乳品工艺流程设计考核试卷

乳品工艺流程设计考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对乳品工艺流程设计知识的掌握程度，检验其能否根据实际需求设计出科学、合理、高效的乳品生产工艺流程。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工的第一步是：（）

A.巴氏杀菌

B.精炼

C.混合

D.均质

2.乳清蛋白的提取通常采用的方法是：（）

A.超滤

B.结晶

C.沉淀

D.溶剂萃取

3.下列哪种乳品加工过程中不需要高温杀菌？（）

A.纯牛奶

B.酸奶

C.液态奶

D.火腿肠

4.乳品加工中，防止蛋白质变性的最佳方法是：（）

A.高温短时杀菌

B.高温长时杀菌

C.冷处理

D.静置沉淀

5.乳品中脂肪的乳化主要依赖于：（）

A.磷脂

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

6.下列哪种物质不是乳品加工中的稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素

B.明胶

C.脂肪酸

D.硅藻土

7.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是：（）

A.72℃，15秒

B.72℃，30秒

C.85℃，15秒

D.85℃，30秒

8.下列哪种方法可以增加乳品的粘度？（）

A.脱脂

B.加糖

C.焙烧

D.均质

9.乳品加工中，防止脂肪上浮的方法是：（）

A.添加稳定剂

B.加热

C.冷藏

D.均质

10.下列哪种乳品加工过程中需要添加凝固剂？（）

A.纯牛奶

B.巴氏杀菌奶

C.酸奶

D.乳粉

11.乳品加工中，均质的作用是：（）

A.杀菌

B.稳定脂肪

C.提高乳品口感

D.降低乳品粘度

12.乳品加工中，巴氏杀菌的目的是：（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.杀灭有害微生物

D.增加乳品营养价值

13.下列哪种乳品加工过程中不需要添加乳化剂？（）

A.液态奶

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

14.乳品加工中，为了防止脂肪氧化，通常会添加：（）

A.抗坏血酸

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素B2

15.下列哪种方法可以延长乳品的保质期？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.均质

16.乳品加工中，均质后的乳品口感通常会：（）

A.变差

B.变好

C.无变化

D.难以判断

17.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间对乳品的品质影响很大，下列哪种说法是正确的？（）

A.温度越高，杀菌效果越好

B.时间越长，杀菌效果越好

C.温度和时间应平衡选择

D.以上都不对

18.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，通常会添加：（）

A.纤维素

B.蛋白质

C.糖类

D.脂肪

19.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小分布更加均匀，这对乳品有什么好处？（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.延长乳品保质期

D.增加乳品营养价值

20.乳品加工中，为了防止蛋白质变性，通常会采取以下哪种措施？（）

A.高温杀菌

B.冷处理

C.添加稳定剂

D.以上都是

21.乳品加工中，下列哪种物质不是乳品中的主要成分？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.纤维素

22.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间对乳品的口感影响很大，下列哪种说法是正确的？（）

A.温度越高，口感越好

B.时间越长，口感越好

C.温度和时间应平衡选择

D.以上都不对

23.乳品加工中，为了提高乳品的稳定性，通常会添加：（）

A.羧甲基纤维素

B.明胶

C.脂肪酸

D.硅藻土

24.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小更加均匀，这对乳品有什么好处？（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.延长乳品保质期

D.增加乳品营养价值

25.乳品加工中，为了防止乳品变质，通常会添加：（）

A.抗坏血酸

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素B2

26.乳品加工中，下列哪种方法可以增加乳品的粘度？（）

A.脱脂

B.加糖

C.焙烧

D.均质

27.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，通常会添加：（）

A.纤维素

B.蛋白质

C.糖类

D.脂肪

28.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小分布更加均匀，这对乳品有什么好处？（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.延长乳品保质期

