（餐饮娱乐业态助手模板合集）XXX门店紧急期间餐厅全面质检手册及标准解读

XXX门店紧急期间餐厅全面质检手册,

"1、Ⅰ级和Ⅱ级为禁止项，出现时按全面质检规定相应条款处罚。

2、如门店发生的风险已经牵扯到违规国家法律法规时，将保留追究其法律责任。

4、检查时必须由现场负责人及3名以上管理人员共同监督，便于及时反馈沟通问题。

5、检查结束时，门店负责人及共同检查人员需要就问题项确认签字，对检查沟通过程进行录音。

6、此品质检查表为通用表，各品牌餐厅门店自查、质检督导、直营质检小组、职能质检小组、公司领导检查均可使用本检查表。

7、本表格由微信公众号：食神餐饮管理（SSCYGL）整理编辑出品。",

编号,标准内容

公司红线--紧急期间Ⅰ级,

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ZZ001,采购管理，确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商，每日采购验收单据由3名以上负责人签字确认，并对客公布。

ZZ002,晨检制度，每日执行晨检，对每一位员工进行体温检测，晨检人员名单记录第一时间汇报最高领导，并对客公布。

ZZ003,器具消毒，每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用，消毒检查表由店长亲自确认，并对客公布。

ZZ004,洗手消毒，每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序，由岗位负责人亲自监督。

ZZ005,加工制作，每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）。

ZZ006,口罩佩戴，每日每2-3小时检查每一位员工在工作状态时是否正确佩戴工作口罩，口罩更换记录建立检查记录表，并对客公布。

ZZ007,就餐环境清洁，每日每2-3小时对顾客常接触的设施进行消毒，管理人员必须在消毒检查表内签字确认，并对客公布。

ZZ008,顾客关怀，每日每2-3小时检查洗手间以及收银台等配备的洗手液、消毒液、消毒纸巾是否充足。

ZZ009,异常报备，如果有刚从武汉回来的员工，出现发烧、咳嗽和咽喉疼痛等现象，应立即向企业内部相关部门报告，并及时就医。

公司红线--政策安全Ⅰ级,

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ZC101,因门店原因造成的食物中毒、顾客人身伤害等

ZC102,因门店本身的原因造成严重客诉的，涉及金额500元以上

ZC103,因门店原因的政府抽样不合格、虚假宣传、明码标价、媒体爆光等，涉及金额3000元以上。

ZC104,无证经营（除了经总部报备允许）

ZC105,分店人员对门店训练系统资料的是否合规使用和保管

公司红线--食品安全Ⅰ级,

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SP101,法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料

SP102,食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂

SP103,预包装食品过期或变质

SP104,交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染

SP105,进口食品无中文标签、或三无产品

公司红线--财务安全Ⅰ级,

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CW101,偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控

CW102,出现篡改、伪造报表、单据、收据等

公司红线--人事安全Ⅰ级,

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HR101,童工：使用他人证件或虚假证件入职

HR102,"患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品"

HR103,健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办

公司黄线--财务安全Ⅱ级,

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CW001,私自使用收银台现金或现金与账不符

CW002,票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字

公司黄线--食品安全Ⅱ级,

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SP001,亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书

SP002,来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料

SP003,收货及索证索票未按要求

SP004,公司禁用：发现有禁购食材

SP005,食品过期：加工厂配送或自制食物过期

SP006,食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染

SP007,未烧熟煮透

SP008,产品制作区域有潜在危险异物

SP009,发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具

SP010,食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染

SP011,食品储存温度、时间未按要求

SP012,禁止回收的食物回收后、第二天使用

SP013,炸油变质或检测不合格

SP014,食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围

SP015,未按要求洗手

SP016,四害失控或未按规范操作

公司黄线--消防安全Ⅱ级,

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XF001,灭火器失效

XF002,消防通道不畅通

XF003,消防器材不全或不能使用

XF004,消防培训不足

XF005,设备操作安全：未按规定开启设施设备

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编号,标准内容

采购与收货占3分,

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CS001,流程规范

CS002,验货、操作、摆放规范

CS003,单据：按财务和客满规范执行

标准与训练9分,

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XL001,企业文化

XL002,训练资料齐全

XL003,排班表：合理、张贴且执行

XL004,生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道

XL005,例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行

XL006,及时性：总部制度标准下发，张贴并培训

XL007,交接：按要求交接及记录

XL008,出现缺斤少两、食材、能源的严重浪费现象

XL009,收市：物品防护标识规范、操作规范、卫生清洁干净

品牌营销3分,

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PP001,品牌VI符合公司规范

PP002,宣传合法、正确

PP003,促销活动、新品宣传品符合规定

PP004,品牌张贴规范符合公司规范

PP005,价目表规范符合公司规范

设备与工程管理占2分,

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SB001,维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁

SB002,设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象

货物管理占17分,

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HW001,分类分区：物料分类分区存放

HW002,隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上

HW003,标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象

HW004,先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出

HW005,食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上

HW006,厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分

HW007,抹布：按规定使用和存放

HW008,储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料

HW009,保洁柜：物品按规范摆放、操作规范

HW010,调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放

HW011,私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识

HW012,清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物

品质管控占28分,

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WS001,包类制作标准

WS002,检测标准

WS003,豆浆出品标准

WS004,粥类制作标准

WS005,配料制作标准

WS006,面类制作标准

服务管理占18分,

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FW001,人员行为规范：按规范要求执行

FW002,微笑服务：服务质量和效率

FW003,礼貌用语：用语与动作

FW004,严禁抽烟行为

FW005,建议性销售

FW006,外送打包服务

FW007,音乐氛围

FW008,投诉专业处理

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编号,标准内容

卫生清洁占15分,

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WS001,门面：清洁干净无灰尘

WS002,墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘

WS003,工具类：干净无水渍无油渍

WS004,设备类：干净无水渍无油渍

WS005,售卖区：干净无水渍无油渍

WS006,保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍

WS007,冰箱：内外干净整洁且温度正常有记录。

WS008,玻璃：玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印。（低峰期）

WS009,馅料：按规范保存

WS010,清洗区：归类摆放整齐，无水渍无油渍

WS011,仓库、储物间或放置面粉区域：标签定期整齐

WS012,堂食调料区：干净整洁（工作台）

WS013,外送工作区：干净整洁

宿舍管理--6S管理占5分,

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SS001,公共清洁卫生：符合6S定位管理要求

SS002,个人清洁卫生：符合6S定位管理要求

SS003,垃圾管理：符合6S定位管理要求

SS004,物品定位：符合6S定位管理要求

SS005,安全管理：符合安全管理要求

紧急期间重点检查项目,

编号,标准内容

Z001,采购管理，确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商。

,晨检制度，每日执行晨检，对每一位员工进行体温检测。

,器具消毒，每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用。

,洗手消毒，每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序。

,加工制作，每一餐所有