《人造奶油的制备及理化指标的测定实证探究》13000字（论文）

人造奶油的制备及理化指标的测定实证研究目录TOC\o"1-3"\h\u摘要 III第一章绪论 11.1油茶及油茶籽油 11.1.1油茶及油茶籽油概述 11.1.2油茶籽油营养成分组成 11.1.3油茶籽油生物活性物质 21.1.4油茶籽油的产品加工与应用 41.2人造奶油 51.2.1人造奶油概述 51.2.2人造奶油开发前景 61.2.3人造奶油生产加工原理 71.3研究目的及意义 91.4主要研究内容 91.4.1油茶籽油人造奶油的制备 91.4.2人造奶油理化指标的测定 10第二章油茶籽油人造奶油制备与理化指标的测定 112.1前言 112.2材料与设备 112.2.1实验材料 112.2.2实验试剂 122.2.3实验仪器和设备 122.3奶油的制备实验 122.3.1油茶籽油人造奶油制备工艺 122.3.2油相配比 132.3.3乳化剂的选择及乳化条件优化 132.4理化指标的测定实验 132.4.1稳定性的测定方法 132.4.2打发倍数的测定方法 132.4.3感官评定 13第三章结果与分析 153.1油相配比的影响 153.2乳化剂的影响 153.3乳化温度的影响 163.4乳化时间的影响 17第四章结论与展望 184.1结果 184.2展望 18参考文献 21摘要油茶籽油是我国优质食用油之一，不饱和脂肪酸的含量最高可超过90%,主要成分是棕榈酸，硬脂酸，油酸及亚油酸，除此之外还含有茶皂苷、角鲨烯、生育酚、胡萝卜素、甾醇、多酚、黄酮类等生物活性成分，具有消炎、抗菌、保护肝和胃、清除自由基,延缓细胞衰老等功效。油茶籽油被广泛用于化妆品、医药和食品工业等领域的开发中。近年来，随着烘焙、糖果和餐饮行业的快速发展，人造奶油被消费者接受的程度也逐渐提高，人造奶油已在我国有了可观的消费市场。氢化是生产人造奶油最常见的工艺之一，目前氢化人造奶油被广泛使用于各类糕点食品中。氢化人造奶油不仅口感好而且具有独特的风味和营养保健功能，深受广大消费者青睐。但有关调查结果显示，氢化人造奶油中反式脂肪酸含量一般都比较高，消费者食用过多可能会给他们的健康带来一些隐患。因此开发品质优良的低反式脂肪酸营养型人造奶油具有广阔的发展前景。本实验将采用油茶籽油与棕榈油作为基料来配制人造奶油，围绕油茶籽油人造奶油的制备和人造奶油理化指标的测定两方面，并借鉴国家标准人造奶油质量特性，对其工艺做进一步改进，确保所获得的人造奶油产品品质优良，反式脂肪酸少，且同时易于保存，为生产健康的低反式脂肪酸油茶籽油人造奶油提供最佳生产参数。关键词：油茶籽油，营养型人造奶油，低反式脂肪酸，工艺参数第一章绪论1.1油茶及油茶籽油1.1.1油茶及油茶籽油概述油茶（Camelliaoleifera）是中国特有的木质油料，栽培和利用已经超过2300年，与橄榄、油棕、椰子等同为世界四大木质油料植物。多以中国为主要产地，其核心产地为湖南衡山地区，产地遍及湘、赣、桂、鄂、渝、闽、黔等15省（区）。近几年来，随着政府对油茶产业支持力度的加大，油茶在我省的种植面积也日益扩大。发展油茶，是振兴中国山区经济、推进油茶主产区社会主义新农村建设、促进山区群众脱贫致富、实现小康目标的重要举措。油茶籽油别名山茶油，以油茶所结出的成熟种子为原料，压榨而成的一种高端木本养生油。油茶籽油色泽清、香味浓、有营养、耐贮藏，为优质食用油；还可作润滑油和防锈油等在工业上应用。《本草纲目》中记载“茶有野生种生，种者用其籽、而闽人以榨油食用”，说明我国在很早以前，就已经开始食用油茶籽油了。因油茶籽油的产量极低，又富含营养价值，所以油茶籽油又被称为“油黄金”，在古时是皇家用油。1.1.2油茶籽油营养成分油茶籽油是一种高品质的食用油，其不饱和脂肪酸的含量达到了最高的菜油、花生油，并且高于橄榄油，维生素E比橄榄油还多2倍（资料来源参考文献）。油茶籽油对于高血压、心脏病、动脉粥样硬化、高血脂等心脑血管疾病有着很好的医疗、保健功效，能够很好的促进国民身体健康，营养、保健价值都比较高，是当前国际上比较流行的食用油。近年来，随着人们生活水平提高，市场对油茶产品需求也越来越大。我国作为产茶大国，每年都要大量进口，但由于价格高昂而不能满足国内市场需要。因此，开发油茶新品种迫在眉睫。联合国粮农组织已将其作为健康型高级食用植物油优先发展项目之一。油茶籽熟种的脂肪酸主要包括油酸（75.78%~81.39%）、亚油酸（4.85%~10.79%）、棕榈酸（7.68%~10.01%）和硬脂酸（1.46%~2.97%）。