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文档简介

餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度第一章总则为了保障顾客身心健康和维护餐厅正常运营，规范餐厅的管理和操作行为，制订本制度。第二章责任制一、餐厅领导层应将餐厅卫生管理作为餐厅的重要工作之一，负有责任组织实施，并为此提供必要的经费、设备和人员。二、餐厅应设置专人负责卫生管理，制定详细的管理程序和技术规范，落实各项具体的卫生措施。三、餐厅各类工作人员应认真学习卫生法规、操作规程，了解卫生管理的重要性和自身的职责，自觉服从领导和卫生管理工作人员的指导和监督。四、餐厅外务工作人员进入厨房前，必须先进行人员鉴定，穿戴餐厅统一的工作服装和鞋子，戴上头套和口罩，手洗后进入厨房。第三章环境管理一、对于食品、餐具、设备等的摆放、清理、维护都应实行定期检查、清洗、消毒的管理制度。二、餐厅应固定发送卫生清洁人员对餐厅内的设备、餐具进行清洁，并定期消毒。三、在餐厅内须符合卫生标准。如衣服、药品、消毒剂等要妥善存放，同时餐厅内应做到不乱扔垃圾、无杂物等。四、扫地、拖地等卫生保洁工作均需由专门人负责，保持卫生、整洁。第四章食品原材料管理一、售卖的食品品质源于原材料的品质，是保证顾客健康的关键。餐厅应采购符合国家标准的新鲜食材，避免使用过期食品。二、餐厅应定期对食品库存进行清点、检查，确保食品的可靠性。已经过期的食品必须及时处理，并有相应的清理记录。三、设备铄暴露在外的食材、作于田间的蔬菜、水果应定期检查合格证明。四、按照严格的贮存、保管、处理、流通及运输环节，以确保食品质量安全。第五章厨房管理一、严格进货质量检查，食品应储存在干燥、凉爽的地方，酱料和调料应用容器单独储存。二、对每日食品的分配和使用及不能使用的食品进行监督管理。对食品储存区域进行分类，存放的食品应安全卫生，整齐有序，有相应的标识。三、食材在调制前，应先进行彻底的清洗消毒。四、严格执行菜谱，按照卫生、保险、有序、科学的原则，确保各道菜品制作正确，保持品质合格。五、跋涉作普通食物或特殊食物时，应煮熟或加热处理。第六章服务管理一、从餐具清洁处理、环境消毒、员工人员管理等方面，力求为顾客提供优质的服务。二、售卖和生产食物应有相应的标识和说明，售后服务员应对食物做好解释和指导。三、禁止接受外部的食品加工、加热、储存等行为。第七章文明用餐一、餐厅应建立“文明用餐”制度，号召广大客人从自身做起，遵守良好的就餐习惯。二、客人应在就餐时遵守礼仪、排队顺序，不在餐桌上扯闲，保持餐桌整洁。三、禁止在餐厅内抽烟、吸烟或吐痰等不文明行为。第八章废弃物管理一、废弃食物、餐厅垃圾应及时加以处理和清理，对餐厅垃圾应定期进行分类和回收处理，符合环保标准。二、禁止将餐厅的污水直接排入河道、湖泊、公共排水设施等，必须通过处理设备加以处理后再排放。三、对于回收的油脂、纸、铝等废弃物应转为有关环保部门处理。第九章附则一、本制度的有关条款，应加强宣传，并向全体员工明确说明，加强职业道德教育，切实

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