餐饮服务企业反食品浪费管理规范征求意见稿

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"标准文件_一级条标题,2,标准文件_附录一级条标题,2,"前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14分类 25一般要求 25.1制度建设 25.2人员管理 25.3设施设备 35.4采购 35.5贮存 35.6烹饪加工 35.7菜单和菜量设计 45.8用餐服务 45.9宣传引导 46商业餐饮 47单位食堂 58集体用餐配送单位和中央厨房 59农村集体聚餐 510证实方法 5前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由陕西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：西安市质量与标准化研究院、陕西省饮食营养协会、西安市临潼区市场监督管理局、陕西丝绸之路文化交流中心、西安市莲湖区市场监督管理局、西安市市场监督管理局高新区分局、西安市市场监督管理局经开区分局。本文件主要起草人：王迁、黄建伟、李晶晶、王国龙、卢杨山琨、张星、陈静、武苗、王静、高雅倩、张美龙、贺姝玥、申强、黄栎澳。餐饮服务企业反食品浪费管理规范范围本文件规定了餐饮服务企业反食品浪费管理一般要求、商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的要有，描述了对应的证实方法。本文件适用于商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房反食品浪费的管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求SB/T11166—2022餐饮服务单位节约管理规范SB/T11228宴席节约服务规范术语和定义SB/T11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务企业cateringserviceenterprises通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的企业，包括商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房。［来源：SB/T11166-2022，3.1，有修改］ 

反食品浪费anti-foodwaste对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。

餐厨垃圾kitchengarbage餐饮服务在食品加工、销售过程中产生的食物残液、食品加工废料和废弃食用油脂等的统称。

商业餐饮commercialcatering专业经营即时烹调加工饮食制品，并为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮服务提供者。

集体用餐配送单位groupmealdistributionunit根据集体服务对象订购需求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的经营者。