其中不饱和脂肪酸主要以游离形式存在于油脂之中，而饱和脂肪酸则以结合状态存在于油蛋白或蛋白质复合物内，因此，在贮藏过程中容易发生氧化变质。另外，还含有一定量的芥子气。油酸是对身体十分有益的脂肪酸之一，有防治心血管疾病，降低胆固醇，抑制肿瘤等功效。油酸在人体内可转化为维生素E，还能增强免疫功能和抗疲劳能力。另外，油酸还是合成多种药物的原料。我国十分重视发展植物油工业。无论是油茶籽油还是橄榄油，不饱和脂肪酸均比较丰富，油酸是这两种油脂的主要成分，油茶籽油油酸的含量甚至高于橄榄油；油茶籽油饱和脂肪酸含量在10%左右，为各主要食用油之首，低于橄榄油。同时，它也可促进机体对脂溶性纤维和Ca、Fe、Zn等微量元素吸收。油茶籽油碘值较低，抗氧化能力强，稳定性好，油茶籽油不皂化物的含量是以甾醇和三萜类为主的多见，还含有色素（叶绿素与类胡萝卜素）、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯与挥发性成分。这些生物活性物质具有抗氧化、抗凝血、降血脂、抗癌防癌等多种生理功能，因而被人们誉为“健康食品”或“美容佳品”。角鲨烯常温下为无色油状液体，这是一种具有特殊功能的生物活性物质，它可以和身体中的氧气紧密结合在一起，增加机体组织氧的利用能力，有抗衰老、抗三高、抗癌症的作用。生育酚油溶性好、热稳定性好，为一种天然油脂抗氧化剂。油茶籽油的生育酚以α-、β-、γ-生育酚为主，其中α-生育酚含量最高。它能有效地降低人体血脂水平，提高机体免疫机能，抑制肿瘤细胞生长。角鲨烯酸（Cys）在自然界分布极广。角鲨烯酸是一种重要的生物活性物质。一些研究结果显示，油茶籽油的角鲨烯含量均值在95.4～427.1μg/g之间，β-谷甾醇平均含量为249.0～737.0μg/g，维生素E平均含量为11.6～252.0μg/g。1.1.3油茶籽油生物活性物质油茶籽油含有茶皂苷、脂肪酸、角鲨烯、生育酚、胡萝卜素、甾醇、多酚、黄酮类物质以及其他生物活性成分等，具有消炎抗菌、护肝护胃等性能，并能清除自由基，减缓细胞老化。茶皂苷（又名茶皂素），为天然非离子型表面活性剂（SPS），有很好的乳化、分散、发泡、润肤作用，其性质决定了它不仅能作为洗发水、防晒霜和沐浴液的基质成分，还能广泛地应用在洗涤、医药及农药工业中。茶皂素也具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、护胃、降血脂、抗过敏和保护神经等多种生物活性。茶皂素大量存在于油茶籽和油茶粕中，油茶籽油中也存在茶皂素。油茶籽油中脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主。它们都是植物体内不可缺少的营养成分，故油茶籽油极易被人体吸收。除此之外，油茶籽油既能对皮肤、指甲起到保湿、抑制皮脂分泌、痤疮护理等功效，又能很好地承载脂溶性维生素。角鲨烯是一种具有6个双键的天然脱氢三萜碳氢化合物，同时也是胆固醇和其他固醇类的前体物质。已有研究证实角鲨烯能降低血清胆固醇及甘油三酯水平，进而起到调节心血管疾病的作用，在此基础上还有抗氧化、抗辐射、抑制微生物生长、增强氧耐受力的作用，被广泛应用于化妆品，医药及食品工业的发展。维生素E被公认为天然无毒的油脂类食品抗氧化剂，它可以有效地抑制脂肪酸氧化，还可以降低人体内脂褐质即老年斑的生成，保护细胞不受自由基破坏，进而达到延缓衰老的目的。有研究表明，油茶籽油的生育酚含量以浸提法最高，为524.90mg/kg，其次是冷榨油，热处理对生育酚的损害较大，得到的油茶籽油中生育酚含量较低。从不同产地的油茶籽油脂肪酸组成上看，β-亚麻酸含量高，而油酸、花生四烯酸等含量相对较低。但油茶籽油中α-生育酚和γ-生育酚含量显着高于橄榄油中，高出两倍不止。β-胡萝卜素是一种天然的植物，如蔬菜、水果、植物和光合细菌，是一种常见的类胡萝卜素。其在人体健康中主要发挥抗氧化、调节基因表达、影响细胞生长等作用。与植物甾醇相似，β-胡萝卜素在人体内亦无法合成，须经膳食补充。由于它能增加人体内维生素D的含量，从而提高了钙磷等矿物质元素在骨骼和牙齿中的沉积量；而且还可使皮肤增白、延缓衰老、预防老年斑及色素沉着等作用。但β-胡萝卜素在热的作用下是很不稳定的，容易被氧化，因此仅在冷榨法与浸出法生产的油茶籽油检测出β-胡萝卜素含量，水酶法、100℃热榨法与130℃热榨法生产油茶籽油这3种方法均采用比较高温，对β－胡萝卜素的破坏较大，则均未检测到β－胡萝卜素。