附件1.《反食品浪费成效评价规范》征求意见稿

ICS FORMTEXT03.080FORMTEXTCCSA12FORMTEXT     DBFORMTEXT61DBFORMTEXT61/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT     FORMTEXT反食品浪费成效评价规范FORMTEXTEvaluationStandardfortheEffectivenessofAnti-FoodWasteFORMDROPDOWNFORMTEXT     FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT陕西省市场监督管理局   发布DB61/XXXXX—XXXX11661前  言 III247781范围 133372规范性引用文件 1117353术语和定义 1134354评价要求 162245评价主体及方式 1212546评价内容 291087评价实施 255538评价结果 349609监督改进 328030附录A（资料性附录）反食品浪费成效评价样表 5前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由陕西省机关事务服务中心提出并归口。本文件起草单位：陕西省机关事务服务中心、西安建筑科技大学、陕西省标准化研究院、西安市质量与标准化研究院、宝鸡市机关事务管理局、安康市机关事务服务中心。本文件主要起草人：纪志群、任彬、王忠于、张艳苹、杨朔、师帅朋、巨野默、解咏欣、骆红、刘欣、王鑫、何慧红、马慧。本文件首次发布。本文件由陕西省机关事务服务中心负责解释。反食品浪费成效评价规范范围本文件规定了反食品浪费成效评价的相关规范，包括评价要求、评价主体及方式、评价内容、评价实施、评价结果及监督改进。本文件适用于日用餐人次200人以上的单位开展食堂反食品浪费成效评价工作。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB/T61单位食堂反餐饮浪费管理规范术语和定义DB/T61界定的术语和定义适用于本文件。评价要求应成立评价工作组，工作组负责确定评价内容、制定评价方案、实施评价、形成评价结果并监督评价改进。应遵循简单、实用、节约、健康的原则，对单位食堂反食品浪费成效进行评价。评价工作应每年度至少进行1次。评价过程应公开透明，接受社会监督，确保评价工作的公正性和公信力。应采用定量分析与定性分析相结合的方法，通过数据分析、问卷调查、现场观察等方式进行综合评价。评价过程中涉及的数据和信息应严格保密，不得泄露给无关人员或机构。评价主体及方式评价主体评价主体应包括：内部评价组；相关管理部门评价组；第三方评价组。评价方式自我评价单位食堂对反食品浪费工作成效开展自我评价。监督评价相关管理部门对单位反食品浪费成效开展评价。第三方评价第三方评价组对单位反食品浪费成效开展评价。评价内容评价内容（参见附录A）应包括但不限于：场所与设备管理；宣传与培训管理；信息公开管理；餐前管理；供餐用餐管理；餐后管理；文件及档案管理；监督与评价管理。评价实施制定评价方案应制定反食品浪费成效评价方案，评价方案包含但不限于以下内容：评价目标；评价原则；评价对象；进度安排；评价方式；评价内容；评价工具。查阅资料反餐饮浪费效果评价查阅资料应包括但不限于以下内容：反餐饮浪费规章制度；宣传资料；信息公开材料；食堂保障工作材料；餐饮供应过程材料；监督检查材料等。现场检查应依据评价方案和评价内容，按照反餐饮浪费评价表，通过现场观察、询问等方式逐项核查，并给出得分。评价结果评价结果判定应将评价等级分为优秀、良好、合格、不合格四级，具体而言：90分及以上为优秀；75分～89分为良好；60分～74分为合格；59分及以下为不合格。