8.模块三：华东地区风味代表名菜 项目八 胡适一品锅

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目8胡适一品锅目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集胡适一品锅的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握胡适一品锅烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成胡适一品锅菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记胡适一品锅标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

胡适一品锅菜肴具有“乡土风味浓，味厚而鲜，层次丰富，香嫩爽口”的特点，它是“中国菜”之安徽十大经典名菜之一。

胡适一品锅又称“绩溪一品锅”“团圆锅”“一品锅”。此菜是徽州山区冬季常吃的特色传统美食。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一品锅制作起来可繁可简，荤素搭配，一般不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：水发干豇豆200g，五花肉300g，牛肉碎300g，豉油鸡300g。辅料：水泡糙米80g，白萝卜末100g，老豆腐200g，油豆腐泡8个，鸭蛋2个，熟鹌鹑蛋10个，西蓝花150g。调料：葱姜水60ml，精盐8g，干辣椒节10g，白糖10g，老抽5ml，葱花10g，姜丝15g，淀粉糊30g，高汤800ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.此菜，不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物，其他的鸡肉、肉丸、火腿、笋、香菇等都可以随意添加。2.在制作时要将原材料预制半熟，例如干豆角要泡发在高汤中吸饱汁水。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：牛肉碎加入盐及葱姜水搅打上劲后分成2等份，一份加入水泡糙米拌匀，然后搓成丸子入油锅中炸至熟透；另一份加入白萝卜末拌匀，然后酿入豆泡内；五花肉切成2cm见方块，豇豆切5cm长的段，豉油鸡砍3cm见方的块。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：猪肉蓉加入盐及葱姜水搅打上劲后加入豆腐制成鲜肉豆腐馅；将鸭蛋敲入碗中，加水淀粉糊，然后搅打均匀后煎成薄薄的蛋皮，放入鲜肉豆腐馅制成蛋饺备用。步骤3：将干豇豆略炒后用老抽、生抽调味后盛出备用；将五花肉块煸炒至微黄后放入白糖炒至糖融化后再加入料酒、老抽炒至色棕红后盛出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将干豇豆放入铁锅中央，在锅边摆酿好的豆腐泡，间隔放入五花肉块，然后放入糙米丸子，中心放一圈蛋饺，然后倒入高汤，用盐、老抽调色调味。步骤4：放在炉上焖煮约1小时后将豉油鸡块整齐摆放入锅，再摆上鹌鹑蛋和西蓝花，继续焖煮约10分钟，撒上葱花，备碳炉上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神