植物甾醇是一类重要甾体类化合物，含有27～30个碳环结构及羟基，它对心血管疾病的预防、抗癌、促进新陈代谢、调节激素水平等生理机能都有一定的作用。但植物甾醇不能在人体中合成，只可从饮食中摄入后由肠道吸收。已有研究显示冷榨一级茶籽油甾醇含量分别是菜油甾醇含量2.05mg/100g、豆甾醇含量10.20mg/100g、β-谷甾醇含量33.44mg/100g，故油茶籽油中富含植物甾醇，是饮食中获取植物甾醇的理想来源。油茶籽油含多酚类化合物20.56～88.56μg/g，非常接近橄榄油的含量（35.92～99.20μg/g），有潜在开发和利用价值，能作为抗氧化剂和潜在的营养强化剂。油茶多酚为油茶籽主要次生代谢产物，油茶多酚对血红细胞溶血有明显的抑制作用，并能延缓低密度脂蛋白（LDL）的氧化，已有研究认为，油籽油中含有大量的多酚类化合物，能有效地清除羟基和氧自由基。这是因为茶籽油中的多酚具有很强的抗氧化能力。另外，由于茶籽油中不含胆固醇，因此它还可以作为一种良好的抗氧化剂使用。此外，它还有很好的乳化性。不同油脂类型的多酚，其含量及特性不同，油茶籽油主要含酚酸，例如羟基苯甲酸及羟基苯乙酸类等黄酮类成分，酚酸可占总酚类成分的76.2％～90.4％左右。黄酮类化合物一般是指由2个苯环由3个碳原子互相连接而形成的化合物系列的统称，它是植物酚类化合物中最为普遍且分布广泛的类型之一，该化合物在植物各部位均呈糖基化状态，大量的研究结果表明黄酮类化合物可以减少多种感染性疾病（细菌感染或者病毒性感染）以及慢性疾病（例如心血管疾病，癌症等）的几率。因此系统深入研究植物体内黄酮结构与其活性之间的关系显得尤为重要。黄酮具有多种作用，是强大的抗氧剂之一，能有效消除体内定氧自由基（例如花青素），能抑制油脂性过氧化物（POD）在整个过程中外溢，这一抗氧化作用能防止细胞退化、老化，还能防止癌症。另外，黄酮还能抑制炎性生物酶外渗，促进创面愈合，缓解疼痛。此外，油茶籽油也含有丰富的维生素D、Fe、Ca、Zn等多种微量元素，茶油中氨基酸含量之高居各种食用油之首，同时不含胆固醇、黄曲霉素、芥酸。1.1.4油茶籽油的产品加工与应用我国是世界上最大的食用油消费大国，每年的消费量高达1400万吨，而我国目前食用植物油的产量只有800万吨，而且以菜籽油、大豆油、花生油等植物油为主。油茶籽油中不饱和脂肪酸的含量超过了菜油、花生油，在所有食用油中排名第一，其中ω-6与ω-3脂肪酸的比例为4：1，符合国际营养相关标准。它不仅是优质的植物油料，也是重要的保健食品原料，同时还可作为医药上的药物或食品添加剂使用。油茶子油被称为“东方橄榄油”。油茶籽油由于含有丰富的人体必需脂肪酸、脂肪类物质，如多酚类、VE、甾醇等，因此深受人们的喜爱。当今，随着人民生活水平的不断提高，油茶籽油作为一种既有药用价值又有药用价值的食用油，也逐渐成为现代食用油的一大潮流。近几年来，人们日益重视茶叶在人类健康方面所起的作用。研究表明，茶叶具有很高的药用价值和保健作用。它不仅可以预防多种疾病，还可以治疗一些慢性病，如高血压等；同时还可提高机体免疫功能，改善血液循环，降低血脂水平。抗衰老。尤其是茶叶富含维生素E,可有效清除自由基，延缓衰老。另外它还具有抗氧化作用和防癌抗癌的功效。从医学研究的表面上看，茶油的长期适量摄入有助于减少心血管疾病发生几率，对心血管疾病具有预防作用。油茶籽油不但能吃，而且还具有吸收紫外线的功能，拓展了美容化妆的市场价值。在天然和保健理念的影响下，以油茶籽油为主要成分的化妆品备受青睐。茶油对皮肤有很好的渗透性，可以使化妆品中的活性物质透过皮肤，更容易透过肌肤。据清代的《随息居饮食谱》记载，茶油是保养毛发及眼睛，止痒滋润皮肤的良药。油茶籽油在我国有悠久的栽培历史。因为其含有丰富的不饱和脂肪酸和多种维生素、微量元素，有抗氧化作用，不刺激皮肤，还可发挥美容功效。目前以油茶籽油为原料的婴儿护肤油，护肤霜和护手霜相继研制成功。1.2人造奶油1.2.1人造奶油概述人造奶油即人工制造的奶油，是一种可塑性油脂品，是用植物油和动物油、水和调味品的混合而制成的。它不仅能提供特殊风味食品，而且具有良好的营养和保健功能。人造奶油制品在国外已广泛应用，并被公认为一种高级营养型饮料，深受消费者喜爱。我国也开始生产人造奶油产品。但由于原料来源不足而影响了其发展速度。在人们生活水平不断提升的今天人造奶油越来越被消费者所喜爱。目前，世界上已有60多个国家生产人造奶油。我国从七十年代初开始研制，八十年代才逐渐发展起来，现已形成了较完善的产品系列。