中央厨房centralkitchen由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的经营者。

宴席banquet 以宴请、聚会等为目的，一般需要提前预定且多人使用统一菜单，由餐饮服务单位提供整套菜品的就餐服务形式。一般要求制度建设应建立并实施本企业的反食品浪费制度，设置包括但不限于关于水、电、气、食材原料、餐厨垃圾的节约指标。定期对食品浪费情况、节约成效指标进行监测和对比分析，并在企业内部公示，定期对反食品浪费工作制度落实情况进行考核测评。根据节约成效，实施奖惩措施。应建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理投诉。宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。人员管理应设有专职或兼职人员专门负责反食品浪费制度的落实。应定期开展从业人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育和培训。培训的内容包括但不限于反食品浪费业务知识、食品安全及职业道德相关知识培训及相关岗位技能，并应对培训效果进行评价保存相关记录。宜设置督导员，对过量点餐、取餐行为进行提醒、劝导，提示消费者打包剩余餐品。应提升从业人员的专业技能、烹饪水平，保证出品质量。提高食材出成率、利用率。设施设备餐饮服务卫生应符合GB31654中的相关要求。合理选用餐饮具，减少大型装饰性餐饮具的使用，宜使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。宜安装视频监控设备，对浪费现象及时监督、劝导、纠正。倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，鼓励使用节能灯。使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持在26℃。减少空调频繁开启时电能的损耗。室内采暖温度不高于20℃，供暖时关闭门窗。为避免消费者频繁开关门宜采用自动闭合器、门帘等减少热能消耗。鼓励采用外墙保温措施，避免温差能耗。鼓励采用能源转换设备，提高能源转换利用。宜使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的企业可安装废水处理设备，提高水资源的利用率。优先采用节能型厨具、灶具、电器、节水型水龙头等设备。节能型厨具、灶具应符合国家节能标准的要求。塑料袋可以二次使用的，尽量不要损坏浪费。减少一次性用品的消耗，菜品制作中可以加盖的情形，尽量不用保鲜膜。贮存设施设备分类分区，定期清洗维护。采购应建立合格供应商档案，宜建立供应商评价和退出机制，及时更换不符合要求的供应商，避免因原材料退货导致的原材料浪费。规范采购流程，合理制定采购计划。对原材料的需求量进行科学测算，按需采购、精准采购，集中管控，建立“合理库存”机制。易腐食材宜即采即用。应全面落实进货查验制度,特别是外观查验和温度查验,避免因原材料不符合要求而导致的浪费。贮存食材应分类保存，半成品、原料及生熟食材应分开存放，防止食材交叉污染造成的浪费。根据食材特征，应提供适宜的环境储存原辅料，规范冷藏、冷冻或常温等保存条件，减少原辅料变质。并尽可能使用密封容器或真空包装延长食物的保鲜期。提倡食材按照使用量小份独立包装贮存。库房管理应遵循“先入先出”和“量出为入”的原则，应定期检查食品是否变质或者超过保质期。宜建立智能化管控系统，实施销量预估，优化存储空间和储藏时间，减少因不合理贮存而造成的浪费。烹饪加工应加强食品烹饪加工环节管理，符合SB/T11166相关要求，并鼓励应用先进技术、工艺和装备，有效减少损失浪费。应精细化烹饪，提倡一料多菜、一菜多味，食材原辅料做到能用尽用，提高食材综合利用率。加工环节的食品废弃物应进行分类处理、控水控杂，做好厨余垃圾减量工作，并交由具备条件的企业进行资源化回收处理。鼓励合理利用边角料,研发新菜品。菜单和菜量设计 菜单设计应注明菜品份量和主要食材或味型，当菜名不能反应主要原料时应标注主要食材，应在菜单上标注食品主要特点、份量、菜品搭配和规格等。应合理确定餐品数量、份量，提供不同规格餐品供消费者选择。提供餐品套餐服务的，宜在菜单上标注套餐建议消费人数，并合理配置餐食。用餐服务提供分餐制服务的，应符合GB/T39002要求。根据菜品特色，推出2人餐、4人餐等套餐，合理配餐，避免浪费。提供自助餐服务的，应科学精细供餐，根据就餐人数和不同时段人流量，采取小锅快炒、勤备少炒等措施，做到按需补菜。提醒就餐人员按需适量取餐。团餐应针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品，定期更新菜单，适时调整菜式，按照团餐服务合同，满足服务群体安全、健康、合理的餐饮需求，应在显著位置设置合理取餐、禁止浪费等提示。提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具避免过度使用一次性餐具。应积极研发外卖食品品种和品类，供消费者选择。宣传引导应通过多形式对消费者进行宣传，倡导节约粮食，避免浪费的理念。应推动开展“厉行节俭”，倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强公众反食品浪费意识。倡导文明、健康、节约消费，餐饮场所醒目位置宜张贴或摆放反对餐饮浪费行为的标识标牌。菜单或电子点餐系统应加入反对浪费、爱惜粮食等宣传信息。商业餐饮菜品设计应满足如下要求：应提倡多样化供餐，提供常例、半例、小例餐食；规范设制菜谱（单），注明菜品名称，主、辅料重量，销售价格；设置可选择套餐，套餐标准上应标注建议消费人数。应根据预订和销售情况，对就餐人数进行统计分析，精准采购、合理备餐，减少因计划不周而产生的浪费。服务人员应根据消费者数量和餐品份量主动提醒消费者适量点餐，提出合理建议，主动提醒消费者点餐已超出正常范围。 提供宴席，应符合SB/T11228的要求。不得设置或变相设置最低消费额。应主动提示消费者将未食用完的餐品打包，提供免费或合理收费的打包服务，符合SB/T11070相关要求。网络餐饮平台应依据GB/T40041的要求，规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，强化菜品计量提示，防止错点多点，并提示消费者节约用餐。单位食堂设立反食品浪费督导员，对用餐人员进行引导监督，发现浪费行为，当面提醒劝告，及时制止，对严重浪费行为及时曝光并通报。应将反食品浪费工作纳入对单位食堂考核的重要内容，明确专人负责。小学、幼儿园食堂宜实行套餐制，初高中、中等职业学校食堂可实行点餐制。学校应考虑学生年龄、体质、性别等因素，实行常例、中例、小例供餐，减少因个体差异造成的餐饮浪费。学校食堂应推进“互联网＋明厨亮灶”工程建设。应落实学校食堂校（园）长陪餐制度。学校应将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，充分利用多种媒介形式宣传制止餐饮浪费。机关、企事业单位公（商）务活动需要安排用餐的，应当根据实际情况，合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。集体用餐配送单位和中央厨房连锁餐饮单位宜采用中央厨房模式进行半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益。鼓励集体用餐配