出现以下情况，应直接评定不合格等级：发生严重浪费事件；机关食堂食品浪费系数大于0.35；公务接待超出公务活动标准的。评价结果应用评价结束后，应及时通报评价结果，明确整改时限。评价等级应用期为12个月。单位食堂应在醒目位置公示等级评定结果。应将评价结果应用于食堂管理和决策。应鼓励接受评价者提出反馈或建议，建立互动交流机制。应畅通申诉渠道和程序。应每年评估通报制度的有效性，并根据评估结果进行调整。评价报告评价结束后，应形成评价报告，评价报告应包括但不限于以下内容：被评价单位的基本信息；评价时间；评价组成员；评价方法；数据收集方式；评价等级；主要问题和不足；整改建议；整改时间；反馈渠道。监督改进评价主体应对评价改进情况进行跟踪监督，针对存在的问题提出改进措施，并跟进改进工作。。应积极参与单位食堂反食品浪费示范单位创建工作。对评价等级为优秀的单位，原则上每年至少监督检查1次；对评价等级为良好的单位，原则上每年至少监督检查1次～2次；对评价等级为合格的单位，原则上每年至少监督检查2次～3次；对评价等级为不合格的单位，原则上每年至少监督检查3次～4次。

（资料性附录）

反食品浪费成效评价样表反食品浪费成效评价样表见表A.1。反食品浪费成效评价样表一级指标二级指标序号评分要点分值评分备注一票否决项直接评定不合格等级单位食堂发生严重浪费事件、机关食品浪费系数大于0.35、公务接待超出公务活动标准的直接评定不合格等级。基本要求（20分）组织人员要求1设立反餐饮浪费管理部门，确定工作人员，明确部门和工作人员职责，得2分。22明确单位食堂反食品浪费管理目标和工作计划，得2分。23建立健全并定期更新单位食堂反食品浪费管理制度，得2分；制度内容包括基本要求、宣传与培训管理、食堂支撑管理、供餐过程管理、档案管理及监督与评价管理，全部包括得3分，包括一项得0.5分，不包含不得分。5场所与设备要求4单位食堂场所选择、建设及使用考虑餐饮供应的全过程节约，得2分。25单位食堂内部布局科学，操作区、储存区、用餐区及垃圾处理区分区明确，合理设计进出口及人流动线，通道宽敞，便于人员流动、取餐和工作人员高效操作，得2分。26根据用餐人数配备合理的餐桌、餐椅、餐具，优先提供小尺寸餐具，得1分。17配备充足的餐具存放设施，如餐具柜、消毒柜，得1分。18食品存储仓库、冷库、加工场所应通风、防潮、防虫，得1分。19冷藏、冷冻、货架等食品储存设备的容量与食堂的采购量和使用量相匹配，根据食品的储存要求进行分类存放，得1分。110配备节能型厨房设备，如节能炉灶、节水洗碗设备、节能电器、节能灯具等，得1分。111配备能够精确控制食材加工量的设备，如自动切割机、定量配餐设备，减少食材浪费，得1分。112厨房设备的操作简单、方便，便于工作人员掌握和使用，定期进行维护和保养，得1分。1宣传与培训管理（10分）宣传环节13将反餐饮浪费纳入文化建设内容，明确反餐饮浪费的重要意义、相关政策法规、具体的节约措施等作为宣传的核心内容，得1分。114在食堂醒目位置张贴食堂反餐饮浪费管理制度、反餐饮浪费操作规范，得1分。115在食堂内部的显著位置，如入口处、打餐区、就餐区，张贴节约粮食、反餐饮浪费的宣传画、标语、提示牌，宣传画生动形象，提示牌的语言应简洁明了、具有警示性，提醒就餐人员按需取餐，得1分。116利用食堂内的电子显示屏、广播、公告栏，循环滚动播放反餐饮浪费宣传内容，得1分。117设立反餐饮浪费宣传周或宣传月，每年至少开展1次宣传活动，如反餐饮浪费知识竞赛、光盘行动比赛，活动主题围绕指导如何正确点餐、合理搭配食物，减少因不合理的点餐习惯造成浪费，得1分。118运用宣传栏、电子屏幕、内部网站、微信公众号多种渠道进行反餐饮浪费宣传，得1分。119树立节约粮食的典型人物或团队，发挥示范引领作用，可鼓励用餐人员签署节约粮食承诺书，得1分。