其原料为大豆分离蛋白。由于生产工艺和配方的不同，不同国家对人工奶油的定义和标准也不同。人造奶油可分成两大类：家用人造奶油和食品工业中的人造奶油。人造奶油的生产工艺由原料配比、乳化、急冷捏合、包装、熟化等5个工序组成。该工艺中油的品质是影响产品质量最主要的因素。家用人造奶油是指以植物为原料制成的产品，其主要成分包括：棕榈油、葵花籽油及硬脂酸甘油酯等。食用人造黄油则是指用植物油经氢化而得到的产品。因有研究发现，动脉硬化、高血压与动物的脂肪含量有关，人造奶油很少使用牛脂和猪脂，所以人造奶油一下子就流行起来了。随着人民生活水平提高，对食品营养保健要求越来越高，在我国也有不少消费者开始追求纯天然植物油或植物蛋白制品。这就促使了人造奶油工业迅速发展。目前，全球人造奶油的产量已经远远超过天然奶油。随着人们的生活水平和食品种类的日益丰富，人造奶油已经悄无声息地走进了千家万户。1.2.2人造奶油开发前景近年来，随着烘焙，糖果和餐饮行业的快速发展，人造奶油被消费者接受的程度也逐渐提高，人造奶油已在我国有了可观的消费市场。第一块人造奶油由普法战争期间法国化学家梅吉一摩勒司发明，1870年拿破伦三世颁发乳脂替代品发明奖。此后，在世界范围内掀起了研究和生产人造奶油的热潮。但是由于当时原料短缺、成本较高、工艺复杂等原因而未能大规模工业化生产，直到本世纪20年代才得到发展。后来其它国家也陆续出现了人造奶油、尤其是欧美地区有很大发展。人造奶油主要应用于食品、饮料和医药工业中。因其口感好，风味浓，营养价值高而倍受消费者的喜爱，是一种新型方便食品，并逐步向工业化方向迈进。近十年来，美国人造奶油产量稳定在53万吨/年至54万吨/年之间，且其消费市场基本趋于成熟。日本人造奶油工业在50年代也得到了迅速发展。进入90年代后，由于世界经济复苏和中国经济高速增长的带动下，我国人造奶油行业得到迅速发展。目前全国已有约30多家企业从事人造奶油加工业务。年加工能力达40万吨以上。人造奶油类制品年生产能力可达25万吨左右，产品品种朝着多样化和专用化的方向发展。70年代以后，由于世界经济形势发生深刻变化，各国对人造奶油产品的需求量不断减少，致使该行业出现不景气状况，80年代末期开始逐渐恢复并有所增长。到90年代中期已趋于稳定状态。我国人造奶油起步晚，最早从丹麦引进设备是在1984年，那一年生产只有772吨,多数是在食品工业中使用。近年来，我国人造奶油生产才在外资企业进入的情况下实现了迅速增长，1996年至1997年两年人造奶油年产量仅为3万吨左右，远远落后于国外。人造奶油有很大的市场潜力。在国外，人造奶油已成为一种主要的乳制品；国内人造奶油市场发展较快，但与国际上先进国家相比还有很大差距。目前我国人造奶油消费以中式为主，占90%以上。伴随着人民物质生活水平不断提高，中西方饮食文化不断融合，居民消费观念不断转变，饮食习惯也在不断变化，这一切使得我国人造奶油有了一个可观的潜在消费市场。而且市场上大行其道的西式糕点，面包，奶茶冷饮以及其他副食品进一步推动了人造奶油食品市场的高速增长，烘焙产业具有很大的发展潜力，同时烘焙产业的上游——人造奶油产业还会保持较高发展速度。1.2.3人造奶油生产加工原理初期的人造奶油制品，由于原始手工操作，原料油酯并未经过精炼，所产人造奶油制品质量粗糙、口溶性亦较差、可塑性不强，只是用作奶油代用品。在很多年以前油脂精炼技术十分原始时，尽管这些产品比较粗糙，但仍然解决了那个时代人们生活中急需的问题。后来随着科学技术发展，油脂精炼技术不断提高，产品性能不断完善。人造奶油是现代工业中一种重要的食品添加剂，它不仅能改善产品口感，而且可以增加产品营养价值。因此深受人们喜爱。现在的人造奶油已经与发明之初不一样了，它不仅是为了代替奶油，更注重营养价值和风味，无论从品质上还是从种类上都大大超过了早期产品。人造奶油生产技术虽然每个国家都有其独特之处，但是总体上都是由下列工序相互配合、乳化、速冷、捏和、熟成、成型和包装等组成。普通人造奶油用两种或多种原料油酯混合而成。其中一种为基础原料，另一种为辅助原料。基础原料有棕榈油、菜籽油、棉籽饼、葵花子油等；辅助原料有玉米胚芽粉、明胶等。与原料油脂相配合，是人造奶油加工的主要工艺。它是根据制品所要求的物理性能和经济性及不同用途而选取的。经选配的配合油混合送入配合罐，将油酚性成分如乳化剂溶于配合罐内，维持一定温度（约60℃），再向乳化罐内加入事先溶解好水溶性成分溶液，加入已计量原料油脂，边加入边搅拌均匀，使其完全乳化形成油中水型乳化液，乳化液采用连续密闭装置速冷捏合而成。