DB5117T 44-2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程

CCSX62DB5117/T44-2021fermentedwine2021-12-23发布2021-12-27实施达州市市场监督管理局发布IDB5117/T44—2021DB5117/T44—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由达州市经济和信息化局提出并归口。本文件起草单位：四川红土地农业开发有限公司、开江县经济和信息化局、开江县市场监督管理局。本文件主要起草人：王尤强、李玉锋、魏中华、廖发彪、唐勇。DB5117/T44—2021紫薯发酵酒生产加工技术规程1范围本文件规定了紫薯发酵酒生产的术语和定义、生产加工要求等技术要求。本文件适用于四川省达州市行政区域内紫薯发酵酒的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂NY861粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件紫薯发酵酒Purplesweetpotatofermentedwine以紫薯为原料，经清洗去杂、切块、蒸煮、酶解、压榨、发酵、陈酿、过滤、调配等工艺发酵酿制而成的发酵酒。4要求4.1生产场地4.2生产环境2DB5117/T44—20214.3设备的配置应配备紫薯发酵酒生产加工设备的配置，包括但不限于紫薯清洗、切块、蒸煮、压榨、灭菌、过滤、发酵、储存、陈酿、精滤、罐装等设备。4.4原辅料要求选用达州行政区域内种植的淀粉含量大于20%的紫薯，应符合NY861的规定。4.4.4食品添加剂紫薯发酵酒生产工艺流程见图1。图1工艺流程图4.6.2生产工艺要求清洗，并除去杂质，挑选去虫眼。3DB5117/T44—2021用破碎机将紫薯切分为厚度小于2厘米的块状。加入物料总重量3：2的纯净水，将物料温度控制在60℃~70℃,再加入α淀粉酶、糖化酶酶解2小时。用压榨机经压榨得到紫薯酶解汁清液。将压榨后的紫薯酶解汁清液糖度调整在20°Brix～30°Brix之间。将紫薯酶解汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.01％-0.10％质量/体积的活性干酵母搅拌混匀，经封罐发酵7～15天，在25℃~28℃条件下发酵至酒精度6%主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。将发酵液输入储存罐，加入活用酵母，温度控制在18℃~25℃后发酵，经封罐发酵7~后发酵完成后，进行第二次倒罐。4DB5117/T44—2021将发酵后的酒液输入陈酿罐，半甜型常温下陈酿3～12个月,干型常温下陈酿12个月以上。将发酵酒液移入储存罐中，搅拌混匀，在常温下静置澄清。用过滤机过滤得到发酵原酒。根据生产需要对发酵原酒进行风味调配。用微膜过滤机进行过滤。用