1培训环节20常态化开展内部反餐饮浪费培训，培训内容包括反餐饮浪费法规、标准、操作流程、知识技能，培训范围应覆盖单位全体工作人员，得1分。121将反餐饮浪费纳入新入职员工培训内容，学校应将反餐饮浪费纳入教育教学板块内容，可开展相关实践课程，得1分。122对餐厨人员开展技能提升培训，提升烹饪水平和食材利用率，提高饭菜质量，减少因技术、质量原因造成浪费，例如培训合理切配食材，做到物尽其用；培训根据就餐人数精准控制烹饪量，避免过量供应，得1分。1食堂保障管理（30分）原材料采购环节23根据菜品的搭配和营养需求、就餐人数、历史用餐数据、季节性需求，制定科学的原材料采购计划，并建立健全采购审批制度，明确采购数量、品种、预算，得2分。224根据日常就餐情况的波动，及时调整采购量，尤其是在会议、培训、接待、节假日、季节变化特殊情况，做好采购计划灵活调整，得1分。125审核供应商资质，选择信誉良好、产品质量可靠、供应及时的供应商，与供应商建立长期稳定的合作关系，得1分。126对原材料进行严格的验收，包括检查原材料的数量、质量、新鲜度、包装等是否符合采购合同，重点检查易腐、易变质的原材料，如肉类、蔬菜、水果，是否在保质期内、有无变质和损坏，得1分。127根据实际需求进行采购，采取分批次、小批量采购的方式，对易腐烂或保质期较短的食材，控制单次进货量，得1分。128选择采购易于储存和加工的食材品种，合理规划剩余食材的再利用，尽量减少原材料废弃物的产生，得1分。129引入智能化管理系统，如采购信息管理系统、智能点餐系统，得1分。130对于部分剩余食材可考虑进行再加工或捐赠，例如使用蔬菜根、茎、皮、瓤进行冬菜储存、小菜腌制，得1分1餐厨要求31食谱设计遵循营养学原则，通过调研或收集反馈，了解就餐人员的口味偏好和饮食习惯，合理搭配食材，制定符合大多数人需求的食谱，减少高油、高糖、高盐的菜品，得1分。132食谱根据季节变化选用应季食材，减少非应季食材的使用，降低采购成本和浪费风险，得1分。133建立食材采购、出入库、清洗、菜品加工、工具使用的标准化流程，完善食堂反餐饮浪费关键环节服务流程和操作规范，得1分。134尽量利用食材的全部可食部分，根据食材的不同特性进行分类加工，合理利用边角料和次品食材；对于未用完的合规食材，合理规划二次加工或再利用，例如通过二次加工制作汤品、酱料，得1分。135对加工环节进行实时监控，记录加工过程中产生的废弃物量，得1分。136食物储存保持干燥、通风、清洁，避免潮湿、霉变和害虫侵扰，按食材类别和特性分类、分区存放，如干货区、冷藏区、冷冻区、生鲜区，根据不同食材特性设置合理的温湿度，得1分。137严格执行“先进先出”的原则，优先使用先入库的食材，优化库存管理，建立食材出入库台账，得1分。138定期对原材料的库存进行盘点，核实食材的保质期，对于临近保质期的原材料，及时进行处理、优先使用或降价促销，得1分。139定期检查储存环境，冷藏、冷冻设备的运行情况，离墙离地、场所温度及湿度适宜、防潮、防尘、防蝇、防鼠，得1分。140在储存区域、架子或容器上注明食材的名称、存放日期、保质期信息，可采用库存管理系统，实时监控食材消耗和库存情况，得1分。1信息公开管理41公开单位食堂反餐饮浪费工作的工作主体，包括具体的管理部门、负责人信息、联系方式，得1分。142公开单位食堂制定的反餐饮浪费相关制度文件，如食材采购、储存、加工、供应等环节的具体管理规定，以及对就餐人员的行为规范要求，得1分。143公开为实现反餐饮浪费所采取的具体节约措施，如推广小份菜、半份菜，优化菜品搭配，公开反餐饮浪费的工作目标，如年度粮食节约量、餐厨垃圾减少量的具体指标，得1分。144公开食材采购信息，包括主要食材的采购渠道、供应商、采购量、食材质量，得1分。145公开食材的日常使用和消耗信息，鼓励就餐人员根据实际需求合理取餐，得1分。