一般来说，速冷捏和装置包括2个单元，其中一个单元用氨水或氟利昂降温，降温乳化液后经第二个单元完全捏合得到人造奶油。油脂的类型对产物的结晶形态有明显的影响，结晶度的优劣将直接影响到产物的稠度、酪合性、口味。油脂种类不同，所形成的晶体也不一样。目前，我国食品添加剂中使用较多的是植物甾醇类和脂肪酸类脂源。这两种物质均为天然产物。但仍存在一些缺点，要得到符合许多食用具有特殊功能要求的产品油脂的配方是关键。天然植物乳蛋白乳清粉含有丰富的不饱和脂肪酸，能与蛋白质结合形成良好的乳化体系；用大豆分离蛋白酶解后所得水解大豆磷脂（SPI），具有较高的稳定性和营养价值。水相内有发酵牛奶、鲜牛奶、食盐及柠檬酸，可赋予人造奶油芳香味，其食品口感好、松软，品质稳定，但加入乳制品后对细菌更为敏感，可通过加入添加剂提高水相内分散度，使得水滴在5μm以下，细菌不容易繁殖。添加防腐剂可以防止微生物在水中生长；乳酸钠可以抑制乳酸菌繁殖；蔗糖可以促进脂肪分解；抗菌剂可以减少微生物繁殖；维生素E可以提高油脂氧化稳定性。另外，还可改善口感。食盐、柠檬酸能使酵母菌，霉菌不能繁殖。人造奶油加入乳化剂使油水两相乳化均匀，水分以细小水滴的形式散布于油相。正因为这一特殊结构，使得它流动性好、稳定性高，可以防止油脂氧化变质、延长产品货架期；同时可降低脂肪含量，提高营养价值。因此，它是一种理想的食品添加剂。油与水互不溶解，生产人造奶油时，如果不加入乳化剂，油相和水相就会乳化恶化。因此，必须加入一些食品添加剂来改善其质量。食用乳化剂就是其中之一。它可使油脂与水形成稳定乳液或胶体溶液，从而改变了油水界面性质，提高了油脂的稳定性和流动性。目前国内加入人造奶油的食用乳化剂主要包括甘油脂肪酸酯，豆油磷脂和蔗糖酯，应用比较广泛的为甘油脂肪酸酯。用量因品而异，通常为0.2～1.0%。使用时将油脂溶解，超过熔点10℃，待完全溶解后方可使用食盐通常加入到餐用奶油咸奶油里，盐溶液里有多种微生物，浓度达到10～15％后，多数微生物会彻底停止生长，多数杆菌超过10倍盐溶液也会不生长。因此，盐是咸奶油中的另一种调味剂和防腐剂1.3研究目的及意义随着营养学，健康医学研究的不断深入，食品营养价值与食品安全日益受到重视。人造奶油是食品工业的基础原料，被广泛应用于糕点、饼干、糖果及冷饮等产业。但由于它具有较高的油脂含量，所以很容易受到微生物的污染和腐败变质，不但使食用价值下降，还会影响健康。目前，市售人造奶油绝大多数采用氢化工业制造，该工业制造出来的奶油从外观、口感和品质等方面都和天然黄油没有多大区别。氢化是生产人造奶油最常见的工艺之一，目前氢化人造奶油被广泛使用于各类糕点食品中。氢化人造奶油既有良好的口感又有特殊的风味及营养保健功能而倍受消费者喜爱。但有关调查结果显示，氢化人造奶油中反式脂肪酸含量一般都比较高，消费者食用过多可能会给他们的健康带来一些隐患。因此开发品质优良的低反式脂肪酸营养型人造奶油具有广阔的发展前景。研制品质优、营养高、风味好的低（零）反式脂肪酸人造奶油，是目前人造奶油工业中一个亟待解决的问题。现已有利用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸，也就是酶法酯交换法，成功案例有《以粟米糠油为原料制备营养型人造奶油基料油的研究》等；尽管用酯交换法所得人造奶油中反式脂肪酸的含量偏低，但酯交换法属于可逆反应，存在着反应速度慢，反应不够完全等缺陷，因此本试验借鉴《用大豆油和棕榈油硬脂制备零反式脂肪酸人造奶油》和《用葵花籽油和棕榈油硬脂生产零反式脂肪酸人造油茶籽油的生产参数研究》，开展以油茶籽油为原料的营养型人造奶油生产研究，并借鉴国家标准人造奶油质量特性，对其工艺做进一步改进，确保所获得的人造奶油产品品质优良、反式脂肪酸少，且同时易于保存，为生产健康的低反式脂肪酸油茶籽油人造奶油提供最佳生产参数。1.4主要研究内容1.4.1油茶籽油人造奶油的制备取油茶籽油与棕榈油按一定比例混合作为油相，添加不同量的乳化剂，设置不同的乳化条件进行品质改良。称取2g奶粉、10mL70℃蒸馏水作为水相，与乳化后的油相混合，放入冰水容器中搅拌，边搅拌边添加10g白砂糖、1g食盐和1.5g明胶，至其凝固，制得成品奶油。为测定理化指标做准备。1.4.2人造奶油理化指标的测定将制得的成品奶油进行稳定性、打发倍数、感官评定三个测定，通过综合因素分析，最终确定最佳制作工艺参数：油相配比、乳化剂用量、乳化时间、乳化温度。

