HACCP计划的实施课件

HACCP計畫的實施一、審核控制措施HazardandOperabilityStudy危害和操作性研究HAZOP操作錯誤分析AEAActionErrorAnalysis管理失察及危險MORTManagementOversightandRisk失敗形式與效果分析FMEAFailureModeandEffectAnalysisHAZOP試圖識別所有可能發生的對既定操作程式的偏離，同時力求識別所有與這些偏離有關的危害。AEA用於監控可能發生的人為錯誤MORT用於監控潛在的人為過失，它可作為研究整個組織結構和功能的一部分，用於識別潛在的或已經識別的偏離。FMEA體系功能監控可能性的失敗形式，找出失敗的原因，預估失敗導致的後果，以及決定採取現行控制措施或建議採取其他必要的控制措施。實際作用是審查CCP的安全性，提高HACCP體系的有效性。二、確認HACCP計畫

在HACCP完成後立即進行，以保證不延誤計畫的實施過程。三、HACCP計畫的實施

(一)實施HACCP計畫的基本條件(二)監測CCP(一)實施HACCP計畫的基本條件1．設備2．方法--統計過程控制(SPC)3．加工能力4．過程控制圖5．微生物的應用6．設施7．人員3．加工能力為了建立某個過程置於特定範圍內的概率(置信度)，而進行的統計證明被稱為建立加工能力

。估計加工能力的方法——(1)判斷這個過程是否能達到規定的控制標準。

(2)判斷這個過程能否被控制。確定加工能力時，需保證過程中只有共性變化(即統計過程控制)，並將這些共性減到最小。(二)監測CCP

1．指導和激勵CCP監控員

2．監測表

3．彙報偏離

4．糾偏措施和結果回饋(三)建立有效的記錄保留系統

1．HACCP計畫和用於制定計畫的支持性檔2．CCP監控記錄3．糾偏措施記錄

4．驗證記錄

(1)HACCP計畫的修改；(2)加工者審核記錄；(3)監控儀器的校準記錄；(4)微生物質疑、檢測的結果、表面樣品微生物檢測結果生物、化學及物理指標的定期檢驗結果；(5)室內及生產現場的檢查結果；(6)設備的評估結果。5．其他附加記錄

HACCP計畫的修改歷史追查／回收記錄培訓記錄審計記錄會議記錄校準記錄第七章HACCP體系與其他品質管理體系的關係

第一節HACCP、TQM與實驗室認可第二節未來食品安全與品質管理體系第一節HACCP、TQM與實驗室認可一、TQM概念及其形成與發展過程二、在TQM企業中實施HACCP三、實驗室認可一、TQM概念及其形成與發展過程TotalQualityControl全面品質管理1961年，美國通用電氣公司品質管理部部長費根堡姆(A．V．Feigenbaum)首先提出全面品質管理的概念，並在一些工業發達國家推行。Motorola公司

日本品質管理的概念就來源於美國品質專家Deming和Juran理論，即品質的管理貫穿於整個生產過程以及能支持該過程的統計方法之中。

(1)建立堅定不移的品質目標，促進競爭機制，製造消費者滿意的產品；(2)採用新概念，使管理喚醒新經濟時代的挑戰；(3)停止對檢查的依賴，將品質控制融人整個生產過程而省去大量檢查工作；1.Deming的品質管理要點：1.Deming的品質管理要點：(4)取消僅出於盈利目的而制定的價格，改變用合同限制供應商的形式，在供應方和購買方之間建立長期合作的穩定關係；(5)不斷改進；(6)建立崗位培訓制度；(7)提高管理者的領導能力，並給予其品質壓力(8)消除恐懼心理，給員工提供表達思想的機會，排除他們害怕不能完成生產指標而產生的恐懼心理；(9)消除部門之間的隔閡，使各部門人員像在同一個小組內工作，積極主動解決問題，不斷改進生產過程；(10)不制定工作標準、數字目標和管理目標，用領導取代工作標準；

1.Deming的品質管理要點：(11)消除標語、警告和指標，這些方法沒有考慮到問題往往出現在生產過程中，並不是人為因素造成的；(12)取消剝奪員工榮譽感的障礙，管理者必須聽取員工意見，給他們提供發揮才能的機會；(13)建立培訓和自我提高體系；(14)每個人都通過品質管理過程而有所改進和提高。

1.Deming的品質管理要點：2.TQM定義在所有員工的共同參與下，為持續提高生產過程、產品和服務品質而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實，進而提高銷售業績。

3.TQM的基本核心充分強調提高員工的工作品質，保證和提高產品產量，達到全面提高經濟效益和社會效益的目的。

4.TQM的基本特點

改革傳統管理方法，積極的、以預防和改進為主的管理方式

從管理結果變為管理因素，使生產全過程都處於控制狀態；

所有員工、所有部門參加品質管理；

重視產品品質，更重視服務品質、工作品質和降低成本；

運用統計分析，用數據說話來控制品質；

以用戶意見、使用價值作為標準衡量品質。

二、在TQM企業中實施HACCP1.TQM的實施步驟2.實例

1.TQM實施步驟：

(1)準備；(2)計畫；(3)核查；(4)執行；(5)多樣化管理。三、實驗室認可

(一)什麼是實驗室認可

(二)實驗室認可對HACCP的重要性(三)實驗室認可過程(四)實驗室認可的重要性(一)什麼是實驗室認可

認可－－某一權威團體正式確認另一團體或個人能勝任某項特定任務的程式。實驗室認可工作－－對某一實驗室有能力進行特定測試或某種類型試驗的正式承認。1.要素

①品質管理體系；②組織和管理；③檔和資訊控制；④要求、申請和合同的評審；1.要素

⑤測試和校準的合同分包；⑥服務和供應的程式；⑦對客戶的服務和回饋；⑧不合格的控制；1.要素

⑨糾正措施；⑩預防措施；⑪記錄；⑫內部審核；⑬管理評審。2.實驗室技術要求

①人員；②設施；③測試和校準方法；④設備；⑤測量可追溯性；2.實驗室技術要求⑥取樣；⑦測試和校準物品的處理；⑧測試和校準結果的品質保證；⑨結果報告；⑩記錄。

(二)實驗室認可對HACCP的重要性1.原因2.重要性3.認可方式1.原因

(1)其結果往往用於確證產品是否符合標準所規定的要求；(2)當實驗室的分析結果用於監測或確認CCP的控制情況時，分析結果是做出決定和採取措施的基礎，其重要性更加不容否認；(3)在某項訴訟案中，當公司利用其實施了HACCP體系為自己辯護時，實驗室認可也具有重要作用。

2.重要性

(1)確保能提供有效的分析結果，幫助決策；(2)對產品的安全性建立信心；(3)保證分析結果是準確可靠；(4)認可將支持訴訟過程中的自我辯護。3.認可方式

獨立的第三方認證機構。

自己制定實驗室標準，建立評估體系。

建立符合正規品質管理體系中所有各項要素的實驗室標準。

(三)實驗室認可過程

採用方法一可直接進行實驗室認可，具體涉及選擇認可機構、獲得標準的影本、評價實驗室操作和進行必要的改進。

(三)實驗室認可過程

採用方法二、三和四的企業，認可過程包括制定實驗室標準、品質管理體系和審核過程。實驗室必須按照制定的標準操作，職員必須經過適當培訓。

(三)實驗室認可過程

實驗室不能直接達到評審要求時，可逐步向認可標準努力。

第二節未來食品安全與品質管