酶活性，延长保质期。7.1.4干燥技术干燥技术是通过降低蔬菜水果中的水分，抑制微生物的生长，延长保质期。常见的干燥方法有自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥等。7.1.5萃取技术萃取技术是利用溶剂从蔬菜水果中提取有效成分，如色素、香气等。常用的萃取方法有溶剂萃取、超声波萃取、超临界流体萃取等。7.2蔬菜水果加工产品的营养特点蔬菜水果加工产品在营养价值上具有一定的特点，主要体现在以下几个方面：7.2.1营养成分的保留加工过程中，部分营养成分如维生素、矿物质等会因处理方法的不同而有所损失，但部分加工技术（如真空冷冻干燥）能较好地保留营养成分。7.2.2膳食纤维含量蔬菜水果加工产品通常含有较高的膳食纤维，有助于肠道蠕动，预防便秘。7.2.3低脂肪、低热量大部分蔬菜水果加工产品脂肪含量较低，热量也相对较低，适合减肥和需要控制能量摄入的人群。7.3蔬菜水果加工过程中的营养损失与控制蔬菜水果加工过程中，营养成分容易受到损失。为了减少营养损失，可以采取以下措施：7.3.1优化加工工艺采用低温、短时、真空等加工技术，以减少营养成分的损失。7.3.2合理选择加工方法根据蔬菜水果的特点，选择合适的加工方法，如真空冷冻干燥、低温萃取等，有利于保留营养成分。7.3.3控制加工条件严格控制加工过程中的温度、湿度和时间等条件，避免过度加热和氧化。7.3.4添加营养强化剂在加工过程中，可适当添加营养强化剂，如维生素、矿物质等，以提高产品的营养价值。7.3.5储存与运输采用合适的储存和运输方式，避免高温、高湿、光照等不良条件，以保证蔬菜水果加工产品的营养价值。第8章粮食加工与营养8.1粮食加工技术粮食加工技术主要包括清理、破碎、磨制、筛选、配粉、蒸煮等环节。这些技术的应用旨在提高粮食的食用品质、延长保质期、满足不同人群的口感需求。本章将重点讨论粮食加工技术对营养的影响。8.1.1清理技术清理技术主要包括风选、筛选、比重选等，用于去除粮食中的杂质、石子、磁性物质等。合理的清理技术有助于提高粮食的纯度，减少污染，保障食品安全。8.1.2破碎与磨制技术破碎与磨制技术是将粮食原料进行机械处理，以改变其粒度和粉度。这一过程对粮食的营养成分有一定影响，如磨制过度会导致营养素流失。8.1.3筛选与配粉技术筛选技术用于分离不同粒度的粮食粉末，以满足不同产品的需求。配粉技术则通过调整不同原料的比例，达到优化产品口感和营养的目的。8.2粮食加工产品的营养特点粮食加工产品主要包括米、面、粮等，其营养特点如下：8.2.1淀粉类粮食加工产品中的淀粉含量较高，是人体能量的主要来源。不同类型的淀粉具有不同的消化吸收速度，影响血糖水平的波动。8.2.2蛋白质类粮食加工产品中含有丰富的植物蛋白质，如大米、小麦、玉米等。合理加工和搭配可以提高蛋白质的利用率。8.2.3脂肪类粮食加工产品中的脂肪含量较低，但部分产品（如全麦面粉）含有较多的不饱和脂肪酸，具有降血脂、预防心血管疾病的作用。8.2.4矿物质与维生素粮食加工产品中含有丰富的矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2等。加工过程中，部分营养素易受损失，需注意补充。8.3粮食加工过程中的营养损失与控制粮食加工过程中的营养损失主要与温度、湿度、氧气等因素有关。为减少营养损失，以下措施值得关注：8.3.1低温加工采用低温加工技术，如低温磨制、低温干燥等，有助于降低营养素的损失。8.3.2优化加工工艺合理调整加工工艺，如减少破碎度、缩短加工时间等，可以降低营养素的流失。8.3.3添加营养强化剂针对加工过程中易损失的营养素，如维生素B族、矿物质等，可以通过添加营养强化剂进行补充。8.3.4防潮、防氧化粮食加工产品在储存和运输过程中，应注意防潮、防氧化，以降低营养素的损失。8.3.5选用优质原料选用新鲜、优质的粮食原料进行加工，可以提高产品的营养价值。同时关注原料的种植和储存条件，减少农药、化肥等对营养的影响。第9章乳制品加工与营养9.1乳制品加工技术乳制品加工技术主要包括原料乳的预处理、乳的标准化、发酵、均质、灭菌、包装等环节。以下详细介绍这些加工技术的具体内容。9.1.1原料乳的预处理原料乳的预处理主要包括过滤、离心、冷藏等步骤，目的是去除乳中的杂质、微生物和不良气味，保证原料乳的质量。9.1.2乳的标准化乳的标准化是指根据产品的要求和标准，调整乳的脂肪、蛋白质、糖等成分的比例，以满足不同消费者的需求。9.1.3发酵发酵是乳制品加工过程中的重要环节，通过添加发酵剂（如乳酸菌、嗜热链球菌等），使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，增加乳制品的保质期和营养价值。9.1.4均质均质是将乳中的脂肪球均匀分散在乳液中，提高乳制品的口感、稳定性和营养价值。9.1.5灭菌灭菌是杀死乳中的有害微生物，保证乳制品安全的关键环节。常见的灭菌方法有巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌等。9.1.6包装包装是将加工好的乳制品进行无菌包装，防止外界微生物污染，延长产品的保质期。9.2乳制品的营养特点乳制品富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，对人体具有很高的营养价值。9.2.1蛋白质乳制品中的蛋白质含量较高，且以易于消化吸收的乳清蛋白和酪蛋白为主。9.2.2脂肪乳制品中的脂肪含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸、共轭亚油酸等，对心血管健康具有积极作用。9.2.3矿物质乳制品富含钙、磷、钾等矿物质，其中钙的生物利用率较高，有利于骨骼健康。9.2.4维生素