第二章油茶籽油人造奶油制备与理化指标的测定2.1前言奶油的制作主要靠乳化作用来完成，之所以要加入乳化剂是因为油水互不溶解，因此要使油水两相乳化均匀就要加入乳化剂使水分以细小水滴的形式分散到油相里。若在制造人造奶油时不添加乳化剂，则油相与水相之间的乳化效果不佳，将直接影响奶油的打发率与稳定性以及水分和挥发物。其次，各油相的占比也会影响成品的质量，如果棕榈油所占比重越小，则制品硬度越低、熔点越高、制品弹性及粘合剂也将发生不规则变化。由于实验室设备的限制，本次实验将改进一些步骤，采取无氢化操作的方式直接生产人造奶油，在此过程中逐渐增加油茶籽油的比例，对比产品的综合理化指标，尽可能减少反式脂肪酸的含量，并增加油茶籽油活性成分的占比，主要工艺流程为：油相配比→乳化→与水相混合→急冷捏合→测定理化指标。本实验将采用油茶籽油与棕榈油作为基料来配制人造奶油，但因油茶籽油在精炼时要进行氢化反应，再加上基料油棕榈油自身就是氢化油，所以成品奶油在保证低反式脂肪酸含量的前提下尽量保证其含量较低，并为实际生产健康低反式脂肪酸人造奶油提供最优工艺参数。2.2材料与设备2.2.1实验材料表2-1实验材料Table2-1Materials名称纯度与规格产地油茶籽油食用级贵州省黔西南天柱县棕榈油食盐白砂糖全脂奶粉食用级食用级食用级食用级江苏省连云港市云南省昆明市山东省临沂市黑龙江省哈尔滨市2.2.2实验试剂表2-2实验试剂Table2-2laboratoryreagents名称纯度与规格产地分子蒸馏单甘脂食品级浙江一诺生物科技有限公司大豆卵磷脂食品级浙江一诺生物科技有限公司明胶食品级甘肃阿敏生物清真明胶有限公司2.2.3实验仪器和设备表2-3实验仪器与设备Table2-3Experimentalandinstruments名称型号厂家手持式搅拌器DDQ-D01U1小熊电器股份有限公司水浴恒温振荡器SHZ-C常州诺基仪器有限公司电子温度计RTS-1902深圳瑞特斯仪器仪表有限公司电子天平AR224CN奥豪斯仪器（常州）有限公司多功能电磁炉C21-RT2156广东美的生活电器制造有限公司冰箱裱花枪BCD-329WDVLCMC009青岛海尔集团有限公司永康市众翔五金制品有效公司2.3奶油的制备实验2.3.1油茶籽油人造奶油制备工艺将油茶籽油与棕榈油按照一定比例放入烧杯内混合均匀，再一边搅拌一边加入一定量乳化剂（分子蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂），放入水浴恒温振器内一定时间进行乳化。另取一小烧杯置于2g全脂奶粉及10mL70℃蒸馏水内，充分溶解后注入烧杯内并搅拌15min，形成均匀的浑浊液。最后将两个混合液混合在一个大烧杯中，放在冰水容器里，添加1.5g明胶、10g白砂糖和1g食盐，用手持式搅拌器快速搅拌5