146公开食堂内餐饮浪费情况，如每餐的剩余食物量、餐厨垃圾产生量、产生浪费的原因、浪费图片，得1分。147通过公告栏、电子显示屏、内部网络等平台，公开单位食堂的节约倡议，号召全体员工和就餐人员积极参与反餐饮浪费行动，得1分。148结合反餐饮浪费宣传和表彰活动，公开活动的信息，如活动主题、参与时间、节约成果，得1分。149公开反餐饮浪费的举报渠道，设立意见箱或在线投诉平台，对收到的举报和投诉，及时处理并公开反馈处理结果，得1分。150严格落实食品留样制度，公开每周食谱，得1分。151以适当形式曝光餐饮浪费人员及行为，对造成严重餐饮浪费的人员或部门予以通报处罚，得1分。1供餐过程管理（23分）餐前环节52根据单位日常就餐人数、特殊活动安排等因素，预估每餐的就餐需求，根据需求备餐供餐，得1分。153根据就餐人数合理准备餐具和用具的数量，优先选用可重复使用的环保型餐具，得1分。154将菜品分类清晰陈列，注明菜品名称、主要成分、口味特点等信息，方便就餐人员合理选择，得1分。155通过现场标识、口头提示、广播的方式，提醒就餐人员适量取餐，提供可重复取餐的选择，得1分。1用餐环节56根据单位食堂反餐饮浪费管理目标，改进供餐模式，得1分。157实行分餐制、点餐制的单位食堂应提供小份、半份菜品及主食；实行自助取餐的食堂，应主动告知反餐饮浪费要求，得1分。158按照食谱和预估需求，准时供应餐食，保证餐食的温度、口感和质量，得1分。159根据用餐人数和菜品的受欢迎程度，动态调整菜品的供应量，在就餐高峰期及时补充热销菜品，得1分。160采用小份菜品或自助式取餐的方式，让就餐者按需取餐，减少剩余食物的浪费，得1分。161根据就餐时间和人数，采取分次加工、少量多添的方式，鼓励就餐人员按需取餐，得1分。162保持就餐区环境整洁，及时清理残余食物和废弃物，得1分。163运用信息技术手段帮助指导每日供餐，如食堂智能刷卡机、人脸识别、线上支付，得1分。164建立额外用餐需求提前申报及备餐机制，科学计算备餐数量，分批次安排餐饮供应，得1分。165通过用餐人员满意度调查，建立菜品红黑榜，调整菜品供应，得1分。166医院、学校单位可针对不同人群的特殊饮食需求，提供相应的健康菜品选项，如清淡饮食者、少数民族、素食者、糖尿病患者、心血管病患者，得1分。（其他单位此项直接得1分）1餐后环节67对餐后未使用完的食材，以及未消费完可以二次加工的菜品，应进行妥善储存或冷藏，可通过合理加工，将剩余食材用于下一餐或制作新菜品，得1分。168设立餐具分类回收区域，引导就餐人员有序回收餐具，并进行清洗、消毒和保管，得1分。169餐后未供应完的菜品，且不能再次利用的应及时处理，得1分。170规范预处理、清洗、消毒各环节餐具清洗流程，得1分。171对每日餐后剩余菜品、食材的数量、餐厨垃圾进行监测、记录，定期进行统计，分析产生浪费的原因，并提出改进措施；可采用物联网，传感器技术自动采集记录每日餐厨垃圾数量，得1分。172对每日就餐人数、食材消耗及余量情况进行统计分析，优化菜品供应计划，减少不受欢迎菜品的浪费；宜定期召开餐后总结会，分析餐后管理中存在的问题，得1分。173对食堂产生的废油、厨余垃圾等应建立回收再利用机制，妥善处理各类废弃物，建立餐厨垃圾处理台账，得1分。174打包袋、打包餐盒、吸管餐具应采用可降解塑料或纸制品，得1分。1档案管理（10分）档案管理75建立反餐饮浪费档案管理，得2分；档案内容包括但不限于设施设备运行情况检查记录、原材料采购计划、原材料出入库记录、原材料退换货记录、周食谱记录、菜品保留及淘汰记录、食品留样及淘汰记录、餐厨垃圾定量及监测分析记录、反食品浪费成效评价记录、人员培训记录，全部包括得5分，包括一项得0.5分，不包含不得分。776完整、真实记录食堂每日餐饮浪费、餐厨垃圾处理、