D.增加乳品营养价值

29.乳品加工中，为了防止蛋白质变性，通常会采取以下哪种措施？（）

A.高温杀菌

B.冷处理

C.添加稳定剂

D.以上都是

30.乳品加工中，巴氏杀菌的目的是：（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.杀灭有害微生物

D.增加乳品营养价值

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工过程中，影响乳品品质的因素包括：（）

2.乳品加工中，常用的杀菌方法有：（）

3.乳品加工中，均质的目的包括：（）

4.乳品加工中，常用的稳定剂有：（）

5.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，可以添加：（）

6.乳品加工中，防止脂肪氧化的方法包括：（）

7.乳品加工中，均质后的乳品具有以下特点：（）

8.乳品加工中，常用的乳化剂有：（）

9.乳品加工中，为了延长乳品的保质期，可以采取以下措施：（）

10.乳品加工中，影响乳品稳定性的因素包括：（）

11.乳品加工中，常用的凝固剂有：（）

12.乳品加工中，为了提高乳品的口感，可以采取以下措施：（）

13.乳品加工中，影响乳品蛋白质变性的因素包括：（）

14.乳品加工中，为了防止乳品变质，可以添加：（）

15.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小更加均匀，这有助于：（）

16.乳品加工中，常用的防腐剂有：（）

17.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，可以添加：（）

18.乳品加工中，影响乳品品质的微生物包括：（）

19.乳品加工中，为了防止乳品变质，可以采取以下措施：（）

20.乳品加工中，均质后的乳品口感通常：（）

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品加工的第一步是_______。

2.乳清蛋白的提取通常采用_______方法。

3.乳品加工中，防止蛋白质变性的最佳方法是_______。

4.乳品中脂肪的乳化主要依赖于_______。

5.乳品加工中，常用的稳定剂有_______、_______和_______。

6.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是_______℃、_______秒。

7.乳品加工中，均质的作用是_______。

8.乳品加工中，为了防止脂肪上浮，通常会添加_______。

9.乳品加工中，为了增加乳品的粘度，可以采用_______方法。

10.乳品加工中，为了延长乳品的保质期，可以采取_______措施。

11.乳品加工中，均质后的乳品口感通常会_______。

12.乳品加工中，巴氏杀菌的目的是_______。

13.乳品加工中，为了防止乳品变质，通常会添加_______。

14.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，可以添加_______。

15.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小更加均匀，这对乳品有什么好处：_______。

16.乳品加工中，为了防止蛋白质变性，通常会采取以下哪种措施：_______。

17.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间对乳品的品质影响很大，_______。

18.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，通常会添加_______。

19.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小分布更加均匀，这对乳品有什么好处：_______。

20.乳品加工中，为了防止乳品变质，通常会添加_______。

21.乳品加工中，均质后的乳品口感通常会_______。

22.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间对乳品的口感影响很大，_______。

23.乳品加工中，为了提高乳品的稳定性，通常会添加_______。

24.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小更加均匀，这对乳品有什么好处：_______。

25.乳品加工中，为了防止乳品变质，通常会采取以下措施：_______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工过程中，均质是为了提高乳品的营养价值。（）

2.乳品加工中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有的微生物。（）

3.乳品加工中，脱脂过程会降低乳品的蛋白质含量。（）

4.乳品加工中，均质后的乳品口感通常会比未均质的好。（）

5.乳品加工中，添加稳定剂可以增加乳品的粘度。（）

6.乳品加工中，巴氏杀菌的温度越高，杀菌效果越好。（）

7.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小分布更加均匀，有助于提高乳品的稳定性。（）

8.乳品加工中，为了防止乳品变质，可以添加防腐剂。（）

9.乳品加工中，乳清蛋白的提取过程不需要高温处理。（）

10.乳品加工中，添加糖类可以防止乳品蛋白质变性。（）

11.乳品加工中，均质是为了降低乳品的粘度。（）

12.乳品加工中，巴氏杀菌的时间越长，杀菌效果越好。（）

13.乳品加工中，乳品中的脂肪含量越高，乳品的口感越好。（）

14.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小更加均匀，有助于提高乳品的营养价值。（）

15.乳品加工中，为了防止乳品变质，可以添加维生素E。（）

16.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间对乳品的品质影响不大。（）

17.乳品加工中，均质后的乳品口感通常会比未均质的好，因为脂肪球更小。（）

18.乳品加工中，添加稳定剂可以增加乳品的蛋白质含量。（）

19.乳品加工中，为了延长乳品的保质期，可以采取高温杀菌的方法。（）

20.乳品加工中，均质后的乳品脂肪球大小更加均匀，有助于提高乳品的口感。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要描述乳品工艺流程设计的基本原则，并说明为什么这些原则对乳品加工至关重要。

2.乳品加工中，均质过程对乳品的质量有什么影响？请详细说明均质的目的和作用。

3.设计一个乳品工艺流程，包括原奶接收、预处理、均质、杀菌、冷却、包装等步骤，并解释每个步骤的目的和重要性。

4.乳品加工中，如何确保乳品的安全性？请列举几种常见的质量控制措施，并说明其作用。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳品厂计划生产一款高蛋白低脂的酸奶，请根据以下要求设计该产品的工艺流程：

（1）原奶的选择和处理；

（2）添加发酵剂和必要的营养成分；

（3）发酵和冷却；

（4）均质和杀菌；

（5）包装和储存。

请简述每个步骤的操作要点和目的。

2.案例题：某乳品加工企业发现其生产的巴氏杀菌奶在保质期内出现了微生物超标的情况，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.B

5.A

6.C

7.D

8.B

9.A

10.C

11.B

12.C

13.D

14.B

15.C

16.B

17.C

18.B

19.A

20.D

21.D

22.C

23.A

24.A

25.C

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空题

1.原奶接收

2.超滤

3.冷处理

4.磷脂

5.羧甲基纤维素、明胶、硅藻土

6.72℃，15秒

7.稳定脂肪

8.稳定剂

9.加糖

10.冷藏、真空包装、添加防腐剂

11.变好

12.杀灭有害微生物

13.防腐剂

14.蛋白质

15.提高乳品的稳定性

16.冷处理

17.温度和时间应平衡选择

18.蛋白质

19.提高乳品的稳定性

20.防腐剂

21.变好

22.温度和时间应平衡选择

23.羧甲基纤维素、明胶

24.提高乳品的稳定性

25.冷藏、真空包装、添加防腐剂

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

11.×

12.×

13.×

14.√

15.√

16.×

17.√

18.×

1