min，待凝固后最后得到成品奶油。2.3.2油相配比油茶籽油与棕榈油以10：40、20：30、30：20、

40：10配比置于大烧杯内，对不同配比奶油成品理化性质进行检测分析，以判断最终油相配比。2.3.3乳化剂的选择及乳化条件优化单乳化剂的评价与分析：选用大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘脂为乳化剂，加入量均为0.6%。复配乳化剂的评价与分析：大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘脂2种乳化剂按照1:2、1:1、2:1的比例进行复配。乳化时间设定为20

min、30

min、40

min,乳化温度设定为50、

55、

60、

65、

70℃,并对它们的理化性质进行了检测。2.4理化指标的测定实验3.2.1稳定性的测定方法将每组打发好的成品奶油装入裱花枪中，分别挤出形状大小相似的圆锥形，至于室温下，经1h，用刀剖开观察其内部组织，以精细，无气泡；有小气泡；粗糙，气泡较大等来说明。3.2.2打发倍数的测定方法把乳化好的油相与水相搅拌均匀，再用刻度为V1的烧杯测量待搅拌混合液体积，搅拌完成后再用相同烧杯测量搅拌奶油体积，打发倍数公式为：打发率=V2/V1。3.2.3感官评定将成品人造奶油样品置于洁净的一次性纸杯中，由10位评审员对人造奶油的色泽（10分），结构组织（30分），滋味气味（60分）三方面感官评分，最后综合各评分之和判断最佳奶油。制品人造奶油感官评定标准见表1。

表1人造奶油感官评分标准表评分项目评分标准得分色泽（10分）颜色均一，呈乳白色9~10分颜色均一，呈淡黄色7~8分颜色不均一，呈淡黄色4~6分颜色不均一，呈乳黄色0~3分结构组织（30分）致密无孔，外表顺滑，无水渗出25~30分较致密，外表较顺滑，无水渗出19~24分组织松软有结块，有水渗出10~18分组织结块，孔洞严重，有水渗出0~9分口感气味（60分）奶香味浓，口感丝滑49~60分奶香味较淡，口感较顺滑37~48分略有异味，有轻微油腻感19~36分异味明显，油腻感重0~18分

第三章结果与分析3.1油相配比的影响从表2理化性质比较，稳定性以油相配比30：20制品最佳，打发倍数为1.53倍。造成这一结果可能是因为油相配比不同时，使乳化剂乳化作用有所不同，进而使制品硬度、熔点、弹性及粘合度等指标也会发生不同程度改变。感官评定中油相配比为30：20时人造奶油制品评分最高，达86。所以选用油相配比在30:20时较为适宜。表2不同油相配比的理化指标结果表油相配比（油茶籽油：棕榈油）感官评定稳定性打发倍数色泽结构组织口感气味总分10：409203463粗糙1.2520：309244679有小气泡1.4430：2010265086有小气泡1.5340：109213666气泡大1.193.2乳化剂的影响表3所示为单乳化剂的比例与复配乳化剂的比例之后，可以清楚的看到复配乳化剂的作用要比单乳化剂的作用要好很多，且复配乳化剂之间存在协同作用，同时复配乳化剂还能提高产品的黏度，改善其流变性。大豆卵磷脂：分子蒸馏单甘脂配比为1：1时，各项理化指标均达到最大值，感官评分90，稳定性好，打发倍数达到最大值1.51。综合来看，大豆卵磷脂：分子蒸馏单甘脂=1：1最为适宜用作配制人造奶油用复配乳化剂。

表3不同乳化剂的理化指标结果表类型添加量与比例感官评定稳定性打发倍数色泽结构组织口感气味总分单乳化剂大豆卵磷脂0.6%9204877气泡较大1.16分子蒸馏单甘脂0.6%9214979气泡较大1.15复配乳化剂（大豆卵磷脂：分子蒸馏单甘脂）0.2%：0.4%9235385有小气泡1.390.3%：0.3%9255690有小气泡1.510.4%：0.2%9245487有小气泡1.453.3乳化温度的影响乳化温度对人造黄油乳化效果有一定影响。乳化温度越高，乳化液黏度越大，越容易形成稳定体系。乳化剂与水之间存在氢键作用，使其不易沉降，从而增加了乳液稳定性。乳化反应发生于适宜温度可提高生产效率及产品质量；但乳化温度不当会使人造黄油品质变差，温度过高则会使反式脂肪酸处于危险状态，不利于人体健康。见表4中数据可知，乳化温度在50～55℃之间，由于没有将所有混合油充分乳化，因此目前并不是人造奶油最佳乳化温度。升高温度乳化效果增强，温度达到55～70℃,乳化效果显著优化。65℃与70℃下感官评分、稳定性及打发倍数基本相当，但是温度过高则增加了反式脂肪酸生成的危险性，因此应选取65℃作为最佳乳化温度。表4不同乳化时间的理化指标结果表乳化温度/℃感官评定稳定性打发倍数色泽结构组织口感气味总分507183055粗糙1.21558193259粗糙1.29609244982气泡较大1.33659275086有小气泡1.47709265186有小气泡1.463.4乳化时间的影响见表5，乳化时间30

min时产品理化指标最好，感官评分达到86分，产品比较稳定，打发倍数达到1.53倍。因此乳化时间应选择30

min左右为宜。表5不同乳化时间的理化指标结果表乳化时间/min感官评定稳定性打发倍数色泽结构组织口感气味总分209244882有小气泡1.493010265086有小气泡1.53409224779气泡较大1.51第四章结论与展望4.1结论本论文选取油茶籽油与棕榈油作为研究对象，全面考虑人造奶油理化性质对其性能的影响。研究表明：油茶籽油与棕榈油相比，其酸值较低，过氧化值较高，且具有一定的营养价值；同时，油茶籽油还具备较强的抗氧化能力。为得到最优工艺，采用油相配比、乳化剂、乳化时间和乳化温度4个因素的单因素试验，对产品生产进行优化，得出制备低反式脂肪酸人造奶油最佳工艺条件：油相配比为30：20，乳化剂采用大豆卵磷脂：分子蒸馏单甘脂（加入量0.6%）=1：1，乳化时间30min，乳化温度65℃，在该工艺条件下该产品感官评分和稳定性最好，打发倍数可达1.53倍。4.2展望我国奶油行业正步入黄金发展期。本次实验添加入的油茶籽油占油相配比高达60%，可显著的提高产品奶油质量和营养价值，另外还能新增油茶籽油的特殊活性成分——茶多酚和茶皂素。但稳定剂的选择和添加量是否会对奶油稳定性和起泡性带来什么程度的变化，水相的配比与占比对奶油风味有何影响，这些问题需要进一步进行试验研究。原料油选用的精炼油茶籽油和棕榈油多少存在一些反式脂肪酸，如何降低其含量，彻底实现零反式脂肪酸人造奶油的制备也是一个难题。参考文献孙梦瑶,曹清明,裴小芳,等.油茶籽油药理及产品开发的研究进展[J].农产品加工,2021(16):63-68.[2].油茶籽油的5大营养价值[J].中国林业产业,2021(08):46.[3]程恒光,郭春景,董全喜.高油酸葵花籽油与油茶籽油的分析研究[J/OL].中国油脂:1-9[2022-04-21].[4]张立伟,王辽卫.我国油茶产业的发展现状与展望[J].中国油脂,2021,46(06):6-9+27.[5]薛栓栓.猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型人造奶油及其性能研究[D].武汉：华中农业大学,2020.[6]杨丹华.采用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸[J].中国食品,2020(11):133.[7]孙塬,肖志刚,杨庆余,等.以粟米糠油为原料制备营养型人造奶油基料油的研究[J].食品研究与开发,2019,40(15):111-117.[8]高泓娟.什么是起酥油和人造奶油？[N].中国食品报,2018-07-11(003).[9]李伟.以葵花籽油与棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的生产参数研究[J].现代食品,2017(11):81-83.[10]汪金.以天然椰油和棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的研究[D].武汉：华中农业大学,2013.[11]李阳.健康型人造奶油的特性研究[D].福州：福州大学,2013.[12]柴丹.以大豆油为原料制备零反式脂肪酸人造奶油/起酥油的研究[D].无锡：江南大学,2008.[13]左青.人造奶油制取工艺[J].中国油脂,1996(05):38-40.[14]黄杰,刘仁汉.人造奶油乳化方法的研究[J].福建医药杂志,1993(01):38+17.[15]柴本旺.人造奶油生产综述[J].食品科学,1985(10):8-11.[16]陶瑜.浅论我国的人造奶油、起酥油生产及发展[J].油脂科技,1985(06):23-27.[17]李志阶.人造奶油国际标准[J].食品工业科技,1983(05):72.[18]AondoakaaPhilipItyotagher,ChihichanTerhile.ProductionandQualityEvaluationofMargarinefromBlendsofMelonandPalmKernelOils[J].WorldJournalofFoodScienceandTechnology,2020,4(3).[19]Ornla-IedPimwalan,SonwaiSopark,LertthirasuntornSawang.Trans-freemargarinefatproducedusingenzymaticinteresterificationofricebranoilandhardpalmstearin.[J].Foodscienceandbiotechnology,2016,25(3).[20]XiaoqinWang,QiumeiZeng,MaríadelMarContreras,LijuanWang.ProfilingandquantificationofphenoliccompoundsinCam